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2008年第11期蜜蜂杂志(月刊)JOURNALOFBEE（Monthly）8不同蜂蜜中淀粉酶值稳定性的研究玄红专，莫新迎，麻建军（聊城大学生命科学学院，山东聊城252059）摘要：为了研究不同时间和不同温度对蜂蜜中淀粉酶值生物酶。它的含量可以作为衡量蜂蜜成熟度、加热的影响，用枣花蜜、洋槐蜜、枸杞蜜为原材料，采用试管比程度和贮存时间的质量指标[1]。淀粉酶活性高低直接色法在30，40，50，70℃条件下，分别在6，12，24h测定影响蜂蜜质量[2]。它是目前世界各国通用的用于表征淀粉酶值。研究结果表明：不同蜂蜜中淀粉酶值不同，对同蜂蜜中淀粉酶活性、蜂蜜的生物活性、蜂蜜新鲜程一种蜂蜜而言，淀粉酶值随着温度的升高而下降。在低温度及判断蜂蜜是否经历高温处理的重要指标。蜂蜜（30，40℃）下，随着时间的延长淀粉酶值几乎不变，在较高在加工、贮存、运输过程中，其生物酶的活性会发温度（50，70℃）下，随着时间的延长淀粉酶值显著下降。生变化。蜂蜜中淀粉酶活性的变化程度基本反映了说明通过测定蜂蜜淀粉酶值的变化可以检测蜂蜜产品的质量，蜂蜜中生物酶活性的变化程度[3~4]。也可以鉴别真假蜂蜜。在生产实际中，控制保存的温度及时研究表明天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而间有利于蜂蜜的保质。不是花粉或花蜜，说明天然蜂蜜中的淀粉酶是一种关键词：蜂蜜；时间；温度；淀粉酶值动物来源淀粉酶。一般情况下，动物性酶的稳定性中图分类号：S896.1文献标识码：A比较差，其活性极易受到外界温度的影响。相反，文章编号：1003-9139（2008）11-0008-03假蜂蜜中的淀粉酶是人为添加的诺维信耐温淀粉酶。该酶来源于细菌，不仅耐高温，而且活力高，其淀StudyonAmylaseValueStabilityofDifferent粉酶值基本没有什么变化。BeeHoney通过跟踪测定蜂蜜的淀粉酶值变化可以判断蜂XUANHong-zhuan,MOXing-ying,MAJian-jun蜜产品是否搀假，同时也可以判定天然蜂蜜产品的(InstituteofLifeScience,LiaochengUniversity,Liaocheng新鲜程度。这对于养蜂业的持续稳定发展具有深远Shandong252059China)影响。Abstract：Inordertostudytheeffectsofdifferent本实验以枸杞蜜、洋槐蜜、枣花蜜为原料，通timeandthedifferenttemperatureonamylasevalueof过测定时间和温度对蜂蜜中淀粉酶值的影响，为今differentbeehoney,theamylasevalueoftheChinese后的研究提供实验依据。datehoney,theblacklocusthoneyandthemedlarhoney1材料与方法dealedwith30,40,50,70℃respectivelywasmeasuredand1.1实验材料及试剂comparedat6,12,24hinthisarticle.Theresults枸杞蜜、洋槐蜜、枣花蜜均购于蜂产品专卖店；indicatedthattheamylasevalueofdifferentbeehoney氢氧化钠、氯化钠溶液、乙酸、碘化钾、酚酞指示wasdifferentindifferenttemperatureatdifferenttime,剂等。andtheamylasevaluedroppedquicklywithtemperature1.2实验仪器increasing.Underthelowertemperaturesuchas30,40℃,电子分析天平（上海精密科学仪器有限公司）；theamylasevaluewasnearlyinvariablewithtimelengthen,CU-420电热恒温水箱（上海一恒科技有限公司）；underahighertemperaturesuchas50,70℃,theamylase85-1恒温磁力搅拌器（常州国华电器有限公司）。droppeddramaticallywiththetimelengthen.Itmaybe1.3实验方法concludedthattheamylasevaluecanbeusedtodetermine将枸杞蜜、洋槐蜜、枣花蜜分别置于30，40，thequalityofdifferentbeehoneys,andtemperatureand50，70℃的恒温水浴锅中，在放置6，12，24h后，timeofpreservationisimportanttonaturalbeehoneyin分别取出称样，根据试管比色法测定其淀粉酶值[5]。