蜜梨基本营养成分和理化特性研究 3页

农产品加工（学刊）2014年第10期第10期（总第368期）农产品加工（学刊）No.102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号：1671-9646（2014）10b-0060-03蜜梨基本营养成分和理化特性研究112邹礼根，邱静，巴美蓉（1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州310024；2.杭州千岛湖妙品食品有限公司，浙江杭州311700）摘要：对蜜梨的基本营养成分、理化特性指标和榨汁性能进行分析和研究。结果表明，蜜梨水分含量84.6%，总糖7.68%，总酸0.17%，糖酸比45.2，VC含量6.23mg/100g，氨基态氮76.4mg/100g，出汁率70.7%，可溶性固形物含量12.3°Brix，浊度1586.4NTU，色值（OD420nm）0.13，总多酚类物质含量26.45mg/100g，多酚氧化酶（PPO）活性0.17U/min。因此，蜜梨出汁率高，可溶性固形物含量高，适合进行果汁加工，但在加工过程中应有效抑制褐变反应。关键词：蜜梨；营养成分；理化特性；榨汁特性中图分类号：TS255.7文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.10.047NutritionalCompositionandPhysico-chemicalPropertiesofFreshPearZOULi-gen1，QIUJing1，BAMei-rong2（1.HangzhouAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou，Zhejiang310024，China；2.HangzhouQiandaohuMiaopinFoodCo.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang311700，China）Abstract：Thenutritionalcompositionandphysico-chemicalpropertiesoffreshpearareanalyzed.Theresultsshowthatthemoistureoffreshpear84.6%，totalsugarcontent7.68%，totalacidcontent0.17%，sugaracidratio45.2，VCcontent6.23mg/100g，aminonitrogencontent76.4mg/100g，juiceyield70.7%，solublesolidsconcentration（SSC）12.3°Brix，turbidity1586.4NTU，colorvalue（OD420nm）0.13，totalpolyphenolcontent26.45mg/100g，andpolyphenoloxidaseactivity0.17U/min.Thejuiceyieldandsolublesolidsconcentration（SSC）offreshpeararehigh.Consequently，freshpearissuitableforjuice-processingifthebrowningiseffectivelyinhibitedduringprocessing.Keywords：pear；nutritionalcomposition；physico-chemicalproperties；juicingcharacteristics新鲜蜜梨，品种为翠冠，采自杭州萧山永富果0引言蔬种植场。梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，占1.1.2主要试剂[1]世界总产量2/3，蜜梨是浙江省乃至中国南方地区邻苯二酚、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠、[2]主要的早熟梨栽培品种，属砂梨系统，具有果皮光柠檬酸、没食子酸，均为分析纯；福林酚试剂，上滑、肉质松脆细嫩、汁多味甜、含量糖高、可溶性海叶源生物科技有限公司产品。[3-4]固形物含量高等特性。杭州蜜梨种植面积超过1.2主要试验方法245333hm，总产量达到7.0×10t，已成为杭州水果1.2.1水分、蛋白质、脂肪的测定发展的特色和优势产业，具有“早、美、好”三大水分采用GB5009.3—2010中的直接干燥法测定；特色品质和止咳化痰、清咽润肺等诸多功效，具有蛋白质采用GB5009.5—2010中的凯氏定氮法测定；很好的深加工开发前景。本试验主要对杭州蜜梨基脂肪采用GB/T5009.6—2003中的索氏提取法测定。本营养成分、理化及榨汁特性进行分析与研究，为1.2.2VC含量的测定蜜梨深加工提供一些基础性技术支持。