温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究 110页

万方数据STUDYoNT咖VARTATIoNoFNUTRIENTCoNTENTSANDCoLoURINSATSI7]MAML蝌DAIUNCANDURINGPRoCESSDiGANDSToRAGEZhengPingSupervisedbyResearchProfessorZhangJunInstituteofFoodScienceZhejiangAcademyofAgriculturalSciencesHangzhou，310021，P．RChinaADissertationSubmittedtoNanjingAgriculturalUniversityInPartialFuWdlmentoftheRequirementsforTheMasterDegreeofAgri-foodProcessingandStorageCompletedinAp蝴，2014CommencementinMay’2014 万方数据原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者(需亲笔)签名：却亍刃睁年罗月另日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权南京农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编学位论文。保密口，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密日厂(请在以上方框内打“√”)学位论文作者(需亲笔)签名：答；千导师‘需亲笔’签名：子炭{绽201#m5R乃B如竹年，具 万方数据目录摘要录ABSTRACT符号说明RI第—章文献综述V1l柑橘营养成分及保健价值⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一11．1柑橘加工形式⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．11．2柑橘的营养成分⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯12柑橘(或水果)罐头加工过程中营养成分变化研究进展⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一22．1热处理对柑橘营养成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯22．2机械作用对柑橘营养成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯32．3化学处理对柑橘营养成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42．4漂洗过程对柑橘营养成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43贮藏过程中柑橘罐头营养成分变化的研究进展⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。43．1包装形式对柑橘罐头贮藏中营养成分变化的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43．2贮藏条件对柑橘罐头贮藏过程中营养物质变化的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63．3果品罐头加工和贮藏期间褐变的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74本课题研究意义及主要内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。7第二章沮州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究91材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。91．1材料与设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．91．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．101．3测定方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一101．4数据处理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一122结果与讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．122．1橘瓣罐头加工对橘肉营养成分及理化指标的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．122．2温州蜜柑热烫过程中营养成分及色泽的变化情况⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一163小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．24第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分艴泽的影响 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究1材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．251．1材料与设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。251．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯251．3数据处理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。282结果与讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯282．1包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头营养成分及色泽的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。282．2贮藏过程中，光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头营养成分及色泽的影响。46第四章不同阻隔层厚度的高阻隔软包装罐头在贮藏过程中营养成分和色泽的变化一63l材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯631．1材料与设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．631．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．631．3数据处理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯662结果与讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯662．1氧扩散系数的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一662．2不同阻隔层厚度的高阻隔瓶软罐头贮藏过程中的营养成分和色泽的变化情况．693小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．75全文结论参考文献展望创新点致谢7779899193攻读与纠蝴间发表的与乞长论文目录．⋯——⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95 万方数据图表索弓图表索引111 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究 万方数据图表索弓 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究表3．2贮藏过程中不同包装材料的橘瓣罐头褐变指数变化的数学模型39Tab．3．2表3．3Tab．3—3图3—12Fig．3-12图3．13Fig．3-13图3．14Fig．3-14图3—15Fig．3·15图3—16Fig．3—16图3．17Fig．3-17图3．18Fig．3-18图3．19Fig．3—19图3．20Fig．3-20图3．2lFig．3—21图3．22themathematicalmodelofbrowningindexincitruscanwithdifferentpackagingmaterialsduringstorage不同包装材料的橘瓣罐头褐变指数的阿伦尼乌斯方程的参数theparametersofArrheniusequationofBrowningindexincitruscanwitlldifferentpackagingmaterials包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头亮度(L．)的影响Effectofpackagingmaterialsandtemperatureonlighmess(L")incitruscanduringstorage包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头红绿值(a．)的影响Effectofpackagingmaterialsandtemperatureonredness(a")incitruscanduringstorage包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头黄蓝值(b‘)的影响Effectofpackagingmaterialsandtemperatureonyellowness(b’)incitruscanduringstorage包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头色差(AE)的影响Eff-ectofpackagingmaterialsandtemperatureonthechromaticdifference(AE)incitruscallduringstorage包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头清除DPPH·能力的影响EffectofpackagingmaterialsandtemperatureonDPPH·scavengingactivityincitruscanduringstorage光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头中类胡萝卜素保存率的影响Effectoflightonretentionratioofcarotenoidsincitruscanofdifferentpackagingmaterialsduringstorage光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头中维生素c含量的影响EffectoflightonretentionratioofVitaminCincitrusCallofdifferentpackagingmaterialsduringstorage光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头中总酚含量的影响Effectoflightonretentionratiooftotalphenolsincitruscanofdifferentpackagingmaterialsduringstorage光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头中总黄酮含量的影响Effectoflightonretentionratiooftotalflavonoidsincitrusc41riofdifferentpackagingmaterialsduringstorage光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头中羟甲基糠醛(HMF)积累量影响Effectoflightonh)椭硼eⅡl—．u面删(HMF)incitrus咖ofdifferentpackagingmaterialsduringtheperiodofstorage光照条件对对不同包装材料的橘瓣罐头褐变指数的影响Fig．3-22Effectoflightonbrowningindex(A420)incitruscaIlofdifferentpackaging剪骋剪钔叫铊铊们钙舛钳帖钙钉钉犍骢铀∞钉甜记记舛舛 万方数据图表索弓图3．23Fig．3—23图3124Fig．3·24图3．25Fig．3-25图3．26Fig．3-26图3．27Fig．3—27图4—1Fig．4-1图4．2Fig．4—2表4．1Tab．4．1图4—3Fig．4-3表4-2Tab．4．2图4-4Fig．4-4图4—5Fig．4—5图4_6Fig．4-6图4．7光照条件对对不同包装材料的橘瓣罐头对DPPH·清除率的影响EffectoflightonDPPH-scavengingactivityincitrusCallofdifferentpackagingmaterialsduringstorage光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头亮度(f)的影响Effectoflightonlightness(L’)incitrusca／"lofdifferentpackagingmaterialsduringstorage光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头红绿值(a‘)的影响Effectoflightonredness(a。)incitruscarlofdifferentpackagingmaterialsduringstorage光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头黄蓝值(b‘)的影响Effectoflightonyellowness(b’)incitruscallofdifferentpackagingmaterialsduringstorage光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头色差(AE)的影响E毹ctoflight011chromaticdifference(△E1incitruscanofdifferentpackagingmaterialsduringstorage同体积、不同阻隔厚度的高阻隔罐头制作工艺流程ProductionprocessofcilruscanwiⅡldifferentthicknessofbarrierlayer高阻隔软罐头容器结构Containerstructureofhighbarrierpackage阻隔层挤出速度、阻隔层厚度及透氧量三者之间的关系TherelationshipamongthespeedofBlockinglayerextrusion，thedepthofbarrierlayerandoxygenpermeability阻隔层挤出速度(v)与阻隔层厚度(d)及透氧量(Q)之间的关系therelationshipamongthespeedofBlockinglayerextrusion,thethicknessofbarrierlayerandoxygenpermeability实验选用高阻隔瓶性质Propertyofhighbarrierpackagematerialselectedandusedfortest高阻隔软包装的透氧量(q)与表面积，阻隔层厚度(S／d)的关系TherelationshipbetweenQand(S／d)不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中总糖保存率的变化Changeofretentionratiooftotalsugarincitruscanwithdifferentthicknessofbarrierlayer不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中还原糖保存率的变化ChangeofretentionratioofreducingsugarincitrusCanwi廿ldifferemthicknessofbarrierlayer不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程总酚保存率的变化Fig．