蜜汁鸡翅生产工艺研究 4页

第30卷第1期河南工业大学学报(自然科学版)Vo1．30．N0．12009年2月Journal0fHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Feb．2009文章编号：1673_2383(2009)01_0066—04蜜汁鸡翅生产工艺研究张国治，高超(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)摘要：通过实验分析对出品率的研究，得出蜜汁鸡翅的最佳滚揉液配方和最佳工艺条件，并出品评表品评适合大众口味的风味．选择最佳方式制作出有市场的真空包装蜜汁鸡翅．关键词：鸡翅；蜜汁；出品率；风味中图分类号：Ts2o1．1文献标识码：B技有限公司；蒸煮机：88T一63OT型，济南赛百诺O前言科技开发有限公司；热风机：K一904型，济南赛百诺科技开发有限公司；油炸机：FD型小型油炸机，蜜汁鸡翅作为一种新产品，在民间制作的基济南赛百诺科技开发有限公司；刷子，容器．础上，与分割鸡肉类产品的工艺相结合，形成一种1．3制作工艺与方法适合工业生产的产品⋯．中国食品商务网调查显1．3．1滚揉液的设计示，购买过真空包装分割类产品的消费者比率高因为是蜜汁味的鸡翅，所以白糖和蜂蜜是必达92．2％，可见真空袋装鸡翅是大众性消费．须添加的．葱，味精，酱油，盐是用来调味的，卡拉而且其风味已经在民间广为流传，非常受欢迎．蜜胶、土豆淀粉，无盐味啉可以提高品质，复合磷酸汁鸡翅具备研制的可行性．盐是保水剂，焦糖色素用来给产品上色．滚揉液设真空包装的目的是为了防止肉制品的第2次计：酱油7％，蜂蜜7％，白糖10％，盐5％，复合磷污染，防止肉制品的好氧性微生物的繁殖，防止肉酸盐1．5％，味精3％，葱3％，无盐味啉4％，焦糖制品的氧化．是目前超市非常普遍的包装形色素0．2％，卡拉胶0．5％，土豆淀粉5．5％，冰式．消费者对鸡肉的分割产品的要求是口味新水53．3％．颖、食用方便性和新鲜度，真空包装可以满足消费1．3．2生产工艺流程者的要求．挑选原料一滚揉一腌制一加热一真空包装一杀菌1材料与方法1．3．3工艺要点原料选择：选取30～4Og的翅中．温度控制1．1实验材料在0～l0℃；无破皮，无断骨，无病变，无污染，无鲜品翅中，酱油，蜂蜜，白糖，盐，复合磷酸盐，杂质，无残毛，无淤血；同批次的实验，须用同批次味精，葱，无盐味啉，焦糖色素，卡拉胶，土豆淀粉，的原料．冰水．滚揉、腌制、加热：滚揉液温度控制在0～l01．2主要仪器设备℃，可通过配制时加人冰水来调控；配制后，若不刀具：餐用小刀，临沂市金沂蒙刀具有限公及时使用，必须存放人0～5℃库中；若滚揉液配司；3kg台秤，山东泰安秤衡器有限公司；真空滚制过程中需要机器高速斩拌，由于高速斩拌会产揉机：GR100型，诸城市华都机械科技有限公司；生热量，则需注意调整冰水中冰的比例，以控制滚真空包装机：Dz一400／2L型，诸城市华都机械科揉液温度．腌制l2h后在湿度80％，180℃的条件下热风熟制l0min．收稿日期：2008一l0一l5真空包装：抽真空时间选择25s，热封时间作者简介：张国治(1964一)，男，河南开封人，教授、硕士生导师，主要从事食品资源与开发的教学和科研．1．5s，这样会使封口处较为结实．冷却时间一般 第1期张国治等：蜜汁鸡翅生产工艺研究67是3．0s．(4)出品率和水平关系(图1)杀菌：在90～95℃的水浴中，加热20～25min，然后在冷却槽中冷却l0min，冷却槽的温度是0～5℃，要求杀菌后制品的中心温度要冷却至常温，冷却之后的产品进行包装出售．褂咯丑2结果与讨论2．1滚揉时间，液肉比和转速取滚揉时间为50、60和70min，液肉比的值为12％、15％和18％，转速为4、6和8r／min．列图1出品率和水平关系出因素和水平因素安排的表格，做9个实验，对原始数据做好记录，通过复合因素影响分析，计算出从极差来看，因为(第2列)=0．82>品率，再分析确定影响鸡翅的出品率的最佳工艺．(第1列)=0．35>R(第3列)=0．22．又由于极然后再用选择的这3个因素做实验确定是否此因差大小反映了影响指标的主次，所以第2列极差素最适合本次实验的设计．注意操作背景统一，尽最大说明液肉比是主要因素，主要顺序是：曰(液量减少外界因素对单个实验的影响．肉比)>A(滚揉时间)>c(转速)．(1)因素和水平(见表1)．