采用GB/T12143—2008中果蔬汁饮料中L-抗坏血酸的测定方法进行测定。1材料与方法1.2.3总酸的测定1.1试验材料采用GB/T12456—2008中的pH值电位法进行1.1.1原料测定。收稿日期：2014-07-11基金项目：浙江省科技厅公益技术研究农业项目（2013C32093）；杭州市科委统筹城乡科技支撑专项项目（20131033A11）。作者简介：邹礼根（1978—），男，硕士，高级工程师，研究方向为农产品加工技术。 2014年第10期邹礼根，等：蜜梨基本营养成分和理化特性研究·61·1.2.4总糖的测定表1蜜梨基本营养成分含量（x±s）采用SB/T10203—94方法进行测定。脂肪VC1.2.5氨基态氮测定水分/%蛋白质/%-1总糖/%总酸/%/%/mg·（100g）采用GB/T12143—2008中的甲醛值法进行测定。84.6±6.70.72±0.160.11±0.056.23±0.477.68±1.020.17±0.041.2.6总酚类物质测定采用Folin-ciocalteus法进行测定，参考李静达到84.6%，干物质含量仅为15.4%。蛋白质和脂肪[5]等人的测定条件略作优化。称取样品5g，加入到含量低；总糖含量较高，达到7.68%，主要为果糖和100mL容量瓶中，再蒸馏水80mL左右，在沸水浴蔗糖；总酸含量0.17%，因此蜜梨吃起来以甜味为中加热20min，冷却再定容至100mL。吸取10mL，主，感觉不到酸味。VC含量达到6.23mg/100g，其8000r/min离心4min，上清液备用。吸取1.00mL[8]VC含量略高于大多数其他品种。上清液，加入5.0mL蒸馏水，1.0mLFc福林试剂和2.2蜜梨主要理化指标分析3.0mL7.5%Na2CO3溶液，摇匀，放置显色2h后，分别取5只蜜梨，测定其可食部分比例、pH值、于波长765nm处测定样品的吸光度。以没食子酸为糖酸比、氨基态氮等理化指标，计算平均值。标准品做标准曲线。总酚类物质结果以没食子酸计。蜜梨主要理化指标见表2。[6]1.2.7PPO酶粗制品提取方法表2蜜梨主要理化指标（x±s）将新鲜蜜梨去皮，取25g果肉切碎，加入pH值可食部分比例/%pH值糖酸比氨基态氮/mg·（100g）-16.2预冷的0.1mol/L柠檬酸-0.2mol/L磷酸氢二钠76.3±8.54.9±0.245.2±5.176.4±8.350mL，制成匀浆在4℃，16000r/min的冷冻离心机上离心10min，取上清液待用。由表2可知，蜜梨去掉皮和核后的可食部分占1.2.8PPO酶活测定方法76.3%，相对来说可食用部分比例大。pH值为4.9，[7]参照易建华的方法略作改进。取0.10mol/L柠属于弱酸性果汁，糖酸比为45.2，比较适中。氨基檬酸-磷酸氢二钠缓冲液（pH值6.2）2.6mL，分别态氮达到76.4mg/100g，属于氨基态氮含量较高的与0.20mol/L邻苯二酚（底物）0.3mL混合，28℃水果，有利于蜜梨鲜味的形成。水浴中预热5min，加入0.1mL含有PPO的鲜榨梨2.3蜜梨榨汁性能分析汁液，立即用分光光度计于波长420nm处测定吸光分别取5只蜜梨，先测定其出汁率，再测定果度A。每隔10s读取1次，依据曲线最初的直线部汁中的VC含量、总酚含量、可溶性固形物、色值、分计算酶活力。以在1min内引起吸光度增加0.001浊度、多酚氧化酶（PPO）活性等指标，来评价蜜梨所需的量为1个酶活性单位（以U/min表示）。的榨汁性能，计算平均值。1.2.9色值的测定蜜梨榨汁性能指标见表3。采用GB/T18963—2012中的方法进行测定。表3蜜梨榨汁性能指标（x±s）1.2.10浊度测定可溶性固采用GB/T18963—2012中的浊度计方法进行出汁率总酚含量色值浊度PPO酶活形物/%/mg·（100g）-1OD/NTU/U·min-1测定。420nm/°Brix1.2.11pH值的测定70.7±6.726.45±3.2712.3±1.40.13±0.041586.4±386.20.17±0.05采用pH计直接测定法进行测定。1.2.12可溶性固形物的测定由表3可知，蜜梨的出汁率为70.7%，高于苹采用GB/T12143—2008中的测定方法进行测定。果、柑橘、水蜜桃等其他大众水果；蜜梨汁的可溶性1.2.13出汁率的测定固形物含量为12.3°Brix，属于较高含量类型；浊度称取果实的质量m0，榨汁后汁液的质量m1。为1586.4NTU，属于容易沉淀分层型的果汁；色值m1（OD420nm）为0.13，总多酚类物质含量为26.45mg/100g，出汁率=×100%.m0多酚氧化酶（PPO）活性为0.17U/min，属于易褐变型果汁，在加工过程中容易发生褐变。2结果与分析3结论与讨论2.1蜜梨基本营养成分分析分别取5只蜜梨，测定其水分、蛋白质、脂肪、（1）蜜梨水分足，蛋白质和脂肪含量低，VC含总糖、总酸等基本营养成分，计算平均值。