低温预贮处理对冷藏水蜜桃冷害和品质的影响.pdf 5页

第26卷第6期3342010年6月农业工程学报TI．ansactionsoftheCSAEVbl．26No．6Jun．2010低温预贮处理对冷藏水蜜桃冷害和品质的影响蔡琰，余美丽，邢宏杰，狄华涛，裴娇艳，许凤，郑永华※(南京农业大学食品科技学院，南京210095)摘要：为探索低温预贮处理减轻水蜜桃果实冷藏冷害的作用及适宜条件，研究了不同温度与时间组合的预贮模式对霞晖5号桃果实冷害和品质的影响。该研究先将果实置于4、8、12℃下分别预贮2、4、6、8和10d，然后转入0*C冷藏28d，冷藏结束后移至20℃货架贮藏3d。货架期结束后进行果实质地多面分析和品质感官评定，并测定果实颜色、可溶性固型物、可滴定酸、褐变指数和出汁率等品质和冷害指标。结果表明，采后直接在0℃下冷藏28d的果实出现了明显的冷害症状，主要表现为果实质地絮败和果肉发生褐变。4"C预贮果实出现严重的木质化冷害症状，8℃预贮果实褐变严重，而采用12"C、6d预贮可最显著地减轻果实质地絮败和果肉褐变等冷害症状的发生，保持较好的感官品质。这些结果表明，12℃、6d预贮处理在桃果实贮藏中具有较好的应用前景。关键词：水果，低温工程，冷藏，质地，品质控制，桃，质地多面分析，冷害doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．06．058中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编号：1002—6819(2010)一06—0334～05蔡琰，余美丽，邢宏杰，等．低温预贮处理对冷藏水蜜桃冷害和品质的影响[J]．农业工程学报，2010，26(6)：334--338．CaiYan，YuMeili，XingHongjie，eta1．Effectsoflowtemperatureconditioningonchillinginjuryandqualityofcold·storedjuicypeachfruit[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(6)：334--338．(inChinesewithEnglishabstract)0引言桃为呼吸跃变型果实，由于采收时正值夏季高温，采后在常温下后熟软化迅速，易腐烂变质，耐贮性差。低温贮藏可有效抑制桃果实的后熟软化和腐烂，但桃属于冷敏性水果，许多品种的桃果实在低于10℃温度中贮藏2--一3周后，即出现冷害症状，主要表现为果肉褐变、木质化或絮状败坏、果汁减少、不能正常后熟和丧失风味等【lj。因此，研究桃果实冷害控制技术，已成为解决桃果实贮运保鲜问题的关键。应用间歇升温、波温贮藏、冷激处理等温度处理及水杨酸和茉莉酸甲酯等化学处理，均可提高桃果实的抗冷性，延迟或减轻果实低温贮藏时冷害的发生【2。】，但出于使用成本和食用安全等考虑，仍有必要研究更为实用、安全有效的桃果实冷害控制技术。低温预贮(10wtemperatureconditioning，LTC)是指将果蔬等产品放在略高于冷害临界温度下预贮一段时间，从而减轻后续冷藏期间冷害发生的的一种温度调控方法【4】。由于其无化学污染和操作简单等优点，LTC技术受到了国内外果蔬采后保鲜研究者的重视。研究表明，适当的LTC处理可有效减轻番木瓜、鳄梨、西葫芦和枇收稿时间：2009．12．23修订时间：2010-05．1I基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD30803，2006BAD22805)作者简介：蔡琰(1984一)，女，江苏新沂人，研究方向为农产品贮藏加工。江苏省南京市卫岗l号南京农业大学食品科技学院，210095。Emaiheaiyan901．student@sina．corn※通信作者：郑永华(1963一)，男，浙江诸暨人，博士，教授，博士生导师，从事农产品贮藏加工研究。南京南京农业大学食品科技学院，210095。Email：zhengyh@njau．edu．en杷等多种果实的低温冷害症状和腐烂，保持其品剧孓81，因而LTC处理技术在果蔬采后保鲜中具有较好的应用前景。前人【9Jo】采用LTC对北方硬溶质桃“大久保”果实冷害的影响已作了初步研究，发现LTC处理可显著减轻果实的冷害症状，保持果实品质。但他们的研究中只设计了1～3个LTC处理组合，不能得出最佳的LTC条件，同时LTC对南方水蜜桃果实冷害和品质的影响尚未见报道。为此，本文研究了15个不同温度与时间组合的LTC模式对水蜜桃果实冷害和品质的影响，并首次应用质地多面分析(TPA)方法研究了不同LTC模式下桃果实硬度、黏着性、凝聚性、耐嚼性和回复性等等特征质地参数值的变化，确定这些TPA参数与果实冷害的相关性，以系统探索LTC减轻果实冷害的作用及适宜条件，为LTC技术在南方水蜜桃果实保鲜中的应用提供依据。