山药蜂蜜保健果冻制作工艺优化 3页

安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2011，39(19):11961－11963责任编辑刘群燕责任校对卢瑶山药蜂蜜保健果冻制作工艺优化12*程道梅，韩珍琼(1．成都医学院公共卫生系，四川成都610083;2．西南科技大学食品科学研究所，四川绵阳621010)摘要［目的］优化山药蜂蜜果冻研制的工艺。［方法］以山药为原料，分别用单因素试验和正交试验对果冻制作工艺进行优化。［结果］山药蜂蜜果冻制作的最佳工艺为:山药汁用量为20．00%，混合糖浆(蜂蜜∶蔗糖=1∶1)用量为15．00%，柠檬酸用量为0．20%，胶凝剂(黄原胶∶海藻酸钠=1∶3)用量为1．00%。［结论］该研究为研制美味、保健的山药蜂蜜果冻提供了试验依据。关键词山药;蜂蜜;果冻;工艺优化中图分类号S37文献标识码A文章编号0517－6611(2011)19－11961－03OptimizationoftheProductionProcessofYamandHoneyJellyCHENGDao-meietal(DepartmentofPublicHealth，ChengduMedicalCollege，Chengdu，Sichuan610083)Abstract［Objective］Tooptimizetheproductionconditionsofyamandhoneyjelly．［Method］Withyamastherawmaterials，thesinglefactortestandorthogonalexperimentwereadoptedtooptimizetheproductiontechnologyofjelly．［Result］Theoptimumconditionsforprodu-cingyamandhoneyjellywere:20．00%ofyamjuice，15．00%ofmixedsyrups(honey∶sugar=1∶1)，0．20%ofcitricacid，and1．00%ofgellingagent(xanthangum∶sodiumalginate=1∶3)．［Conclusion］Thestudyprovidedexperimentalbasisforproducingtheyamandhoneyjellywithniceflavorandhealth-carefunction．KeywordsYam;Honey;Jelly;Technologyoptimization山药为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，含有大量淀粉及糖1．2方法蛋白、B族维生素、维生素C、维生素E、胆碱(choline)、尿囊1．2．1山药蜂密果冻制作工艺流程。［1－3］素(allantoin)等。中医认为，山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。现代药理研究表明，山药具有增强免疫、［4］降血糖、降血脂、抗肿瘤、调节胃肠道等生理功能。蜂蜜不仅含有多种维生素和酶类等活性物质，还含有人体必需的8［5］种氨基酸和20多种矿物质元素，能防治龋齿、治疗胃肠道疾病、神经系统疾病及各种创伤，还具有美容功效。果冻是指以食用胶和食糖等为主要原料加工而成的胶冻食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳多样，口感软滑爽脆，风味清甜滋润［6］。随着生活水图1山药蜂蜜果冻制作工艺流程而倍受人们喜爱，同时也是一种低热能食品Fig．1Productionprocessofyamandhoneyjelly平的不断提高，消费者越来越关注食品的营养，果冻产品的1．2．2操作要点。未来主流趋向天然化、功能性。山药、蜂蜜均具有多种营养1．