量高，糖酸比适中，属于低蛋白、低脂肪的健康型蜜梨基本营养成分含量见表1。食品。由表1可知，蜜梨的基本营养成分主要为水分，（2）蜜梨可食用部分比例大，出汁率高，可溶 ·62·农产品加工（学刊）2014年第10期性固形物含量高，蜜梨总酚类等功能物质含量丰富，[3]周然，谢晶，李云飞，等.羧甲基壳聚糖涂膜保鲜冷藏具有一定的清咽功能，适合进行清咽功能等果汁产上海蜜梨的抗软化机理[J].食品与生物技术学报，2012，31（1）：90-95.品的开发。[4]陈露露，王涛，黄雪燕，等.大棚翠冠梨果实糖积累及蔗（3）蜜梨汁浊度大，易沉淀分层，色值大，多糖代谢相关酶活性的研究[J].果树学报，2011，28（3）：酚氧化酶（PPO）活性高，易褐变。因此，蜜梨汁加400-405.工时，应采取抑制多酚氧化酶（PPO）活性等技术手[5]李静，聂继云，李海飞，等.Folin-酚法测定水果及其制段来降低蜜梨汁的褐变率，保证产品品质。品中总多酚含量的条件[J].果树学报，2008，25（1）：126-131.参考文献：[6]易建华，李美利，朱振宝.苹果多酚对多酚氧化酶氧化特[1]杨晓蕾，钱国良，范加勤，等.梨黑斑病菌拮抗细菌的性的影响[J].现代食品科技，2013，29（11）：2601-筛选鉴定及其拮抗活性的研究[J].南京农业大学学报，2606.2014，37（1）：68-74.[7]邹礼根，邱静，赵芸.蜜梨果实多酚氧化酶PPO酶学特[2]路娟，吴俊，张绍铃.不同系统梨种质遗传多样性与分类性研究[J].保鲜与加工，2014，14（1）：19-22.关系的SSR分析[J].南京农业大学学报，2011，34（2）：[8]李树玲，黄礼森，丛佩华，等.不同种内梨品种果实维38-46.生素C含量[J].园艺学报，1994，21（1）：17-20.◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇(上接第56页)根素的提取率最低，只达到0.04%，这种提取方法不4讨论与结论仅提取率低，并且步骤麻烦，旋转蒸发仪回收正丁醇时所需时间更长。随着新科技技术的不断崛起，对葛根素的分离提纯工艺也越来越多，并且产率也逐渐有所提高。参考文献：但是目前的很多提取方法仍有很多不足的地方，例[1]贺新怀.中医药免疫学[M].北京：人民军医出版社，如提取率低、资源的浪费，有些应用有机物溶剂时2002：117.也产生了一些毒性。因此，探寻一种高效率、无污[2]伟唯，江培.葛根素药理作用研究进展[J].黑龙江医染的提取纯化方法成为葛根素目前的研究方向。药，2014（1）：51-55.本文对于葛根素的4种提取方法做了详细比较，[3]常明则，吴海琴，乔琳，等.葛根素对血管性痴呆大鼠颞叶沉默信息调节因子3表达及细胞凋亡的影响[J].经试验结果得出索氏提取法对葛根素的提取率最高，中风与神经疾病杂志，2014，31（2）：104-106.达到1.56%，且方法简单，操作步骤少，缺点是回流[4]陈幸苗，杨中林.葛根总黄酮和葛根素的纯化工艺研时所需时间较长，所需溶剂量大。正丁醇萃取法葛究[J].海峡药学，2006，18（2）：24-27.◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇(上接第59页)2004.柱温40℃，检测池温度40℃，进样体积20μL，[3]朴春红，刘仁杰，王丹，等.酵母体内海藻糖定量方法流速1.0mL/min，乙腈与水体积比3∶1，各种糖的研究[J].食品科技，2010（6）：284-286.2[4]郑春霞，梁永亮.高效液相色谱法分离和鉴别棉花中13线性相关系数R>0.999。结果表明，该方法具有高种糖[J].分析测试学报，1998，17（4）：46-47.效、高灵敏度、检测组分多、检测速度快等优点，[5]张丽丽，刘威生，刘有春，等.高效液相色谱法测定5且线性范围良好、重现性好、回收率高，分析结果个杏品种的糖和酸[J].果树学报，2010（1）：119-123.可靠。[6]张静，张方，肖建，等.利用HPLC检测SCCO2处理前后哈密瓜汁中单糖及有机酸含量变化的研究[J].石河参考文献：子大学学报（自然科学版），2009，27（2）：235-239.[1]OR·菲尼马（美），OwenRFennema，王璋，等.食品[7]王伟姣，唐湘伟，黄莉.HPLC法测定多维元素胶囊中烟化学[M].北京：中国轻工业出版社，2003.酰胺，维生素B1，维生素B2，维生素B6的含量[J].中[2]张水华.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，国药师，2012，15（5）：640-643.◇欢迎订阅《农产品加工（学刊）》欢迎投稿邮发代号：22-1922-150在线投稿：www.ncpjgxk.com电话：0351-4606085投稿信箱：ncpjgxk@163.com