4-7Changeofretentionratiooftotalphenolsincitruscarlwithdifferent70thicknessofbarrierlayer巧鲐卯卯鼹鼹钞毋∞∞矾矾酷酷卵酊盯卯醯铝铝醯毋田@@为 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究图4-8Fig．4_8图4．9Fig．4-9图4．10Fig．4一10图4．1lFig．4—11图4．12Fig．4—12图4—13Fig．4-13图4—14Fig．4-14图4-15Fig．4-15图4．16Fig．4-16图4—17不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中总黄酮保存率的变化EffectsofretentionratiooftotalflavonoidsincitrusCallwithdifferentthicknessofbarrierlayer不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中类胡萝卜素保存率的变化Changeofretentionratioofearotenoidsincitruscallwithdifferenttllicknessofbarrierlayer软罐头贮藏过程中Vc含量随阻隔层厚度的变化ChangeofretentionratioofVitaminCincitrusCanwithdifferentthicknessofbarrierlayer软罐头贮藏过程中5．羟甲基糠醛(5栅)积累量随阻隔层厚度的变化Changeof5-hydroxymethyfurfural(5一HMF)incitrusCall谢thdifferentthicknessofbarrierlayer不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中褐变指数(A420)的变化Changeofbrowningindex(～20)incitrusCallwithdifferentthicknessofbarrierlayer不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中亮度(L·)的变化Changeoflightness(L+)incitruscanwithdifferentthicknessofbarrierlayer不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中红绿值(a·)的变化Changeofredness(a+)incitruscanwithdifferentthicknessofbarrierlayer不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中黄蓝值(b·)的变化Changeofyellowness(b+)incitruscallwithdifferentthicknessofbarrierlayer不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中色差(△E)的变化Changeofchromaticdifference(AE)incitruscall、ⅣitlIdifferentthicknessofbarrierlayer不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中对DPPH·的保存率的变化Fig．4-17ChangeofDPPH·scavengingactivityincitrusCanwithdifferentthicknessof75Darnerlayer加加饥订记他记记乃乃"弭""弭弭弭弭巧 万方数据摘要温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究摘要我国橘瓣罐头的生产量位居世界第一位。随着人们对食品营养的关注度越来越高，减少果蔬加工中营养损失已成为食g,h口_r-的重要目标。本课题研究了橘瓣罐头加工过程中营养成分和色泽变化的规律及机理，包装材料和贮藏条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响，为橘瓣罐头的实际生产与贮藏提供参考。研究了橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分及色泽的变化情况，结果表明：在橘瓣罐头加工过程中，橘肉中维生素C、类胡萝卜素、总酚、总黄酮的含量及对DPPH咱由基的清除能力降低，5-HMF的积累量及褐变指数升高，橘肉的营养成分在热处理和化学处理中损失较多；随着热烫温度和时间的增加，橘肉中总酚、总黄酮、可溶性固形物的含量及对DPPH．的清除能力升高；橘皮硬度和橘肉中总糖、还原糖、类胡萝卜素、维生素C含量、褐变指数下降；橘肉亮度变浅，颜色由橘红变为橘黄。热烫会导致一些热敏性成分的损失，但可提高果实的酚类物质含量和抗氧化性能，对果实的酶促褐变具有抑制作用。在100℃以下热烫3min内，温州蜜柑果肉色泽的变化不显著。以马口铁、玻璃瓶、高阻隔瓶和普通塑料瓶为包装材料，研究了贮藏过程中，包装材料和贮藏温度对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响。在同一贮藏温度下，四种包装材料的橘瓣罐头的营养成分和色泽均随着贮藏时间的延长而降低，普通塑料瓶罐头营养成分损失最多，其它三种包装材料的橘瓣罐头的营养成分损失较少，其中马口铁罐头营养损失最少、玻璃瓶次之，高阻隔瓶罐头的营养损失略高于玻璃瓶罐头；在同一贮藏时间下，随着贮藏温度的升高，四种包装材料的橘瓣罐头营希r-4员失增加，褐变程度加重，罐头颜色变暗，黄色度下降，红色度上升，色差增大；贮藏过程中，马口铁、玻璃瓶和高阻隔瓶包装的橘瓣罐头的褐变指数随贮藏温度变化满足阿伦尼乌斯方程。以不同阻隔层厚度的高阻隔瓶为包装材料，研究了软罐头贮藏过程中，包装材料阻隔层厚度对罐头营养成分和色泽的影响。阻隔层挤出速度越大，阻隔层就越厚，高阻隔罐头瓶的透氧量就越小；高阻隔软罐头的透氧量(q)与阻隔层厚度(d)及表面积(S)之间成缌}生关系，高阻隔软包装的透氧系数D=42．624xlffl0(cm2／pkg·day)；随着阻隔层厚度的增加，高阻隔软包装的橘瓣罐头中总酚、总黄酮、总糖、还原糖及 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究类胡萝卜素和Vc的损失量减少，I-IMF的积累量、褐变指数及色差(aE)降低，对DPPH·的清除率及色泽参数L‘、a．、b‘值增加；增加阻隔层厚度，可以降低罐头贮藏期间营养成分的损失，降低褐变程度，提高抗氧化能力和色泽稳定性。以玻璃瓶、高阻隔瓶及塑料瓶为包装材料，研究了光照条件对橘瓣罐头贮藏品质的影响。与遮光条件相比，光照条件下塑料瓶和玻璃瓶罐头中类胡萝卜素、Vc、总酚、总黄酮的含量显著降低，而光照条件下高阻隔软包装罐头中类胡萝卜素、Vc、总酚、总黄酮的含量及对DPPH·的清除率的变化不显著；选择阻光性能较好的包装材料，可以降低光照橘瓣罐头营养成分的损失，降低罐头褐变程度，延缓罐头色泽变化，延长货架期。关键词：橘瓣罐头；加工；贮藏条件；营养成分；色泽II 万方数据ABSTRACTSTUDYoNTHEVARTATIONOFNUTRIENTCoNTENTSANDCoLoURINSATSI丁]MAMLA斟DARINCANDURD叮GPRoCESSINGANDSToRAGEChina,whichtheproductionofcitruscanisfirstaroundtheworld，is．．themainproducingareaofcitrusallovertheword．Itisanimportantgoalforfoodprocessingtoreducingthelossofnutrientsinprocessingoffruitsandvegetables，鹊peoplepaymoreattentiononfoodnutrition．Currently,therehasfewreportsaboutthevariationofnutrientcontentsandsensoryvaluesincitrusCanduringCanproductionandstorage．Inordertoprovideareferenceforproductionandstorageofcitruscan,westudiedinthisworkformechanismofthevariationofnutritionandsensoryqualityduringcallproduction,andinvestigatetheeffectofpackagingmaterialsandstorageconditionsonnutrientsandsensoryvaluesincitruscan,andanalyzedtheimpactofdifferentdepthofseparatelayeronnutrientsandsensoryvaluesinhighbarrierpackagematerial．ThechangeofnutritioncontentsandcolourduringCanproductionwasinvestigated．ResultsshowthatthecontentofvitaminC，totalphenols,carotenoids，totalflavonoidsandthescavengingabilityonDPPH‘decreased．Whileaccumulationofhydroxymethylfurfuralandbrowningindex(A420)increased．thermaltreatmentandchemicaltreatmenthadagreaterinfluenceonnutritionandsensoryqualityofcilruscanduring啪production．Withtheincreaseoftemperatureandprolongingoftime，concentrationoftotalphenols，totalflavonoids，solublesolidsandthescavengingabilityonDPPH·increaSed．Whilebrowningindex(A420)，hardnessofmandarinpeelandconcentrationofvitaminC，reducingsugar,carotenoids,totalsugardecreaSed．Thecoloroffleshchangedfromredtoyellowandthebrightness伍value)offleshincreased．DuringtheblanchingofSatsumamandarin,partofcomponents，whichweresensitivetoheat,werelost,whilethecontentofphenolicacidsincreased,andimprovedtheantioxidantcapacity,andthebrowningindexoffleshwasreduced．ThereWasnosignificantvariationincolorofSatsumamandarinfleshwithin100Tand3minblanching．Studytheeffectoftemperatureandpackagingmaterialsonnutritioncontentsandcolourduringstorage，throughtheadoptionoftinplate，glassbottles，plasticjarandhighbarrierpackageaSwrappingmaterial．ResultsshowthatwhenstorageatthesanleIII 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究temperature，astheextensionofstoragetime，nutritionandsensoryqualitydecreasedincitrusCalloffourkindsofpackagingmaterials．ThelossofnulrientcontentsWasmostinordinaryplasticbottles，thelossofnutrientswerelessintheotherthreekindsofpackagingmaterialsofcitruscan．whenstorageatthesametime，astheextensionofstoragetemperature，thelossofnutritionandbrowningindexincreased,whilethebrightness犯。value)andyellowness(6’value)decreased,andtheredness(a’value)、thechromaticdifference(AE)increasedincitruscanoffourkindsofpackagingmaterials．Browningindexchanging诵ththetemperaturemeetsArrheniusequationincitruscalloftinplate，glassbottlesandhi曲separationpackageduringstorage．Studytheeffectofthethicknessesofbarrierlayeronnutritioncontentsandcolourinhighbarrierpackagematerialduringstorage，throughtheadoptedfourkindsofhighbarrierpackage．Resultsshowthatwiththeextrusionspeedofseparatelayerincreased，thethicknessesofseparatelayeradded,andtheoxygenpermeabilitydecreasedinpackagematerial．Withthethicknessesofseparatelayeradded,thelossesoftotalphenol，totalflavonoids，totalsugar,mducingsugar,carotenoidsandvitaminCdeclined,andthecontentof5-hydroxymethyfurfuralbrowningindexandthecIlrommicdifference(AE)decreased，whiletheclearingactivityonDPPH。