黑豆蜜饯加工工艺的研究 3页

:‘.工艺技术唯素黑豆蜜饯加工工艺的研究,,关志炜陆晓滨董贝磊山东轻工业学院(济南250353)。:,,摘要以黑豆为原料研究黑豆蜜饯加工工艺试验结果表明黑豆充分浸泡后95℃煮制6h然后在,、、,6,糖液温度5℃糖液浓度依次为如%53%6%的条件下进行三次渗糖每次糖渍时间分别为h最后.。、在5℃的条件下烘干35h得成品采用上述工艺条件制作出的黑豆蜜钱乌黑饱满形态完整、口感绵、。软清甜爽口;关键词黑豆蜜饯ResearchontheProeessofPrservedBlaekSoybean,一,一GtjanZhiiLuXiaobinDongBeilei一Sha,ldongInstitueof石ghtIndust钾(Jinan250353)AbstraetInthisresearch,thepn〕eessingecnueseeaesoewasstue.eeontonsthiqofprervdblkybandidThdii叮Proeesswe此oPtizedasl:ematerialshouldbesoakewdtheneooker6htointene卜mifol卿thd出andat95℃foateistissue.esutsseoLtteeessosuareeationwas:pretreatethonasuarconeetThrelh卿dthhprofgprmdwirigilg仆trationn55℃for6htose‘:psugarandthesureoneentionshouldgel13%inereaseeve叮6huntilof40%igarat.theeoneentraonaeeata、t.eestneonon5r.ntsw,teuetti化hd66%lThbdwigditi1at55℃fo35hIhi叮hprodfeatu托。beautifulblaek一browneolour,fulland川undappearanee,tastessweetandhasspeeialdelieiousflavor.K即wosblaeksean;presenerd叮b,、。。黑豆为豆科植物的种子又叫乌豆黑大豆它呈限公司)卵圆形或球形,表皮黑色或深绿色,在我国各地均有生1.3方法产,其中以东北地区产量最多。黑豆中蛋白质高达481.3.1%工艺流程,},1,、以上居豆类之首还含有丰富的大豆异黄酮脂原料选择~清洗一浸泡一煮制一渗糖~沥糖一烘肪、维生素、微量元素、粗纤维和多酚类物质等其他成干一包装~贮藏。,..分〔“l黑豆不仅具有较高的营养价值还具有降血脂、132工艺要点消除体内自由基等独特作用131,在临床上对脱发、白瘫1.3.2.1原料的筛选及清洗!4〕。、、、、风等症状都具有显著的疗效为此美国日本等发选用颗粒饱满大小均匀色泽黑亮豆皮完整无,、、,、达国家已将其制成黑豆蜜饯大量在市场上销售而我龟裂破损无虫眼霉变的青仁黑豆为原料剔除异物国以黑豆为原料的产品仅局限于豆豉、豆酱等传统食沙土等杂质,称量后用自来水冲洗干净。!,,8」。,..品本试验以黑豆为主要原料经优化工艺后制作1322浸泡,、、,出的黑豆蜜饯色泽乌黑饱满口感绵软清甜爽口具量取黑豆质量三倍重的碳酸氢钠水溶液(PH值8有黑豆和蜜饯特有的风味。左右)浸泡黑豆,使黑豆充分吸水胀润,浸泡时间随着。,1材料与方法水温的变化而调整水温在30℃一35℃时浸泡sh-1.1材料6h,℃一25,sh一h,5℃-水温在20℃时浸泡10水温在;;10,’h一16h‘8〕。℃,黑豆(市售)白砂糖(市售)其他试剂均为分析℃时浸泡14试验采用的水温为20浸。,。纯泡时间为sh此时的吸水率为120%.12仪器与设备1.3.2.3煮制,,手持糖量计(W丫l一4型。泉州中友光学仪器有限试验采用常压煮制工艺...,公司);双列四孔恒温水浴锅(HHSZI4型上海福玛13.2.4渗糖;,实验-设备有限公司)手提式压力蒸汽灭菌锅(YxQ把前处理过的黑豆分梯度渗糖每隔一段时间提,,。SG4G一2805型上海精宏实验设备有限公司);电热恒高糖液浓度直到产品总糖含量达到40%以上为止,...温鼓风干燥箱(DHG一914型上海精宏实验设备有1325烘干0A《食品工业》2007年第2期 寡素一工艺技术如笠声鄂罕不奢翼勤黔粼,水份含量糖度及总糖的侧定黛表1一黑豆蜜饯粼的感官评分标准;;,,滤浓度的糖液中25℃的条件下渗糖12卜将项可总分标准分得分,丫出糖液并补充蔗糖使其到设定的浓度硬度娜O彝色泽/20组织形态/20风味左Q盯攀{琪粼。