低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的研制 4页

2014年第11期第11期（总第371期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11b-0017-03低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的研制*黄丽，刘旭光，杨君（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州510507）摘要：为充分利用高营养价值的废弃柚子皮，以蜜柚柚子皮为原料、甘草为辅料，对低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的工艺和配方进行研究，并对产品进行感官、理化及微生物分析。结果表明，最佳工艺条件是蜜柚皮直接切分，1.5％NaCl溶液脱苦，0.7％CaCl2溶液硬化2.5h，二次糖煮30min后浸渍24h，45℃干燥24h；最佳原料配方为糖液40％，NaCl溶液1.5％，CaCl2溶液0.7％，甘草液0.5％。研制出的柚子皮蜜饯色泽金黄、组织透明、酸甜适中、具有柚子皮清香，营养丰富且安全性高。关键词：低糖；甘草；蜜柚柚子皮；蜜饯；工艺；配方中图分类号：TS255.41文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.034DevelopmentofLow-sugar-contentCandiedPomeloPeelwithLicoriceHUANGLi，LIUXu-guang，*YANGJun（DepartmentofTropicalCrops，GuangdongAIBPolytechnicCollege，Guangzhou，Guangdong510507，China）Abstract：Tomakefulluseofdiscardedpomelopeelwithhighnutritionalvalue，withhoneypomelopeelasrawmaterialandlicoriceasassistantmaterial，theprocessingtechnologyandoptimummaterialformulaoflow-sugar-contentcandiedhoneypomelopeelwithlicoriceisstudied.Thefinalproductisanalyzedbysensory，chemicalandmicrobiologicalinspection.Resultsshowthatoptimumprocessingtechnologyis，directsegmentationofhoneypomelopeel，removingbitternesswith1.5%NaClsolution,solidifying2.5hwith0.7%CaCl2solution，soaking24haftersecondcandyingfor30min，dryingfor24hat45℃.Theoptimummaterialformulaisthatsugarsolution40%，NaClsolution1.5%，CaCl2solution0.7％，licoricesolution0.5％.Keywords：lowsugarcontent；licorice；honeypomelopeel；candied；processingtechnology；formula柚子皮中含有大量的黄酮类化合物和膳食纤维1材料与方法等成分，具有抗氧化、抗过敏、抗菌消炎、抗突变、降压、降血糖、抗肿瘤、延缓衰老和防治代谢综合1.1材料与设备[1]征的发生。柚子在我国广东、福建、江西等南方地柚子皮、甘草粉，市售；白砂糖，市售一级；区有大面积栽培，柚子经人们食用或加工后，剩下柠檬酸，食品级。大量柚子皮，柚子皮直接丢弃，不仅浪费资源，而电子天平、手持折光仪、热风干燥箱、电磁炉、[2]且污染环境。目前，针对柚子皮综合利用主要是提真空包装机。取或简单处理后添加在蜂蜜中，或者家庭简单食1.2工艺流程[3]用。果脯蜜饯作为我国特有的传统食品，历史悠选料→切分→脱苦→硬化→一次糖煮→浸渍→二次糖久，但是传统果脯蜜饯存在着高糖、功能单一等问煮→浸渍→干燥→包装→成品。题，随着人们保健意识的提高，果脯蜜饯逐渐向低1.3操作要点糖、多功能、营养丰富的趋势发展[4]。因此，为适应（1）选料。