andtheredness(a·value)、yellowness(b}value)，thebrightness(L}value)increased．ThereWasapositivecorrelationbetweentheclearingactivityonDPPH。andthecontentoftotalflavonoids，carotenoids，reducingsugarandvitaminCincitrusCan．SmdytheeffectoflightonnutritioncontentsandcolourincitrusCanduringstorage,throughtheadoptedtheadoptionofordinaryplasticbottles,tinplate，glassbottlesandhighbarrierpackageaspackagingmaterial．compared州tlltheshadingconditions，thenutritioncontentSignificantlydeclinedinOrdi删,rplasticbottleandglassbottleunderlightingcondition．Whiletheeffectoflightconditiononthecontentoftotalflavonoids，VitaminC，earotenoids，totalphenolandthescavengingabilityonDPPH‘werenotsignificantinthehighbarrierpackagematerial．SOthatwecouldchoosethematerialwithbetterresistanceoflighttoreducethelossofnutritionalingredient，makethebrowningindexdecline，delayedthechangeofcolorandtheshelflifeWasimproved．KEYWORDS：Mandarincan；Canprocessing；Storageconditions；Nutritioncontents；ColourIV 万方数据符号说明V 万方数据第一章文献综述l柑橘营养成分及保健价值1．1柑橘加工形式柑橘类水果的果肉以鲜食为主，此外加工方面可以用于制造橘汁，罐头食品，酒判11，果酱，蜜饯和其他加工食品，橘汁和柑橘罐头是主要产品圆，其中柑橘罐头的加工比例约为我国柑橘加工总量的90％1341。我国是柑橘罐头加工最大的生产国，出口量约为世界贸易量的70％E"1。果蔬罐头具有食用、携带方便、贮藏期较长等优点【8】，受到世界各国消费者的喜爱。1．2柑橘的营养成分柑橘属芸香科柑橘属植物，主要分布在热带和亚热带，柑橘包括柠檬、宽皮橘、柚子、甜橙、香橙等。我国柑橘主产区在长江以南。柑橘类水果营养丰富，色泽鲜艳，含有氨基酸、有机酸、糖分、维生素、类胡萝卜素、矿物质和类黄酮一‘131等。柑橘是被国内外公认为具有保健功能的食品[141，受到国内外普遍重视。1．2．1碳水化合物碳水化合物是柑橘中重要的风味物质和营养物质。可溶性糖占柑橘糖类物质的大多数，有果糖、葡萄糖【”1等。成熟后的温州蜜柑中的糖类物质主要是蔗糖。柑橘果实中还含有纤维素，半纤维素，木质素等多种纤鲥18211。果胶是柑橘果实膳食纤维的主要存在形式圈。膳食纤维可促进肠蠕动，调节血压、血糖、糖尿病、癌症等生理功能∞】。1．2．2维生素类柑橘果实含有多种维生素，可分为脂溶性维生素(VE和VA等)和水溶性维生素(VBl，VB2和VC等)。VA和VC在果皮中的含量高于果肉中；VE主要存在于果皮和种子中。柑橘以富含Vc著称，每100g可食用部分Vc为28ug。Vc是一种重要的水溶性的抗氧化成分，是一种良好的还原剂。Vc可以促进组织创伤口的愈合和牙齿和骨骼的生长；提高免疫力、抗氧化、减少心血管疾病、动脉粥样硬化和癌症发生的风险等【凇51。 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究1．2-3类胡萝I、素柑橘中含有丰富的类胡萝卜素，类胡萝卜素含量的变化影响橘汁色泽。柑橘中的类胡萝卜素的种类有115种余种[26-27]，包括p．胡萝卜素，玉米黄质，B．隐黄质等。类胡萝卜素拥有抗衰老、提高免疫力等功能口妣91。1．2．4类黄酮类迄今为止柑橘中已有60多种黄酮单体被发现【20】。柑橘属中类黄酮主要包括：黄酮型、黄酮醇型和黄烷酮型，其中黄烷酮苷化合物含量会对柑橘的风味造成影响‘3吣21。柑橘类黄酮类化合物是较好的抗氧化物质，同时还具有抗癌，抗肿瘤，抵抗过敏，消炎，降低血脂，胆固醇。1．2．5类柠檬苦素类柠檬苦素是由于三萜类化合物生物性氧化而形成，其含量随着成熟度的增加而减少[331。目前研究指出类柠檬环内酯苦素苦味的形成是后苦机理。柠檬苦素的前体为柠檬苦酸A．环内酯p41，在冻结或机械损伤和其他非正常条件下，损伤果实组织，提高组织的酸度和酶活性，催化柠檬苦酸A-环内酯变为柠檬苦素。柑橘类柠檬苦素具备抗癌、降低焦虑等功效口51。1．2．6其它营养成分柑橘营养成分丰富，除含有上述几类主要营养物质外，还含有其它的营养成分，如香豆素(coumarins)，羟基肉桂酸类化合物(hydroxycinnamatcs)，单萜类化台物，丙烯酸类以及柑橘皮中的糖脂质‘3叼等。2柑橘(或水果)罐头加工过程中营养成分变化研究进展营养成分损失是一个重要的技术问题，在果蔬的加工中普通存在唧，关于柑橘罐头加工中营养品质的变化研究较少。在柑橘罐头加工中，热处理，机械作用，化学处理，漂洗等物化过程，会加速柑橘的营养元素氧化、分解、流失[38-391。随着人们对食品营养的关注度越来越高，降低果蔬加工中营养损失已成为食品加工重要的目标。2．1热处理对柑橘营养成分的影响热处理是水果加工的重要步骤，但热处理会造成果实的颜色，味道和营养成分的损失，不利于产品保持良好的营养和感官质量。柑橘罐头加工中的热处理过程主要有：热烫和杀菌。2 万方数据第一章文献综述2．1．1热烫对柑橘(水果)营养成分的影响热烫是果蔬加工预处理工序，可降低果实硬度、软化组织、钝化酶活【40411、抑制酶促褐变f42]、提高出汁率【43】、改善果蔬外观，有利于进一步的加工；但热烫过程也会造成果蔬中一些营养成分的降解和溶出14“6】，降低营养和感官品质。目前果蔬的热烫方式主要有热水热烫、蒸汽热烫【4¨91、微波热烫等，其中微波热烫对果蔬营养品质影响最小，这可能与果蔬内部升温迅速、加热时间缩短有关【50l。但由于微波热烫设备成本较高，且马口铁罐头无法用微波加热，因此柑橘罐头实际生产中仍采用热水热烫。目前对温州蜜柑的研究，大多集中在热处理对温州柑橘采后贮藏品质的影响方面。有研究指出对温州蜜柑进行采后热烫，可以降低腐烂率和冷害症状、提高果实抗逆性、提高果实感官品质，延长果实货架期【5l。54J。2．1．2杀菌过程对柑橘营养成分的影响杀菌是罐头生产中必不可少的步骤，杀菌处理是通过加热等手段杀灭罐头食品中的微生物。传统的杀菌方法为加热杀菌，目前已开发出一系列冷杀菌技术，并且有一些冷杀菌技术在果汁、罐头【55】等食品杀菌中已经得到了应用，冷杀菌能较好保持果汁营养品质及色泽风味，缩短杀菌时间【561，但冷杀菌成本较高且钝酶效果与热杀菌仍有差距，因此目前果品罐头实际生产中仍以加热杀菌为主。研究表明加热杀菌不仅会降低果肉硬度，还会造成果蔬汁中水溶性维生素(Vc、Ⅶ)、热敏性成分(类胡萝卜素)[57-58]、氨基酸【5％o】、还原糖㈣、粗蛋白嘲及香气成分【581的损失。蘑菇罐头经杀菌后褐变度增加【631。荔枝罐头经加热杀菌后，果肉颜色红变【631。目前已有报道关于加热杀菌对橙汁、蓝莓汁、番茄汁营养及感官品质的影响，加热杀菌对柑橘罐头影响的研究主要集中在杀菌条件的优化及杀菌对柑橘罐头白浊现象产生的影响，而关于杀菌对柑橘罐头营养和感官品质影响的报道较少。2．2机械作用对柑橘营养成分的影响果蔬加工中的机械作用包括切片、切丁，分瓣等。机械加工时容易破坏果蔬细胞壁，造成汁液流出，增大果品断面与空气的接触，增大呼吸强度和乙烯产量，增加酚类物质与多酚氧化酶接触【5‘凡删，维生素氧化损失增多，促进褐变，使得果蔬营养和感官品质下降【6孓66】。柑橘去皮后，所含Vc随着暴露时间的延长，含量降低。切割体积越小，营养损失越多，褐变越严重16¨。目前关于机械作用对果蔬品质影响的研究主要集中在机械损伤对果蔬品质的影响【68删，而有关柑橘罐头加工中机械作用对橘肉营养品质影响的研究较少。 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究2．3化学处理对柑橘营养成分的影响果蔬加工中的化学处理有桃子去皮和橘片去囊衣等，目前柑橘罐头大都为全脱囊衣柑橘17Ⅲ，去囊衣是柑橘罐头生产中的重要步骤。囊衣是由果胶、半纤维素和纤维素组成。传统的柑橘脱囊衣的方法为酸碱法，即先用盐酸处理、再用氢氧化钠处理，酸碱脱囊衣处理时问较短、简单方便操作、成本低，但用水量较大，近年来，随着酶制剂的广泛应用，酶法脱囊衣得到广泛研列7卜731，与酸碱处理相比，采用酶解脱囊衣可以有效降低柑橘破碎率[741，提高维生素C及香气成分的保存率。但由于酶成本过高、脱出效果不佳及安全性等问题使得酶法脱囊衣在实际罐头生成中还没有得到普遍应用，目前国内外柑橘罐头生产中仍采用连续自动流槽设备进行酸碱脱囊衣【．75】。有研究发现，橘片囊衣脱除率与酸、碱液的浓度、温度及处理时间有关，酸、碱液的浓度过高会提高橘片的破碎率【‘73】，降低感官品质；酸、碱液的处理时间过短，囊衣去除不干净。因此进行酸碱处理时，需选择适当的浓度、温度及处理时间，目前关于酸碱处理条件优化的研究较多175-76]，但关于工业生产中的酸碱处理对橘肉营养和感官品质影响的研究较少。2．4漂洗过程对柑橘营养成分的影响在果品加工过程中，常需要用水或洗涤剂来清洗果品，目的是将果品表明的污垢及化学试剂清洗干净，提高安全性。漂洗过程易造成果品中维生素C等水溶性维生素、可溶性固形物、橙皮苷及还原糖等营养成分的溶失。因此清洗时间越长，营养损失越多，缩短清洗时间可以有效降低果品营养损失。在柑橘罐头加工过程时，酸碱脱囊衣后还需用清水对柑橘进行多次漂洗，目的是洗净柑橘表面的酸液和碱液，避免化学试剂进入罐头中。目前关于柑橘罐头生产中漂洗对橘肉品质影响的研究较少。3贮藏过程中柑橘罐头营养成分变化的研究进展果品罐头在储藏过程中存在褐变及品质变劣等问题。在柑橘罐头贮藏期间，贮藏温度、光照、pH值，包装材料等【77】都会对罐头的贮藏品质造成影响。3．1包装形式对柑橘罐头贮藏中营养成分变化的影响目前果品罐头的包装材料主要有玻璃瓶，马口铁瓶，软包装等。不同包装材料因结构和加工工艺不同，导致包装材料对氧气、光线的阻隔性能不同，继而影响果品罐头贮藏期间的营养损失。4 万方数据第一章文献综述3．1．1果品罐头的包装形式果品罐头在包装形式上有软、硬两种包装。金属罐和玻璃瓶属于硬包装，软包装品种很多如多层塑料复合包装，多层塑铝复合包装，多层共挤塑料包装等。马口铁和玻璃瓶是常用的罐头包装材料，近年来，随着果品罐头的包装材料迅速发展，软包装逐渐走进人们的视野，具有高阻氧性能的软包装在罐头食品工业中快速发展起来。(1)马口铁马口铁罐是最早出现的罐头包装容器，保质期一般有两年以上。马口铁罐具有不透光性，不透氧、良好的密封性，高阻隔性、高温蒸煮性等优点，马口铁内壁的锡会与容器内残留的氧气作用，降低食品成分被氧化的机会。因此马口铁罐头能较长时间保持食品营养成分含量、色泽及香气成分。但是马口铁罐还具有成本较高，运输中容易变形【781、不耐化学腐蚀、不透明、不能激发消费者的购买欲等。(2)玻璃瓶玻璃瓶也是传统的罐头包装容器，玻璃瓶无毒无味、透明美观、阻气性和阻液性俱佳、可循环利用、化学惰性，既可高温杀菌，也可低温贮藏。因此玻璃瓶广泛应用于罐头、酒类、酱油、化妆品等包装中。但玻璃瓶也有自身的缺点：笨重易碎，运输风险大、质量大、方便性较差、透光、抗温度变化能力差【79】等。(3)高阻隔软罐头二十世纪的六十年代出现高阻隔软包装，耐高温蒸煮的盒、罐、袋、盘及结扎食品已经成为软罐头包装的主要形式【80l。软罐头具有轻便、易开启、透明、不易变形、厚度小、传热快、杀菌时间短、体积小、有较长保质期等特点。3．1．2高阻隔包装的材料高阻隔层材料有聚酯(PET)、聚偏二氯乙烯(PVDC)，聚酰胺(PA)，乙烯．乙烯醇共聚物(EVOH)等【811，其中EVOH的阻隔气体性能最好，PVDC次之，PAL较差，PE和PP最差【7引，目前在果品罐头中应用最多的是乙烯．乙烯醇共聚物(EVOH)。3．1-3乙烯．乙烯醇共聚物(EVOH)高阻隔罐结构高阻隔塑料软包装是把EVOH作为阻隔层，在中间层，最外层和内层是聚丙烯，粘合剂是用来连接EVOH层和聚丙烯层的。EVOH的化学名称：乙烯．乙烯醇共聚物，是一种结晶聚合物，成链状。EVOH分子中含有羟基(．OH)，氧气等非极性气体很难穿过EVOH层，EVOH层具备阻隔氧气等气体渗入【781。此外EVOH还具有保香性、环保性、表明可印刷型、抗老化性，成型加工型等优点【82】。 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究分子式一(CHr￡H2)m一(CHr℃H)。一性能3．1．4软罐头的应用乙烯基加工成型性能lOH乙烯醇基阻隔性能EVOH树脂具备较好的阻隔性，透明度较好、成本较低、环保等优点，在食品、化妆品等包装领域得到普遍应用。目前以EVOH为阻隔层的塑料容器在液态奶、肉制品、水果罐头、酒类、番茄酱等得到广泛应用阳】。可根据包装物品的需要，制造出瓶形多样、不同阻隔层厚度、不同体积的高阻隔软罐头瓶，以满足市场的需要。3．2贮藏条件对柑橘罐头贮藏过程中营养物质变化的影响果品罐头在贮藏过程中发生褐变反应，主要表现为风味变差，营养成分损失等[1091。果品罐头的保质期不仅与包装材料、生产工艺有关，还与贮藏温度、贮藏时间及光照条件有关【35J。3．2．1光照对果品罐头营养成分的影响光照对罐头食品营养和感官品质的影响，不仅与果品自身营养成分组成和含量有关，还与罐头的包装材料有关。罐头食品中维生素C等还原性成分在光照条件下易分解，从而导致罐头食品发生劣变。遮光条件保存，柑橘中维生素C含量大约为光照条件下的1．097倍【861。有研究表明，室内自然光和紫外光对花色苷有一定的消色作用，与散射光相比，日光灯照射对石榴汁中花色苷含量影响更大i盯l。也有研究表明紫外光线对荔枝罐头褐变无显著影响【s8】，目前关于光照对柑橘罐头营养和感官品质的研究还未见报道。3．2．2温度对果品罐头营养成分的影响罐头食品在贮藏过程中，随着贮藏温度的升高，罐头的营养和感官品质降低，主要表现在：果肉硬度降低，维生素c【891、花色苷190l、还原糖p11、氨基酸态氮、黑萝卜素[921、可溶性蛋白、可溶性酚及可溶性固形物的含量降低，羟甲基糠醛的积累量和褐变指数升甜93掰】，从而导致罐头营养品质降低、褐变速度加快。已有关于随着贮藏温度的提高，杨梅汁、石榴汁p5踟1、血橙汁色泽改变[991及麻竹笋罐头色差变化加速[991的报道。有研究指出，贮藏温度升高，浓缩苹果汁中HMF积累量增加，并且发现贮藏温度与HMF的积累量成正比；贮藏温度升高，维生素c及还原糖含量的降低与美拉 万方数据第一章文献综述德反应发生有关【100]；随着贮藏温度升高，石榴汁和黑莓汁中花色苷降解速度加快[96-9引。为延长食品的保质期，常适当降低贮藏温度来减少食品贮藏期间营养和感官品质的下降。3．2．3储藏时间果品罐头营养成分的影响罐头食品在储藏过程中，随着储藏时间的延长，罐头中的一些营养物质会发生变化。有研究指出随着贮藏时间延长，柑橘果汁中芳香物质含量减少，柚皮苷含量逐渐下降【101】；果汁和柑橘罐头中维生素C在贮藏前期的降解速率高于贮藏后期【102]，这可能是由于贮藏前期果汁和罐头的顶隙中残留有氧气，Vc以有氧降解为主，随着贮藏时间的延长，残留的氧气被耗净，Vc以无氧降解为主，因此降解速率降低【1吲。3．3果品罐头加工和贮藏期间褐变的研究在果蔬罐头加工与贮藏期间常会发生褐变现象，主要包括酶促褐变和非酶褐变。果蔬加工中发生的褐变以酶促褐变为主，酶促褐变是指果蔬中的酚类物质与氧气经多酚氧化酶催化生成褐色物质的过程。加工过程中温度、pH值和氧的控制以及添加抑制剂等均影响酶促褐变。果品罐头及果汁在贮藏期间主要发生非酶促褐变，非酶褐变包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化缩合、焦糖化反应和维生素C的氧化褐变等。