2．2．1原料选择与预处理。选择无腐烂、无霉变、无虫成分和多方面的保健食疗功能。因此，笔者以山药、蜂蜜为蛀、机械损伤不明显的山药根茎，用流水冲洗泥土、沙粒等杂主要原料探讨了山药蜂蜜果冻的生产工艺，以期拓宽山药的质，用不锈钢刀具轻轻刮去山药皮，迅速切成3～4mm薄片，深加工，丰富山药食品系列，也为广大消费者生产出既美味以防止褐变。又具有保健功效的果冻，满足消费需求。1．2．2．2护色。采用护色剂浸泡的方法对山药进行护色。1材料与方法1．2．2．3制浆。将护色后的山药和一定量的水放入浆渣自1．1材料动分离磨浆机中磨浆，水温约60℃。1．1．1研究对象。山药:新鲜，饱满，色正，无霉变腐烂，购趁热用脱脂纱布或120目滤网精滤，静置后取上清液。于绵阳市诺玛特超市;蜂蜜:周氏菜花蜂蜜，购于绵阳市诺洗渣用2倍山药干重的水清洗，水温应为50～60℃，要求2玛特超市。次洗浆过滤，尽量把残渣夹带的蛋白质洗出。煮浆的温度应1．1．2主要试剂。蔗糖、食用琼脂条、黄原胶、海藻酸钠、柠保持在95℃以上，时间为5min。檬酸、氯化钠(食用级)，均为市售。1．2．2．4混合调配。蜂蜜在凉水中不易溶解，且蜂蜜加入的1．1．3主要仪器。pH试纸;BS233S电子天平，购自北京塞时间也不宜过早，如过早加入并和胶凝剂一起煮沸，会影响多利斯仪器系统有限公司。WYT手持糖量计;购自成都科［7］其营养成分以及风味物质的保留。先将山药浆加热到60析仪器成套有限公司;FDM-Z100型浆渣自动分离磨浆机，购～70℃，再加入蜂蜜，这样既可以提高溶解效率，又可以保持自江苏镇江新区丹峰食品机械厂;HH-S数显恒温水浴锅，购其营养物质不被破坏。自金坛市医疗仪器厂;OLYMPUSCH20显微镜，购自Olympus将胶凝剂预先用冷水溶胀，加入到加热好的山药浆中熬公司;超净工作台，购自江苏净化设备有限公司;YXQ-SG41-制，熬胶时朝一个方向搅拌。待胶液温度降到70℃左右时280高压灭菌锅，购自上海医用核子仪器厂。加入先前溶解的蜂蜜，然后加入柠檬酸。柠檬酸先用少量水作者简介程道梅(1974－)，女，湖北钟祥人，讲师，博士，从事食品加溶解，因为它会降低混合液的pH，易使凝胶发生水解，使之工与营养的研究。*通讯作者，副教授。收稿日期2011-05-20由稠变稀，影响果冻胶体的成型。为尽量减少柠檬酸对胶体 11962安徽农业科学2011年的影响，应在添加后快速搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。1．2．6．2微生物指标。菌落总数采用平板培养记数法测［8］1．2．2．5灌装、灭菌。将调配好的胶液装入果冻杯中并封定;大肠菌群采用乳糖胆盐发酵法测定。口，防止粘污杯口。然后在95℃热水中灭菌30min。1．2．6．3感官指标。从组织状态、色泽、口感及风味等方面［9］1．2．2．6冷却。自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。对果冻质量进行评定(表3)。1．2．3单因素试验。表3山药蜂蜜果冻感官评定1．2．3．1护色剂的确定。山药中的多酚类物质易氧化变Table3Sensoryevaluationofyamandhoneyjelly色，可采用热烫和护色剂浸泡等方法预防。热烫方法处理后指标评定标准得分山药的粘性加大，不利于后期加工。用护色剂浸泡不仅能起IndexEvaluationcriteriaScores色泽(20分)Color呈淡黄色，均匀一致16～20到较好的护色效果，而且还具防腐、抗氧化作用。该试验采接近淡黄色，基本一致9～15呈黄色，颜色不均匀0～8用护色剂浸泡法，护色方案分别为:处理1:0．2%Vc水溶液滋味及气味(30分)甘甜可口，具有山药和蜂蜜特有的风味20～30Tasteandodor基本上可口，山药或蜂蜜风味不足10～19浸泡;处理2:0．4%柠檬酸水溶液浸泡;处理3:先用0．