从对出品率的影响分析，液肉比(18％)的表1因素和水平出品率最高；滚揉时间A，(70min)的出品率最高；转速C(8r／min)出品率最高．因此单看出品率的最优方案是曰，Ac，．但是对于工业生产的鸡翅，单单考虑出品率是不够的．(2)原始数据(见表2)对于转速，从图l上明显看出3个速度的转表2原始数据记录计算速对出品率的影响并不是很大，但是转速对机器的磨损会有影响．转速越大，对机器的磨损越大，而且转速太大会使骨肉分离，影响产品外观．但转速太小又达不到吸收滚揉液的效果．因此选择C(6r／min)为最佳工艺．滚揉的时间60min和70min对出品率的影响已经几乎没什么变化，但是时间越长，产品的成本越高，效率越低不利于产品的市场．因此选择A(60min)为最佳工艺．(3)正交实验结果(见表3)．液肉比对产品的出品率影响是最大的，但是表3正交实验结果从图1可以明显看出从12％～15％的时候，出品率的增长很快，但15％～18％的时候，图线的斜率不大，出品率的改变不是很明显，用18％的液肉比无法使鸡翅对滚揉液的吸收更充分且使得产品成本增高．因此选择为最佳工艺．则经过实验和分析表明最佳方案为日：Ac：．(5)检测最佳方案的效果．取l5个543g的翅中，按照上述推出的最佳工艺条件曰：Ac：，既液肉比为15％，以6r／min滚揉60min，沥液后称其滚揉后重量为575g．根据出品率公式计算出，其出品率为105．89％．这个检测的结果可以证明：Ac：为最佳工艺条件． 68河南工业大学学报(自然科学版)第30卷2．2腌制热风：取14个翅中，质量为5O4g，放入热风腌制是把滚揉后的原料放置一定时间的一道机内，设定温度为190℃，湿度为80％，加热到样程序．肉类食品原料加工过程中的腌制是通过调品中心温度是85℃时，用时9min．取出冷却称味品与食品原料接触后的物理、化学作用，达到人重，质量为410g．此时的出品率为×l0o％味、去腻、除韧、爽脆和滑感的作用．取2份500g左右的翅中，添加相同辅料，选：81．34％．择液肉比为15％，以6r／min滚揉20min停20蒸煮+热风：取15个523g的翅中，采用以min再滚揉20min之后，分别腌制6h和12h，之上的方式和条件设置，蒸煮7min，热风3min．使后选择相同的加热方式，统一热风熟制后，进行感产品达到熟化．样品从加热机器中取出冷却后称官评定，确定腌制的最合适的时间．重为462g．此时的出品率为×lo0％感官评定共分为味道、口感2项指标，把品尝者每项的打分累加，得出最后的总分，每项满分=88．34％．油炸+热风：取l6个572g的翅中，在油炸50分，总分100分．(品尝者要求：人员固定为10人，了解评定指标和打分标准，每次品尝前要漱机中温度为180℃的条件下油炸1min，再在热风口)．机中热风到样品完全熟化，中心温度达到85℃，表4确定腌制时间的品评表热风用时4min．取出冷却后称重，为452g．此时出品率为×100％=79．o2％．(2)各熟化样品分析．综上所述，出品率依次从大到小排列是：蒸煮可见，选择腌制12h的为合适的腌制时间，>(蒸煮+热风)>热风>(油炸+热风)．蒸煮产腌制6h与12h的表皮味道和口感差别不大，但品发白，因为蒸煮的温度太低，只有100℃，上色到鸡翅内部的味道上，腌制6h的就上味不够．所效果不可能很好．该加热类型产品，适于有以下复以根据品评选择腌制12h为最佳工艺．在工业大热的情况：电烤、油炸、适合于某些快餐店内的产量生产时，要进行中间的一次翻拌，即腌制6h的品，不适合真空包装直接食用的产品；蒸煮+热风时候，上下翻拌，这样能使所有的产品人味均匀．的上色不好，看上去颜色太黄，太油腻，工艺上可2．3加热行性不强，不适合工厂生产；热风的上色较深，效肉的风味是由于受热而产生的，因为生鲜肉果好，看上去有食欲；油炸+热风的上色较深，色味道平淡，微腥略咸，基本上没有香味，正是加热感使人有食欲．过程中的化学反应促进了香味物质的形成M．在(3)感官评定方法．加热过程中发生的主要反应是美拉德反应和脂质感官评定共分为色泽、味道、口感等3项指的降解．这类反应不仅影响其颜色，而且对风味也标，把品尝者每项的打分累加，得出最后的总分，有重要作用，并且具有抗氧化、抗诱变、清除自由色泽分数为30分，味道分数为30分，口感分数为基的功能．选择合适的加热方式，可以使鸡翅在加40分，总分1o0分热过程中化学反应更合理，更能散发香味．