在贮藏过程中，影响非酶褐变的因素很多，主要有温度、pH值、营养成分含量(酚类物质、氨基酸、糖类等】以及包装材料等。目前有研究报道关于荔枝罐头在贮藏过程中其褐变指数随温度和时间的变化遵循零级反应动力学，但关于不同包装材料的柑橘罐头在不同温度下贮藏期问其褐变指数随温度和时问的变化情况还未见报道。4本课题研究意义及主要内容本课题旨在探究温州蜜柑橘瓣罐头加工和贮藏过程中营养成分和色泽变化的规律及机理，分析了包装材料、贮藏条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响，为橘瓣罐头的实际生产与贮藏提供参考。本课题主要就如下方面开展研究：(1)橘瓣罐头加工过程中营养成分及色泽的变化情况研究橘瓣罐头加工中各工序对柑橘营养成分及色泽的影响；不同热烫温度和时间对橘肉营养成分和色泽的影响。(2)贮藏过程中包装材料和贮藏条件对橘瓣罐头营养成分及色泽的影响 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究研究了贮藏过程中，包装材料(马口铁、玻璃瓶、高阻隔瓶和普通塑料瓶)、贮藏温度、贮藏时间及光照对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响；在贮藏中设置不同的温度与光照，定期测定橘瓣罐头营养成分及色泽的变化。探究包装材料及贮藏条件对橘瓣罐头营养成分及色泽的影响，为工业化生产选择合适的包装材料及贮藏条件提供理论指导。(3)高阻隔软包装的阻隔层厚度对软罐头贮藏期间营养成分和色泽的影响研究了不同阻隔层厚度的软罐头贮藏过程中营养成分和色泽的变化情况，分析了高阻隔软罐头的阻隔层厚度与透氧量、营养成分变化的关系。 万方数据第二章温州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究第二章温州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究柑橘罐头的原料主要为温州蜜柑，温州蜜柑营养丰富，除含有糖分、有机酸等成分外，还含有丰富的类胡萝卜素、酚酸和类黄酮等生理活性成分。我国是柑橘罐头加工最大的生产国，出口量约为世界贸易量的70％【104]。温州蜜橘瓣瓣罐头(以下简称为橘瓣罐头)加工过程中，经过热处理、机械处理，化学处理等作用。热处理主要在水果的热烫和杀菌工序，热处理会导致果蔬中热敏性成分降解、黄酮类物质氧化和美拉德反应的发生【1∞d响；机械处理包括剥皮、分瓣、切片等工序，机械处理可能会产生机械伤，破坏水果和蔬菜组织的完整性，加速营养成分损失【107】-化学处理主要在水果的酸碱脱囊衣等工序，酸处理会导致类胡萝卜素的降解，碱处理会导致黄酮类物质的氧化[108-109]。目前有关橘瓣罐头加工对橘肉营养成分及色泽影响的研究较少。本章通过测定橘瓣罐头加工过程中营养成分和色泽的变化，探究罐头加工中各工序对橘瓣营养及色泽的影响及其机理，为橘瓣罐头的合理加工提供依据。1材料与方法1．1材料与设备温州蜜柑产自浙江黄岩：没食子酸标准品、葡萄糖标准品、l，1．二苯基．2一三硝基苯肼(DPPH)分析纯，sigma-aldrich公司；Folin-Ciocalteu试剂上海如吉生物科技发展有限公司；其它试剂均为国产分析纯。榨汁机(JYZ．B550)，山东九阳股份有限公司；离心机(LXJ．FIB)上海安亭科学仪器厂；紫外／可见光光度计(UV-1800)日本岛津公司；pH计(FE20)、折光仪(Quiek-Brix90)梅特勒．托利多仪器(上海)有限公司；色彩色差仪(CR-410)日本柯尼卡美能达公司；果实硬度计(GY．2)浙江托普仪器有限公司；热成像仪(n10)上海锐测电子科技有限公司。9 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究1．2试验方法1．2．1工艺流程亘一因专匝萤叵一回悃图2．1温州蜜柑橘瓣罐头制作工艺流程Fig．2一lProductionprocessofmandarincan1．2．2橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分变化的研究在橘瓣罐头加工中的热烫(95"C，lmin)，剥皮、分瓣，酸处理0．7％(v／v)的HCL处理35min，碱处理O．4％(mⅣ)的NaOH处理15min，加糖液灌装和杀菌等加工步骤前后取样，均分别测定橘瓣中总酚、总黄酮、类胡萝卜素、Vc、总糖、还原糖、氨基酸态氮、5-HMF、可溶性固形物的含量及褐变指数、对DPPH·的清除率等。1．2．3温州蜜柑热烫过程中营养成分和色泽变化的研究选择80kg温州蜜柑备用，按随机取样原则，热烫前取出4kg温州蜜柑作为对照样。采用恒温水浴锅，设置75、85、95、100。C四个温度和烫漂30、60、120、180s四个时间水平，料液比例为1：5(WⅣ)。每个处理烫漂4kg温州蜜柑。热烫后立即测定橘瓣温度分布，橘皮硬度，然后去皮、榨汁，用200目滤布过滤后，再分别测定橘汁中维生素C、类胡萝卜素等营养成分的含量及褐变指数、DPPH·清除率、色泽等感官指标。1．3测定方法1_3．1Vc含量采用2,6一二氯靛酚法[110]测定。：1．3．2总酚含量选用Folin-Ciocalteu’s法【111】测定，在750nm处测定吸光值，以没食子酸浓度作为横坐标，以吸光值作为纵坐标绘制标准曲线，所有试验数据均取3个平行样的平均值。10 万方数据第二章温州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究1．3．3总黄酮含量按照标准橘瓣类水果及制品中总黄酮含量的测定方法(NY-T2010．2011)【1121测定，在420rim处测定吸光值，以橙皮苷浓度作为横坐标，以吸光值作为纵坐标绘制标准曲线，所有试验数据均取3个平行样的平均值。1．3．4总糖含量采用苯酚一硫酸比色法[113】测定，在490nm处测定吸光值，以葡萄糖浓度作为横坐标，以吸光值作为纵坐标绘制标准曲线，所有试验数据均取3个平行样的平均值。1．3．5还原糖含量采用DNS法‘n41测定，以葡萄糖表示，在540nm处测定吸光值，以葡萄糖浓度作为横坐标，以吸光值作为纵坐标绘制标准曲线，所有试验数据均取3个平行样的平均值。1．3．6类胡萝卜素含量采用分光光度法【115】测定，结果以p一胡萝卜素计，在445nm处测定吸光值，以B．胡萝卜素浓度作为横坐标，以吸光值作为纵坐标绘制标准曲线，所有试验数据均取3个平行样的平均值。1．3．7褐变指数参照文献‘11q测定。1．3．8色泽采用CR-410色彩色差仪，室温下以标准白板作为标准，透射模式下测定L’、a’、6+值，并通过以下公式计算AE：4E=[犯‘-Lo‘)2+0*-ao‘)2+(b*-bo*)2】1陀式中：△E一总色差；LI一处理后样品亮度值；h．-—处理前样品亮度值；aL璇理后样品红色值；ao．-—处理前样品红色值．b．_一处理后样品黄色值；boL处理前样品黄色值。1．3．9DPPH·清除率参照文献‘¨71测定。按下式计算样品对DPPH．的抑制率：I(％)=[1一似幽)／Ao]x100注：I：罐头对DPPH·的清除率，A0、Ai、Aj分别代表空白对照值、样品值和本底值。 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究1．3．10可溶性固形物含量采用Quiek-Brix90折光仪测定。1．3．11橘皮硬度采用GY-2型硬度计测定，将硬度计垂直于橘瓣表面，探头均匀压入橘皮，记录穿透橘皮时硬度计的最大显示值，每个橘瓣表面均匀选取30个位点，取平均值，单位为kg／em2。1．3．12橘瓣表皮及中心温度采用在线式热像仪测定。1．3．13羟甲基糠醛(5．Ⅷ师)含量的测定采用紫外分光光度法11埔I测定，结果以5-HMF计，在550rim处测定吸光值，以5-HMF标准液浓度作为横坐标，以吸光值作为纵坐标绘制标准曲线，所有试验数据均取3个平行样的平均值。1．3．14营养成分保存率保存率(％)=加工后橘瓣中某一营养成分含量／力Ⅱ工前橘瓣中某一营养成分含量x1001．4数据处理实验重复5次，结果以平均值士标准偏差表示。2结果与讨论2．1橘瓣罐头／j口-r对橘肉营养成分及理化指标的影响2．1．1橘瓣罐头Jjn-r对橘肉中总酚及总黄酮含量的影响橘瓣罐头加工对橘肉中总酚和总黄酮含量的影响如图2．2、2．3所示，除在热烫后增加，在其它工艺中都减少，其中在酸处理中损失最大。热烫后橘肉中总酚和总黄酮含量增加，主要有以下两方面的原因：1)同时多酚氧化酶(PPO)属于非耐热酶，加热处理使PPO失活【1191。2)是由于在热处理过程中橘肉中共轭的酚类发生氧化聚合作用，从而降解成单个的酚类物质【120l。酸处理后橘肉中总酚、总黄酮含量损失较多可能是由于橘瓣在酸条件下浸泡时间较长，黄酮类物质在酸液中溶失较多，同时在漂洗过程中也有所损失。12 万方数据第二章温州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究孚《萋碍暑錾置量戚斟热烫分瓣酸处理碱魅鲤黻杀菌椭瞄彰珈啦m舶岫c舶p∞o醯唱图2-2橘瓣罐头加工对橘肉总酚保存率的影响Fig．2—2EffectofcanprocessingonretentionratiooftotalphenolsinSatsumamandarinflesh原料热烫分瓣酸处理碱处理灌装杀菌橘挪罐头加工工艺madarincanDrocessing图2．3橘瓣罐头加工对橘肉总黄酮保存率的影响Fig．2—3EffectofcanprocessingonretentionratiooftotalflavonoidsinSatsumamandarinflesh2．1．2橘瓣罐头加工对橘肉中总糖及还原糖含量的影响橘瓣罐头加工对橘肉中总糖和还原糖含量的影响如图2-4、2．5所示，橘肉中总糖和还原糖的含量在热烫、剥皮，分瓣，酸、碱处理，杀菌后均有所降低，其中在杀菌中损失较多，主要是因为还原糖发生美拉德反应，因此橘肉中总糖和还原糖损失n06J。灌装过程中由于糖液的加入，引起糖含量提高。醇原科热烫分瓣酸始哩碱处理灌装杀菌-*glmbv．alX_X艺皿即由血cmp∞e商bB图24橘瓣罐头加工对橘肉中总糖保存率的影响Fig．2-4EffectofcanprocessingOnretentionratiooftotalsugarinSatsumamandarinflesh羹零董原料委嘘分瓣酸蚶驾蝴黻杀菌一橘嘲暖蚰叩工艺口m曲∞p∞商吨图2．5橘瓣罐头加工对橘肉中还原糖保存率的影响Fig．2—5EffectofcanprocessingonretentionratioofreducingsugarinSatsumamandarinflesh∞竹∞|己∞柏96＼寻一殳孽口盖口—辟§J0o弭墨日onl§a| 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究2．1．3橘瓣罐头加工对橘肉中Vc含量的影响橘瓣罐头加工对橘肉中Ve含量的影响如图2-6所示，在罐头加工各工序中Ve含量均有所降低，其中在热处理中损失最多。虽然热处理能钝化抗坏血酸氧化酶和过氧化氢酶以及排除氧气，减少Vc的氧化损失，但另一方面，Vc在高温下不稳定，热处理会促进其氧化‘1211，同时在杀菌后橘肉中Vc有3．59％溶解到糖液中。原科热烫分瓣酸处理碱处理灌装杀菌橘瓣罐头加工工艺mandarinCallprocessing图2-6橘瓣罐头yjⅡ-r过程对橘肉维生素c保存率影响Fig．2-6EffectofcanprocessingonretentionratioofvitaminCinSatsumamandarinflesh2．1．4橘瓣罐头加工对橘肉中类胡萝I、素含量的影响橘瓣罐头加工过程中，橘肉中类胡萝卜素含量的变化情况如图2．7所示，在罐头加工中橘肉中类胡萝卜素的保存率呈降低趋势，其中在热处理中降低最多。类胡萝卜素在高温条件下不稳定【122】，部分胡萝卜素分解，同时杀菌后橘肉中有5．86％的类胡萝t-素转移到了糖液中。雾原料热烫分鼍酸处理碱处理淮装杀菌橘瓣罐头加工工艺Ⅲandarinc-。processing图2．7橘瓣罐头加工对橘肉中类胡萝卜素保存率的影响Fig．2-7EffectofcitrusCB．11processingonretentionratioofcarotenoidsinSatsumamandarinflesh14 万方数据第二章温州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究2．1．5橘瓣罐头JJnT对橘肉褐变程度的影响橘瓣罐头加工对橘肉褐变程度的影响如图2．8、2-9所示，罐头加工过程中橘肉中5-HMF的含量和褐变指数的变化趋势大体一致，橘肉中5-HMF的含量及褐变指数在热烫、杀菌后增加，在其它工序中几乎不变，表明热处理对橘肉褐变程度影响最大。高温条件下橘肉中还原糖发生了美拉德反应，产生褐色物质(5-HMF)，从而使橘肉褐变指数增加，褐变程度加重。原料热烫分瓣酸处理碱处理灌装杀菌橘瓣罐头加工工艺m幽n∞芦Ⅸ幽图2—8橘瓣罐头加工对橘肉中5．羟甲基糠醛(5一}IlⅧ7)变化率的影响Fig．2-8Effectofcanprocessingonchangeratioof5-hydroxymethyfurfural(5-nMF)inSatsumamandarinflesh橘瞄斟孤毗rrIdlh∞—∞—％图2-9橘瓣罐头加工对橘肉褐变指数(A420)的影响Fig．2-9Effectofcanprocessingonbrowningindex(A420)inSatsumamandarinflesh2．1．6橘瓣罐头加工对橘肉清除DPPH·能力的影响橘瓣罐头加工对橘肉清除DPPH·能力的影响如图2．10所示，橘肉对DPPH．的清除率，在热烫后略有增加，在其它工艺中均有所损失，其中在杀菌中损失最大。热烫后橘瓣抗氧化能力的增加与橘肉中多酚类、黄酮类物质的含量升高有关【123】。杀菌后橘肉对DPPH·的清除率大幅降低，主要与果蔬产品中抗氧化成分如Vc、类胡萝I-素、总酚及总黄酮等受热分解有关【1241。∞∞鲫加∞∞柏∞∞mO芝蛋羞言差分plp皇^％暑莒誊|．1Iq％／馨晕锹g‘墨_9 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究原抖静烫分瓣酸趾j翔敷睡黻杀菌一橘瞄磬珈哦mm岫∞p∞Eii唱J斜豢烫分瓣酸出醐嘭鲤灌转杀菌橘嘲麓曲叮工艺mn劬cmp∞口吨图2-10橘瓣罐头／JUT对橘肉清除DPPH·图2-11橘瓣罐头加工对橘肉中可溶性固形物能力的影响含量的影响Fig．2—10EffectofcanprocessingonFig．2—11EffectofcanprocessingonsolublesolidDPPH·scavengingabilityincitrusfleshcontentinSatsumamandarinflesh2．1．7橘瓣罐头加工对橘肉中可溶性固形物含量的影响橘瓣罐头加工对橘肉中可溶性固形物含量的影响如图2．11所示，橘肉中可溶性固形物含量，在热烫、灌装、杀菌后均增加，在分瓣、酸、碱处理后均有所降低，其中在酸处理中损失最多。热烫可以软化组织，有利于可溶性固形物的溶出。酸处理时间较长，橘肉中较多的可溶性物质溶失在酸液中，因此酸处理过程中橘肉中可溶性固形物的含量损失最多。灌装后由于糖液的加入，橘肉中可溶性固形物含量大幅增加。2．2温州蜜柑热烫过程中营养成分及色泽的变化情况橘瓣罐头加工过程会造成橘肉营养品质的下降，罐头加工过程中热烫及杀菌等步骤对橘肉营养品质影响较大。目前有关杀菌等工艺的研究较多‘125d271，而热烫对橘肉营养和感官品质影响的研究较少。本节研究采用不同热烫条件探讨热烫温度和时间对橘瓣营养及感官品质的影响及其机理。2．2．1热烫过程中柑橘果实温度分布柑橘温度分布情况如图2．12、2．13所示，热烫过程中，柑橘果实由外向内温度逐渐降低。不同热烫温度和时问对柑橘表面和中心的温度的影响如图2．13所示，随着热烫时间和温度的增加，柑橘表面和中心温度均增加，但柑橘表面温度迅速上升，而中16毋／皿暑暑鲁臀III。毒翁宝ddQ苫o{E鲁薯崔女＼瞽谁辈君碍餐联土ddQ餐 万方数据第二章温州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究心温度增加较为缓慢，且在本研究条件下，中心温度始终低于45。