选择丰满、光亮、香味浓郁、未受市场需要，充分利用高营养价值的柚子皮，变废为污染的蜜柚柚子皮。宝，本文对影响低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯品质的关（2）切分。将柚子皮切成均匀的长8cm，宽2cm键工艺进行了研究，采用正交法优选出其最佳原料条形。配方参数，研制出的低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯产品（3）脱苦。用质量为柚子皮7倍的1.5％NaCl，色泽金黄、组织透明、酸甜适中、具有柚子皮的清微沸浸泡0.5h，清洗甩干水分。香、糖液渗透均匀，营养丰富且卫生安全。（4）硬化。将脱苦后柚子皮放入0.7％CaCl2中收稿日期：2014-09-09作者简介：黄丽（1978—），女，硕士，副教授，研究方向为食品科学。*通讯作者：杨君（1966—），女，硕士，教授，研究方向为食品科学 ·18·农产品加工2014年第11期浸泡2.5h。用沙田柚做对比，结果表明沙田柚柚子皮制成的蜜（5）一次糖煮。配制15％糖液，加0.2％Na2SO3饯产品苦味较难去除，而蜜柚柚子皮制成的蜜饯产溶液（糖液量20%），加热至沸，将柚子皮倒入煮沸品口感较好。因此，选择蜜柚柚子皮作为主原材料。15min，调整糖液质量分数使其保持在15％左右，2.1.2是否去外皮对产品的影响倒入浸渍缸中，浸泡24h。有去外皮的柚子皮蜜饯产品，口感软、只有白（6）二次糖煮。配制30％糖液，加0.2％柠檬砂糖和各种加入料的味道，没有柚子皮的独特香味，酸。将柚子皮煮沸25min至柔软，期间补加白砂色泽呈暗黄色；没有去外皮的产品，口感脆、有一糖，使糖液质量分数为40％，pH值3。待温度降到定咀嚼感、淡金黄色，有独特的柚皮苷香味。因此，40℃，加入甘草粉，浸泡24h。柚子皮蜜饯加工不需要去皮处理。（7）干燥。45℃干燥24h。2.1.3脱苦处理对产品的影响1.4柚子皮蜜饯原料配方的优化不同质量分数NaCl脱苦处理对产品的影响见在上述工艺确定的条件下，分别对影响产品风表3。4味的主要因素进行L（93）正交试验，以感官品质作为表3不同质量分数NaCl脱苦处理对产品的影响评分标准，满分100分，探索各种原料的最佳用量。NaCl质量分数/％色泽滋味影响产品风味的主要因素与水平设计见表1，产1.0淡黄、透明甜味较淡、略有苦味品感官指标评分标准见表2。1.5淡黄、透明无苦味，有柚子皮香味2.0淡黄、透明皮层较咸表1影响产品风味的主要因素与水平设计/％[7]易和新报道，柚子皮可用NaCl溶液或食用碱A糖液BNaClCCaCl2D甘草液水平水溶液进行脱苦。本试验选择NaCl溶液作为脱苦质量分数质量分数质量分数质量分数1301.00.50.5剂，研究不同质量分数NaCl对柚子皮的脱苦效果。2401.50.61.0结果表明，采用1.5％NaCl溶液可以达到理想效果，3502.00.72.0同时保留了柚子皮的香味。2.1.4硬化处理对产品的影响表2产品感官指标评分标准硬化处理对产品的影响见表4。项目评分标准无柚子皮香或甘草柚子皮和甘草香味有柚子皮清香和淡表4硬化处理对产品的影响香气味浓（7分）较淡（12分）淡甘草香（15分）硬化处理t/h0.5％CaCl20.6％CaCl20.7％CaCl2浅黄色、金黄色色泽色泽不通透（7分）色泽偏暗（11分）2.0没效果、较烂没效果、较烂有些许效果（15分）2.5较软浸渍效果不明显效果明显、有脆感嚼劲有点不足软硬适中、有嚼劲口感偏软或偏硬（16分）3.0效果不明显有些许效果较为粗糙，较硬（25分）（35分）有苦味或太甜香甜可口，有甘草味道略微有苦味（25分）硬化处理的关键是溶液质量分数及硬化时间，（17分）味（35分）本试验研究不同质量分数CaCl2和浸泡时间对产品的1.5柚子皮蜜饯产品检测影响。结果表明，CaCl2最佳质量分数0.7％，硬化1.5.1柚子皮蜜饯的感官指标检测2.5h。采用描述性检验法。2.1.5二次糖煮对产品的影响[5]1.5.2柚子皮蜜饯的理化指标检测（1）糖液质量分数的影响。水分测定，采用直接干燥法；含糖量测定，采糖液质量分数对产品的影响见表5。用折光仪法。表5糖液质量分数对产品的影响[6]1.5.3柚子皮蜜饯的微生物指标检测糖液质量分数细菌总数测定，参照GB4789.2—94；大肠菌群色泽滋味外观/％测定，参照GB4789.3—94；沙门氏菌测定，参照30较淡、不够通透味道一般，口感透明度不够，有白GB4789.4—94。