（果树学专业论文）酵母、天然香料、灰霉对蜂蜜酒发酵及品质影响的研究 60页

摘要本文利川不同酵母、天然香料和接种灰霉孢r，较系统地研究了改善蜂蜜酒品质的方法。对商业酿酒酵母(,gaceharomycescerevisiae)LevulineD24、LevulineCl9和LevulineCItP在蜂蜜酒发酵过程中的特性进行了比较，探讨了蜂蜜酒的发酵T艺流程，对成品酒进行了理化指标和感官分析，确定了优选菌株为Levulinec19。以LevulineC19为接种酵母，在发酵过程中分别添加酵母营养物Helper和酵母浸膏，以改善发酵表现，结果表明：添加O．1g／L的Helper时，提高了蜂蜜酒的发酵速度，产，帚具有最佳感观品质。在蜂蜜酒的发酵过程中分别添加桂花(Osmanthusfi"agq"ans)、贡菊(ChrysanthemummorifoliumRamat．)、玫瑰僻D5口rugosa)、薄荷(Menthapiperita)490天然香料，结果表明：天然香料显著提高了蜂蜜醪的发酵强度，使成酒的酒精度增高和含糖量减少。其中添加贡菊和玫瑰处理在发酵高峰时的发酵速率是对照的6倍，终产品中的酒精度分别达到12．8％和12．1％，为对照酒的3倍多。添加香料成分还显著提高了蜂蜜酒的品质，使香气和口感更加宦人。研究了Zygosaccharomycesrouxi(鲁氏接台酵母)，Candidazemplinina(假丝酵母属)，Candidastellata(犀形假丝酵母)，Saccharomycesbayanus(贝酵母)，以及实验宝纯化、鉴定、优选、保存的3个本土酿酒酵母菌株MA4、MP4和R06对蜂蜜酒发酵和品质的影响，结果表明Cstellata在两种蜂蜜醪中都不能生长，其他3种非酿酒酵母发酵出的蜂蜜酒各有特色。R06和最bayanus发酵的龙眼蜂蜜酒酒精度最高，分别达到了9．5％和9．O％，残糖量最低，R06发酵的龙眼蜂蜜洒得到了最高的感官评价得分。研究了灰霉孢子在蜂蜜醪中的萌发与生长情况，分析了不同接种条件对蜂蜜酒的发酵过程、理化性质和感观指标的影响。结果表明，接种灰霉孢子会增加蜂蜜醪的发酵速度，灰霉孢子在蜂蜜醪中培养的时间越长，发酵醪达到发酵高峰的时间就越短，得到成品酒的可滴定酸度越高。灰霉孢子培养48h后接种酵母的蜂蜜酒具有最高的酒精度和最少的残糖含量，并获得最高的感官评价得分。关键词：蜂蜜酒，酵母，天然香料，灰霉 AbstractInthisresearch，differentyeasts，naturalspicesandBotrytiscinereasporeinoculationwerestudiedtoimprovethequalityofmeadThefennentationpefformanceofthreecommercialSaccharomycescerevisiaestrainsLevulineD24，LevulineC19andLevulineCHPinmeadwascompared．Thethreeproductswereunderwentbothchemicalanalysisandsensoryevaluation，theresultshowedthatLevulineC19wasthebestchoiceintheoverallquality．Inordertoimprovethespeedandthenaturalalcoholcontentflomthefermention，twoyeastnutritionnamely‘Helper’andyeastextractwereaddedduringdifferentstagesofthefermentation，theoptimizedyeastnutritionwas‘Helper’withadosageof01g／L，whichcouldimprovethefermentationperformanceandatthesametimekeptthebestsensoryquailty．Traditionalnaturalspicesi．e．driedsweet—scentedosmanthusflower(Osmanthusfragrans)，driedwhitechrysanthemumflower(ChryscmthemtontoOl‘ifoliumRamat．)，driedroseflower(Rosamgosa)andfleshmintleaves(Menthapiper#a)wereaddedinthemeadfermentationrespectively．Theresultsdemonstratedthatallthespicessignificantlyacceleratedthefermentation，thealcoholcontentofthefinalproductsWasincreasedandresidualsugarWasdecreased．Amongthetreatments，ch掣santhemumandrosedemonstratedsixtimesquickerfermentationthanthecontrolduringthefastfennenfingstage，andtheproductsachievedanalcoholcontentof12．8％和12，1％respectively。whichwasthreetimeshigherthanthecontr01．SpicesimprovedtheoverallqualityofthemeMs，thenosemadtasteoftheproductsbecamemorecomplicatedandpleasant．TheperformanceofZygosaccharomycesrouxi,Candidazemplinina,Candidastellata,SaccharomycesbayanusandthreelabselectedwildSaccharomycescerevisiaestrainsMA4，MP4，R06werestudiedinmeadfermentation．TheresultsindicatedthatCstellataCOaidnotgrowinhoneymust，theotherthreenonSeerevisiaeyeastcouldfermentdifferentmeads．ThealcoholcontentofLonganmeadinoculatedwithRe6and＆bayanusachieved9．5％和9．O％respectively．whichwerethehighestamongallthetreatments．ThemeadfermentedbyRe6expressedthebestsensoryquality．ThegerminationofBottytiseinereasporeinhoneymustwastest，theeffectofdifferentinoculationsonthechemicalindexandsensoryquailtyoftheproductswasevaluated．TheresultsshowedthatthefermentationcouldbeacceleratedbyBotrytLs,cbtereasporeinoculation，moreover,thelongerofBotrytisinoculation，theshorterlagphaseofthealcoholfermentation，andthehighertitratableaciditywouldbeachieved，WhenthereWas48hgrowthofBcinemabeforeyeastinoculation，themeadshowedthehighestalcoholcontentandtheleastresidualsugartogetherwiththebestsensoryquality．Keywords：mead，yeast，fermentation,naturalspice，BotrytiscinemaII 独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示TN意。研究生签名：夺矛LJ时间：姗，7年∥月哆日关于论文使用授权的说明、本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名：夺女、b时间：卫膨7年6月哆日导师签名了今荔时间：2∞一年∥月／3日 第一章绪论1．1概述1．1．1蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花内蜜腺或花外蜜腺的分泌液，经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质。酿制蜂蜜的原料主要来源于蜜粉源植物的花蜜或分泌物，蜜蜂采集完花蜜返巢过程中，已经在所采集的花蜜中混入部分含有转化酶的唾液，所以在采集时花蜜中的蔗糖已经开始转化。蜜蜂将花蜜采集归巢后，随即从蜜囊中吐出，分发给专门酿造蜂蜜的内勤蜂，或装入巢孔内，供内勤蜂进行酿造。酿造时，蜜蜂将花蜜从蜜囊中反刍到口器上，反复多次地伸出和折回，经过不断地吐和吸，花蜜被进一步混入唾液，在转化酶的作用下将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖等多种单糖，同时水分也减少。当部分蜂蜜已经配制成熟时，蜜蜂便寻找适宜巢房将之集中起来。为了防止蜂蜜吸水和外溢，蜜蜂在贮存蜂蜜的巢房口上面封上一层蜡盖，需要时，用口器咬开取出食用(闫继红，2005)。蜂蜜是一种营养丰富的高热值食品。蜂蜜中的水分主要来自于花蜜和其它动植物的分泌液，通常水分含量为12％～27％。蜂蜜中的糖类占总成分的70％～80％，以单糖(葡萄糖和果糖)为主，占总糖量的85％～95％，蔗糖含量一般为1％～2％，其余的有麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、o．B一海藻糖、松二糖等以及大量低聚糖。蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸，有机酸主要是柠檬酸和葡萄糖酸，此外还有乙酸、丁酸、苹果酸等；无机酸有磷酸、硼酸和碳酸等；氨基酸种类丰富，大约有17种，含量为0．1％～O．78％，最主要的是脯氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，还有组氨酸、精氨酸、苏氨酸、谷氨酸等。蜂蜜中的酶类有蔗糖转化酶、淀粉酶，葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶等。维生素以B族最为丰富，其次是C旅，常见的维生素有硫胺素∞1)、核黄素(B2)、泛酸∞5)、吡哆醇∞6)、抗坏血酸(c)以及维生素H、生育酚a巳)等。蜂蜜中的矿物质含量为0．02％～1．O％，主要矿物质元素为硅、镁、磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝、硼等。蛋白质有4～7种，含量约为0．3％，通常以胶体物质的形式存在，它由蛋白质．蜡类、戊聚糖类和无机物组成，通常被成为胶体蛋白。蜂蜜中的芳香类物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的酯类化合物，主要来自于蜜源植物分泌的挥发性香精油及其酸类等。蜂蜜中还存在花粉、色素、蜡质、抗菌物质和生物活性物质等(曹炜等，2002；闫继红，2005)。人类利用蜂蜜的历史可以追溯到文明的早期，我国的很多古医学书中都有使用蜂蜜治疗各种疾病的论述。‘神农本草经》记载；“蜂蜜味干、平，心腹邪气，诸惊痛痉、安五脏诸不足，益气补中、止痛解毒、除众病和百药，久服强志轻身、不饥不老”．明代医学家李时珍在他的‘本草纲目》中描述蜂蜜的药理作用最为全面：。蜂蜜，其入药之功有五：清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中；甘而和平，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥；缓可以去急，故能止心腹肌肉疮疡之痛；和可以致中，故能调和百药而与甘草同功”(曹炜等，2002)．现代医学通过对蜂蜜的进一步研究指出，蜂蜜中最主要的抗菌成分为过氧化氢(Roderick，2000)，以及在蜂蜜中表现出较强抗菌特性的溶菌酶，苯酚类化合物和黄酮类化合物等fBogdaaoveta1．，2001)。利用这些物质的抑菌杀菌作用，蜂蜜可以控制感染和刺激痊愈，形成健 中国农业大学硕士学位论文第一章绪论康的肉芽组织，收敛、营养和促进创面愈合(Zumlaeta1．，1989)，形成新血管和上皮，减少疤痕(Subrahmanyam，1991)，因此可以治疗烧伤、创伤、皮肤溃烂，以及促进皮肤移植再生(Mathewsetal．，2002；Woodeta1．，1997)；在人体消化系统方面，蜂蜜可以治疗因细菌性胃肠炎引起的腹泻，缩短腹泻持续时间(Jeffreyeta1．，1996)，对引起胃溃疡的幽门螺旋杆菌有显著的抑制作用(Moosaeta1．，1989)，从蜂蜜中提取出来的抗菌物质对埃希氏大肠杆菌、阴沟肠杆菌和鼠伤寒沙门菌都有很好的抑制作用(Bintangeta1．，1999)。一定浓度的蜂蜜对引起口腔疚病的咽口夹链球菌、口腔链球菌(Bassoneta1．，1994)和感染1：3腔疾病的链球菌、白色念珠菌等都有较强的抑制作用(Groblereta1．，1997)。蜂蜜还可以增强免疫功能，增加血液中血红蛋白的含量而用于治疗贫血，保护心血管系统和肝脏，调节血压，预防和延缓血管硬化。蜂蜜还是一种能作用于全身的镇静剂能改善睡眠，并且作为药食兼用的滋补食品安全可靠，没有毒副作用(Coghlan，1999)。蜂蜜不仅因其良好的保健功能而被直接食用，在工业化生产中蜂蜜也使用在许多领域，包括焙烤、糖果、保藏、涂抹食品、果冻、冰激凌等，也用在果汁中，以及肉的包装，烟草的生产，化妆品和作为添加剂等等。1．1．2蜂蜜酒及其营养价值含有蜂蜜和酒精的饮料可以统称为蜂蜜酒，这种饮料已经存在了上千年之久(Steinkraus。1983)。罗马、希腊、埃及等古国，在公元前200100年间，出现以蜂蜜为原料配入粮食或果品中酿制的混合酒(Bayon，1997)。英国在公元1485年国家获得统一后，出现蜂蜜配制酒(Kimeeta1．，1998)。同时，在欧洲的很多国家也出现了不同类型、不同名称的多种蜂蜜酒(mead，metheglin，hydromel，aguamiel，medovukha化ampbell—Plait，1989))。新婚“蜜月”就是由蜜酒而来：依照古代的风俗，新婚夫妇每日饮用蜂蜜酒，以30日为期，所以新婚首月为“蜜月”并且饮用蜂蜜酒的习俗，不但欧洲人沿袭至今，而且传遍世界各地(Henry，2001)．在我国，蜂蜜酒始见于西周公元前780年周幽王宫宴中，到了唐代，药学家苏恭除分述：“酒有秫、黍、粳、粟、蜜、葡萄等色。外，还从酿造中得出了。凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲”的自然发酵的经验。隋唐开始用蜂蜜酿酒，医学家孙思邈(581-682年)记载了“葡萄、蜜等酒不用曲”的自然发酵法，提供了酿制蜜酒的方法，而且还用蜜酒健身和治病。宋代大诗人苏东坡研究了蜂蜜酿酒的改进方法，亲自酿出了“开瓮香满城”的蜂蜜酒。元代元贞元年(1295年)遣学者周达观去真蜡国(柬埔寨)，中国蜂蜜酒的酿造法传到国外。蜂蜜酒确是我国特有的传统产品，可惜在清代以后，竟失其所传(李忠谱，1998)。用蜂蜜作原料酿制的蜂蜜酒气味清馨，口感棉柔醇厚，与葡萄酒相比，其营养成分更为丰富。蜂蜜经过发酵以后，在保留了原有的多肽、黄酮类化合物，活性多糖、SOD、GSH—Px等功能成分的基础上，含糖量大大下降(Lee，1997)，且氨基酸、维生素、矿质元素等重要生理活性物质均高于未经发酵的蜂蜜，这主要是由于在发酵和后发酵过程中酵母自溶引起的。酵母细胞中含有丰富的氨基酸、B族维生素及各种微量元素，发酵过程中，酵母细胞受到条件影响，大分子多肽链发生断裂，从而使发酵后蜂蜜酒的营养化学成分有所增加(高玉荣，2001)。蜂蜜酒中8种人体必须氨基酸齐全，脯氨酸、谷氨酸、色氨酸、VE、矿质元素中的纳、钙、磷含量较高。其中脯氨酸含量最高，富含脯氨酸的蜂蜜洒给人体以外援性的补充，可以起到保护牙齿、皮肤、头发和预2 防胃溃疡、便秘等功效。其次，蜂蜜酒中含量较高的的谷氨酸有利于T一氨基丁酸的合成，从而可以解体内氨毒而降低血氨，T一氨基丁酸还是一种重要的抑制性神经递质，对神经性精神症和心脑血管障碍引起的健忘、语言障碍，老年痴呆等疾病有很好的预防作用(Rtlshen，2001)．蜂蜜酒中含有较高的VE，VE能够保持红细胞的完整性，可以调节嘧啶碱基而参与DNA的生物合成和血红蛋白的合成，并且是一种有效的抗氧化剂，可以起到抑制自由基对DNA以及蛋白质的破坏作用，从而能够延缓衰老，所以常饮用蜂蜜酒有利于老年人的健康长寿。蜂蜜酒中的几种主要矿质元素如钙、磷、镁、钠、钾含量均比未发酵蜂蜜含量高，这些外源性矿质元素给人体的补充，对预防高血压和动脉硬化、保护牙齿、预防神经衰弱、提高机体免疫功能均有好处(翟文俊，2004)。1．2蜂蜜酒国内外研究状况和进展全世界蜂蜜的年生产量大约为120万吨，我国是蜂蜜的主要生产国，每年的蜂蜜产量大约为20万吨(叶振生，2003)。随着我国人民的生活基本达到小康水平，人们的保健意识逐渐提高，人们希望更有效地获得蜂蜜中的各种营养成分，于是对蜂蜜的再加工成了研究者们的竞相研究的课题，在国内外出现了蜂蜜再加工的多种产品，如蜂蜜酒、蜂蜜醋(nhaetal．，2000)、蜂蜜酸奶(倪辉等，2002)王蓓等，2004)、蜂蜜果冻(周先汉，2002)、蜂蜜果脯(汪芳安，2001)等等。英国和欧洲的一些国家，在二十世纪90年代开始出现不同的蜂蜜酒和酒厂(Wilhelm，1994)，在美国的蜂蜜酒联合会提供的数字表明：在美国生产蜂蜜酒的正规企业不到20家，全球也只有60家(Kimecta1．，2006)。目前世界上的蜂蜜酒种类繁多，不同酿造工艺和加工方法使酿造出的蜂蜜酒理化指标相差很大，口味各异，投入到市场的商品酒也纷乱复杂(Gogoletal．，1996)。1．2．1蜂蜜啤酒的研制蜂蜜啤酒是在啤酒的发酵过程中加入少量蜂蜜，或者再添加少量果汁(Iannuzzi，1997)，采用啤酒酿造的传统工艺酿制成的。添加蜂蜜后既使啤酒的易于发酵，增加酒精含量和强度，又可带来蜂蜜的清馨香味，同时不掩盖啤酒的其他香味，使众多爱好啤酒者耳目一新。这种啤酒作为保健啤酒的一种拓宽了我国品种单一，口味相差不大的啤酒市场(康慧等，2003)。但此时，蜂蜜的作用只作为辅料添加到啤酒中去。1．2．2蜂蜜白酒、黄酒的研制有报道将蜂蜜和白酒按照不同的体积进行沟兑，生产出带有蜂蜜香味的白酒(Stuckle，1995)，但这不是真正意义上发酵形成的蜂蜜酒，成酒中不会体现蜂蜜在发酵过程中的变化，而且也不能获得蜂蜜在发酵过程中产生的各种香味和特殊物质(Petree，2002)。蒸馏酒在蒸馏前的发酵过程中加入蜂蜜一起发酵，然后蒸馏，是产生高酒精度蜂蜜酒的一种方法(Teramotoeta1．，2005)，但这种方法损失了蜂蜜酒的多种营养成分(Steinkrausetal．，2003)。利用曲发酵蜂蜜酒，先接种米曲霉或黄曲霉制作米曲，再加入蜂蜜中，按照白酒或黄酒的生产工艺生产蜂蜜酒，成酒酒精度低，121感好。营养成分较多(马荣山等，2004)．但是由于曲本身的微生物成分比较复杂，除了发酵力强的酿酒酵母外，还有发酵力低的酵母菌，这些酵母受培养基等条件的限制，其代谢产物直接破坏了蜂蜜酒的香味成分，并且在发酵或贮存过程中，产膜酵3 母易生长繁殖进而形成菌醭(黄亚东，1998)，使蜂蜜酒带有菌醭味，酒精呼吸损失，酒味淡薄，浸出物减少，品质下降，直接影响产品的质量和经济效益(Berthold，1997)。1．2．3纯发酵型蜂蜜酒的研制在蜂蜜中接种不同的酿酒酵母，按照葡萄酒的发酵方法使蜂蜜酒精发酵产生蜂蜜酒(Jeanne，2001)，是酿造蜂蜜酒的研究人员目前和以后研究的主要方向。但是由于酿酒酵母菌种的不同以及酿造工艺的差异较大，成酒各有特点。由于蜂蜜中的酵母发酵所需的营养物少，大多数酵母在稀释的蜂蜜醪中都不能发酵，再加上各种酵母自身的发酵能力不同，对蜂蜜醪中不同营养物的吸收利用能力也不同，所以产生的蜂蜜酒性质相差很多(caridieta1．