C。0306090120150180210垫羹时同，sbl柚chingkⅡ叩口jclⅡ√s图2一12100℃热烫30s柑橘温度分布图图2．13不同热烫温度和时间对柑橘表面和中心温度的影响Fig．2—12ThetemperaturedistributionofcilrusFig．2-13Effectofblanchingtemperatureandtimeonfruitafterblanchingat10012for30stemperatureofsurfaceandcenterincitrusfruit2．2．2不同热烫条件对橘皮硬度的影响橘瓣罐头加工中热烫的目的是软化橘皮，便于橘皮和橘肉分离，提高剥皮效率。热烫条件对橘皮硬度的影响如图2．14所示，随着热烫温度的升高，时间的增加，橘皮硬度逐渐下降，表明采用高温短时热烫或低温长时热烫均可以显著降低橘皮硬度。目前橘瓣罐头生产厂普遍采用95"C左右的热水，烫橘60s，以此条件下的橘皮硬度为标准，则图3中虚线下方的热烫条件均能满足硬度要求。19葵釜i条件0306090120150180210热烫时问／s图2．14不同热烫温度和时间对柑橘果皮硬度的影响Fig．2—14Effectofblanchingtemperatureandtimeonhardnessofcitruspeelj／1_Eh∞}=oc_k∞_aou口￡§巨∞Ho2，苗-oAEu_p＼倒啊々壬冥旧群尊毒 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究2．2．3不同热烫条件对柑橘营养成分及色泽的影响2．2．3．1不同热烫条件对橘肉总酚及总黄酮含量的影响热烫条件对橘肉中总酚和总黄酮变化率的影响如图2．15、图2．16所示，随着热烫温度升高、时间延长，橘肉中总酚和总黄酮的含量均呈增加趋势。本研究条件下，橘肉中总酚和总黄酮含量最多可提高19．15％和45．20％。共轭的酚类物质(单宁等)在热处理过程的氧化聚合作用中降解成单个的酚类物质【12Sl；同时多酚氧化酶(PPO)属于非耐热酶，加热处理就能使PPO失活。有研究发现青椒在80"100"C热水处理1～3min后，PPO活性显著降低【1291。在蓝莓汁加工过程中，热烫可使花青素和肉桂酸含量显著增加【130l。试验表明，适当提高漂烫温度，有利于提高柑橘果实中酚类化合物的含量。O30∞∞120l∞210热翔I非弧H锄曲面g电吗胃皤珊弧图2．15不同热烫温度和时间对橘肉中总酚保存率的影响Fig．2-15theinfluenceofblanchingtemperatureandtimeonretentionrateoftotalphenolsinSatsumamandarinflesh150140O加∞脚瑚姗2m热烫时间／sH锄她把啊曩础图2．16不同热烫温度和时间对橘肉总黄酮保存率的影响Fig．2-16theinfluenceofblanchingtemperatureandtimonretentionrateoftotalflavonoidsinSatsumamandarinflesh2．2．3．2不同热烫条件对橘肉中总糖和还原糖含量的影响不同热烫温度和时间对橘肉中总糖和还原糖含量的影响如图2—17、图2—18所示，75～100℃热水热烫30～180s后，橘肉中总糖和还原糖含量分别降低了6．00％19．96％和O．74％～8．72％。Saldivar[1311等研究表明果蔬在热烫过程中，葡萄糖、果糖等含量均显著降低，可能是由于发生了美拉德反应。∞加∞毋＼叩l昌。言岛君3Jo善Juo；暑芭摹＼诗谁举g皤枢蹈量虽呈!瑚姒瑚永＼∞一昌∞暑重譬尝uo宅粤巴 万方数据第二章温州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究0∞田∞恤1田御2∞董由嘲6)图2．17不同热烫温度和时间对橘肉中总糖保存率的影响Fig．2-17theinfluenceofblanchingtempe髓tIlreandtimeonretentionratiooftotalsugarinSatsumamandarinflesh0揶∞帅"∞150IIW翻O量捆t一(|)图2．18不同热烫温度和时间对橘肉中还原糖保存率的影响Fig．2—18EffectofblanchingtemperatureandtimeonretentionratioofreducingsugarinSatsumamand耐nflesh2．2．3．3不同热烫条件对橘肉中维生素C含量的影响热烫条件对橘肉中维生素C保存率的影响如图2．19所示，热烫后橘肉中Ve的保存率，随着热烫温度和时间的增加而降低。75～100℃热水热烫30～180s后，橘肉中Vc保存率降低了6．20％,--47．76％。虽然热处理能钝化抗坏血酸氧化酶和过氧化氢酶以及排除氧气，减少Vc的氧化损失，但另一方面，Vc在高温下不稳定，热烫会促进其氧化ll驯。本试验表明降低热烫温度和时问均可减少橘肉中Vc的损失。03060901201501802“加热羹时间hbl-曲I蜘p__·r口／I图2．19不同热烫温度和时间对橘肉中Ve保存率的影响Fig．2-19EffectofblanchingtemperatureandtimeonretentionratioofvitaminCinSatsumamandarinflesh19o30∞絮烫时I裟1501∞21‘M赫面‘tⅢp-t岫图2-20不同热烫温度和时间对橘肉中类胡萝I、素保存率的影响Fig．2-20EffectofblanchingtemperatureandtimeonretentionratioofcarotenoidsinSatsumamandarinflesh∞％*辨镗∞掌鼍雉鼍■睡捌零鼍传拳■∞ 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究2．2．3．4不同热烫条件对橘肉中类胡萝I-素含量的影响柑橘中含有丰富的类胡萝卜素，类胡萝卜素含量的变化影响橘瓣罐头的营养价值和色泽。热烫条件对橘肉中类胡萝I-素含量的影响如图2．20所示，随着热烫温度的升高，时间的增加，橘肉中类胡萝卜素的保存率显著降低。在类胡萝卜素的分子结构中含有共轭双建等不稳定的功能基团，容易与氧气发生反应，致使橘肉中类胡萝卜素发生降解。本实验条件下，橘肉中类胡萝I-素保存率降低了9．18％～14．63％。在相同热烫条件下，与维生素C的保存率相比，类胡萝卜素的保存率较高，说明类胡萝卜素相对较稳定。2．2．3．5不同热烫条件对橘肉色泽的影响颜色是水果和蔬菜产品的重要质量指标，它通常会影响消费者对产品的接受程度。热烫条件对橘肉色泽的影响如图2．21、图2-22、图2-23和图2．24所示，与未热烫的橘肉色泽相比，随着热烫温度的升高，时间的增加，三章、6幸值升高，口}值降低，表现为橘肉亮度增加，黄色加深，红色变浅。表明热烫后橘肉颜色由橘红向橘黄转变，颜色变浅。这主要与热烫过程中类胡萝卜素和Vc含量降低有关。有研究证实，类胡萝卜素和维生素C的变化是导致橙汁色泽变化的主要因素，Ve有稳定类胡萝卜素的作用，因此Vc的损失将加剧类胡萝t-素的降解，从而会影响柑橘在加工过程中的色泽【12】。有研究表明，橙汁色泽的改变与类胡萝卜素的含量、Vc的含量的变化有显著的关系，可能是由于富含类胡萝I-素的悬浮颗粒部分沉淀所致Il吲。色差(△E)可评价样品色泽的总变化程度，当△E≥2时人能感觉到明显的视觉差异。由图2．30可以看出：随着热烫温度升高和时间的增加，橘肉色差值(△E)逐渐增大，但仅在100℃，热烫3min后△E大于2(如图2-24中虚线所示)，由此可以看出在100℃以下，热烫3min内对橘肉颜色的影响不大。20 万方数据第二章温州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究O∞1加1∞1802"10繁园蝴(s)图2-21不同热烫温度和时间对橘肉亮度fz’的影响Fig．2—21Effectofblanchingtemperatureandtimeonlightness∞’inSatsumamandarinflesh_≤瓣7．06．86．66．46．26．00306090120150180210热烫时胁H砌ngtc哪pcf咖√s图2-23不同热烫温度和时间对橘肉黄色值(6’的影响Fig．2-23theinfluenceofblanchingtemperatureandtimeonyellowness(6．)inSatsumamandarinflesh140306090l加150180210熟烫晰弧H；删略佃T驴瞰血哟／s图2-22不同热烫温度和时间对橘肉红色值(口’的影响F追．2-22EffectofblanchingtemperatureandtimeOilredness(a’inSatsumamandarinflesh目晏、薹鉴耄鼍套3．0Z5Z01．51．O0．50．00306090120150180210热烫仆雕弧bl砌唱蛔耳目础图2-24不同热烫温度和时间对橘肉色差(厶D的影响Fig．2-24Effectofblanchingtemperatureandtimeonthechromaticdifference(Z1E)inSatsumamandarinflesh2．2．3．6不同热烫条件对橘肉中可溶性固形物含量的影响热烫条件对橘肉中可溶性固形物含量的影响如图2-25所示，随着热烫温度升高、时间的延长，橘肉中可溶性固形物的含量成上升趋势。75～100"C热水热烫30～180s21甜＼∞砷oII口o．I。再＼趔印翊鼬艏柏舾舯答∞侣恤∞珊!詈枷缁枷惦枷!擘枷j一魁垛 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究后，橘肉可溶性固形物含量增加了O．096％,-一16．34％。这主要是由于热烫可以软化组织，有利于可溶性固形物的溶出。．：童晕g捌苫姐8霉，龄=叵盆趟。餐至——··—_7512——●—85℃——‘叫5℃——r100℃03Ⅱ6Ⅱ譬口1z0l5Ⅱl矗口Zl0热烫时间／SblallchingtcmPci"aturc，S图2．25不同热烫温度和时间对橘肉中可溶性固形物含量的影响Fig．2-25EffectofblanchingtemperatureandtimeONsolublesolidcontentinSatsumamandarinflesh2．2．3．7不同热烫条件对橘肉褐变指数的影响褐变指数是常用的衡量果蔬褐变的重要指标。热烫条件对橘肉褐变指数的影响如图2—26所示，随着热烫温度的升高，时间的增加，褐变指数逐渐降低，表明适当提高热烫温度可以抑制橘肉褐变的程度。果蔬褐变包含酶促褐变和非酶促褐变，柑橘热烫后，橘肉温度升高，美拉德反应加剧，糖含量降低，褐变指数增加；而热烫后由于酶促褐变受到抑制，会使褐变指数降低；在本研究中这两个方面综合作用的结果导致褐变指数降低。研究证实酚类物质是引起果蔬酶促褐变的重要因素，热烫可以降低酚酶活性，有效的降低褐变度‘1341。此外有研究指出，多酚氧化酶活性越低，酚类含量越多，褐变指数越小[135]。 万方数据第二章温州蜜柑橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分和色泽变化的研究0306090120150l80210热烫时间／sblanchingtemperature／s图2—26不同热烫温度和时间对橘肉褐变指数(～20)的影响Fig．2—26Effectofblanchingtemperatureandtimeonbrowningindex(&20)inSatsumamandarinflesh2．2．3．8不同热烫条件对橘肉清除DPPH·能力的影响热烫条件对橘肉清除DPPH·能力的影响如图2．27所示，在同一热烫温度下，随着热烫时问的增加，橘肉清除DPPH·的能力整体呈增加趋势：在同一热烫时间下，随着热烫温度的升高，橘肉清除DPPH·的能力逐渐增大。橘瓣抗氧化能力的增加与热烫后橘肉中多酚类、黄酮类物质的含量升高有判130】。60水毒茸＼目龉号凿警50察薏HU室i4。d300306090120150180210热烫时间，sM舡蛐t亡mpc栩加佗／s图2-27不同热烫温度和时间对橘肉清除DPPH·能力的影响Fig．2—27TheinfluenceofblanchingtemperatureandtimeOnDPPH·clearingabilityinflesh 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究3小结本章探究了橘瓣罐头加工过程中，橘肉的营养成分和色泽的变化情况。得到如下结论：(1)橘瓣罐头加工过程中，橘肉中总酚、总黄酮、类胡萝b素和Vc分别损失了(29．03+1．39)％、(48．27+1．41)％、(22．99i-0．78)％和(10．36-a：0．65)％；罐头对DPPH·的清除率损失了(39．42_-1：0．49)；可溶性固形物、5-HMF的含量及褐变指数分别增加了(28．07+0．58)％、(83．84+1．33)％及(81．37+1．58)％。(2)橘瓣罐头加工过程中，各加工工艺对橘肉中类胡萝b素、Vc、5-HMF的含量、褐变指数、对DPPH·清除率影响的程度为：热处理>化学处理>机械处理；各加工工艺对橘肉中总黄酮、总酚含量的影响程度为：化学处理>机械处理>热处理。(3)随着热烫温度的升高、时间的增加，橘皮硬度逐渐下降，表明高温短时或低温长时热烫均可以显著降低橘皮硬度，达到橘瓣罐头生产中剥皮工序要求。(4)随着热烫温度的升高、时间的增加，橘肉中类胡萝卜素、Ve、总糖及还原糖含量降低；总酚、总黄酮的含量提高。(5)热烫时，随着热烫温度的升高、时间的增加，橘肉褐变指数降低；清除DPPH咱由基能力增强：橘肉亮度增加，色泽由偏橘红变为偏橘黄。在100。C以下烫漂3min内，橘肉颜色没有显著变化。热烫可以抑制柑橘的酶促褐变，提高果蔬抗氧化能力。 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响果品罐头在贮藏过程中会发生一些反应导致品质降低，主要表现为褐变，风味变差，营养成分损失等。这主要与罐头的包装材料、贮藏温度、pH值、光照、贮藏时间等因素有关‘1361。目前有关包装条件、贮藏温度及光照对橘瓣罐头营养和感官品质影响的研究报道较少，本章主要研究了包转材料、贮藏温度及光照等条件对橘瓣罐头营养和感官品质的影响，为橘瓣罐头选择合适的包装材料和贮藏条件提供参考。1材料与方法1．1材料与设备温州蜜柑产自浙江黄岩，成熟度在8～9成；没食子酸标准品、葡萄糖标准品、1，l一二苯基一2-三硝基苯肼(DPPH)分析纯，sigma-aldrich公司；Folin-Ciocalteu试剂上海如吉生物科技发展有限公司；其它试剂均为国产分析纯；高阻隔瓶购于浙江省台州市祥珑包装科技公司。榨汁机(JYZ．B550)，山东九阳股份有限公司；紫外同‘见光光度计(LJl讧1800)日本岛津公司；pH计(FE20)、折光仪(Quick-Brix90)梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司；色彩色差仪(CR-410)日本柯尼卡美能达公司；电热恒温水浴锅(DK-8D)上海精宏实验设备有限公司。1．2试验方法1．2．1工艺流程 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究l温州蜜柑清洗、挑选l≥l热烫l≥剥皮、分瓣l≥酸碱脱囊衣塑料瓶杀菌密封糖浆注入马口铁装罐漂洗l玻璃瓶gelI磊拓5℃贮藏I-P上L}嘲丌凡、，15℃贮藏卜一营养和感出口、-础口ⅡI，官品质的≥I25℃贮藏卜影响、Idn印lp赫l7l斗u。’L飘l图3一l橘瓣罐头制作工艺流程Fig．3-1Productinproccssofcitruscan图3-2橘瓣罐头贮藏过程中光照条件实验设计Fig．3-2Designofexperimentaboutlightconditionsduringstorage1．2．2包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头营养成分及色泽的影响采用玻璃瓶、马口铁罐、高阻隔瓶和普通塑料瓶包装橘瓣罐头，分别置于5、15、25和40"(2恒温箱中贮藏，定期随机取样，测定橘瓣罐头的营养成分和色泽。 