T-CZSPTXH 100-2019 潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范 4页

ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH100—2019潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范全国团体标准信息平台2019-08-16发布2019-08-16实施潮州市烹调协会发布 T/CZSPTXH100—2019前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本标准于2019年08月16日首次发布。全国团体标准信息平台I T/CZSPTXH100—2019潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜蜜浸金银。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1主料红心甜番薯500g，芋头500g。4.2辅料白膘肉60g，葱珠油30mL、炒熟白芝麻5g、鲜柑皮10g。4.3调料白糖800g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用厚底钢锅。6制作工艺6.1全国团体标准信息平台刀工6.1.1将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20g。6.1.2白膘肉切成0.5cm×0.5cm丁状。6.2烹调1 T/CZSPTXH100—20196.2.1切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10h，至番薯芋头水分渗出。6.2.2腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，转至中火熬制约15min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。7盛装宜用10吋深底盘子。8质量要求8.1呈菜要求糖浆亮丽，稠度适中。8.2色泽番薯亮黄，芋头银白。8.3口味香滑清甜。8.4质感番薯、芋头甜韧。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃～80℃为宜。照片示例：全国团体标准信息平台_________________________________2