太硬心现象40金黄色、透明口味适中，风味透明、光亮2结果与分析较好50暗黄色、透明太甜透明、返砂现象2.1工艺条件对柚子皮蜜饯品质的影响2.1.1不同种类柚子皮的影响糖煮目的是有利于糖分渗入，使细胞组织软化；柚子种类很多，具体可分为沙田柚、蜜柚、金同时针对现代人对低糖食品的需求，以低含糖量为柚等不同种类。本试验选取蜜柚作为原材料，同时目标，研究不同糖液质量分数的影响。结果表明， 2014年第11期黄丽，等：低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的研制·19·[8]糖液质量分数40％的柚子皮蜜饯具有较好的感官品用，甘草次酸衍生物有镇咳作用。本试验研制柚子质，同时也符合现代人对低糖的要求。皮蜜饯过程中，加入甘草可去除柚子皮本身苦味，（2）糖煮时间的影响。同时加强柚皮苷香味，不但可增强产品药用价值，糖煮时间对产品的影响见表6。还可达到改良产品风味的目的。结果表明，加入质量分数0.5％甘草液制成的产品色泽透明并呈金黄色。表6糖煮时间对产品的影响2.2原料组成对柚子皮蜜饯品质的影响糖煮时间4糖煮后的品质成品品质在上述工艺确定的条件下，采用L（93）正交表进t/min行试验设计。20略为硬、成品呈白心比较粗糙和干硬，糖煮不够透彻正交试验结果与分析见表10。30透明、金黄色、有韧性较理想40暗黄色、较软烂、干缩烘烤时有些软表10正交试验结果与分析评分标准/分在糖液质量分数确定为40％的条件下，研究了试验号ABCD香气色泽口感味道总分二次糖煮时间对产品的影响。结果表明，二次糖煮11111712162055时间控制在30min，可使糖分均匀渗透到内部组织，21222713252671较好保持原料的色、香、味。313331313283084（3）糖渍时间的影响。421231412252578糖渍时间对产品的影响见表7。522311413323291623121012182767表7糖渍时间对产品的影响731318122825738321379151546糖渍时间t/h糖渍后的品质成品品质93322131222257224甜味适中口感适中K170.068.756.072.748太甜，有点软缺乏口感K278.769.373.770.3K363.774.373.769.3结果表明，糖渍24h不但能够让糖液浸渍完全R15.05.617.73.4且缩小生产时间，从生产周期角度来讲，可以减少成本。通过正交试验结果的直观分析，由极差R可知，2.1.6干燥时间对产品的影响C的极差最大，其次分别是A，B，D，极差越大反干燥时间对产品的影响见表8。映该因素对产品品质影响越大。因此，CaCl2质量分数影响最大，其次是糖液质量分数，再次是氯化钠表8干燥时间对产品的影响质量分数，最后是甘草液质量分数。通过优化比较，干燥时间t/h色泽干湿度口感最优的因素水平组合为A2B2C3D1，即原料最佳配方为12淡黄色太湿、不成形软化没嚼劲糖液质量分数40％，NaCl质量分数1.5％，CaCl2质24金黄色适中、不沾香脆且有韧性量分数0.7％，甘草液质量分数0.5％。36焦黄色太干、硬化较硬和焦化2.3低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯产品检测结果糖制品加工过程中，干燥的目的是将原料中的2.3.1感官指标水分脱出，抑制微生物的生存。目前，实际生产中感官指标检测从色泽、外观、口感和味道等基本都采用热风干燥工艺。本试验研究不同干燥时间4方面进行。对产品的影响，结果表明最佳干燥时间为24h。感官检测结果见表11。2.1.7甘草对产品风味的影响表11感官检测结果不同甘草液质量分数对产品风味的影响见表9。项目检测结果表9不同甘草液质量分数对产品风味的影响色泽浅黄色、金黄色，色调一致外观大小匀称的条状，糖液渗透均匀，组织透明甘草汁质量分数/％色泽滋味口感软硬适中、有嚼劲0.5透明、浅黄色淡甘草味味道具有柚子皮清香和淡淡甘草香1.0黄色淡甘草味2.0棕色甘草味很浓2.3.2理化指标3.0深棕色甘草味很浓理化检测结果见表12。中医认为甘草有清热解毒、润肺止咳、补脾益检测结果表明，柚子皮蜜饯含水量19.3%，符合气之功效。甘草中含的甘草次酸有抗癌、抗炎及抗相关质量标准；含糖量40%，低于相关质量标准，变态反应的作用，甘草甜素或其钙盐有较强解毒作(下转第23页) 2014年第11期高燕，等：野生薄荷精油的抗氧化活性研究·23·野生薄荷在生长环境中的光照、温度、湿度以[2]王明强，陈顺浩，浦绍飞.预防和控制食品添加剂对食及采收期等因素的影响本试验未考虑[9-10]。另对野生品安全的影响及防止对策[J].中国调味品，2012（4）：14-19.薄荷叶片精油提取后残渣的成分分析及抗氧化活性[3]张守文.