actualproduction.1.4数据分析Keyword:honey;time;temperature;amylasevalueExcel2003统计方法进行差异显著性分析。蜂蜜中含有大量生物活性物质，生物酶为蜂蜜2结果与分析中的主要生物活性物质，而淀粉酶为蜂蜜中的主要2.1时间和温度对枣花蜜淀粉酶值的影响收稿日期：2008-09-03时间和温度对枣花蜜淀粉酶值的影响见表1。 9蜜蜂杂志(月刊)JOURNALOFBEE（Monthly）NO.112008Nov.表1枣花蜜中淀粉酶值随时间和温度的变化而不同的时间下淀粉酶值差异显著。当温度达到50℃时,其淀粉酶值随时间的延长下降较快，但已经淀粉酶值温度/℃低于8.0，这说明枸杞蜜不应该在50℃以上保存。6h12h24h3讨论3011.9010.9010.90通过对枣花蜜、洋槐蜜、枸杞蜜中淀粉酶值随时4010.9010.039.60间和温度的变化研究发现：5010.039.178.00（1）蜂蜜中的酶类物质是其活性成分之一，以蜂707.836.003.00以下蜜淀粉酶值为指标，通过实验证明了温度、时间均能由数据分析可知：P（温度）＜0.01，而0.01＜P（时引起酶值降低，从而影响蜂蜜的质量，因而在蜂蜜的间）＜0.05，这说明不同的温度下，淀粉酶值差异极保存中，应以低温、新鲜为原则。显著，而不同的时间下淀粉酶值差异显著，即温度对（2）淀粉酶作为一种酶，其本质是蛋白质，所以淀粉酶值影响比贮存时间显著。随温度的升高枣花蜜淀粉酶值对温度的影响比较敏感，温度越高，酶值下的淀粉酶值降低越来越快。当温度为30℃时，枣花降越快。通过实验证明了在40℃以下酶值几乎不变，蜜的淀粉酶值几乎不随时间的变化而变化，当温度为在50℃时，淀粉酶开始变性，活力下降，且变性是40℃时，淀粉酶值随时间的延长变化较小，说明温度不可逆转的。且淀粉酶值下降较快，在70℃以上时低于40℃时，枣花蜜的淀粉酶稳定而不易失活。当酶值会显著下降，因此饮用蜂蜜时以温开水为宜，在温度达到50℃时,其淀粉酶值随时间的延长降低较快。保存时应低温放置，以延缓酶的活性，保持蜂蜜的天但保存24h其淀粉酶值仍能达到8.0。当温度达到然品质和生理活性。70℃时，淀粉酶值降低非常快，保证淀粉酶值在8.0（3）蜂蜜经长时间储存其淀粉酶值也呈下降趋以上的时间必须小于6h。势，时间越久，下降越多。通过实验证明了低温2.2时间和温度对洋槐蜜中淀粉酶值的影响（30，40℃）下随时间变化较小，在高温下随时间延时间和温度对洋槐蜜淀粉酶值的影响见表2。长下降较大。因此从发挥蜂蜜酶类物质的活性作用来表2洋槐蜜中淀粉酶值随时间和温度的变化看，蜂蜜不宜久存，否则蜂蜜的天然品质会受到影响。淀粉酶值温度/℃（4）不同蜂蜜中淀粉酶值不同，其淀粉酶所能耐6h12h24h受的温度和时间也不同。通过实验证明了枣花蜜和洋3011.9011.9011.90槐蜜的淀粉酶值较大，且能经受较高的温度、时间，4011.4010.909.60在50℃时培养24h后仍能维持在8.0以上。而枸杞5010.479.178.00蜜的淀粉酶值较小，且不能耐受较高的温度和时间，708.305.501.00以下在50℃时就降低到8.0以下。而且在常温下，枸杞蜜的淀粉酶值就比枣花蜜和洋槐蜜低很多，这充分说明由数据分析可知：对于洋槐蜜而言，P（温度）＜了枸杞蜜的品质明显比枣花蜜和洋槐蜜低。0.01，而0.01＜P（时间）＜0.05，其变化趋势与枣花蜜（5）在相同的温度下，由于蜂蜜种类和时间的不一致，当温度达到70℃时，淀粉酶值降低非常显著，同，其淀粉酶值也不同。随着温度的升高，淀粉酶值保证淀粉酶值在8.0以上的时间大于6h小于12h。受蜂蜜种类和时间的影响大小也不同。在低温（30，2.3时间和温度对枸杞蜜中淀粉酶值的影响40℃）时，P（种类）＜0.01，而P（时间）＞0.05，这说时间和温度对枸杞蜜淀粉酶值的影响见表3。明不同蜂蜜中的淀粉酶值差异极显著，而经过不同时表3枸杞蜜中淀粉酶值随时间和温度的变化间处理的蜂蜜中淀粉酶值差异不显著，即蜂蜜种类对淀粉酶值淀粉酶值的影响大。在较高温度（50℃）时，P（种类）温度/℃6h12h24h＜0.01，且P（时间）＞0.01，这说明不同蜂蜜种类及不308.878.708.30同处理时间下的淀粉酶值均为差异极显著，即蜂蜜408.308.308.27种类及时间对淀粉酶值的影响均很大。