2%Vc太甜或太淡，基本无山药和蜂蜜味0～9水溶液浸泡，再用0．4%柠檬酸水溶液浸泡;处理4:先用组织形态(20分)柔软适中，山药汁和蜂蜜均匀溶解在果冻16～20Structureand中，细腻，无气泡0．2%Vc水溶液浸泡，然后用0．4%柠檬酸水溶液浸泡，再用appearance偏硬或偏软，有少量的山药沉淀物在果冻9～15中，基本细腻，少量气泡1．0%氯化钠溶液浸泡;以不作任何处理为对照。严重偏软或偏硬，山药沉淀物多，不够细0～8腻，大量气泡1．2．3．2磨浆时料液比的确定。将护色后的山药放入浆渣口感(30分)Palate入口细腻，有弹性，有咀嚼感20～30入口基本细腻，有弹性，有咀嚼感10～19自动分离磨浆机中磨浆，水温约60℃，分别按料液比入口不够细腻，没有弹性、咀嚼感0～91．0∶0．5、1．0∶1．0、1．0∶2．0、1．0∶4．0磨浆，通过感官鉴别，从香味、色泽及出浆难易度等方面确定合适的加水量。1．2．6．4凝胶强度测定。采用承重法。取出凝胶体，以直1．2．3．3蜂蜜和蔗糖比例。蜂蜜不仅作为风味物质和营养径25．4mm的砝码为底，逐步加上普通台秤砝码，测其凝胶物质，还是一种甜味剂，其加入量对成品的颜色、透明度及风体承受重量(g)至溃裂的克数，即为凝胶强度。每组做3次，味起很重要的作用。将蜂蜜和蔗糖分别按1∶2、1∶1、2∶1的比取平均值。例混合后，再加入山药浆，从风味、甜度、色泽几方面来评判，2结果与分析以选择最优比例。2．1单因素试验结果1．2．3．4胶凝剂复配试验。以琼脂、黄原胶、海藻酸钠按不同2．1．1护色剂的选择。空白对照组中山药中的酚类物质接方案复配，通过感官评价确定最合适的方案，复配方案见表1。触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质后出现1．2．3．5山药蜂蜜果冻最佳配方的确定。对山药汁用量了大量黄褐色斑点。0．2%Vc水溶液和0．4%柠檬酸水溶液(A)、混合糖用量(B)、柠檬酸用量(C)和胶凝剂用量(D)这4单独使用均有一定的护色能力，山药块表面黄褐色斑点的数4个因素进行L9(3)正交试验，由10名专业的感官评定人员根量有轻度减少，且色变减轻。0．4%柠檬酸和0．2%Vc联合据果冻的组织状态、色泽、口感及风味对其进行综合评分，并以使用时，山药块表面几乎无黄褐色斑点;而0．4%柠檬酸、感官评分为依据确定较优配方，因素水平设计见表2。1．0%氯化钠溶液和0．2%Vc同时使用时，山药块表面没有表1胶凝剂复配方案出现黄褐色斑点，且整体色泽几乎与刚切分时没有变化，为Table1Gellingagentscompoundingprograms%最优护色方案。组别Group黄原胶Xanthangum海藻酸钠Sodiumalginate琼脂Agar表4磨浆中山药与水的比例的确定10．10．9Table4Yam-waterratioforjordaning20．20．830．30．7浆汁细腻度出浆难易度40．40．6比例色泽风味FinenessofDifficulty50．50．5RatioColorFlavorpastejuiceofjordaning60．90．12．0∶1．0灰白色山药香气较浓较粗糙出浆较缓慢，70．80．2浆汁较少80．70．31．0∶1．0略带灰白有山药香气细腻出浆速度适中，90．60．4色，半透明浆汁较多100．50．51．0∶2．0几乎无色，山药香气较淡细腻出浆速度较快，近透明出浆量较多1．0∶4．0接近无色，几乎无香气细腻出浆速度快，4透明出浆量多表2L9(3)正交试验因素水平4Table2FactorsandlevelsofL(3)orthogonalexperiment%92．1．2磨浆料液比的确定。由表4可知，山药∶水为2．0∶1．