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响1．2．3光照条件对橘瓣罐头贮藏过程中营养成分及色泽的影响在橘瓣罐头制作过程中，分别采用塑料瓶、高阻隔瓶和玻璃瓶包装橘瓣罐头，贮藏于25℃恒温箱中，日光灯照射和无光照条件下贮藏，定期随机取样，测定罐头中营养成分和色泽。1．2．4测定指标与方法1．2．4．1Vc含量同第二章1．3．11．2．4．2总酚含量同第二章1．3．21．2．4．3总黄酮含量同第二章1．3．31．2．4．4总糖含量同第二章1．3．41．2．4．5还原糖含量同第二章1-3．51．2．4．6类胡萝I-素含量同第二章1．3．6．1．2．4．7褐变指数同第二章1．3．71．2．4．8色泽同第二章1．3．81．2．4．9DPPH·清除率同第二章l-3．91．2．4．10可溶性固形物含量同第二章1．3．10l-2．4．11羟甲基糠醛含量同第二章1．3．141．2．5罐头中褐变指数增长速率常数的测定采用阿伦尼乌斯(An"henius)方程计算橘瓣罐头贮藏期间，贮藏温度对罐头褐变 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究指数增长速率常数的影响，即：Ink一嚣+InA式中，k代表褐变指数增长速度常数；A代表阿伦尼乌斯常数，单位为开尔文(K)；圪为褐变反应的活化能，单位为焦(J)或千焦(kJ)；R为气体常数，R-81314(J／m01)；T为绝对温度，单位为开尔文(K)。1．3数据处理实验重复3次，结果以平均值士标准偏差表示，并对数据进行差异显著性分析，其中P郢．05表示差异显著，P郢．Ol表示极显著差异。2结果与讨论2．1包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头营养成分及色泽的影响2．1．1包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头中总糖和还原糖含量的影响贮藏过程中包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头中总糖和还原糖含量的影响如图3．3、3_4所示，在同一贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，四种包装材料的橘瓣罐头中总糖和还原糖含量均呈降低的趋势。在同一贮藏温度下，四种包装材料的罐头中总糖和还原糖含量，均在贮藏初期下降速度较快，随后下降速度减慢，其中普通塑料瓶罐头中总糖和还原糖含量下降最多，马口铁罐头损失最少，高阻隔瓶损失略高于玻璃瓶罐头。四种包装的橘瓣罐头常温贮藏一年后，罐头中总糖的保存率的比例约为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶：塑料瓶=1．37：1．29：1．12：1．00；罐头中还原糖保存率的比例约为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶：塑料瓶=1．29：1．16：1．1l：1．00。同时由图3．3、3_4可以看出：橘瓣罐头在不同温度下贮藏时，四种包装的橘瓣罐头中总糖和还原糖的保存率均随着贮藏温度的增加而降低，贮藏温度越高，保存率越低。高阻隔软罐头在不同温度下贮藏一年后，总糖保存率的比例为5℃：15℃：25℃：40℃=1．18：1．15：1．02：1．00；还原糖保存率的比例为5"C：15℃：25℃：40℃--1．07：1．05：1．01：1。这是由于一方面酸性条件下的贮藏会导致罐头中的总糖水解成还原糖11371，使还原糖含量增加，而另一方面还原糖因参与Maillard反应而部分损失，同时温度升高会加剧Maillard反J应【138‘1柏】，因此贮藏温度的升高，罐头中还原糖和总糖含量均显著降低。 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响芒*件毯窖■坦受鼍件摩星蠢睡蟛睾享暑．g暑蓦署善1∞∞70∞SO40￡冀时阃／d-“#“／dA．5℃贮藏贮蠢时问／dMorlgca,he／dC．25"(2贮藏鐾i塞jl100908070605040贮藏时阿／dd_增#tmc／dB．15℃贮藏03060∞12D150180210240270380330360贮囊时问／dzt№--ilFtime／dD．40℃贮藏图3—3包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头中总糖保存率的影响Fig-3-3Theretentionratiooftotalsugarincitruscanduringdifferentstoragetemperatureandpackagi．gmaterials03D609012015018021024027030033036Q￡蕞时间／dmqFlime／dA．5℃贮藏贮藏时阃／d∞w血／dB．15℃贮藏-￡●a，．1■芑：o旦一巴cooc善母＼爵件摩宅擘砷专鼍忙掌鼙珀，．＼h§-__§芝井悼¨芝墨．I蓦苫暑eg雷sE圣善-旨一：_E_lo告Etoj目3e是井谁举鲁寡肾蹬∞昌：∞"卸柚伯∞毒／l著，町{鼍暑Egl譬 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究霉蠢}攘董g％饕鼍硝g菪童0∞∞90脚150180210锄27030033D卸贮鞠j蝴str蛳e／a撰1蕃．薹；魏譬苫戳唆g薯0∞∞90如功l田盈。加团如3aD卸贮朝巾艴虫唾融C．25℃贮藏D．40"(2贮藏图3-4包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头中还原糖保存率的影响Fig．3-4Effectoftemperatureandpackagingmaterialsonretentionratioofreducingsugarincitrusgallduringstorage2．1．2包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头中总酚和总黄酮含量的影响橘瓣罐头贮藏过程中贮藏温度及包装材料对橘瓣罐头中总酚和总黄酮保存率的影响如图3—5、3-6所示，在同一贮藏温度条件下，随着贮藏时间延长，马口铁、玻璃瓶、高阻隔瓶和塑料瓶罐头中总酚和总黄酮含量均降低，其中普通塑料瓶罐头中总酚和总黄酮的含量下降速度较快、损失较多，其它三种包装材料的橘瓣罐头中总酚和总黄酮的下降速度较慢、损失较少。四种包装的橘瓣罐头常温贮藏一年后，罐头中总酚保存率的比例约为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶：塑料瓶=l-37：1．28：1．16：1．00；罐头中总黄酮保存率的比例约为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶-塑料瓶=1．39：1．36：1．34：1．00。表明在同一贮藏温度下，与普通塑料瓶贮藏过程中总酚和总黄酮的损失相比，其它三种罐头中总酚和总黄酮的损失较少，其中马口铁罐头损失最少，玻璃瓶次之，高阻隔瓶损失略高于玻璃瓶。这是由于1)多酚容易被氧化成醌：2)酚类中缩合的单宁在酸或氧的作用下会生成沉淀而损失，罐头包装材料的阻氧性能越差，氧气进入量就越多，罐头中酚类的含量损失就越多。由图3—5和图3-6可以看出：不同温度下贮藏的四种橘瓣罐头中总酚和总黄酮的含量均随着贮藏温度的升高呈下降趋势，温度越高，降低越多。高阻隔软罐头在不同温度下贮藏一年后，总酚保存率的比例为5"C：15℃：25℃：40℃=1．50：1．28：1．06：1．00；总黄酮保存率的比例为5。C：15℃：25℃：40℃=1．24：1．16：1．14：1．00。这是 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响由于温度升高会加速酚类的氧化聚合及单宁的缩合‘1411。I∞耋帅||；|崔∞I∞90030∞90120150180210240270300330360贮藏时问／d=roSeme／aA．5℃贮藏03060901201501802102柏2703∞3303∞贮藏时同／dlamgelima"dC．25℃贮藏耋垂踽{专垂蹰{0306090120150180210240270300330360贮藏时问／d日瞳_萨timeJdB．15℃贮藏030rio90120150180210240270300330360贮藏时间／d蚰amgefimz"dD．40℃贮藏图3—5包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头中总酚保存率的影响Fig．3—5EffectoftemperatureandpackagingmaterialsonretentionratiooftotalphenolsincitrusCanduringstorage3l∞"∞蚰船∞的末≥o_量Idi§苫。霉芒_5口l-芝*社举鑫四 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究0306090120150180210240270300330360贮藏时阃／dmmgefimddA．5℃贮藏0306090120150180210240270300330360贮藏时间／ds∞mgvdm鲥C．25℃贮藏03060901∞1501802102402703003303∞贮藏时问／dd啊硇e6ⅡddB．15℃贮藏0306000120150180210240270300330360贮置时间／dmragE。自_洲D．40℃贮藏图3-6包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头中总黄酮保存率的影响Fig．3-6Effectoftemperatureandpackagingmaterialsonretentionratiooftotalflavonoidsincitruscanduringstorage2．1．3包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头中类胡萝l、素含量的影响橘瓣罐头贮藏过程中贮藏温度及包装材料对橘瓣罐头中类胡萝卜素保存率的影响如图3．7所示，在同一贮藏温度下，随着贮藏时间延长，四种包装的橘瓣罐头中类胡萝卜素的损失增加。四种包装的罐头中类胡萝卜素均在贮藏前期损失较多，在贮藏后期损失较少。与普通塑料瓶中类胡萝卜素损失相比，而其它三种包装材料的橘瓣罐头中类胡萝卜素的损失较少。四种包装的橘瓣罐头常温贮藏一年后，罐头中类胡萝卜素保存率的比例约为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶：塑料瓶=51．61：39．39：27．71：1．00。这是因为贮藏期问氧气可以经过容器壁渗入罐头中，类胡萝卜素中共轭双键等不稳定结构会与氧气发生反应，从而使得类胡萝卜素降解。塑料瓶完全透氧，因此塑料瓶罐32誊＼*件举蛊■权西 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响头中类胡萝卜素含量几乎完全损失，而马口铁罐和玻璃瓶完全阻氧，因此这两种罐头中类胡萝卜素的保存量较多。表明采用阻氧性能好的包装材料，可以有效的降低氧气的透过量，从而有效的降低罐头中类胡萝卜素的损失。由图3—7可以看出，不同温度下贮藏的四种包装的橘瓣罐头中类胡萝卜素含量均随着贮藏温度的升高呈下降趋势，贮藏温度越高，降低越多。高阻隔软罐头在不同温度下贮藏一年后，类胡萝I-素保存率的比例为5℃：15℃：25℃：40℃-2．03：1．82：1．18：1．00。这是由于类胡萝卜素是热敏性营养成分，贮藏温度越高，类胡萝卜素分解越快。0306090120150180210240270300330360贮藏时问／di∞_-8etime／dA．5"C贮藏O306090120150180210240270300330360贮藏时问／d=tor=Scamc／d0∞1舶1802加3∞360贮藏时间／d曲wj莘‘m—dB．15℃贮藏0306090120150180210240270300330360贮蕈时间／dnⅢ#linddc．25℃贮藏D40℃贮藏图3．7包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头中类胡萝I、素保存率的影响Fig．3-7EffectoftemperatureandpackagingmaterialsonretentionratioofcarotenoidsincitrusCfl／lduringstorage 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究2．1．4贮藏温度及包装材料对橘瓣罐头中Vc保存率的影响橘瓣罐头贮藏过程中包装材料及贮藏温度对罐头中维生素c含量的影响如图3．8所示，在同一贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，马口铁、玻璃瓶、高阻隔瓶和塑料瓶罐头中维生素C含量均呈降低趋势。在贮藏初期，橘瓣罐头中Ve损失较多，在贮藏后期，Vc损失较少。这是由于在贮藏前期，罐头上部顶隙中残留有氧气，Vc以有氧降解为主[142]；而在贮藏后期，随着罐头顶隙中残留氧气被消耗，Vc以无氧降解为主[1431，有氧降解的速度常数要比无氧降解的速度常数大2．3个数量级【144】。四种包装的橘瓣罐头常温贮藏一年后，塑料瓶罐头中Ve完全损失，其它三种包装的橘瓣罐头中Vc保存率的比例约为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶=1．78：1．15：1．00。由此可以看出在同一贮藏温度下，罐头中Vc的降解速度为：马口铁<玻璃瓶<高阻隔瓶<塑料瓶，由于Vc具有还原性，极易氧化分解【14¨，阻氧性能越好的包装材料，氧气透过量就越低，Vc损失就越少。由图3—8可知，不同温度下贮藏的橘瓣罐头中Vc含量均随贮藏温度的升高呈下降趋势，温度越高，下降越多。高阻隔软罐头在不同温度下贮藏一年后，Ve保存率的比例为5℃：15℃：25℃：40℃-2．98：2．80：2．70：1．00。这主要是由于维生素c属于热敏性营养成分【1741，遇热会受到不同程度损伤，贮藏温度升高，加快vc的降解。o3060901201501802102402703003303∞贮藏时间／duaragetime／dA．5℃贮藏030∞90120l∞l∞2102402703∞3303∞贮朝目时魄／dstatuefin—dB．15℃贮藏∞暑}∞伯鲫∞∞∞加mO_16＼u鸟l≯Jo{g口{％／诗雌举雹u} 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响100O306090120150180210240270300330360贮藏时问／dnwa寥Iime／d重善：霎枯％譬{{0∞∞∞120l柏l舯210240270300330360贮藏时问／dIort酵6me，dC．25"C贮藏D．40"C贮藏图3-8橘瓣罐头维生素C的保留率在不同包装材料及贮藏温度下的变化情况Fig．3-8EffectoftemperatureandpackagingmaterialsOilretentionratioofVataminCincitrusCanduringstorage2．1．5包装材料及贮藏温度橘瓣罐头中5．羟甲基糠醛(5．IVViF)积累量的影响羟甲基糠醛是美拉德反应主要中间产物，也是美拉德反应和非酶褐变的指示因子【14¨。橘瓣罐头贮藏过程中包装材料及贮藏温度对罐头中羟甲基糠醛(HMF)含量的影响如图3-9所示，在同一贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，马口铁、玻璃瓶、高阻隔瓶和塑料瓶罐头中HMF的积累量增加，在贮藏初期HIVIF积累较少，贮藏后期HlVIF积累增多。四种包装的橘瓣罐头常温贮藏一年后，罐头中HMF积累量的比例约为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶：塑料瓶=0．3l：0．52：0．77：1．00。