1材料和方法1．1材料及处理供试水蜜桃“霞晖5号”[Prumuspersica(L．)BatschCV．Xiahui5]采自江苏省农科院果园，果实于八成熟时采收并在lh内运回实验室。选择大小均匀、无机械伤、无腐烂、成熟度一致的果实进行不同温度模式的贮藏试验：1)LTC处理，果实分别于4、8和12℃条件贮藏2、4、6、8和10d，然后转入0*C冷藏28d，冷藏结束后移至20℃货架期3d；2)普通冷藏，果实采后直接在0*C下冷藏28d，然后移至20℃货架期3d；3)常温贮藏，果实采后在20"C下贮藏3d。贮藏环境的相对湿度都控制在90％左右。各处理果实均用O．01mill厚聚乙烯袋分装，袋口用普通橡皮筋绕2道。每个LTC处理组合果实数量为15个，重复3次。货架贮藏结束后取样进行各项指标分 第6期蔡琰等：低温预贮处理对冷藏水蜜桃冷害和品质的影响335析测定。1．2试验方法1．2．1果肉质地测定果实去皮后于赤道部取4个测点，用TA．XT2i物性测定仪(英国稳定微系统公司)进行TPA(textureprofileanalysis)试验。试验参数为探头直径5mill，预压速度1．00mm／s，下压速度1．00mmfs，压后上行速度1．00mrn／s，2次压缩中间停顿4S，触发力O．1N。根据质地特征曲线通过计算获取硬度、黏着性、凝聚性、耐嚼性和回复性等果实特征质地参数值。每次测定用10个果实，取平均值。1．2．2果面底色测定果面底色测定采用三事口书6+表色系，用CR400色差计(日本柯尼卡美能达公司)测定。在果实背阳面表皮取4点测定三木、口}、6·，每次测定用10个果实，取平均值。1．2．3果实可溶性固形物含量与可滴定酸舍量测定可溶性同形物含量用WYT-4犁手持式糖量仪(中国泉州光学仪器厂)测定，可滴定酸含量用酸碱滴定法测定，重复3次，取平均值。1．2．4果实褐变指数测定按照Manganafisi¨】的方法，取15个果实，沿果实缝合线纵切，将果实按果肉褐变程度分为4级，即0级，无褐变；l级，轻度褐变(褐变面积<25％)；2级，中度褐变(褐变面积25％～50％)；3级，重度褐变(褐变面积>50％)。按照下面公式计算褐变指数：褐变指数=[∑(褐变级别×该级别中果实个数)／(3×测定果实个数)1×100％。1．2．5出汁率测定考冯磊等f12】的方法，称取10块左右的果肉块(直径6mm，厚6mm)装入垫有吸水棉的离心管中，1500×g离心10rain，以果实离心后的质量损失率作为果实的出汁率。1．2．6果实品质感官评定成立由6人组成的感官评定小组，参照文献[13-14】制定评分标准(表1)，分别对桃果实的颜色、风味、异味、汁液丰富度和可接受度进行打分，各项得分越高表示品质越好。评价结果用感官剖面蛛网形图【l5J表示。表1桃果实感官品质及评价标准TablelSensoryattributesandscofingscalesforpeachfruit1．3数据分析应用SAS8．0统计软件进行方差分析，差异显著性测定采用邓肯氏多重比较法。2结果与分析2．1LTC对果实质地参数和冷害的影响不同温度贮藏模式下果实硬度、黏着性、凝聚性、耐嚼性和回复性等特征质地参数值变化如表2所示。桃果实在20℃正常后熟过程中，随着果实的软化，果实硬度、黏着性、凝聚性、耐嚼性和回复性都下降。采后直接在O℃下冷藏28d的果实出现了明显的质地絮败(wooliness)冷害症状，但果实硬度、黏着性、凝聚性、耐嚼性和回复性等质地参数与正常后熟果实没有显著差异。不同温度和时间组合的LTC处理对果实冷害和质地产生显著影响。4℃预贮的果实出现了明显的木质化败坏(1eatheriness)症状，表现为果实硬度和耐嚼性显著高于0℃冷藏和贮藏前果实，说明4℃预贮处理促进了果实冷害的发生，使果实失去正常的后熟软化作用。8℃预贮对抑制果实硬度和耐嚼性的上升，从而抑制果实木质化败坏的发生具一定作用。12℃预贮可抑制桃果实冷害的发生，保持较好的后熟软化能力，表现为果实硬度和耐嚼性较低，以12℃预贮6～10d处理抑制果实冷害的作用最好，但12℃预贮10d果实过度软化，商品性能较差。表2低温预贮处理对桃果实质地的影响Table2Effectsofdifferentlowtemperatureconditioningtreatmetnsonpeachfruittexture8109．60-xO．200．81士0．140．23士0．0410．79a：1．100．48．4-0．130．28：±-0．089．86a：1．200．30-j：0．090．33：b0．089．47士1．640．54士0．1l0．26-士-0．051．98-士-0．281．80-士0．142．19士0．501．87-士-0．24O．1l-X0．020．14：e0．070．17士0．090．13i-0．0510．6l士1．710．32+0．070．28士0．052．83i-0．340．14-x-O．05注：·表示在p