-表琳示表3不同糖液浓度糖漆对黑豆蜜饯品质的影响<之5℃》二渍次浓三次方七糖渍匆考糖资初始浓度糖度糖渍浓度感官评分感官评分3Q%50.540%父%63葬一50%印_78-表2煮制时间对成品硬度的影响如肠%62i匀.)70%670一-50%60厌_奶‘间123456愁赘成品的10514117,5加628532533.434.635硬度评分翼{薰嚣蒸醚箱鬓黔默{滞撼)_而掇蠢裁豁猛纵备 :蕊.工艺技术唯萦。显缩短3结论2.2.2高温渗糖工艺参数的确定生产黑豆蜜饯的最佳工艺条件为:黑豆在20℃的,,,试验结果证明糖渍效果不仅与糖渍温度和初始水温浸泡sh后95℃下煮制6h然后在糖液温度为,,、、糖液浓度有关也与糖液浓度梯度及单浓度糖渍时间55℃糖液浓度依次为40%53%6%的条件下进行密切相关,这几个条件的变化都会给产品的感官品质三次渗糖,每次糖渍的时间为6h,最后在5℃的条件下。、g4.。,带来较大的影响按四因素三水平进行L(3)正交试烘干35h这种工艺条件下制备的黑豆蜜饯其水分,、‘验选初、,,始糖液浓度糖液浓度梯度单浓度糖渍时间含量为16%总糖为45%完全能达到蜜饯类产品在保,。和水浴温度作为四个因素见表4制作的产品仍按表l质期内存放的要求。进行感官评分参考文献表4Lg(34)正交试验表〔1路学方.青仁.药膳食疗研究,200。黑豆绽新秀tJI初始糖液糖液浓度单浓度水浴(5):3一4.实验号浓度梯度糖渍时间温度感官〔2]高雪琴,王若兰,杨建平.黑豆皮红色素的微波提取/%/%/h/℃评分工艺及特性研究「Jl..26,l:ABCD河南工业大学学报0()11(30)1(10)1(3)l(45)6225一28.212(13)2(6)2(50)73,,,.[3]张炳文都征红王建军等对药食两用生物资源313(16)3(9)3(55)68.,食:7-42(40)12384研发的创新思路探讨【J]品科学2005(9)59601.5223192【4]常汝镇.中国黑豆资源及其营养与药用价值仁J].中623128173(50)13263国食物与营养,1998(5)38一39.8321380〔51宋永生。豆豉加工前后营养与活性成分变化的研究9332173.,20037:45一47,..[J}食品工业科技()..17743757k67769.,..,.[61卢寅泉张丽雯Z85781776772蜜饯生产中影响渗糖主要因素的k3.,.k3727474.377.3艺二676研究「Jl广州食品工业科技1994(2):8一12,,.极差18122517]白卫东王琴李颖等银杏脯真空渗糖工艺的研究A:B:C:D3.,,:.优方案[J]食品科学200122(l)50一53,..、:由表4可以看出影响因素的大小顺序依次为初【8]潘秀华黑豆爽乳饮料的研制【J]中国供销商情,.>>>,始糖液浓度糖液浓度梯度水浴温度单浓度糖液乳业导干12006(2)糖渍时间,最优组合为A尹刃fZ,即黑豆蜜饯高温渗糖【9]徐志祥,董海洲,高绘菊.改善板果果脯软化度的关的最佳工艺参数为:初始糖液浓度40%、糖液浓度梯度键技术研究〔.食品与发酵工业,2004(9):59一61.J}.13%、水浴温度5℃、单浓度糖液糖渍时间为6h。110」王宏立,张祖李,白晓虎大豆挤压膨化技术及膨2.3黑豆蜜饯烘干条件的确定化机理的分析IJ].农机化究,2006,1(1):86一87.渗糖后的黑豆表面被糖液所包围,卜水分含量较高,〔11]牟增容,刘世雄.果脯蜜钱加工工艺与配方【M].需进行烘干处理,才能使其长时间保存。为防止结块、北京:科学技术文献出版,2001:121一333.焦化,将糖渍后的黑豆放在5℃的条件下烘干,同时在[12]穆华荣,于淑萍.食M].北京,化学工业出品分析〔,。,.不同时间内测其水份含量试验结果如图1所示版社2004.....曰司.司,J勺‘,‘,‘,L嘴卫.片.,J‘内jOU,子一.纲小李水、之渗,月qj5l‘了〔131丁利君甜玉米蜜饯的研制【J]食品工业196书(1):35.「14]陆道礼,王振斌,腾齐辉.低糖板采脯加工工艺研.,:.13一究「J]江苏农业科学2004(6)1133回、卜一,一今~今l一才1L.23456匕已口创山创口司匕匡二了口邑护一川旧曰日陌卜州川门陌门旧一泪旧旧觅田田阅旅田田田显丽加~宛配飞[日剐训洲门川川一川引川口川一川烘干时间儿图1水分含量随烘干时间的变化‘:,由图1可知水份含量在烘干前期降幅最大后期水。唯素份含量的降低趋势趋于平缓根据烘干过程中水份含邮发代号4一503量变化并结合烘干过程中在不同含水量时感官评价的,.,。结果,确定干燥时间为3.5h,这时水份含量在%左双月刊每册定价750元全年45元16,,:021一65126911右产品在达到良好口感及品质的同时也可长时间保订阅热线。二二尸叼二二。二叼尸叼目互二二)二二〕。飞四巴四四四四二四四匹四匹夕存《食品工业》2的7年第2期