0山药汁混合糖柠檬酸胶凝剂时，虽然制成的山药浆具有浓郁的山药风味，但是出浆量少，水平用量(A)用量(B)用量(C)用量(D)LevelsDoseofDoseofDoseofDoseof出浆速度慢，不但会使成本增高，且由于浆汁本身颜色较浓，yamjuicemixedsugarcriticacidgellingagent110．005．000．180．80加之出浆时间较长会加重褐变，因而会使制得的果冻难有半220．0010．000．201．00透明状晶莹剔透的状态;以1．0∶1．0的比例制得的山药浆，不330．0015．000．221．20但带有山药的浅灰白色，且有较浓郁的山药香气，使其制出1．2．6产品质量指标及测定方法。的果冻既给人原滋原味的感觉，又有果冻半透明的清爽感。1．2．6．1理化指标。可溶性固形物:折光计法;pH:pH试纸同时出浆速度和出浆量也比较适宜，降低了生产成本;以测定法。1．0∶2．0或1．0∶4．0的比例打浆，尽管提高了出浆速度和出浆 39卷19期程道梅等山药蜂蜜保健果冻制作工艺优化11963量，但其生产出来的果冻已无法体现出山药的风味。综上可糖用量)、A(山药浆用量)、C(柠檬酸用量)。果冻制作的较知，山药与水以1．0∶1．0打浆为较优方案。优组合为A2B3C2D2，即20．00%的山药浆，15．00%的混合糖，2．1．3蜂蜜和蔗糖比例的确定。由表5可知，蜂蜜与蔗糖0．20%的柠檬酸，1．00%的胶凝剂(黄原胶∶海藻酸钠=1∶3)。以1∶2的比例混合制成的山药浆蜂蜜风味较淡，且甜度较高，表6山药果冻配方正交试验结果颜色较浅;以1∶1比例混合制成的山药浆兼有较浓郁的蜂蜜Table6Orthogonalexperimentalresults和山药风味，且甜度适中，色泽诱人;以2∶1的比例混合制成试验号ExperimentNo．ABCD得分Scores的山药浆，有浓郁的蜂蜜风味，甜度也适中，但过浓的蜂蜜风11132722211174味掩盖了山药的风味，且成本也较高。因此，蜂蜜与蔗糖的33123634122179质量比为1∶1为较优方案。5223371表5蜂蜜和蔗糖不同比例对山药浆的影响63212767131373Table5Effectofdifferenthoney-sugarratiosonyampaste8232282比例风味甜度色泽9333174k175707476RatioFlavorSweetnessColork2767575771∶2蜂蜜风味较淡，山药风味突出较甜颜色较淡k3717672691∶1蜂蜜、山药风味兼有甜度适中淡黄色R56382∶1蜂蜜风味较浓，山药风味较弱甜度适中黄色2．4产品质量指标2．2胶凝剂的选择和比例的确定2．4．1感官指标。组织状态:成冻完整，不粘壁，弹性、韧性2．2．1胶凝剂的选择。分别将海藻酸钠、黄原胶、琼脂作为好，表面光滑，质地均匀;色泽:淡黄色，半透明;口感及风味:果冻胶凝剂，结果发现，海藻酸钠可使产品疏松柔软、色泽光口感细腻，咀嚼感良好，酸甜可口，兼有山药和蜂蜜的风味，亮、体积膨大、不易干燥，且可提高其强度，还可使产品融化无异味。点提高，韧性增强，不粘牙，是做果冻这类食品的理想选择。2．4．2理化指标。可溶性固形物＞30．00%，pH为3．5。［10］而黄原胶和琼脂则具有增效作用，因此，该试验主要研究2．4．3微生物指标。细菌总数≤100个/g，大肠菌群≤3海藻酸钠和琼脂、黄原胶复配，获取一种复合胶以代替一部个/100g。分海藻酸钠，从而达到节约成本同时拥有良好口感的目的。3结论与讨论2．2．2胶凝剂复配的确定。按表1胶凝剂配方制得的果冻山药切分后应及时采用护色剂浸泡以免褐变，为了保持凝胶强度(g)依次为:265．3、410．3、452．3、333．7、182．0、营养及减少风味成分的损失，应注意蜂蜜加入的温度，加入220．3、313．7、400．3、462．3、523．3。由此可知，黄原胶和琼脂柠檬酸时要搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高而使凝胶发生都有很好的协助凝固效果，随着其在复合胶中比例的增大，水解影响果冻胶体的成型。