表5确定腌制时间的品评表2．3．1加热比较选择同批次原料的翅中，在滚揉腌制条件都相同的情况下，进行加热比较．选择合适的加热方式．(1)加热方式的描述和出品率．蒸煮：取14个翅中，质量为499g，放人蒸煮热风和油炸+热风的分数最高，分数差别很机，设定温度为100℃，开始加热计时，测定样品近，由于热风的出品率大于油炸+热风的出品率．中心温度达到85℃，即产品完全熟化时，用时8且油炸+热风工序又多，工业上生产时复杂．因此min，取出冷却测定质量为462g．则此加热方式的选择热风为最合适的加热方式．出品率为×100％=92．59％．2．3．2热风差数比较 第l期张国治等：蜜汁鸡翅生产工艺研究69(1)取2份500g左右滚揉后的原料，热风湿般不变，是3．Os．度为80％时，温度分别为160℃和18O℃，热风2．5杀菌到中心温度是85c【=．进行出品率和样品外观的比杀菌一般有2种，蒸煮杀菌和水浴杀菌．水浴较，选择合适的热风参数．杀菌成本较低，且产品保质期可达到6个月．表6热风温度比较(同一湿度)3结论真空包装的蜜汁鸡翅的最适宜制作工艺是：选择在0～10cI=，30～40g的翅中为原料，要求无破皮，无断骨，无病变，无污染，无杂质，无残毛，无淤血．进行滚揉，滚揉机的条件为：真空度一0．07可见，温度越高越容易上色，而且上色需要时MPa，倾斜度5。，滚揉间的温度0～10℃．滚揉液间短，对于提高生产效率有好处．因此选择加热温的配制是：酱油7％，蜂蜜7％，白糖10％，盐6％，度为180℃．复合磷酸盐2．5％，味精3％，葱3％，无盐味啉(2)取2份500g左右滚揉后的原料，当热风4％，焦糖色素0．2％，卡拉胶0．5％，土豆淀粉温度为180℃时，湿度分别是40％，60％，80％．5．5％，冰水51．3％．在液肉比15％，以6r／min滚热风到中心温度是85℃．进行出品率和样品外观揉20min停20min再滚揉20min之后，腌制l2的比较，选择合适的热风参数．h．在80％，180℃的条件下热风熟制10min．之后的产品经过真空包装，水浴杀菌，产品可保质6表7热风湿度比较(同一温度)个月．参考文献：[1]朱国斌．食品风味原理与技术[M]．北京：北京大学出版社，1996．[2]李里特．食品物性学[M]．北京：中国农业从表7可见，湿度越大出品率越高，湿度越低出版社．2001：1．3．上色越好．因此要在出品率和颜色上选择平衡点．[3]刘宝家．食品加工技术、工艺和配方大全．3种湿度的热风，对产品颜色影响不大，发焦也并续集I(下)[M]．北京：科技文献出版社，不是热风样品必须的条件．因此选择出品率最大1993：178—180．的湿度为80％作为热风参数．[4]孔凡真．我国肉制品的发展趋势[J]．肉类2．4真空包装工业，2001(4)：36-37．真空包装是通过真空包装机来完成的，只需[5]SwansonRB，LewiscE．Premiunh0neys：要设定几个参数，抽真空时间选择25s，热封时间responseofsensoIypanelists[J]．FoodQual为1．5s，这样会使封口处较为结实．冷却时间一Prefer，l991(3)：215_221．THEPRODUCTIONTECHNICALRESEARCHOFCHICKENWINGSYRUPZHANGGu0-zhi．GAOChaotschootFoodscience￡maTechnology，HennnUnersyTechnobgy，Zhengzhou4sOo52，Chn、)Abstract：Theaimofthisresearchist0seekthebestf0mu1aofr0l1ingthechickenwingandthebestcraftcondition，toanalyzethroughtheexperimenttotheproductrate，100kedhowc0nditionsuitstheindustrialpro—ductionandcombinestheappraisaltablet0l0okhownavorsuitspopulace’staste．Ch0osesthebestwayt0manuflactuI．ehasthemarketthepackingvacuumsyrupchickenwing．1(eyw0rds：chickenwing；symp；productrate；nav0r