表明，四种包装材料的橘瓣罐头中HMF的增加量为：塑料瓶>高阻隔瓶>玻璃瓶>马口铁，罐头中氧气含量与HlVlF的积累率密切相关，选用阻氧性能较好的罐头包装材料，可以显著降低罐头中HlVIF的积累量。罐头包装瓶的透氧量越大，Vc氧化分解越多，HlVlF积累就越多【1451。由图3-9可知，不同温度下贮藏的橘瓣罐头中HMF的积累量随贮藏温度的升高呈增加趋势，温度越高，积累量越多。在5—25℃条件下，四种包装的橘瓣罐头中HIVlF增长速率较缓，而在40"C高温条件下，橘瓣罐头中HIVIF增长量在前90d增长较慢，随后大幅增加。高阻隔软罐头在不同温度下贮藏一年后，罐头中HMF累积量的比例为5℃：15℃：25℃：40℃=0．18：0．22：0．23：1．00。这主要是由于低温条件下不易引起HMF的生成，贮藏温度升高，加剧美拉德反应的发生和vc的降解，产生更多的褐变产物—卸Ⅷ7，罐头褐变程度加重。 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究l030Cat)∞l加150l∞2102柏2703∞3∞3舶贮藏骚专嗡ladq学time／dA．5℃贮藏O∞∞∞1201舶180210240270300330360贮朗蝴曲唧血％憎030∞蚰120150180210240270300330：160r薯唰伺，d自坶由m／dB．15℃贮藏03060∞120150180210240270300330360贮朗怵stataSelime／dC．25℃D．40℃图3-9橘瓣罐头中羟甲基糠醛积累量在不同包装材料和不同贮藏温度下的变化情况Fig．3-9Effectsoftemperatureandpackagingmaterialsonhydroxymethylfilrfiualduringstorage注：HMF0为初始浓度，I-IMF为任意时刻浓度2．1．6包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头褐变指数的影响非酶促褐变主要发生在罐头贮藏过程中【l妊1勰】。包装材料和贮藏温度对橘瓣罐头贮藏期间褐变指数的影响如图3．10所示，在相同温度下，随着贮藏时问的延长，高阻隔罐头褐变指数增长速率略高于玻璃瓶，马口铁罐头较慢，表明包装材料的阻氧性能越好，罐头的褐变指数越低。这是由于Vc的氧化分解、酚类的氧化聚合等都需要氧气的参与[149]，同时氧化了的Vc会与氨基酸态氮化会参与Maillard反应，引起罐头橱型1411。蛳咖啪蛳|暑瑚瑚啪∞∞∞oo_鼋目宙珈枷啪狮脚啪啪啪∞∞∞o岔_重＼k笠置 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响同时由图3．10可以看出：在5、15和25℃条件下贮藏时普通塑料瓶罐头的褐变指数比其它三种包装都低，在40℃条件下贮藏时普通塑料瓶罐头的褐变指数比马口铁高，但比玻璃瓶和高阻隔瓶低，这可能与实验中发现普通塑料瓶罐头在贮藏过程中出现白化现象有关，但具体原因还有待进一步研究。由图3—10可知，在不同温度条件下贮藏的橘瓣罐头的褐变指数均随着贮藏温度的升高呈增加趋势，贮藏温度越高，增加越多；在较低温度下(5．25oC)下贮藏时，罐头的褐变指数上升较慢，而在较高温度(40℃)下贮藏时，橘瓣罐头的褐变指数上升较快，这与温度对罐头中HMF积累量的影响一致(见图3．9)，这可能是由于高温易促进非酶褐变的发生【15叭53J。03060901201501802102"10270300330360贮藏时问／d_a"参面啦／dA．5℃贮藏j0306090120150180210240270300330361贮置时同／dmr-9。zimc／dB．15℃贮藏03060go1201501802lO240270300330360C．25"C贮藏D．40℃贮藏图3．10橘瓣罐头的褐变指数(A420)在不同包装材料和不同贮藏温度下的变化Fig．3-10Effectoftemperatureandpackagingmaterialsonbrowningindex(A420)incitruscallduringstorage37765432lO0O0O765432l仉乱仉m仉玑t●《＼蟮器制霉65432l。o／x壹；：莒mq。乱765432lO0O 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究2．1．6．1贮藏过程中不同包装材料的橘瓣罐头褐变指数动力学方程由图3—10可知，随着贮藏时间和温度的增加，橘瓣罐头的褐变指数逐步增大。利用方差的线性回归分析得到回归方程，通过线性拟合回归方程可以得出不同包装材料的橘瓣罐头在不同温度下贮藏时褐变指数的增长速率(见表3—1)根据阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程对所得数据(表3—1)进行计算，得到不同包装材料的橘瓣罐头褐变指数增长速率随贮藏温度的变化曲线(见图3．11)及贮藏过程中不同包装材料橘瓣罐头褐变指数的动力学方程(见表3．2)。由表3-2可以看出，贮藏过程中，马口铁、玻璃瓶和高阻隔瓶包装的橘瓣罐头褐变指数的增长速率随贮藏温度变化的阿伦尼乌斯方程的相关系数的绝对值均大于0．95，因此通过此动力学模型可以对不同包装材料的橘瓣罐头在不同贮藏温度下的理化指标变化进行动态控制。由此还可以算出马口铁、玻璃瓶和高阻隔瓶罐头在贮藏过程中褐变指数随温度变化的反应活化能(Ea)及阿伦尼乌斯常数(A)。由表3．3可以计算出不同包装的橘瓣罐头的褐变指数反应活化能的比例为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶=1．2l：1．08：1．00；不同包装的橘瓣罐头的褐变指数随温度变化的阿伦尼乌斯常数的比例为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶=e1’29：e1’10：1．00。表3-1贮藏期间橘瓣罐头褐变指数增长速率(x10-5)5℃15℃25℃40℃A．马口铁111B．玻璃瓶 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响1／TC．普通塑料瓶图3．1l贮藏温度对橘瓣罐头褐变指数增长速率常数的影响Fig．3—11Effectofstoretomperatureonpropagationrateconstantofbrowningindexincitruscarl．表3．2贮藏过程中不同包装材料的橘瓣罐头褐变指数变化的数学模型Tab．3—2Themathematicalmodelofbrowningindexincitruscan幽堡垒笙蟹型P篓啦型型!垒竺噬墅翌篷包装材料回归方程R-squrcP马口铁罐头ink=_(-7167．36)厂r+15．97-0．98590．014玻璃瓶1nk彳．6369．83)／T+13．62—0．95430．046高阻隔瓶lIH．5920．94)／3"+12．36-0．9760O．024表3．3不同包装材料的橘瓣罐头褐变指数的阿伦尼乌斯方程的参数Tab．3—3TheparametersofArrheninsequationofBrowningindexincitruscan塑坐垒i墼堡坐P磐堑坚垄坚巴型型!包装材料反应的活化能Ea(Ⅺ)阿伦尼乌斯常数A(K) 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究2．1．7包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头色泽的影响图3-12、3—13和3一14是四种包装的橘瓣罐头在不同温度条件下贮藏时罐头色泽参数随贮藏时间的变化趋势。在同一贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，马口铁、玻璃瓶和高阻隔瓶罐头的色泽参数三‘、6‘均成降低趋势，口叫直在贮藏初期成上升，随后上下波动。表明贮藏期间，马i：3铁、玻璃瓶和高阻隔瓶罐头的亮度降低、黄色度降低、红色度略有增加。马口铁、玻璃瓶和高阻隔瓶罐头在贮藏前期色泽参数L．、b‘下降较快，在贮藏后期变化较小，说明橘瓣罐头在贮藏前期色泽变化较大，在贮藏中后期色泽趋于稳定。不同温度下贮藏的橘瓣罐头的色泽参数L。、a‘、6’均随着贮藏温度的升高成降低趋势。表明随着贮藏温度的升高，橘瓣罐头的亮度降低、红色度和黄色度降低。这与贮藏温度升高时，橘瓣罐头中类胡萝卜素和Vc含量降低及褐变指数和HMF含量增加有关‘145"1州。橘瓣罐头色泽是评价橘瓣罐头外观品质的一项重要指标。总色差(△E)是用来评价贮藏前后色泽变化差异的指标。AE值越大表示色泽差异越大。由图3一15可以看出：在同一贮藏温度下，马口铁罐头、玻璃瓶罐头和高阻隔瓶罐头的色差均随着贮藏时间的延长成上升趋势。三种罐头中色差(AE)的变化幅度为：高阻隔瓶罐头>玻璃瓶罐头>马口铁罐头。在贮藏前90d，三种罐头中色差变化较快，随后色差增加速率减慢。不同温度下贮藏的马口铁罐头、玻璃瓶罐头和高阻隔瓶罐头色差(△E)均随着贮藏温度的升高而增加，这是由于贮藏温度升高加速了橘瓣罐头的褐变，不利于罐头色泽的稳定。随着贮藏时间的延长，贮藏温度的升高，马口铁、玻璃瓶和高阻隔瓶罐头的亮度和黄色度降低、红色度增加，色差增大，色泽变暗。 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响童董l514l3161412108+马口tO306090120150180210240270300330360贮藏时问／dstoogetima／dA．5℃贮藏0306090120150180210240270300330360贮鬣时同／dstarvetime／dC．25℃童161412．又1。囊i86O3060901201501802lO240270300330360贮藏时问／d=torq。t=eJ,IB．15℃贮藏030∞∞1201舯180210240270300330360贮置时问／d‘哗自％／dD．40℃图3．12包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头亮度(三‘)的影响Fig．3—12Effectofpackagingmaterialsandtemperatureonlightness(L")incitruscanduringstorage4l2lO0876≮=!吨I1／世豫4208642，I＼=g善一．目鼍诋 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究薰98650306090120150180210240270300330360贮藏时间／d醴q疆声面劬A．5℃贮藏+马日t030∞90120150180210240270300330360贮藏时间／dtⅢ*缸／dC．25"C贮藏765il|4320∞120I踟2403003翩贮藏时间／d女晦血幽B．15"(2贮藏0∞∞帅l舶150l∞2102402703G03303印贮甯肘同／dn_擎自n“D．40℃贮藏图3一13包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头红绿值(口‘)的影响Fig．3．13EffectofpackagingmaterialsandtemperatureOHredness(a")incitrusCallduringstorage42口；8l≮趔酯翊0987654321．＼=善￡_I／捌嚼蛀 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响·。≮塞差0306090120150180210240270300330360黄蓝值／b‘yellowness／b‘A．5℃贮藏0306090120150180210240270300330360贮叠时同／dstoraget自me／dC．25"C贮藏t■童■蕤030∞90120150180210240270300330360贮两蝴_邮孽血m，d20181614．12瓠62B．15℃贮藏03060901201501802102柏2703003．30枷贮藏时间／d_q_劬D．40℃贮藏图3．14包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头黄蓝值(6+)的影响Fig．3-14Effectofpackagingmaterialsandtemperatureonyellowness(b*)incitruscanduringstorage43n加旧M"¨坫M”他¨加9船∞博埔H地moI／盹_口}oI一￡．q／单捌瓤 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究{朝i+马口羲一}t—t0306090120150l80210240270300330贮藏时问／dstorageti_‘／dA．5℃贮藏0306090120i50180210240270300330贮叠时间／dstoragefime／dB．15℃贮藏0305090120150180210240270300330350uJu0"¨uIzulau1KUzluZ4Uz，u3UUjjuJbu贮藏时问／dmngcI自mc／dstomst}dm。／dC．2533贮藏D．40℃贮藏图3．15包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头色差(aE)的影响Fig．3—15EffectofpackagingmaterialsandtemperatureOnthechromaticdifference(AE)incitrusCallduringstorage2．1．8包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头清除DPPH·能力的影响DPPH法具有快速、直接、灵敏等优点，当前被广泛用来测定物质总抗氧化能力[155-1571。橘瓣罐头贮藏过程中，包装材料及贮藏温度对罐头清除DPPH·能力的影响如图3一16所示，在同一贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，马口铁、玻璃瓶、高阻隔瓶和塑料瓶罐头对DPPH·的清除率均呈降低的趋势，表明四种橘瓣罐头的抗氧化能力降低。其中在同一贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，普通塑料瓶罐头对DPPH·清除率下降较快，其它三种包装罐头对DPPH·清除率的下降速度较慢。四种包装的橘瓣罐头常温贮藏一年后，罐头对DPPH·清除率的保存率的比例约为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶：塑料瓶=2．87：2．64：2．19：1．00。这与罐头包装材料的阻氧性能有关，罐头包装 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响材料的阻氧性能越好，罐头中类胡萝卜素、Vc、总酚等抗氧化活性物质的损失越少(见图3—5、3-6、3-7和3—8)，罐头对DPPH-清除率损失量就越小。由图3．16可知，不同温度下贮藏的橘瓣罐头对DPPH·的清除率均随贮藏温度的升高呈下降趋势，温度越高，下降越多。高阻隔软罐头在不同温度下贮藏一年后，罐头对DPPH·清除率的保存率的比例为5℃：15℃：25℃：40℃=1．67：：1．22：1．06：1．00。表明贮藏温度升高，罐头抗氧化能力降低。抗氧化能力与罐头中类胡萝卜素、Vc、总酚及HMF的含量密切相关II川，随着贮藏温度的升高，贮藏时间的延长，罐头中类胡萝卜素、Vc和酚类等抗氧化活性物质的含量显著降低，HMF含量显著增加，罐头对DPPH·的清除率降低。0306090120150180210240270300330360贮藏时问／dstoragetime／dA．5℃贮藏0306090120150180210240270300330360贮叠时同／dstoragetime／d§90眶生鲁40晏{∞e∞0306090120150180210240270300330360贮藏时间／d姆,iB／aB．15℃贮藏03060∞l舯1901802102402703003303∞贮叠时间／d∞哗fime／dC．25"C1蟪[D．