几种蔬菜干态蜜饯制作技术.doc 3页

几种蔬菜干态蜜饯制作技术蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适宜于开展多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。其制作工艺流程为：原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。一、原料选择要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚熟期采收。一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。二、分级按成熟度、色泽和大小分级。三、去皮切分对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。四、硫处理糖制前，进行熏硫或浸于含0.1%〜0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液屮数小吋。然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。五、预煮经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。六、糖制有加糖煮制（糖煮）和加糖腌制（糖渍）两利加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合口哂，使糖的浓度逐步递升。有吋也在糖果腌制过程屮，取出糖液，经浓缩后再加回去。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液屮，缓缓加热煮沸，逐步使糖液浓度提高到60%〜65%为止，如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为0.25%〜0.6%。多次煮成法：原料放入30%〜40%的沸糖液屮，煮至柔软后，搁置冷却。经过8〜24h后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。原料煮沸2〜3rd门后，再搁置8〜24h。如此反复3〜5次，直至达到要求的浓度。七、烘哂加糖煮制后，沥去糖液，进行哂干或烘干处理。干燥时一般保持50〜60°C的温度，干燥至不粘手为度。八、包装、贮存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。一、南瓜脯选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓢，切成约6晰厚的大片，再切成0.8〜lcm宽的小片。将瓜片投入沸水屮，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1〜2min锅内水能重新沸腾，重新沸腾后约加i门即对捞岀瓜片，沥干。将瓜片趁热投进30%〜35%的糖液缸中冷渍12h后捞出,然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38%；第2次45%；第3次52%。3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸，继续煮至糖液浓度达58%〜60%吋出锅，出锅后瓜片再在糖液屮浸泡24h。然后将瓜片送入烘房烘制20〜24h,屮间翻动一次，温度掌握在65〜70°C,烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。二、番茄脯选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。浸入0.5%石灰水屮浸泡4h左右，清水洗净，沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到30%〜35%,再把浓缩的糖液倒回番茄屮，继续浸泡1天。第3天，再将糖液取出浓缩到40%〜42%,番茄继续浸糖。第4天，糖液浓缩到45%〜48%。第5天，糖液浓缩到50%〜55%。第6天，糖液浓缩到60%。第7天，糖液浓缩到60%〜65%。把糖液加热浓缩后，加 进0.5%柠檬酸，浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分，呈透明状吋，移出，在60C下进行烘干，烘到含水量为20%吋即成。三、冬瓜脯选取10〜15kg左右，肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓢，先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈，再切成1.5cm的小瓜条。倒入0.6%的石灰水屮浸泡9h左右，使瓜条硬化。清水漂洗3〜4次后，倒进沸水屮漂烫6〜7min,至瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗3〜4遍，泡lh后捞出，沥干。