，1999)。成酒酒精度从3％到10％不等；残糖含量差别较大，有些蜂蜜酒发酵后形成千酒，残糖含量小于4g／L(Lear，1997)，有些成酒为蜂蜜甜酒，总含糖量为40g，L～100g／L，更有蜂蜜酒的含糖量可以达N250g／L(Anti，1997)；所得蜂蜜酒的酸度差别则相对较小，大约为29／L～69／L(Petree，2002；Teramotoetal，2005)。因为蜂蜜酒发酵速度较慢，发酵时间较跃(Rhimeta1．，1997)，为提高产酒速率减短发酵时间有报道利用固定化酵母生产蜂蜜酒(Qureshieta1．，1995)和利州三段式流化床生物反应器生产蜂蜜酒(吴朝霞，2003)。蜂蜜酒的澄清工艺是研究者们研究的一个重点，蜂蜜发酵前的处理以及发酵结束后不同澄清莉的开发和使用，对保证蜂蜜酒的质量有着重要的影响(Kimetal．。1999)。目前有研究使用超滤的方法来减少或避免蜂蜜酒的浑浊，但超滤过程使用的仪器昂贵且方法繁琐(Kimeetal，1991)，不能在国内广泛使用。1．2．4各种蜂蜜果酒通过在各种果酒发酵过程中或者发酵结束后添加蜂蜜，生产出不同口味的多种蜂蜜果酒，如菠萝蜂蜜酒(潘伟等，1993)、无花果蜜酒(励建荣等，1994)、香蕉蜂蜜酒(黄发新等，1996)、百合蜂蜜酒(陆步诗。2004)等等。这些蜂蜜酒从理论上来说应算是蜂蜜饮料，或者归为果酒一类，因为蜂蜜是作为一种辅料或者称作添加剂添加到各种水果、蔬菜的发酵过程中或发酵后的酒里，使成品酒在拥有特征性水果或蔬菜的香气和口感的同时，增加了蜜香和酒体的圆润感，是酒体更加丰满，并丰富了其营养价值。1．2．5其他种类蜂蜜酒奶蜜酒即用牛奶和蜂蜜共同发酵而成的含酒精饮料0"lamann，1980)，蜂蜜香槟酒是用酿造香槟酒的方法发酵蜂蜜酒(1annuzzi，1995)，红蜂蜜酒是在蜂蜜酒的发酵过程中加入花生种皮，通过增加蜂蜜酒中的乳酸和泛酸的含量使蜂蜜酒得到了浅红的色泽和协调的121感(Hosakaeta1．，2006)。有报道在蜂蜜酒发酵结束后添加适量桂花浸泡，以增添其色泽和香气，但桂花不参与发酵过程(龚钢明，1997)。4 1．3研究的内容、目的和意义1．3．1本研究的内容和目的虽然蜂蜜酿酒的历史悠久，但它始终不如葡萄酒那样普及。原因是由于在发酵过程中，糖酵解酶的的种类、温度、及水质、蜂蜜的种类不同，加上酿造工艺多种多样，酿造过程中的各种参量不好控制，使成品酒除了生成酒精外，还同时生成多种影响蜂蜜酒气味和滋味的其他物质，使酿造出的蜂蜜酒种类繁多且性质不稳定。影响蜂蜜酒的因素如此之多，所以要制作营养丰富，滋味纯美的蜂蜜酒不是一项简单的工艺，而是需要研究者们加以认真研究和实施的科学技术。目前接种酵母发酵得到的蜂蜜酒在酿造过程中要经过对酵母菌株的纯化、培养和扩增等一系列的处理方法，增加了蜂蜜酒生产过程中的复杂性，而且酿酒酵母的种类繁多，不同酵母会给蜂蜜酒带来不同的口味，还会由于酵母的不稳定性造成蜂蜜酒的不稳定，生产出的蜂蜜洒在质量和品质上不能得到保证。世界上已有针对酿造出不同特色的葡萄酒而生产的成品商业酿酒酵母。葡萄酒商业酵母是一种高活性干酵母，是选用优良葡萄酒酵母菌种，采用先进设备、独特的工艺生产而成。商业酿酒酵母的发酵性能稳定，添加到发酵液中可以迅速启动发酵，让酿酒酒母占据发酵优势，缩短发酵周期，产生具有独特风味的葡萄酒的同时抑制杂菌、不产生任何不良气味(Ambronaeta1．，2005)。在这些商业酵母主导发酵时，没有完全抑制少量原有的优质天然酵母，使这些有益的天然酵母也参与发酵，从而产生有益的复杂魄物质。给葡萄酒带来更为丰富的口感。借助在葡萄酒研究中已经成熟的方法，利用这些商业酿酒酵母菌株接种蜂蜜醪来发酵蜂蜜酒，探索不同葡萄酒商业酵母菌株和酵母营养物对蜂蜜酒发酵的影响，通过对蜂蜜酒发酵进行参数控制和各发酵参数对终产品的影响研究，对比发酵过程管理的难易程度以及对终产品进行理化指标的测定和感官指标的评定，把发酵参数进行最优化组合，确定出最佳的蜂蜜酒酿造方法。使用商业酿酒酵母发酵蜂蜜酒既能保证蜂蜜酒成酒质量的稳定性，又能够简化蜂蜜酒的生产过程，既丰富了营养价值较高的全优天然保健酒市场，也为大量的商业生产蜂蜜酒提供了理论基础。人类利用天然香料的历史悠久，向酒精饮料中添加天然香料，被用来改善酒精饮料的口感，延长保质期，甚至用于提高饮料酒的医疗作用。葡萄酒中的味美思类型，就是向葡萄酒中添加各种天然香料物质，形成了享誉世界的著名产品ffehereta1．，2004)．我国是天然香料植物资源大国，从南到北都有香料植物的分布，据不完全统计，目前我国已发现有开发利用价值的香料植物种类有60多科400多种，其中进行批量生产的天然香料品种已达100多种，天然香料以其食用的安全性及合成香料难以替代的嗅感和感官特性受到广大消费者的强烈偏爱(文福姬等，200S)。桂花、贡菊、玫瑰、薄荷等天然香料的主要成分为芳香油、苦味质、鞣质、有机酸，还含有多种维生素，经常食用天然香科可以缓和情绪平衡内分泌，调理血气促进血液循环，可以清热解毒、健脾养胃，还能美颜护肤、对肝及胃有调理的作用，并可消除疲劳、改善体质(Wei，2007)。虽然蜂蜜酒口味适中，有良好的保健作用，但是由于市场上存在的蜂蜜酒色泽单一，风味差异不大。而且与果酒的发酵相比，蜂蜜酒的发酵过程长，发酵速度较低，影响了蜂蜜酒的生产效率(高玉荣，2001)。把我国特有的天然香料和蜂蜜酒联系起来，在蜂蜜酒的酿造过程中添加桂花、玫瑰、薄荷、供菊等天然植物香料，不但可以加快蜂蜜酒的发酵速率，还能改善蜂蜜酒的色泽、 中围农业大学硕+学位论文第一章绪论香气、口感，生产出颜色不同，风味各异却同时拥有多种营养成分的蜂蜜酒，来满足越来越多的人们对饮料洒越来越高的品质要求，使广大消费者在品尝到营养丰富的蜂蜜酒的基础上，能在不同风格的蜂蜜酒中找到自己喜爱的口味．除酿酒酵母外，自然界中存在的其他酵母属、种也能够进行发酵作用。天然果汁(未发酵的苹果汁、葡萄汁等)中的含糖量较高、pH值较低，很适合酵母生长，但蜂蜜中的天然酵母种类并不多，因为只有耐高糖、耐高渗的酵母才能在像蜂蜜这样的浓糖液中生存和繁殖，如接合酵母(Zygosaccharomyces)、假丝酵母(Candida)、球拟酵母(Torulopsis)等。上文所说发酵前蜂蜜醪的含糖量不能过高，因此要对蜂蜜进行稀释。有报道将这些蜂蜜中的天然酵母提取、纯化出来后，再接种稀释后的蜂蜜醪，而稀释后蜂蜜中的天然酵母由于习惯了原蜂蜜中的生存条件，在稀释后的蜂蜜醪中却不能正常的发酵，产酒精能力低，并且通过传代后很不稳定(李艳，1999)，所以直接接种原蜂蜜中存在的酵母不是个好的选择。目前几乎所有的蜂蜜酒都是酿酒酵母接种到蜂蜜醪里，在发酵过程中使接种的酿酒酵母成为蜂蜜醪中的优势菌株而生产出蜂蜜酒(Bekeleeta1．，2006)。而在葡萄酒酿造工艺中，已经有接种除酿酒酵母外的Zygosaccharomyces(Romanoeta1．，1993)、Candida(Jolleta1．，2006)、Saccharomycesbayanus(Henschkeeta1．，2003)等酵母发酵葡萄酒的研究，这些1}酿酒酵母在产酯生香等方面优于酿酒酵母，能够生产出具有独特风味的葡萄酒。依据1#酿酒酵母的这些特性，将一些在葡萄酒酿造中表现优良的非酿酒酵母接种到蜂蜜醪中，希望给蜂蜜酒带来更多的风味物质。在中国本地葡萄园纯化出的酿酒酵母，是结合本地的土壤、气候等外界条件，发酵当地葡萄酒的最优选酵母。用这些酵母接种本地蜂蜜，希望获得质量更为优良的蜂蜜酒。“贵腐酒”是用灰霉(Botrytiscinerea)侵染的葡萄经发酵酿制成的一种高档甜葡萄酒。其酒精度一般为12-14％v／v，残糖5--15玑，贵腐酒具有丰满、圆润，味甜、柔顺、芳香宜人等特点03akker，2004)。引起贵腐的真菌为灰霉葡萄孢，它是一种霉菌，属半知菌纲，丛梗孢目，丛梗孢科，葡萄孢属。灰霉葡萄孢既是引起葡萄灰霉病的病原菌，又是贵腐的引发菌(Boidron，1978)。在葡萄果实成熟期，只有在温度条件适宜，夜间迷雾湿度大，白天晴朗湿度小的特殊干湿交替条件下，潜伏于葡萄果实表面的灰霉孢子可以萌发，形成对果实的致病性侵染，这种侵染可以是灰霉，也可与其它微生物一起侵染繁殖，造成葡萄果实在树体上的天然浓缩。灰霉在浸染和繁殖的代谢过程中，消耗了一定程度的糖、酸，同时也产生了一系列的次生代谢物质，包括甘油、乙酸，葡糖酸、柠檬酸，各种酶如漆酶和灰霉素等(Dubourdieueta1．，1985)。葡萄表皮的酚醛物质也被降解，将丹宁释放到葡萄汁中，进一步丰富了葡萄酒的风味(Robinson，1999)。虽然在成熟葡萄上有灰霉的孢子分布，但发生贵腐的情况并不多见，能否发生贵腐与气候条件、菌株特点、葡萄品种等有密切的关系，一般很难获得(Genyeta1．，2003)。因此，一些科技人员曾进行过人工生产贵腐及贵腐葡萄酒的研究，他们将培养的灰霉对成熟葡萄果实进行人工接种和培养，通过周期性调节温湿度变化，以生成贵腐葡萄。虽然这样的做法做出了贵腐葡萄酒，但目前只是处于试验阶段，要工业规模生产尚需要进一步研究探索(朱宝镛等，1999)。本实验把灰霉和蜂蜜酒发酵结合起来，首次探索了灰霉和酵母混合发酵蜂蜜酒的可能性。首先确定了灰霉孢子生长的各种最适条件(如温度、pH等)后，参考葡萄贵腐酒的酿造工艺，在灰霉孢子萌发的最适条件下接种灰霉孢子和酵母于蜂蜜醪中混合发酵，研究发酵过程中的变化，通6 过对成品酒的各种指标的分析。确定灰霉和酵母的最佳接种时间，使具有独特风味的“贵腐蜂蜜滔”的产生成为可能。1．3．2本研究的意义我国具有丰富的蜂蜜资源，蜂蜜的营养价值和保健作用十分理想，但直接食用蜂蜜对肥胖症和糖尿病等患者是不适宜的(李平兰，1994)．随着人们保健意识的提高，现在已经不仅仅只是满足于直接食用蜂蜜了，人们希望能够更多的获得蜂蜜中的营养价值，对自身健康起到更好的促进作用，于是保健型饮品成了人们不可逆转的健康消费新潮流。单糖是发酵微生物可直接利用的糖源，蜂蜜中单耱含量占总糖含量的90％～95％，因此以蜂蜜为原料，在酶的作用下，蜂蜜可发酵成为蜂蜜酒。