40℃贮藏图3-16包装材料及贮藏温度对橘瓣罐头清除DPPH·能力的影响Fig．3-16TheinfluenceofpackagingformandtemperatureOilDPPH·scavengingactivityincitruscanduringstorage45如∞∞∞伯∞舳帅∞∞m备—占譬导口啊盖譬．苫山蛊Joo暮g薯譬％／鼍雌雀盆鼍盘嚣z宝凸玄∞g：∞伯鲫∞∞∞∞m0血l}翟2—口昼j宇_譬．昌山台Jo暑昔g{暑善％／井傩拳g*篷嚣基昌茛∞印如∞蚰∞mo鲁占2等}l口}；．Hd言Joo；=gl专并谁章窖丹照亲z生凸智 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究2．2贮藏过程中，光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头营养成分及色泽的影响2．2．1贮藏过程中，光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头中类胡萝l、素含量的影响由图3．17可知常温贮藏时，光照和遮光条件下玻璃瓶、高阻隔瓶和塑料瓶罐头中类胡萝卜素的含量均随着贮藏时间的延长呈下降趋势。常温贮藏一年后，三种包装的橘瓣罐头在光照条件下类胡萝卜素的损失量均低于遮光条件下罐头中类胡萝卜素的损失量(P<0．05)，这主要是由于光照会加速类胡萝卜素的降解。常温下贮藏前90d，光照对玻璃瓶罐头中类胡萝卜素的含量影响不显著(P>0．05)，120d一360d时，光照对玻璃瓶罐头中类胡萝卜素的含量有显著影响(PO．05)，在贮藏一年后，光照对高阻隔瓶罐头中类胡萝卜素的含量有显著影响(P0．05)，但贮藏90d-360d，光照对塑料瓶罐头中类胡萝卜素的含量有显著影响(p<0．01)。贮藏一年后光照和遮光条件下的塑料瓶罐头中类胡萝卜素的含量均降为Omg／ml。由此表明：光照对玻璃瓶和塑料瓶罐头中类胡萝卜素含量影响较大，对高阻隔瓶罐头中类胡萝卜素含量的影响较小。玻璃瓶和塑料瓶具有透光性，光线进入较多，类胡萝卜素分解较快；而高阻隔瓶透光率相对较低，类胡萝卜素降解较少。 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响雾0306090120150l踟210240270300330360贮藏时间／d∞唧血嘲A玻璃瓶罐头030印∞1201501802102402703003303∞贮藏时间／dm·字矗Ⅱ√dB高阻隔瓶罐头0306090120150l802l02402703030360贮藏时问／dEtorag。tim·／dC塑料瓶罐头图3．17光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头中类胡萝I、素保存率的影响Fig．3—17EffectoflightOnretentionratioofcarotenoidsincitruscanofdifferentpackagingmmefialsduringstorage注：当0．010．05)，贮120d后，光照对玻璃瓶罐头中Vc的含量有显著影响(P0．05)，贮藏240d一360d时，光照对高阻隔软包装罐头中Vc的含量有显著影响(P小于O．01)。与遮光条件相比，光照条件下高阻隔瓶罐头中Vc的损失率增加了(6．06a=0．68)％。常温下贮藏前90d，光照对塑料瓶罐头中Vc的含量有显著影响(pJoo苫a名i差％／*件举君； 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响2．2．3贮藏过程中，光照条件对对不同包装材料的橘瓣罐头中总酚含量的影响由图3．19可知，常温贮藏360d后，光照和遮光条件下的玻璃瓶、高阻隔瓶和塑料瓶罐头中总酚的含量均随着贮藏时间的延长呈下降趋势。常温贮藏一年后，玻璃瓶和塑料瓶罐头在有光条件下总酚的含量均显著低于无光条件下罐头中总酚的含量(P0．05)，但贮藏120d-360d，光照对塑料瓶罐头中总酚含量有显著影响(p<0．01)。常温贮藏一年后，与遮光条件相比，光照条件下塑料瓶罐头中总酚的损失率增加了(4．41=t=0．23)％。由此表明，光照对玻璃瓶和塑料瓶罐头中总酚含量影响较大，对高阻隔瓶罐头中总酚含量影响不显著，这与罐头包装材料的透光性能有光，玻璃瓶和塑料瓶透光率大于高阻隔瓶，罐头中酚类物质不稳定，易氧化成醌，光照条件会加速醌类的聚合速率，因此包装材料的透光性越好，罐头中酚类氧化聚合速度就越快，酚类含量损失就越大选用高阻隔软包装可以降低光照对罐头中总酚含量的影响。lOO90芝80|||；；；40300308090120150180210240270300330360贮藏时阃／dmmgctmc／dA玻璃瓶罐头警80g薹70重．8∞童g50譬誊柏030印90120150180210240270300330360贮藏时问，dmaS**h,／dB高阻隔罐头 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加T与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究专*壮鹾蛊盅：∞0306090l20l50180210240270300330360贮蕈时间／dstoragetime／dC望料瓶罐头图3．19光照条件对不同包装材料的橘瓣罐头中总酚含量的影响Fig．3—19Effectoflightonretentionratiooftotalphenolsincitruscanofdifferentpackagingmaterialsduringstorage注：当0．010．05)，贮藏150d．360d内，光照条件下玻璃瓶罐头中总黄酮含量显著降低(P<0．05)。常温贮藏一年后，与遮光条件相比，光照条件下玻璃瓶罐头中总黄酮的损失率增加了(5．54士0．31)％。常温贮藏180d内，光照对高阻隔瓶罐头中总黄酮含量的影响不显著(P>0．05)，贮藏240d．360d，光照对高阻隔瓶罐头中总黄酮含量极显著影响(P0．05)，贮藏90．360d内，光照对玻璃瓶和塑料瓶罐头中HMF含量均有显著影响(P<0．05)。常温贮藏一年后，与遮光条件相比，光照条件下玻璃瓶罐头中HMF的积累量提高了(12．33土1．02)％，塑料瓶罐头中5-HMF积累量提高了(3．90-a：0．22)％。由图3．21的B图可以看出：与遮光条件相比，光照条件下高阻隔软罐头中HMF的积累量降低，这有待进一步研究。以上实验数据表明：遮光贮藏有利于降低玻璃瓶和高阻隔瓶罐头中HMF的积累，减轻罐头的褐变程度。0306090120150180210240270300330360蟪时间，d_瞳-笋血皿，dA玻璃瓶罐头1∞908070—60蕈50蚕∞30201000∞∞帅I∞150180210240270湖跏360贮藏时何／d-Ⅲ_擎‘mB／dB高阻隔瓶罐头0306090l20l50l80210240270300330360贮藏时同／dstoragetimc／dC普通塑料罐头图3．21光照条件下不同包装材料的橘瓣罐头中羟甲基糠醛(}玎旧)积累量的变化情况Fig．3·21EffectoflightOnhydroxymethyfurfural(舯)incitrusC8／1ofdifferentpackagingmaterialsduringthepedodofstorage注：罐头中5．羟甲基糠醛的初始含量和任意时刻的含量分别用aMP0和HlVlF表示；、注：当0．0l0．05)，这与光照条件下玻璃瓶罐头中HMF的积累量显著升高有关(见图3—21)，光照会加速醌类的聚合速度，促进深色物质的生成‘15叫511，因此罐头的褐变程度加重。常温贮藏30d内，光照对高阻隔瓶罐头的褐变指数没有显著影响(P>O．05)，贮藏90．360d内，与遮光条件下罐头的褐变程度相比，光照条件下高阻隔瓶罐头的褐变程度均显著降低(P<0．05)，这与光照条件下高阻隔软包装罐头中HMF积累量的变化情况一致(见图3-20)。常温贮藏30d内，光照对普通塑料瓶罐头的褐变指数没有显著影响(P>0．05)，贮藏90—360d内，与遮光条件相比，光照条件下塑料瓶的褐变程度均显著降低((P<0．05)，随着贮藏时间的延长，光照条件下塑料瓶的褐变程度在30d-150d内呈降低趋势，在150．360d内呈升高趋势。由此表明t光照对塑料瓶、高阻隔瓶及玻璃瓶罐头的褐变程度有不同程度的影响。与遮光条件下罐头的褐变程度相比，光照条件下玻璃瓶罐头褐变程度增加，高阻隔软罐头和塑料瓶罐头褐变程度降低。o．∞o．25￡o．20§≤委i．：i0．15雏㈨皇o-050．000∞印∞1201501802102402703003303即贮鲫十问／d妯蹲缸m／aA玻璃瓶罐头螽O∞∞∞脚蜘lfl0219锄加皿锄锄贮朝栅重q矿由胡B高阻隔瓶罐头nQ 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究0．30O．250．050．000306090120150180210240270300330360贮藏时间／d或唧timefdc塑料瓶罐头图3．22光照条件对对不同包装材料的橘瓣罐头褐变指数的影响Fig．3-22Effectoflightollbrowningindex(A420)incitrusCallofdifferentpackagingmaterialsduringstorage注：当0．01O．05)，贮藏90d一360d内，光照对玻璃瓶罐头清除DPPH·的能力有极显著影响(P0．05)，贮藏360d后，光照才对高阻隔瓶罐头清除DPPH·的能力有显著影响(P0．05)，贮藏150-360d内，光照对塑料瓶罐头清除DPPH·的能力有显著影响(P<0．05)。常温54∞垢mO口“f＼籁靶制骥 万方数据第三章贮藏和包装条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响贮藏一年后，与遮光条件相比，光照条件下塑料瓶罐头对DPPH·清除率的损失率增加了(6．25士0．05)％。由此可见，光照条件对塑料瓶和玻璃瓶罐头对DPPH·清除能力影响较大，对高阻隔瓶罐头对DPPH·清除能力影响较小。1000306090120150180210240270300330360贮藏时间／dstontF6Ⅲe／d玻璃瓶罐头100908070605040302010030∞∞120lfi0180210240270300330360贮藏时问／dam口mddB高阻隔瓶罐头0306090120150180210240270300330360贮藏时间／dstoragetimc／dC塑料瓶罐头图3-23光照条件对对不同包装材料的橘瓣罐头对DPPH．清除率的影响Fig．3-23Ef伍ectoflightonDPPH。scaveng．mgactivityincitruscanofdifferentpackagingmaterialsduringstorage当O．01玻璃瓶≈高阻隔软包装；升高贮藏温度，罐头营养损失增多，褐变程度加重，罐头颜色变暗，色差增大。3．贮藏过程中，马口铁、玻璃瓶和高阻隔瓶包装的橘瓣罐头褐变指数额增长速率随贮藏温度的变化均符合阿伦尼乌斯方程，不同包装的橘瓣罐头的褐变指数反应活化能的比例为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶=1-21：1．08：1．00；不同包装的橘瓣罐头的褐变指数随温度变化的阿伦尼乌斯常数的比例为马口铁：玻璃瓶：高阻隔瓶=e1‘29：e1‘10：1．00。通过此数学模型可以对不同包装材料的橘瓣罐头在不同贮藏温度下的理化指标变化进行动态控制，方便产品质量的监测。4．常温贮藏期间，与遮光条件相比，光照条件下普通塑料瓶和玻璃瓶罐头中类胡萝b素、Vc、总酚、总黄酮的含量显著降低(P<0．05)；高阻隔软包装罐头中类胡萝b素、Vc、总酚、总黄酮的含量及对DPPH·清除率没有显著变化(P>0．05)。避光贮藏有利于降低玻璃瓶和塑料瓶罐头营养成分和对DPPH·清除率的损失，光照对高阻隔软罐头影响不大。包装材料、贮藏温度及光照条件均会对橘瓣罐头营养和感官品质造成影响。采用阻氧性和阻光性较好的包装材料，并且适当降低贮藏温度、避光贮藏可以降低橘瓣罐头中营养成分的损失和褐变程度，延缓罐头色泽变化，延长货架期。5．阻隔层挤出速度越大，阻隔层就越厚，高阻隔瓶的透氧量就越小。同体积、 万方数据温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究不同阻隔层厚度的软罐头的阻隔层的挤出速度与阻隔层厚度及透氧量均成线性关系。阻隔层的挤出速度(u)与阻隔层厚度(d)的拟合方程为：d=3．577x10-4V+0．000434(R2=0．9990)：阻隔层的挤出速度(u)与透氧量(q)的拟合方程为：q=．3．122x105V+0．000125(R2=0．9406)。高阻隔软罐头的透氧量(q)与表面积和阻隔层厚度的比值(S／d)之间成线性关系，拟合方程为：q--9．2494xiodo(S／d)．0．0001，R=0．96322，P<0．0001，并算出高阻隔软包装的透氧系数D=42．624x10。10(cm2／pkg·day)。随着阻隔层的增加，软罐头中总糖、还原糖、总酚、总黄酮、类胡萝卜素、维生素C的损失量，HMF的积累量、褐变指数及色泽参数L奉、a幸、b幸、△E的变化量均降低，而橘瓣罐头对DPPH·的清除率增加。增加阻隔层厚度，可以降低罐头贮藏期间营养成分的损失，降低褐变程度，提高抗氧化能力和色泽的稳定性。 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万方数据展望本课题初步研究了橘瓣罐头加工过程中营养成分和色泽变化的规律及机理，探究了包装材料和贮藏条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响，并分析了不同阻隔层厚度的高阻隔软包装罐头营养成分和色泽的变化情况。在此实验基础上，以下方面有待深入研究：(1)本课题研究了包装材料和贮藏温度对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响，但有关罐头加工和贮藏期间褐变机理有待进一步研究。(2)本实验过程中发现，常温贮藏期间，光照条件下高阻隔软罐头中HMF的积累量小于遮光条件，同时褐变指数的变化也存在同种情况，这有待进一步研究。(3)实验中发现普通塑料瓶罐头在贮藏过程中出现白化现象有关，这有待进一步研究。 万方数据 万方数据创新点(1)建立了马El铁、玻璃瓶和高阻隔瓶包装的橘瓣罐头的褐变指数随贮藏温度变化的函数模型。(2)建立了高阻隔软包装的透氧量与阻隔层厚度关系的模型。 万方数据 万方数据致谢本文是在导师张俊副研究员的悉心指导下完成的。张老师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德是我一生学习的榜样，也是我今后学习和工作中遵循的准则和追求的标准。本论文从立题到完成，每一步都是在张老师的悉心指导下完成的，倾注了导师大量的心血。在此，谨向导师表示最衷心的感谢和诚挚的敬意!全部科学研究和论文的撰写是在浙江省农业科学院食品科学所、浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室完成。感谢浙江省农科院食品科学研究所果蔬加工组的陆胜民、周锦云、夏其乐、陈剑兵、邢建荣、郑美瑜、杨颖等各位老师在实验和生活中给予的关心和支持。感谢浙江省台州市祥珑包装科技有限公司的陈华卿总经理对本实验提供的软包装材料。在实验阶段陈金师兄、李小莉、尹颖、曾东慧师姐、汪文浩、林钥铭、任猛、方琨、王涛、褚武菁等同学，杨道强、王艳丽、杨雪、王春苗等师弟师妹为我提供了许多帮助，使实验得以顺利进行，在此表示深深的谢意!感谢国家现代橘瓣产业技术体系对本论文的资助。感谢父母家人多年来对我的辛勤培养和教导，他们的关心与支持是我的坚强后盾，使我能顺利完成学业!感谢参加本论文评审和答辩工作的各位专家!最后，再此向所有关心、支持、帮助过我的老师、同学、亲人和朋友致以最真挚的感谢，同时也献上我最诚挚的祝福!郑平2014年5月 万方数据 万方数据攻读学位期间发表的学术论文目录【1】郑平，张俊，陆胜民．温州蜜柑热烫过程中营养成分和感官品质变化的研究【J】．食品T业科技，2014，35(03)：81．85．95