该试验以山药为主要原料，切分果冻的凝胶强度也在增强，但是当黄原胶和海藻酸钠的比例后及时用1．00%氯化钠和0．20%Vc溶液浸泡，以山药∶水=超过3∶7后，其凝胶强度反而减弱。这可能是因为随着黄原1∶1制得山药浆，添加蜂蜜、蔗糖、柠檬酸和黄原胶及海藻酸胶在复合胶中比例的增大，持水性也在不断增强，当果冻中钠等食品添加剂，经正交试验确定山药蜂蜜保健果冻的较优水分过多后，其凝胶强度就开始下降。而琼脂的凝胶强度仍配方为:山药浆添加量为20．00%，混合糖的添加量为在不断增强，这可能和商品琼脂一般带有2．00%～7．00%的15．00%，柠檬酸添加量为0．20%，胶凝剂添加量为1．00%。硫酸酯盐0～3．00%的丙酮酸醛及1．00%～3．00%的甲乙基该产品具有良好的感官特性，理化和微生物指标均符合国家有关，后者一般连接在D－半乳糖的C6或L－半乳糖的C2有关标准规定。位置上。甲乙基有助于提高琼脂的凝胶强度及成胶温度，所［11－12］参考文献以琼脂的凝胶强度并没有受到持水性的影响。［1］王绍美，吴秀章．安顺山药营养成分分析［J］．山地农业生物学报，2001，随着黄原胶含量的增加，果冻成型性变好，粘弹性亦不20(3):191－195．［2］MEGHRAJBHANDARI，TAKANORIKASAI，JUNKAWABATA．Nutri-断增强，当黄原胶与海藻酸钠比例为3∶7时果冻弹性达到最tionalevaluationofwildyam(Dioscoreaspp．)tubersofNepal［J］．FoodChemistry，2003，82:619－623．佳，当黄原胶比例超过3∶7以后由于黄原胶持水性的增强，组［3］ADEYEYEEI，AROGUNDADELA，AKINTAYOET，etal．Calcium，zincandphytateinterrelationshipsinsomefoodsofmajorconsumptioninNi-织过软，导致果冻成型情况变差。从凝胶强度、持水性、组织geria［J］．FoodChemistry，2000，71:435－441．状态、粘弹性及口感等方面考虑，黄原胶和海藻酸钠以3∶7的［4］张添，徐宪菁，刘清华，等．山药的综合开发利用［J］．粮油加工与食品机械，2003(10):55－57．比例复配的复合果冻粉在各方面都有较好效果。［5］陈廷珠．蜂蜜产品与保健［M］．北京:中国农业出版社，2000:28．［6］张悦．果冻的成分与人体健康的关系［J］．锦州师范学院学报:自然科凝胶强度试验表明，(黄原胶∶海藻酸钠=2∶8)处理组和学版，2001，22(4):36－38．［7］周先汉，程杰顺．蜂蜜果冻的研制［J］．食品工业科技，2002，23(12):58(黄原胶∶海藻酸钠=3∶7)处理组产品的凝胶强度分别为410．3、－59．［8］刘慧．现代食品微生物学实验技术［M］．北京:中国轻工业出版社，452．3g，差距非常小，故补做一组黄原胶和海藻酸钠以1∶3比2006．［9］吴谋成．食品分析与感官评定［M］．北京:中国农业大学出版社，2003:1例复配的试验，结果显示，果冻凝胶强度达523．3g，且具有良－5．［10］郝利平．食品添加剂［M］．北京:中国农业大学出版社，2002:137－179．好的持水性，组织状态、粘弹性和口感。因此，最终确定制作果［11］刘钟栋．食品添加剂原理及应用技术［M］．2版．北京:中国轻工业出冻的胶凝剂为:黄原胶和海藻酸钠以1∶3比例混合。版社，2000．［12］樊亚鸣，吴妙玲．亲水胶体的凝胶性能研究及新鲜水果冻布丁的研制［13］2．3山药蜂蜜果冻最佳配方的确定由表6可知，因素［J］．食品科技，2001(2):31－33．［13］王钦德，杨坚．食品实验设计与统计分析［M］．北京:中国农业大学出D(胶凝剂用量)对产品质量影响最大，然后依次为B(混合版社，2002:330－361．