按每20kg瓜条加白糖5kg的比例，将瓜条入缸糖渍8〜9h后，再加白糖，使糖液浓度达40%,再浸8〜10h,乂加白糖至含糖量为50%,然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75%左右出锅，沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥，温度不超过60C,干后取出，放进木盆，按每20kg瓜条加砂糖200g,拌进砂糖粉，再用筛子筛去多余糖粉即成。四、爭弄脯选用球茎较大，无病虫害，无腐烂变质的新鲜爭弄，用水洗净，去皮，切成两半，放进2%食盐水溶液屮浸泡，取出后用清水洗净。捞出，沥干后，放入冷水屮，加热到65°C,保持20〜30min,再加热至沸3〜5min,捞出后冷却。将煮液冷却到30°C,再把蒙笄放入浸泡12〜16h,见到有发酵现象时捞出，洗净表而粘液，放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液屮浸泡2〜3h,捞出。按50kg孝笄加糖30kg,并加进少量的0.2%的亚硫酸氢钠，一层孝笄一层糖放置。冷渍48h后，捞出，将糖液倒进锅内煮沸，再把聲笄倒入煮15min,倒回缸内浸泡24〜48h,把爭弄捞出，将糖液加热浓缩到75%〜80%吋，再把学弄倒入，煮沸20〜30mino半糖液呈粘稠状吋即可出锅。五、糖姜片选用纤维尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮，切成0.5cm厚薄片。洗净后放入沸水屮煮至半熟，稍显透明状吋取出，放进水屮冷漂，捞出，沥干。装入陶瓷缸，按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后，把姜片连同糖液倒进铜锅内，再加白糖30kg,熬煮lh,乂把姜片和糖浆倒回缸中,冷却24h后;再把姜片和糖浆倒进锅中,加白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干后放进木盆屮。另将10kg白砂糖烘干，碾碎成粉，拌进姜片屮，用筛子筛去多余糖粉即成。六、甘薯果脯选用直径5cm以上的优质甘薯，洗去泥土和杂物，去皮，切成长方形、菱形等各种形状的小块。将薯块投进清水过一遍，洗去淀粉，再放进不锈钢锅中,按100kg薯块,加白糖30kg,蜂蜜2kg,柠檬酸200g,水150kg,用旺火烧开锅。30min后，当甘薯熟而不烂时，和糖液一同出锅，倒进缸内浸渍24h,然后将薯块捞出，沥干，送进烘房烘制12h,温度掌握在60〜70°CZ间。当薯块含水量在16%〜18%吋，即可出房，装进塑料袋密封包装。七、土豆果脯选用个大一致，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜土豆。清水洗净，去皮，切成各种形状的块，倒入淡石灰水屮浸泡16h。取出，用清水漂洗4遍，每遍2h。捞出，放进沸水屮煮20min后取出，用清水漂洗2次，每次2h。再放入沸水屮煮lOmin后，在清水屮冲洗lh。沥干后，放入装有浓糖液的蜜缸屮，4h后上下翻动一次，冷溃16h。将土豆和糖液一同倒入锅屮加热，从煮沸起算，煮lOmin,使糖液达104°C,冷却后糖制16h；之后再煮约30min,使糖液达108°C,即为半成殆。再煮30min左右，使糖温达112°C,起锅滤干，晾到60°C,即可上糖衣，以土豆块粘满糖为度。八、胡萝卜脯选用肉质紧密，色泽鲜红，心髓部小，适于加工的胡萝卜殆种，去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。清水洗净，削去外皮，切成1〜2mm厚的圆片，用去心器去心髓，Z后投进0.3%的亚硫酸氢钠溶液屮浸渍2h,用清水冲洗 儿遍。然后将胡萝卜片放入开水屮煮沸15min,捞出，放入冷水屮冲洗、冷却，沥干。再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液屮煮8〜lOmin,停火。静置过夜后捞出，将沥出的糖液配成55%的浓度，加进0.2%〜0.3%的柠檬酸，煮开糖液，再放进胡萝卜片煮8〜lOmin,静置4〜6h,捞出。沥出的糖液再配成65%的浓度，加进0.2%的柠檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花，煮沸，然后放进胡萝卜片煮15〜20min,糖液浓度达70%以上，pH值3.9〜4即停火，静置10〜12h后捞出，沥去糖液，在65〜70°C下烘制，至胡萝卜片不粘手，稍有弹性吋即可。晾干即成。九、茄脯选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料，清水洗净。去掉茄柄，按6cm分段，纵切6〜8瓣，放入2%食盐水溶液屮，浸泡4〜6h后捞出，放入开水屮烫煮至6〜7成熟吋，捞出，放在凉水屮冷却后，再放进0.2%〜0.25%的亚硫酸氢钠溶液屮浸泡8〜12h。之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍，24h后按每50kg处理好的茄块加糖5血，再淹渍24h。将糖液滤出，放入不锈钢锅小加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将茄子块放入锅屮煮沸5〜8min,捞出，沥净糖液后将茄子块烘哂至半干。将沥下糖液煮沸，再将烘哂半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至手摸不粘即可。