通过酵母菌酒精发酵作用，在偏酸性环境条件下，葡萄糖通过EMP途径先形成丙酮酸，丙酮酸在无氧的条件下继续降解产生乙醇，中间分别进行丙酮酸脱羧和乙醛还原；果糖的代谢途径是果糖在有ATP的条件下由果糖激酶催化生成6一磷酸果糖，从而进入EMP途径，生成丙酮酸，进一步无氧降解为乙醇，总化学方程式如下：C6H1206—与2c2H50H4-2C02·在发酵过程中，随着酒精度的不断上升，发酵液中大分子物质的不断转化和小分子物质的不断生成(叶振生，2003)，蜂蜜酒的成分更加丰富了。成品蜂蜜酒不仅保留了蜂蜜原有的营养成分，还含有经发酵后产生的新的维生素、必需氨基酸和其它生理活性物质以及菌体自溶释放的各种菌体营养成分，而且含糖量大大下降，使蜂蜜酒具有很强的保健价值。另一方面，充分利用我国蜂蜜原材料的资源优势，以及人们在现实生活中越来越注重于提高自身素质所需要的营养成分和饮品文化内涵，蜂蜜酒——这个具有高附加值的蜂蜜再加工产品越来越受到研究者们的重视。酿制白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒等都要大面积的土地来种植原科，而蜂蜜酒的原料是蜂蜜，蜂蜜靠蜂群生产，蜂群不与粮、林争地、争肥，而且能有效地为农作物、果树等授粉；由于发酵酒的营养价值及市场品位要比蒸馏酒和配制酒高得多(McCandless，1995)，可以给相对于缺乏的葡萄酒甜酒市场有力的补充，同时也能缓和国内近年白酒市场的消费空间变小、酒类市场不景气的状况，因此开发和研究蜂蜜酒势在必行．广州和深圳及各地市场己出现英国生产的蜂蜜酒，英国是蜂蜜进口国家，却出口了蜂蜜酒(Riches，1997)；我国是蜂蜜出口国，却又进口了蜂蜜酒．我国的蜂蜜酒的研究起步较晚，生产规模很小，生产工艺也比较落后。传统方法酿造的蜂蜜酒味苦涩，虽然我国已有近十家生产蜂蜜酒的厂家，但由于技术关键、菌种及工艺不能解决，所以大部分是采用。断酿”发酵，即前期发酵，后期沟兑酒精，采用此工艺生产的蜂蜜酒质量差，口味粗糙不协调(陈钢等，2003)；少数采用发酵法生产蜂蜜酒的厂家在生产过程中原料处理繁琐，投资大，且成酒产品质量差异很大，发酵后生产的低度蜂蜜酒比较突出的问题是易产生沉淀不易保存．沉淀造成的浑浊使得它的销售期很短，因此很难在市场上流行，即使蜂蜜加水经稀释后煮沸酿成的蜂蜜酒沉淀量会明显减少，但在陈酿或在市场销售期间再次出现浑浊的现象非常普遍(王淼，1999)．7 第二章发酵蜂蜜酒的商业酵母的优选借助在葡萄酒研究中已经成熟的方法，利用这些商业酿酒酵母菌株接种蜂蜜醪来发酵蜂蜜酒，通过综合实验分析蜂蜜酒酿造过程中的各种工艺和方法，通过对发酵过程、成品酒理化性质及感官指标的分析。把发酵参数进行最优化组合，确定了最佳发酵工艺。使用商业干酵母发酵蜂蜜酒，不但可以简化蜂蜜酒的发酵过程，还能保证成酒的质量和性质稳定，为蜂蜜酒大量的工业化生产提供一定的理论依据。2．1材料与方法2．1．1材料蜂蜜；选择纯度高，杂质少，单糖含量高，有纯正的蜂蜜香气，适合于做酿酒用的原料。由于荔枝蜂蜜为白色，荆条蜂蜜有难闻的刺激性类似树梗的气味，所以选择以下几种经过品评小组初步感官评价较好的蜂蜜，依据《蜂产品标准汇编》(中国标准出版社第一编制室，2003)做理化指标分析。表2--1本实验蜂蜜原料的主要品质指标Table2-1Themainqualityindexofhoneymaterialsinthisproject项目龙眼蜂蜜洋槐蜂蜜枣花蜂蜜椴树蜂蜜天然蜂蜜ItemLonganhoneyAeaciahoneyDateflowerhoncyLimetreehoneyMixedhoney来源中国农业科学院北京酉芘蜂产品科中国农业科学院北京昌平养蜂专蜜蜂研究所技有限公司蜜蜂研究所业户颜色琥珀色特浅琥珀色浅琥珀色特浅琥珀色水分(％)15．613，819．812．618A还原精(，舒77，3572，8467．6978．0369．55蔗糖f％)3．193．227．433．046．15灰分(煳0．280．250．540．300．33总酸度㈤0．961．211．140961．10本章实验采用颜色、香气和理化性质相对较优的蜂蜜：椴树蜂蜜。商业酿酒酵母：SaccharomycescerevisiaeLevulineC19(c19)，法国Oenofrance公司SaccharomycescerevisiaeLevulineD24(D24)，法国Oenofrance公司SaccharomycescerevisiaeLevulineCHP(cHP)，法国Oenofrance公司酵母营养物：发酵增强剂Helper：法国Oenofrance公司酵母浸膏：分析纯，北京化学试剂公司果胶酶：Enzym’Influence，法国Oenofranee公司柠檬酸：分析纯，北京化学试剂公司2．1．2设备8 密闭隔氧式发酵系统、控温室、低温离心机、微孔过滤器、阿贝折光仪、pH计等2．1．3方法工艺流程蜂蜜一稀释一酶解一调整成分一接种一加酵母营养物一发酵一后酵和陈酿一离心一ftf果胶酶柠檬酸等不同酵母除菌过滤一成品稀释蜂蜜用蒸馏水化开后，充分搅拌均匀，以折光仪观察折光度的变化，至稀释液的折光度达到2008rix。酶解稀释后的蜂蜜，在40～45℃水浴中酶解30分钟，加入果胶酶Enzym’Influence：0．02mFL，在16以0℃保持60～90min。调整成分用柠檬酸调节pH值至3,0后，加入SO：量：60mg／L。干酵母活化与接种C19、D24、CHP酵母的接种量为0．2扎，发酵体系为2L。首先分别将各干酵母0．4g接种于的50“处理好的椴树蜂蜜醪q，30x2活化60min(陆寿鹏，2002)，再将活化液移入密闭隔氧式发酵系统，补足处理好的椴树蜂蜜醪至标准体积。加入酵母营养物在接种C19酵母的蜂蜜醪中以不加酵母营养物作为对照，各处理加入酵母营养物的数量和时间见表2--2，酵母营养物的加入量根据说明书的推荐使用浓度和预试验结果确定。表2-2酵母营养物处理的添加量与添加时间Table2-2Dosageandtimeoftheyeastnutritiontrealmcnt处理I发酵开始前添加0．2鲫，处理4发酵开始前添加5．525g／L(0．5％)处理2发酵开始前添加0．1扎处理5发酵开始前添加2．763g／L(0．2势的处理3发酵开始前添加0．I虮”发处理6发酵开始前添加2．7639／L，发壁墨士=丕堕曼垫△!：!鲤壁蔓士二丕堕互塑△!：堑!匹发酵在22。C恒温条件下进行密闭式隔氧发酵。后酵和陈酿主发酵结束后，除去沉淀物，将容器口封严放置，促进生香(高玉荣，2001)，后酵结束时，酒液的成分基本稳定，经5000r／min在40C离心20min，再使用0．22pra的微孔滤膜进行无菌过滤，然后在8。C陈酿、保存60天。2．1．4分析测定方法发酵动力学检测将发酵装置置于22。C的恒温环境中，每24小时称重一次，计算单位质量的发酵醪在单位时9 中嗣农业大学硕士学位论文第二章发酵蜂蜜酒的商业酵母的优选间内减少的质量，即C02的释放量，直至发酵自然停止。每个处理重复3次，取3次的平均数作为发酵时C02的释放量。感官品质检测由一个8人组成的对葡萄酒品尝富于经验的品评小组对各个蜂蜜酒样品的色、香、味、体四项指标进行打分，每项满分为10分，分别乘以各项的加权值(色泽占20％，香气占30％，味道占40％，酒体占lO％)后，相加为总分，取8个总分的平均值为该样品综合得分。评分方法及依据参照《中国葡萄酒品评标准》(朱宝镛等，1999)。理化指标检测依据中国人民共和国国家标准，葡萄酒、果酒通用试验方法一GB厂r15038—94(马佩选，2002)：酒精度：蒸馏、酒精计法。总糖：斐林试剂法。可滴定酸：指示剂滴定法。测得数据的显著性分析采用SPSS(10．0版)中的One—WayANOVA(方差分析)法，多重比较采用LSD(最小显著差值)法。2．2结果与分析2．2．1蜂蜜酒的发酵动力学不同酵母菌株对发酵速度的影响按醉时同Dakoffm"me“tatloa(毋巨亟巫二互巫互三圈图2-1不同酵母菌株在蜂蜜醪发酵中的表现Fig．2-1Theperfermaa∞ofdifferentyeaststrainsinmeadfermentation由图2—1可以看出，不同酵母菌株在相同蜂蜜醪中的发酵速度不同，从酵母接种到发酵的自然停止通常需要25天左右。C19比D24对蜂蜜醪发酵的启动速度快，整个过程中发酵强度较高，在蜂蜜酒中表现了与葡萄酒中相似的特征。三者进行比较，CHP的发酵速度明显高于前两者．10 表明蜂蜜中某些酵母生长代谢所必须的营养物质可能较贫乏。或者存在某些抑制酵母生长的物质。酵母营养物对发酵速度的影晌毫艿；至蛊妻莒I一对照一处理1一处理2一处理3-a--处理t-o--处理5一处理6l图2-2添加不同酵母营养物对蜂蜜醪发酵的影响Fig-2-2Theeffectofyeastnutritiontn!atmontsinmeadfermentation注：对照：不{器加酵母营养物；处理1；发酵开始前瀑加Hel阳"02g“处理2：发酵开始前舔加Helper0IglL：处理3：发酵开始前{器觚蹦pclolg，L，发酵第十一天时再加入Hd肺Ol叽：处理4：发酵开始前罹加酵母浸膏5525gk链理乳发酵开始前舔加酵母浸膏2763g儿处理6=发酵开始前添加酵母浸膏2763g／Lt发酵第十一天时再加入酵母浸膏2763班．Note：ControlⅥ岫螂nutntion；treatladditionofHelper02班beforefermentatlofl；treat2addrtlorlat"Helper0I叽beforefennenbzion；口衄3addltzonofHelOt01nbeforefennenU血on，afterlldaysadd；txonofHelper0{牡again；咖‘：addm锄ofyeost鼎喇55250几befom俩Tr啪协tl曲；Ireat5addmonofyezstextxaet2763g几beforefermentalion；treat6：addiConofyeastcxlnlct2763g／LI七fore诧nn即劬。珥afterlldaysaddzl_lonofyeostextract2．7639几again为了改善发酵醪的营养，提高酵母的发酵表现，以产品感观品质最佳的C19为接种酵母，分别进行添加不同酵母营养物的处理。由图2—2可以看出，添加酵母营养物的处理，蜂蜜醪的发酵速度均明显快于对照。发酵的前五天，添加Helper的处理都比添加酵母浸膏的处理发酵快，但在发酵的第七天，添加酵母浸膏处理的发酵速度赶上并超过Helper，并且在发酵后期表现良好。