在70℃时，507.706.506.00P（种类）＞0.05，且P（时间）＞0.05，这说明在此温度下，不同蜂蜜种类和不同处理时间的蜂蜜中淀粉酶值704.173.333.00以下差异均不显著。由数据分析可知：P（温度）＜0.01，而0.01＜P（时（6）在相同的处理时间下，随温度和蜂蜜种类的间）＜0.05，说明不同温度下，淀粉酶值差异极显著，不同，其淀粉酶值不同。随时间的延长，淀粉酶值受 2008年第11期蜜蜂杂志(月刊)JOURNALOFBEE（Monthly）10温度和蜂蜜种类的影响的大小也不同。在6，12h参考文献：时，P（种类）＜0.01，且P（温度）＜0.01。这说明不同[1]曾志将.养蜂学[M].北京:中国农业出版社,2003.蜂蜜种类和不同温度下的淀粉酶值差异极显著，即种[2]赵桂彬,钱鸿祥.蜂蜜王浆花粉蜂胶美容与防治百病[M].类和温度对淀粉酶值的影响均较大。在24h时，P长春：吉林科技出版社,2003.（温度）＜0.01，P（种类）＞0.05。这说明不同温度下的淀[3]曾哲灵,万冬满,叶贞雄，等.热加工(贮存)过程对蜂蜜中淀粉酶值差异极显著，而不同蜂蜜中的淀粉酶值差异不粉酶酶值的影响[J].南昌大学学报(理科版),2003,(1):53-57.显著，即温度对淀粉酶值影响较大，而蜂蜜种类对淀[4]陈治强,张久春.固体蜂蜜生产工艺的研究[J].食品科学,粉酶值的影响不大，在这种情况下，应控制温度以保1996,(11):41-42.持蜂蜜的天然品质和生理特性。[5]李军生,何仁,韦建辉，等.蜂蜜淀粉酶在鉴别蜂蜜搀假中的应用研究[J].食品科学,2004,5(10):59-61.[6]宋心仿,闫继耀.蜜蜂产品的应用与检测加工技术[M].北京:中国农业出版社,1999.，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，《蜂王浆》强制性国家标准的主要内容李子健（国家蜂产品质量监督检验中心，北京100176）GB9697-2008《蜂王浆》已由国家标准化管理委表1产品等级和理化要求员会批准发布，将于2009年1月1日起实施。新版标指标优等品合格品准与2005版标准相比较，有三个重要改动。第一、由水分/（％）≤67.569.0推荐性标准调整为强制性标准，把等级划分和感官、理10-羟基-2-癸烯酸/（％）≥1.81.4化、安全卫生、真实性要求作为强制性条文；第二、调整蛋白质/（％）11～16总糖（以葡萄糖计）/（％）≤15了蛋白质的含量界限和10-羟基-2-癸烯酸的等级差灰分/（％）≤1.5别；第三、修改了蜂王浆的定义。酸度/[（1mol/LNaOH）mL/100g]30～53新版标准给出的蜂王浆定义是：工蜂咽下腺和上淀粉不得检出颚腺分泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂幼虫的乳白色、淡癸烯酸一般在1.6％以上。而油菜花期、洋槐花期和椴黄色或浅橙色浆状物质。树花期生产的蜂王浆的含量多在1.8％以上，且这些花新版标准对蜂王浆的感官要求是：期生产的蜂王浆是我国蜂王浆的主打品种。色泽：无论是粘浆状态还是冰冻状态，都应是乳白在安全卫生方面，新版标准要求蜂王浆产品应符色、淡黄色或浅橙色，有光泽。冰冻状态时还有冰晶的合国家法律、法规和政府规章要求，符合国家有关标光泽。准规定的安全卫生要求。这些类似于《蜂蜜》标准的气味：粘浆状态时，应有类似花蜜或花粉的香味和要求。辛香味。气味纯正，不得有发酵、酸败气味。新版标准规定在蜂王浆的生产、加工、流通过程中滋味和口感：粘浆状态时，有明显的酸、涩、辛辣和不得添加或取出任何成分。这主要针对一般俗称的过甜味感，上腭和咽喉有刺激感。咽下或吐出后，咽喉刺滤浆。近几年来，部分买方对于蜂王浆中特征成分10-激感仍会存留一些时间。冰冻状态时，初品尝有颗粒羟基-a-癸烯酸(10-HDA)含量的要求越来越高，由感，逐渐消失，并出现与粘浆状态同样的口感。1.8%到2.0%，甚至2.2%以上。一些卖方企业为满足这状态：常温下或解冻后呈粘浆状，具有流动性。不些买方要求，人为地把一部分蜂王浆中10-羟基-a-应有气泡和杂质如蜡屑等。癸烯酸(10-HDA)过滤出来加入到产品中，用于出口。新版标准规定：根据理化品质，蜂王浆分为优等品而把过滤后的蜂王浆留在国内市场销售。使得国内市和合格品两个等级。理化要求如表1。场上销售的蜂王浆质量越来越差，10-HDA在1.4%以标准规定优等品的10-羟基-2-癸烯酸含量应下，甚至0.5%以下，不符合蜂王浆的自然状态和水平。在1.8％以上。这是由我国蜂王浆本身的品质水平决定实施蜂王浆强制性标准，将给监督工作提供有力的。据统计，我国生产的蜂王浆产品其10-羟基-2-依据，促进蜂王浆产品质量的提高。