全社会应科学理性地对待食品添加剂[J].中国有待进一步研究，以期为新疆野生薄荷精油的工业食品添加剂，2013（4）：57-61.[11]化生产提供理论基础。[4]余汉谋，姜兴涛，李庆廷，等.植物精油在皮肤美白领4结论域中的研究进展[J].日用化学工业，2014（1）：45-49.[5]吴建挺，张悦丽，张博，等.11种植物精油对6种植物病本试验从总抗氧化能力、对超氧阴离子自由基原真菌的抑菌活性研究[J].植物科学学报，2013（2）：清除能力、对羟基自由基清除能力和对DPPH自由198-202.基清除能力4个方面，对新疆伊犁野生薄荷精油的[6]陆海峰，黎海妮，唐玉莲，等.薄荷中总黄酮的提取及抗氧化活性进行研究。结果表明，新疆伊犁野生薄其对羟自由基的清除作用[J].华西药学杂志，2010，25（5）：555-556.荷精油是一种天然的抗氧化剂，在以上4方面均表[7]邱贺媛，章宋洁.薄荷叶中黄酮类物质的提取及其抗氧化现一定的抗氧化能力，且呈现一定的量效关系，但活性研究[J].安徽农业科学，2010，38（34）：19335-其抗氧化能力在各方面均比人工合成的抗氧化剂PG19337.要弱些，对清除DPPH自由基的能力远不如人工合[8]于清跃，朱新宝.薄荷种植与薄荷精油提取研究进成的抗氧化剂PG，但在对清除超氧阴离子自由基能展[J].安徽农业科学，2012（13）：7911-7913.力和清除羟基自由基能力上还是有显著的能力和效[9]郭晓恒，万德光，陈美兰，等.不同地区野生薄荷挥发果。由此可见，野生薄荷作为芳香草本植物可作为油的比较[J].天然产物研究与开发，2011，23（6）：食品添加剂很好的候选材料，为进一步开发天然、1139-1143.[10]李娟娟，王羽梅.薄荷精油成分和含量的影响因素综无害的绿色食品添加剂提供重要的应用依据。述[J].安徽农业科学，2011，39（36）：22313-22316.参考文献：[11]吕爽，田呈瑞，韩莎莎.薄荷属植物精油和多酚类的抑菌性及抗氧化性研究[J].食品与生物技术学报，2011，[1]吕双双，李书国.植物源天然食品抗氧化剂及其应用的30（6）：827-831.◇研究[J].粮油食品科技，2013（5）：60-65.◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇(上接第19页)蜜柚柚子皮蜜饯将会受到广大消费者喜爱，发展前表12理化检测结果/%景广阔。项目检测结果质量标准[9]参考文献：含水量19.318~20含糖量40.060~65[1]邵金华，余响华，晏资忠，等.柚子红枣酸奶的发酵工说明属于低糖产品，符合现代人的营养要求。艺研究[J].中国农学通报，2014，30（9）：270-274.2.3.3微生物指标[2]邓桂兰，魏强华，刘冬梅.柚子皮的综合利用研究[J].微生物检测结果见表13。食品工业，2014，34（9）：180-184.[3]陈宝宏，石雪萍.柚子皮粉风味蛋糕配方的研制[J].食表13微生物检测结果品工业，2014，35（1）：28-30.检测指标检测结果国家标准[10][4]黄丽，高月明，杨君，等.低糖佛手瓜蜜饯加工技术研菌落总数/个·g-1360≤1000究[J].食品工业，2012（4）：64-67.大肠菌群/个·（100g）-112≤30[5]施纪，白洁.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，沙门氏菌无无2005：73-75.检测结果表明，3项微生物指标均符合相关国标[6]贾英民.食品微生物学[M].北京：中国轻工业出版社，要求，说明产品卫生安全性良好。2004：349-355.[7]易和新.柚子皮食品及其制备方法[J].中小企业科技，3结论2003（6）：17-18.[8]黄丽.甘草肉桂味低糖苦瓜脯的研制[J].广东农业科充分利用高营养价值的废弃柚子皮，变废为宝，学，2013（1）：105-108.研制出低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯，即解决了资源浪[9]张莹，杨大进，吴述秀，等.GB14884—2003蜜饯卫生费、环境污染的问题，又提高了柚子的经济附加值；标准[S].北京：中国标准出版社，2003.就加工而言，柚子皮资源丰富且低廉，工艺简单易[10]中国标准出版社第一编辑室.中国食品工业标准汇编：掌握、成本低、效益高；另外，在消费者愈加重视焙烤食品、糖制品及相关食品卷（下）[M].北京：中营养和健康的现代社会，具有保健作用的低糖甘草国标准出版社，2004：430-439.◇