其中，添加Helper0．2班和酵母浸膏5．525g，L的处理发酵速度最快，并表现出较好的发酵曲线。在发酵起始和中期分两次各加入Helper0，1g无和酵母浸青2．763g／L的处理，与同量单次加入的处理，对蜂蜜醪的发酵速度没有产生明显差异。2．2．2蜂蜜酒成品感官指标分析蜂蜜酒经贮藏、稳定后，由品评小组对各样品进行盲品。品评小组对各处理的感官评分取3次重复的平均数，结果见表2—3和表2—4．三个不同的酵母菌株对蜂蜜酒的颜色无显著影响，酒色均较为浅淡．在香气与口感上，以C19发酵的处理最为清新，最好地表现了蜂蜜的天然特色，其它两个酵母菌株为产品带来了老熟的雷司令葡萄酒的味道，尽管复杂性增加了，但可能会为某些消费者所不喜欢。对蜂蜜酒的品评分数进行显著性分析CP<0．05)。 衰2--3接种不同酵母发酵的蜂蜜酒感官评价Table2-3Sensoryevaluationofmeadfromdifferent},caststrainsHelper对蜂蜜酒的色泽影响很小，但所有添加酵母浸膏的处理都明显加深了成品的色泽，使之由禾杆黄色变成浅金黄色，其中处理4和6的颜色要深于处理5。香气和口感上，添加Helper的三个处理整体品质均超过了添加酵母浸膏的处理。在三个添加Helper的处理中，处理2获得了最佳的品尝评分，在三个添加酵母浸膏的处理中，处理5最好，而处理6的结果展差。对蜂蜜酒的品评分数进行显著性分析(Po．05)；16℃时的孢子萌发率最低，仅为46．73％。所以，22℃为灰霉孢子萌发的最适温度，见表5一l。表5一"温度对灰霉孢子萌发的影响!塑!!!：!!坠竺!竺21堡巴唑兰!!婴12苎!竺型墨塑!竺竺垩竺温度(℃)Temperature平均萌发率(嘲Germinationratio差异显著性Significantdiffermc。5％1％ 5．1．4湿度对孢子荫发的影响方法设计4个处理：将孢子悬浮液涂于载玻片上保湿培养(保持薄水层)；其他3个处理为孢子悬浮液涂于载玻片上，凉干后置于培养皿的玻璃架上，培养皿内用不同浓度的硫酸配成相对湿度60％、75％、90％，6h后检查孢子萌发率。结果将孢子悬浮液涂于载玻片上保持薄水层的孢子萌发最好，萌发率达到了98，80％，极显著高于其他处理(P<0．01)。而孢子悬浮液凉干后，在3种不同湿度下保湿培养，孢子萌发率都非常低，相对湿度为60％时，未发现萌发的孢子，见表5--2。表5—2湿度对孢子萌发的影响Table5·2TheeffectofhumidityoilgerminationofRcinemaspore$5．1，5通气对孢子萌发的影响方法玻片法：孢子悬浮液涂于载玻片上，使之在载玻片的表面上形成一层水膜，载玻片置于培养皿内保湿培养，6h后检查孢子萌发率。试管法：孢子悬浮液置于试管中静置培养，6h后分别吸取试管表面和底部的孢子液检查孢子荫发率振荡培养：孢子悬浮液置于三角瓶中，22℃，180转／分，振荡6h后检查孢子液萌发率．结果由于振荡培养在孢子萌发的过程中使孢子和空气能够充分接触，所以萌发率达到最高为99．19％，试管法表面的孢子萌发率为98．83％。玻片法则为98．83％，但3种处理差异不显著(舢．05)。而试管底部的孢子萌发率仅为6．37％，极显著低于其他3个处理(P洋槐蜂蜜>椴树蜂蜜>枣花蜂蜜>龙眼蜂蜜接种灰霉孢子9h后，在5种蜂蜜醪中孢子的萌发率由大到小依次为：洋槐蜂蜜>天然蜂蜜>龙眼蜂蜜>枣花蜂蜜>椴树蜂蜜接种灰霉孢子6h后，在5种蜂蜜醪中孢子的萌发速度由大到小依次为：天然蜂蜜>洋槐蜂蜜>椴树蜂蜜>枣花蜂蜜>龙眼蜂蜜接种灰霉孢子9h后，在5种蜂蜜醪中孢子的萌发速度由大到小依次为：天然蜂蜜=洋槐蜂蜜=椴树蜂蜜；枣花蜂蜜>龙眼蜂蜜所以灰霉孢子的萌发率和萌发速度在天然蜂蜜和洋槐蜂蜜中相对其它3种蜂蜜较高，是对灰霉孢子生长和萌发较为有利的蜂蜜。质壁分离对灰霉孢子萌发的影响结合接种灰霉孢子9h后，灰霉孢子的萌发率和萌发速度可以发现，在30。Brix的枣花蜂蜜、200Brix和300Brix的椴树蜂蜜醪和天然蜂蜜醪中，除了萌发的孢子以外，其余未萌发的孢子都发生了质壁分离现象，即孢子萌发率+孢子质壁分离率=100"4质壁分离的孢子不会萌发，所以质壁分离是影响灰霉孢子萌发率的一个主要因素。相对于其它4种蜂蜜来说，椴树蜂蜜对灰霉孢子萌发的抑制最明显。5．3灰霉和酵母接种蜂蜜后混合发酵5．3．1材料蜂蜜：天然蜂蜜、槐花蜂蜜，性质见表2—1。商业酵母SaecharomyceseerevisiaeLevttlineC19，果胶酶，Helper，柠檬酸同2．1．1． 灰霉，同5．1．1。5．3．2方法工艺流程蜂蜜一稀释一酶解一调整成分一接种一发酵一后酵和陈酿一离心一除菌过滤一成品f果胶酶柠檬酸等灰霉、酵母稀释天然蜂蜜和槐花蜂蜜分别用蒸馏水化开后，充分搅拌均匀，以折光仪观察折光度的变化，至稀释液的折光度分别达到20。Brix。酶解稀释后的蜂蜜，在40～45℃水浴中酶解30分钟，分别加入果胶酶Enzym’Influence：O．02ml／L，在16-020℃保持60～90min。调整成分用柠檬酸调节pH值至3．0后，加入soz量：60mg／L，加入酵母营养物HelperO．1e,／La干酵母活化接种酵母总量为0．2g／L。先将干酵母C19分别放到50ml的20。Bdx的天然蜂蜜醪和洋槐蜂蜜醪中，30"C活化60rain后，再将活化液移入密闭隔氧式发酵系统。接种灰霉孢子灰霉孢子浓度为l×105个／mL接种到处理好的两种蜂蜜醪中后，不同时间接种活化好的酵母：对照：不接种灰霉孢子，直接接种酵母发酵蜂蜜酒；处理1：接种灰霉孢子的同时接种酵母发酵蜂蜜酒；处理2：接种灰霉孢子24h后接种酵母发酵蜂蜜酒；处理3：接种灰霉孢子48h后接种酵母发酵蜂蜜酒：处理4：接种灰霉孢子72h后接种酵母发酵蜂蜜酒；发酵在220C恒温条件下进行密闭式隔氧发酵。后酵和陈酿主发酵结束后，除去沉淀物，将容器口封严放置，促进生香，后酵结束时，酒液的成分基本稳定，经5000r／min在4。C离心20rain，再使用0．22pm的微孔滤膜进行无菌过滤，然后在80c陈酿、保存60天。5．3．3分析测定方法发酵动力学检测将发酵装置置于22。c的恒温环境中，每24小时称重一次，计算单位质量的发酵醪在单位时间内减少的质量，即c02的释放量，直至发酵自然停止。每个处理重复3次，取3次的平均数作为发酵时c02的释放量。感官品质检测由一个8人组成的对葡萄酒品尝富于经验的品评小组对各个蜂蜜酒样品的色、香、味、体四项指标进行打分，每项满分为10分，分别乘以各项的加权值(色泽占20％，香气占30％，味道占40*,4，酒体占lO％)后，相加为总分。取8个总分的平均值为该样品综合得分。评分方法及依 据参照‘中国葡萄酒品评标准》。理化指标检测依据中国人民共和国国家标准，葡萄酒、果酒通用试验方法--GB／T15038-94：酒精度：蒸馏、酒精计法。总糖：斐林试剂法。可滴定酸：指示剂滴定法。测得数据的显著性分析采用SPSS(10．0版)中的One-WayANOVA(方差分析)法，多重比较采用LSD(最小显著差值)法。5．3．4结果与分析灰霉蜂蜜酒的发酵动力学洋槐蜂蜜醪中不同时间接种灰霉和酵母的发酵状况发群时何Dateoffexmetltattoa∞I+对照一盐理1+妣-4--处理3一处承I图5-5洋槐蜂蜜醪中接种灰霉孢子后不同时间接种酵母发酵情况Fig．5-5Thetimeof置cinereasporeinoculation011theyeastfermentationofacacialmead注t对照：不接种灰霉瑁子，直接接种酵母发酵；处理1，接种灰霉孢子的同时接种酵母发酵；处理2：接种灰霉孢子2Ah后接种酵母发酵；妊理3#接种获霉孢子4811后接种酵母发酵；处理4：接种灰氍孢予7弛后接种酵母发酵．Note：Control：yeast缸Ⅻl埘∞withotn且cmercaspore；㈣l：且c／nerea即andyeastillOCIl蜥O{Iatthesame血nqtreat2：yeast缸∞Ⅲ砒I∞妇最西删牡growmg硝lI：口嘲3：脚证oa|l撕帆船矗d删sporegovong4Sh；嘲4：yeastinoculatianafb直置ci越reasporegrowin97：211．在洋槐蜂蜜醪中，不加灰霉孢子的对照处理在发酵起始时速度较快，但随着时问的延长发酵速度较接种灰霉孢子的处理逐渐减慢，到发酵第8天时发酵速度已经在5个处理中最慢，且达到发酵高峰时发酵速率最低，即C02的释放量最低为2，54扎。同时接种灰霉孢子和酵母的蜂蜜醪在接种后第8天时的发酵速度超过了对照处理，于第14天达到发酵高峰，发酵周期在所有处理中晟短为26天。接种灰霉孢子24h后接种酵母的处理在发酵第12天时达到发酵高峰．接种灰霉孢予48h后接种酵母的处理则在第ll天就达到了发酵高峰，且发酵高峰时的C02的释放量最高为3．43g／L。接种灰霉孢子72h后接种酵母的处理在发酵第10天就达到了发酵高峰，是5种处理 中同农业大学硕+学位论文第五章灰霉和酵母混合接种蜂蜜发酵蜂蜜酒中最先到达发酵高峰的，但发酵持续的时间最跃，长达29天。天然蜂蜜醪中不同时间接种灰霉和酵母的发酵状况筮群时同Dakof白fme出t”n(由巨丑要至画三垂垂三西匿珂图5-6天然蜂蜜醪中接种灰霉孢子后不同时间接种酵母发酵情况Fig．5-6Thetimeof丑ci档reas∞rcintuitiononmeyeastfcrmentalionofmixedmead注；对照：不接种灰霉孢子，直接接种酵母发酵；处理I：接种灰霉傅子的同时接种酵母发酵；处理2：接种灰霉孢子2411后接种酵母发酵；处理3；接种灰霉孢子48h后接种酵母发酵；处理4：接种灰霉孢子721I后接种酵母发酵。No惦c∞ffolyeanlno曲I砒l册砌nl叫丑a雕％4spot；口嘲l：且cinereaspo怫and”anIn∽u衄I佣甜廿le豫mctime；h哪2：yeastmocul姗aRcrR咖，阳印。陀掣-owlng24h；ffeat3yeastlnocufml佣afIef且clncr阳spo化Fowmg48h，ne缸4yeastmocul椭a船Bctmmspore擎owm91强．与在洋槐蜂蜜醪中相似，在天然蜂蜜醪中不加灰霉孢子的对照在发酵起始时速度是最快的，但随着时间的延长发酵速度较接种灰霉孢子的处理逐渐减慢，到发酵第5天时发酵速度已经在5个处理中最慢。且达到发酵高峰时发酵速率最低，C02的释放量最低为2．33g几。同时接种灰霉孢子和酵母的蜂蜜醪在接种后第ll天达到发酵高峰，接种灰霉孢子2411后接种酵母的处理在发酵第10天时达到发酵高峰，发酵高峰时的发酵速率大于同时接种的处理，但是发酵周期与同时接种的处理相同，再所有处理中最短仅为24天。接种灰霉孢子48h后接种酵母的处理在第9天达到了发酵高峰，且发酵高峰时的c02的释放量最高为2．85班。接种灰霉孢子72h后接种酵母的处理在发酵第8天就达到了发酵高峰，是5种处理中最先到达发酵高峰的，但发酵持续的时间也是最长，达26天。成品酒感官指标分析不同蜂蜜成品酒的感官评价见表5—11，其中品评小组对各处理的感官评分取3次重复的平均数。由于这两种蜂蜜的颜色为浅琥珀色，经稀释后几乎无色，所以成酒的颜色也非常浅淡。都几乎无色。两种蜂蜜的特征性香气不明显，所以成酒体现了发酵和陈酿过程中产生的香气。洋槐蜂蜜发酵后表现了醪糟的香气和味道，而天然蜂蜜酒的口感香甜，酒体饱满顺滑。两种蜂蜜醪接种灰霉孢子48h后接种酵母发酵的蜂蜜成酒在品尝评分中都得到了最高分，受到了品评小组的肯定；而接种灰霉孢子72h后接种酵母发酵的蜂蜜成酒则得到了最低的分数。对两种蜂蜜酒的品评分数分别进行显著性分析cP<0．05)。 袤5—11蜂蜜醪中接种菝霉孢子后不同时间接种酵母发酵的蜂蜜酒的感官评价Table5·1ISensoryevaluationofmeadswithdifferenttimeof且cinereainoculationbefoix：yeastfermentation蜂蜜种类处理色泽香气口感酒体评分KindofhoneyTreatmentColourAromaTasteBodyScore稍有醪槽的气入121甜，醪糟味对照浅禾杆黄味，淡淡的蜜香道明显，口感较香甜爽1218．69c简单芬芳的蜜香，稍ra感香甜，醪稽处理I浅禾杆黄有醪槽气味味道明显，持续香甜爽1218．73bc性不好洋槐蜂蜜处理2浅禾杆黄稍有醪糟气味篥墨薯霎明显’香甜顺爽8．75b处理，浅禾杆黄霎喜霎芟气味’品军薯协调，酸清新顺爽s．8ta清新的泥土气成酒发闷，酒体处理4浅禾杆黄味，但香气不能延展性不好甜美顺爽s．63d很好的展开注：对照：不接种灰霉孢子·直接接种酵母发酵；簸理It接神灰毒孢子的同时接种酵母发酵#处理2z接种灰霉孢子2轴后接种酵母发酵；处理3}接种灰霉孢子48h后接种酵母发酵；处理4：接种灰霉孢予72h后接种酵母发酵．Note：Control：yeastmogtflatiotlwithout且c／／lt目eeaspor《,txvat1：置矗，删sportandyeast缸帏删∞atthe蜘etira*；懈2：ymltinoculmionafter量揪asporegrowin924h；trtmt3：ytaginocalat椭afkrR矗w^∞卵。僻sromn94rex嘲4：yeastituayalationaflcrRcD≈Msporegrowin97211．成品酒理化指标测定各成品酒的理化指标测试结果取3次重复的平均数，见表5一12。洋槐蜂蜜酒的各个处理的酒精度比相对应的天然蜂蜜酒的酒精度高，总糖含量少，可漓定酸含量也较天然蜂蜜酒高，而pH值却比天然蜂蜜酒高。在5种处理中，两种蜂蜜酒都是对照处理的成酒酒精度最低，残糖量最高，可滴定酸含量最低，相应的pH值最高。灰霉孢子在蜂蜜醪中培养的时间越长，成酒中可滴定酸的浓度越高。两种蜂蜜酒中成酒酒精度最高的处理也相同，都是接种灰霉孢子48h后接种酵母的蜂蜜酒达到了最高的酒精度和最少的残糖含量。对两种蜂蜜酒分别进行显著性分析(P如．05)。 表5--12蜂蜜醪中接种灰霉孢子后不同时间接种酵母发酵的蜂蜜酒的理化指标Table5-12ChemicalindexofmeadswithdifferenttimeofRcinereainoculationbeforeyeastfermentation蜂蜜种类处理滔精度(‰v／v)总糖(g／L)口f淌定酸(g／t,)pH值鉴i!!!!!!!型!堡型坐坐垒!!!!旦!!!!!!!!g苎!!坚苎!!堕竺翌P坚!!!!!对照3．Id55．85a王02d2．81a处理I3．3d49．16b2，11c2．73b洋槐蜂蜜处理23．7C47．85b2．14c2．75b处理34,4a32．70d2．37b2，79a处理44．1b4171c2．46a2．70c注：对照：不接种灰矩饱子，直接接种酵母发酵；处理l：接种灰辑孢子的同时接种酵母发酵；处理2：接种发霉孢子24h后接种酵母发酵；处理3：接种灰霉孢子49h后接种酵母发酵；娃理4：接种灰霉孢子72h后接种酵母发酵aNote；Control：yeastinoculationvathoutEc／nercaspore；trgat1且∞㈣sporeandyeastinoculationatthesamebMtreat2：yeastintculatlonafterACMld"easporegrowin924h；口Ⅻ，：yeastmooalatlonafIcrRclRcrgasporegrowin949h．treat4yeastinoculationalt=r且cinereasporegrowng72h微生物学指标检测结果均符合国家饮料标准。5．4讨论5．4．1不同蜂蜜对灰霉蜂蜜酒发酵过程及成酒的影响各处理的酵母发酵速率在洋槐蜂蜜醪中较在天然蜂蜜醪中快，发酵高峰时在洋槐蜂蜜醪中各个处理的发酵速率均快于相同处理在天然蜂蜜醪中的发酵速率，但各个酵母发酵周期在洋槐蜂蜜醪中较在天然蜂蜜醪中长。虽然在发酵前将两种蜂蜜的调糖和调酸的前处理相同，但是由于两种蜂蜜本身存在的一些营养物质含量不同，或者抑制酵母生长和繁殖的某些物质含量不相同，使得在发酵过程中两种蜂蜜表现了不同的发酵特性。各个不同处理的两个蜂蜜成酒也有明显差别。相同处理的洋槐蜂蜜酒的酒精度较天然蜂蜜酒的酒精度高，相应的洋槐蜂蜜酒的残糖量较天然蜂蜜酒的残糖量低，而可滴定酸度洋槐蜂蜜酒高于天然蜂蜜酒。洋槐蜂蜜发酵后表现了醪糟的香气和味道，而天然蜂蜜酒的口感香甜，酒体饱满顺滑。5．4．2灰霉孢子不同接种时期对灰霉蜂蜜酒发酵过程及成酒的影响综合在两种蜂蜜中不同时期接种灰霉孢子的发酵过程发现，添加灰霉孢子会增加发酵速度和发酵速率，灰霉孢子在蜂蜜醪中培养的时间越长，发酵醪达到发酵高蜂的时间就越短，但发酵周期却越长。同时灰霉孢子在蜂蜜醪中培养的时间越长的处理，得到成品酒的可滴定酸度越高，协调了成品酒的酸甜平衡。两种蜂蜜醪都是接种灰霉孢子48h后接种酵母的处理在发酵高峰时的发48 中国农业大学硕士学位论文第五章灰霉和酵母混合接种蜂蜜发酵蜂蜜酒酵速率最高，相应的得到的灰霉蜂蜜酒酒精度最高，残糖量最少，而两种蜂蜜醪中也都是不加灰霉孢子的对照处理在发酵高峰时的发酵速率最低，得到的成酒酒精度在5个处理中最低，残糖量最高。接种灰霉孢子48h后接种酵母发酵的蜂蜜成酒在品尝评分中都得到了最高分，受到了品评小组的肯定：而接种灰霉孢子72h后接种酵母发酵的蜂蜜成酒则得到了最低的分数。是否因为灰霉孢子在蜂蜜醪中，孢子的新陈代谢在消耗了蜂蜜醪中塘等营养物质的同时产生了某些有利于发酵的物质，时间越长产生的这些物质越多，而这些物质可以促使酵母转化酒精的能里变强和加快发酵速度，并且增加了蜂蜜酒中总酸的含量，还有待于进一步研究。 第六章结论1．用不同种类酵母接种蜂蜜醪，生成的蜂蜜酒理化指标和感官特征各不相同。成酒的颜色和香气方面更多的取决丁二蜂蜜的种类。接种最cerevisiae的蜂蜜酒在品质上都优于接种zrouxi、Czemplinina和Sbayanus的蜂蜜酒。2．通过添加酵母营养物，能够显著的改善蜂蜜醪的发酵状况，加快发酵速度。3．在蜂蜜醪中添加天然香料，可以使蜂蜜醪的发酵速度明显增快，使成品香料蜂蜜酒的酒精度增加，残蓿量减少，可滴定酸含量增高。天然香料的添加，丰富了蜂蜜酒的色泽．香气，使酒体协调，口感酸甜平衡，显著的提高了蜂蜜酒的品质。4．在蜂蜜醪中接种灰霉孢子可以酿造贵腐蜂蜜酒，发酵醪的发酵速度也有增加，灰霉孢子在蜂蜜醪中培养的时间越长，发酵醪达到发酵高峰的时问就越短，得剑成品酒的可滴定酸度越高。但贵腐蜂蜜酒在香气和口感的复杂性方面还不如贵腐葡萄酒，进一步提高贵腐蜂蜜酒品质还有待于更深入的研究。50 参考文献【11曹炜，尉亚辉等．蜂产品保健原理与加工技术．北京：化学工业出版社，2002，1-2，191～198【21陈钢，张剑飞．蜂蜜酒的研制．江西食品工业，2004(2)：20【3】高玉荣．低酒度蜂蜜保健酒的开发．食品工业，2001(4)：27-28【41顾国贤．酿造酒工艺学．北京：中国轻工业出版社，1996，485【51黄发新，黄玉斌，李云川．香蕉蜂蜜酒的研究．食品工业，1996(4)：31-32【6】黄发新，袁宇，黄俊．乌梅苹果蜂蜜醋饮料．中国酿造，2000(4)：20"．-22忉黄亚东．优良葡萄酒酵母分离选育的研究．酿酒，1998(5)：38-39【8】康慧，张华峰．我国保健啤酒的现状与展望．食品工业科技，2003，24(11)：94"-96【9】李平兰，杨军安．蜂蜜发酵饮科的研制．山西农业大学学报，1994，14(4)：426,,．428【10】李忠谱．蜂蜜酒纵横谈．中国养蜂，1998(6)：21【111励建荣，李力，张小阳．无花果保健蜜酒的研制．食品工业科技，1994(6)：4749【12】陆步诗，李新社．蜂蜜百合发酵型保健酒的工艺探讨．邵阳学院学报，2004，l(4)：101—103【13】陆寿鹏．酿造工艺．北京：高等教育出版社，2002，59【14】马佩选．葡萄酒质量与检验．北京：中国计量出版社，2002，108-．-136【151马荣山，郑燕．蜂蜜米曲发酵酒工艺的研究．酿酒科技，2004(3)：102"103【16】毛青钟．酒药制作过程微生物的变化和作用．酿酒科技，2004，125(5)：4扣46【17】倪辉，杨远帆．蜂蜜酸奶的研制．食品科学，2002，23(9)：71-74【181潘伟，曾宁萍．利用次果菠萝生产发酵菠萝蜂蜜酒的掰工艺．食品工业，1993(I)：28--"29【191旋庆珊，陈仪本，欧阳友生等．酱油酿造中的生香酵母及生香过程．中国酿造，2006(1)：57,-,60【20】汪芳安．低糖果脯生产中的若干技术，食品工业科技，1998(6)：30．--32【21】王淼．蜂蜜酒澄清技术的研究．云南农业大学学报，1999，14(1)：63",．65【22】王蓓，周晓云，张朝晖．凝固型蜂蜜酸奶的研制．浙江工业大学学报，2004，32(6)：643,--647[23】文福姬，俞庆善．植物性天然香料的研究进展．现代化工，2005(4)：53-56[24】吴朝霞，曹玉瑞，李金阳．利用三段式流化床生物反应器生产蜂蜜酒的研究．食品科技，2003(1)：68--70[251龚钢明，袁菊如．蜂蜜桂花活生产工艺．山西食品工业，1997(2)：48[261桂祖发．浅谈国外葡萄酒的命名和分类．食品工业，1992(2)：16～18【27】薛业敏．果蜜啤酒的研制．食品工业科技，1997(7)：20【28】闫继红．蜂产品深加工与配方技术．北京：中国农业科学技术出版社，2005。59．．-61[291叶振生．蜂产品深加工技术，北京：中国轻工业出版社，2003，75【30l翟文俊．蜂蜜酒的营养价值与保健作用．食品科技，2004(8)：62-65131]赵斌，何绍江等．微生物学实验．科学出版社，2002，88-．-89【32】曾令琴，葛毅强，周传云等．利用根霉和假丝酵母联合发酵生产甜酒的研究．酿酒，2005，32(4)：36--38【33】中国标准出版社第一编辑室．蜂产品标准汇编．中国标准出版社，2003，85"--88 中国农业大学硕十学位论文参考文献【34】周先汉，程杰顺，杜明．蜂蜜果冻的研制．食品工业科技，2002，23(12)：58～59[351朱宝镛等．葡萄酒工业手册．北京：北京轻工业出版社，1999，585～586，126---127【36】AmbronaJ．，VinagreA．，RamirezM．RapidasymmetricalevolutionofSaccharomycescerevisiaewineyeasts．YeastJohnWiley&Sons．2005．22(16)：1299-1306【37】AnliR⋯EDenliY．，FidanI．Astudyontheproductionofmead．Gida．1997，22(4)：257～261[381BakkerJ．，ClarkeR．J．WineFlavourChemistry．Oxford，UK：BlackwellPublishingLtd,2004，106[39】BassonNJ，ToitIJ，GroblerSR．Antibacterialactionofhoneyonoralstreptococci．TheJournaloftheDentalAssociationofSouthAfrica．1994，49(7)：339--341【40】BayonJ，MeadoftheCelts：acelestialliqueutArMen．1997(86)：30"-37[41】BekeleB．，TetemkeM．，MogessieA．Yeastandlacticacidfloraoftej，allindigenousEthiopianhoneywine：variationswithinandbetweenproductionunits．FoodMicrobiology．2006，23(3)：277～282【42】BertholdR．Anewconceptinmeadmaking．Americanbeejournal．1997,137(10)：729-732【43]BintangM．，AdijuwanaH．TheactivityofantibacterialsubstanceisolatedfromKaliandla"shoney．Hayati，Indonesi&1999，6(1)：19～20【44】BogdanovS．，BlurnerP．Naturalantibioticpropertiesofhoney．RevueSuissed"agriculture：Switzerland．2001，33(5)：219^，222【45】BoidronJ．N．Relationentrelessubstancesterp∈niquesetlaqualitdduraisin(r61edeBotrytiscinerea)．ArmalesdeTechnologieAgricole．1978(27)：141-145【46]Campbell—PlattGFermentedfoodsoftheworld．Butterworths，UK．1989，72[47】CaridiA．，FudaS．，PostorinoS．SelectionofSaccharomycessensustrictoformeadproduction．FoodTechnologyandBiotechnology．1999，37(3)：203—207【48】CarvalhoC⋯MRoehaA．，EstevinhoM．IdentificationofhoneyyeastspeciesbasedonRFLPanalysisoftheitsregion．CienciayTecnologiaAlimentaria．2005，5(1)：11-17【49]CianiM．，FerlaroL．，FatichentiEInfluenceofglycerolproducaonontheaerobicandanaerobicgrowthofthewineyeastCandidastellatoideata．EnzymeMicmb．Teehn01．2000,27：698-703．【501CoghlanA．Healinghoney．NewSciemist,1999(162)：24[51】DubourdieuD．，Rib6reau-GayonP．Miseandvidenced’uneactivitdestrdasechezBotrytiscinerea．Bulletindc1"O．I．v．1985：648--649[52】FeherJ．，LugasiA．Antioxidantcharacteristicsofanewlydevelopedvermouthwine．OrvHetil．2004，145(52)：2623-2627【53]GenyL，，DarrieumerlouA．，DonecheB，ConjugatedpolyaminesandhydroxycinnamicacidsingrapeberriesduringBotrytiscinereadiseasedevelopment：differencesbetween’noblerot"and"greymould"．AustralianJournalofGrapeandWineResearch．2003，9(2)：102-106【54】GogolD．，TuszynskitMead：tradition,lawmaterialsandtechnology．PrzemyslFermentacyjnyiOWOCOWOWarzywny．1996，40(8)：25~27【55】GroblerSR,BassonNJ，MizrahiA．TheeffectofhoneyOilhumantoothenamelandoralbacteria．BeeproductS：properties，applications,andapitherapy．NewYork,USA：PlenumPublishing52 Corporation,1997，65-71【561HenryGAproposd"hydromel．LesCahiersdel‘Iroise．2001(189)：21之4【57】HenschkeJ．，HojP，Pretod∞只WinemakingpropertiesandpotentialofSaccharomyccsbayanuswineyeast-harnessingtheuntappedpotentialofyeastbiodiversity．Australian&NewZealandWineIndustryJournal．2003，18(6)：16～19【58】HusakaM．，MuraS．Methodforproducinghoneywine．JapanesePatentApplication,2006197933A，2006【59]lannuzziJ．HoneyBeerMadetheEasyWay．Americanbeejoumal．1995，135(7)：24～25【60】llhaEC，Sant"AnnaE，TortesRC．Utilizationofbee(Apismellifera)honeyforvinegarproductionatlaboratoryscale．AetaCientVenez,2000，51(4)：231—235[61】JeanneF．GuidepratiquedeI’apiculture，rhydromel：safabrication．BulletinTechniqueApicole．2001，28(1)：39--42【62】JeffreyA．E．，EclmzarretaC．M．Medicalasesofhoney．RevistaBiomedica．1996，“1)：43~49【63】JollyN．，AugustynO．，PretofiusI．Theroleanduseofnon—Saecharomycesyeastsinwineproduction．SouthAfricanJournalofEnologyandViticulture．2006，27(：1)：15-39[64】KimDH，RhimJW,JongST．Clarificationandagingoffermentedhoneywine．KoreanJFoodSciTechn01．1999(31)：1330～1336【65】KimeR．M．，MorseR．A．，SteinkrausK．H．Mead：history,currenttechnologyandprospects．AmeriCallb∞journal．1998，138(2)：121-123【66】KimeR．w．，McLellanM．R．，LeeC．YAnimprovedmethodofmeadproduction．Amerigallbeejoumal．1991，131(6)：394-395【67]KimeI乙w．，McClellanM．IL，LeeC．Y．Ultra-filtrationofhoneyformeadproduction．Americanbeejournal．1991，131(8)：517-521【68】LearE．N．SouthAfricanmeadnotes．Bucharest,Romania：ApimondiaPublishingHouse,1997．131-144【69】LeeC．YrHoneyasaclarifyingandanti-browningagentinfoodprocessingandanewmethodofmeadproduction．NewYork,USA：PlenumPublishingCorporation,1997，89--91【70】LostanlenGLatechnologiede1’hydromel．BulletinTechniqueApicole．1997，24(1)：7—24[71】MathewsK．A。，BinningtonA．GWoundmanagementusinghoneyCompendcotineduspmetvet．Trenton,NJ．VeteanaryLearningSystems．2002，24(1)：53--60【72】McCandlessL．Foodscientists。sweeten”marketformead．AmericanbeejOUrnal．1995，135(2)：92,-93[73】MoosaA．，KadriM．InhibitionofHelieobaeterpyloribycommercialhoney．MedicalprinciplesandPrance．1994(4)：114-116【74】MarianN．，ErnestS．，PeterGBatchandcontinuousmeadproductionwithpectateimmobilised,ethanol-tolerantyeast．Biotechnologyletters．2001，23(12)：9779--9782【75】PetreeC．Mead蛐妊llgthewineway-I．Americanbeejournal．2002，142(1)：35-36【76】PetreeC．Meadmakingthewineway-II．Americanbeejournal．2002，142(2)：107 中国农业大学硕十学位论文参考文献【77】PlamannU．，AlstermilchE．GMethodforproducinghoneymilk．GermanFederalRepublicPatentApplication，2906967，t980【78】QureshiN．，TamhaneD．VProductionofmeadbyimmobilizedwholecellsofSaccharomycescerevisiae．AppliedMicrobiologyandBiotechnology．1995(21)：280～281【79】RankineB．MakingGoodWine．Australia：PanMacmillanAustraliaPtyLimited．2002，48-51，55～59【80】RhimJW,KimDH，JungST．Productionoffermentedhoneywine．KoreanJFoodSciTechnol，1997，(29)：337-342[81]RichesH．Mead：making，exhibitingandjudging．Charlestown，UK：BeeBooksNew&Old，1997，5[82】Robinson，J．111eOxfordCompaniontoWine．UnitedStates：OxfordUniversityPressInc．1999，95【83】RoderickJ．WestonThecontributionofcatalaseandothernaturalproductstotheantibacterialactivityofhoney：aseview．FoodChemistry．2000(71)：235-239【84】RomanoP．，SuzziQHi曲eralcoholandacetoinproductionbyZygosaccharomyceswineyeasts．JournalofAppliedBacteriology．1993，75(6)：541—545[85】Rushen,J．Mazersandmead--thehoneydrinkofold．Americanbeejournal．2001，141(12)：876^培77【86】SodenA．，FrancisI．L．，OakeyH．Effectsofco-fermentationwithCandidastellatoideataandSaecharomycescerevisiaeonthearomaandcompositionofChardonnaywine．Aust．J．GrapewineRes．2000(们：21—30[s7】SteinkrausKH，MorseRA，Chemicalanalysisofhoneywines．JApiRes．2003(t2)：191-195【88】SteinkrausKH．Handbookofindigenousfermentedfoods．USA：MarcelDekkerInc，1983，265【89】StucklerK．Mead：honeywineproductionmadeeasy．Graz,Austria：LeopoldStockerVerlag,1995，27—30凹】SubrahmanyamM．Topicalapplicationofhoneyintreatmentofburns．BritishJournalofSurgery．1991，78(4)：497-498【91】TeramotoY．，SatoR，，UedaS．CharacteristicsoffermentationyeastisolatedfromtraditionalEthiopianhoneywine，o901．AfricanJournalofBiotechnology．2005，4(2)：160-163【92】WeiA．，ShibamotoT．Antioxidantactivitiesandvolatileconstituentsofvarioilsessentialoils．JournalofAgriculturalandFoodChemistry．2007，55(5)：173弘1742【931WilhelmM．Meadproductiontoday：aguideforallmeadproducersandthosewhowanttostart．Mooskirchen,Austria：MaximilianWilhelm,1994，4【94】WintersteenC．，AndraeL．，EngesethN．Effectofheattreatmentonantioxidantcapacityandflavorvolatilesofmead．JournalofFoodScience．2005，70(2)：57^6l【95】WoodB．，RademakerM．，MolanPManukahoney，alowcostlegulcerdressing．NewZealandMedicaIJonrnal．1997。110(1040)：107【96】ZumlaA．，LulatA．Honey-aremedyrediscovered．JournaloftheRoyalSocietyofMedicine．1989，82f7)：354"-38554 中国农业大学坝士学位论文敛谢致谢本论文是在导师马会勤副教授的悉心指导下完成的，从论文的选题、实旌及完成，每一步都得到了导师的指导和帮助。马老师渊博的学识，一丝不苟的治学态度，严谨求实的工作精神，朴实无华的生活作风给了我深深的感染和鼓舞，是我受益终生的宝贵财富!特别是马老师乐观、不畏艰难、勇于创新的精神，使我能够更坦然的面对学习和生活中的困难，以顽强的毅力去解决问题，在此，我向恩师表示最衷心的感谢!论文得以顺利完成，要感谢本校陈尚武老师在学习和实验中对我的关心与指导，感谢张文老师和张国珍老师的指导和帮助。在本课题研究中，得到了中法葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师李德美老师的指导和帮助，法国Oenofr",Hlce公司的大力支持和提供的实习机会，在此我表示诚挚的谢意。我们的实验室“Enola”是一个团结奋进、勇于求索的团队，在我的实验过程中给了我很多宝贵意见，感谢本实验室的学友郝美玲、师妹张亮亮、孙卉卉在课题思路和试验细节上对我的建议和帮助，感谢师姐曾磊、师兄张江巍、学友欧阳燕、田永亮、师弟郑传林、臧国忠、师妹郝佳、代茹、舒小梅等给予的大力帮助。感谢我的父母和家人在生活和精神上给予的支持、鼓励和无私奉献。最后，谨向我的导师及所有给予我关心、支持和帮助的老师和同学们致以深深的谢意! 作者简介李礼，女，河北兴隆县人，1981年10月出生，团员。2004年7月毕业于河北农业大学园艺系，获农学学士学位。2004年9月-2007年6月在中国农业大学，农学与生物技术学院果树系攻读硕士学位。硕士期间发表的论文1．李礼，马会勤等．葡萄酒酵母和酵母营养物对蜂蜜酒发酵的影响．酿酒，2005，32(2)：68-～712．李礼，马会勤等．不同天然香料物质对蜂蜜酒发酵及品质的影响．中国酿造，2905(8)：1l～133．李礼，马会勤等．六个欧美杂交种葡萄酿酒品质的试验研究．中外葡萄与葡萄酒，2005(3)：52～55．4．张亮亮，李礼等．不同s02浓度对灰霉孢子萌发和菌丝生长的影响．食品]：业科技(己接收)． 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本账号发布文档来源于互联网和个人收集，仅用于技术分享交流，版权为原作者所有。如果侵犯了您的知识版权，请提出指正，我们将立即删除相关资料。免费格式转换请发豆丁站内信。网易博客http://turui.blog.163.com/腾讯微博http://t.qq.com/turuizx新浪微博http://weibo.com/hiyoho直接联系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