橘脯蜜饯制作工艺的优化研究【毕业论文，绝对精品】.doc 11页

盐城师范学院毕业论文橘脯蜜饯的制作工艺生命科学与技术学院生物工程专业班级085学号08243428学生姓名扌旨导教"帀2012年5月17日 摘要本文以柑橘、白砂糖为主要原料，以明矶、0.3%的柠檬酸、无水CaCl2>Na2SO3等食品试剂为辅料，通过选料、脱酸去涩、护色硬化、糖渍、烘烤等主要工艺流程,制作成色泽鲜亮、糖分适小、风味独特的橘脯蜜饯。首先用80g的口砂糖糖渍果肉,再分别用浓度为30%、40%、50%的糖液煮制，Z后捞出糖渍，糖渍时间分别为24h、48h、72h,筛选岀橘脯蜜饯的最佳煮制工艺。实验表明，用40%的糖液煮制后糖渍48h制成的橘脯蜜饯风味和色泽最好。关键词柑橘;蜜饯;糖浓度;制作工艺 AbstractInthispaper,citrus,whitegranulatedsugarasmainrawmaterials,alum,0.3citricacid,anhydrousCaC12,Na2SO3andotherfoodreagentformaterials.Throughthechoiceofmaterials,removalofacidtotheastringent,protectingcolorandhardening,sugarpreserved,bakingprocessflow.Madeintoabrightcolor,sugarmedium,theuniqueflavorofcitruspreservedfruitpreserves.Firstly,the80gofwhitesugarcandiedfruit,andthenwithaconcentrationof30%,40%,50%ofthesugarboiling.Afterremovecandied,soakingtimearerespectively24h,48h,72h,screeningoforangepreservedpreservesthebestcookingprocess.Experimentalresultsshow,40%sugarcandiedpreservedfruitmadeof48hcitrustasteandcolorofthebest.KeyWordsCitrus;Candiedfruit;Sugarcontent;Productionprocess 目录—1—H1材料与方法51.1实验材料和仪器51.2实验方法51.2.1选取柑橘并去核51.2.2脱酸去涩51.2.3护色、硬化61.2・4糖渍61.2.5制作成品61.2.6成品鉴定、包装62实验结果62.1糖浓度不同对橘脯风味的影响62.2浸渍时间不同对橘脯风味的影响72.2.1处理1、2、3浸渍24h后对比图片如图2-2所示：72.2.3处理1、2、3浸渍72h后对比图片如图2-4所示：82.3柑橘蜜饯的评分测定93结果讨论与分析9参考文献10致谢10 —1—刖5蜜饯，也称果脯，是以干鲜果甜、瓜蔬等为原料，添加（或不添加）食站添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的食甜，是我国的传统美食⑴。最初的蜜饯，大抵是由蜂蜜浸渍鲜果而成，所以都冠以“蜜”字。由于各地瓜果原料不同，风土习俗各异，蜜饯的加工方式方法不尽一样，长期实践的结果，逐步形成了“四大系”，即京（北京）式蜜饯、苏（苏州）式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯，这“四大系”主要是按产地区域划分的⑵；根据产抽性状特点或加工方式方法的不同，蜜饯产詁可划分为6大类，这一•分类方法已编入国家标准GB10782-89《蜜饯产詁通则》屮⑶。我国蜜饯制造历史悠久，种类繁多，产品屮的蜜枣、果脯等不仅营养丰富，而且是妇幼喜爱的保健食詁，有的还具有很高的医疗价值⑷。传统工艺是将鲜果或果胚处理后，放入锅内用糖煮制。常用的有一次煮成法、多次煮成法、改进煮成法等。这些工艺的生产周期长、生产效率低、产站色泽深、难保原果味。D前也有采用真空技术制蜜饯的工艺，但都是在一种温度和压力下操作的“静态法”，虽色泽和口感上有较大提高，但整个工艺过程至少需24h,生产效率比较低，不利于大规模机械化生产⑸。蜜饯产詁的安全问题也越來越引起人们的关注，超量或超范围使用食詁添加剂、微生物指标超标等现象频见报端⑹。本文以柑橘、白砂糖为主要原料，以明矶、0.3%的柠檬酸、无水CaCI2>Na2SO3等食晶试剂为辅料，通过对比不同浓度的糖溶液糖渍和糖渍时间，得到最佳的柑橘风味和色泽。1材料与方法1.1实验材料和仪器柑橘（盐城市宝龙广场永辉超市购得）；白砂糖（盐城市宝龙广场永辉超市购得）；0.3%的柠檬酸、无水CaCl2>Na2SO3a仪器：水果刀、煮锅、铲、烧杯、罐头、烘盘、干燥箱、包装袋等。1-2实验方法1.2.1选取柑橘并去核应选取表八成熟的的柑橘，并且要无病斑、无虫蛀和不变质的鲜果，每批果实大小基本一致。然后将柑橘剥皮掰开，用小刀将果实横切5mm的切口，再将果肉里的种子挑岀来。之后用天秤分别称取3份500g的果肉。1.2.2脱酸去涩每500g柑橘果肉用明矶lg制成浸泡液。浸泡时液面要高出果实2cm左右，再分别用0.5g明矶撒于表面。浸泡24h后，取出漂洗干净，这样使可以果实脱酸、去涩。 1.2.3护色、硬化由于柑橘果实浸泡发牛变色，所以需进行护色处理，同时，硬化处理又是生产橘脯蜜饯过程屮的一项重要的操作程序，为此，护色与硬化同吋进行，选用柠檬酸和Na2SO3为护色剂，CaCl2作为硬化剂，组成护色液⑺，分别将3份脱酸去涩的果实放人护色液中浸泡3h,进行护色和硬化处理。1.2.4糖渍将漂洗干净并沥干的果胚倒入沸水中烫2-3分钟，沥干后糖渍。500g的果实用80g的白砂糖。糖渍时先将果胚放入缸内，再用白糖分撒到果胚上。可按上、屮、下三层撒放，各层用糖比例为5：3：2,要求撒糖均匀。腌制12h后，沥干糖液［讥1.2.5制作成品将处理1、2、3分别用30%（150g白糖/500ml水）、40%（200g白糖/500ml水）、50%（250g白糖/500ml水）的糖液中煮20分钟,煮时要不断搅拌,并捞取泡沫、杂质。然后将实验A、B、C分别分成3份，再放入缸屮浸渍，吋间如表1・1所示：表1-1糖渍时间TabIe1T.Soakingtime处理1处理2处理3重复124h24h24h重复248h48h48h重复372h72h72h浸渍后取出沥干，在放入烘箱烘干，烘取时间视糖分含量和水分的饱满度而定,烘干后取岀。1.2.6成品鉴定、包装对成品进行挑选，选取色泽鲜亮、口感鲜美的果实。然后将成品装入包装袋，根据不同的橘脯蜜饯，由10名同学组成的感官评定小组对果脯的色泽、饱满度、口感质地、酸甜度及风味进行评分叫求其平均分（总分10分）。2实验结果2.1糖浓度不同对橘脯风味的影响处理1、2、3的糖渍对比，如图2-1所示 处理1处理2图2-1果实糖渍时Figure2-1.Fruitcandied处理3糖渍前三个实验的颜色无明显的区别，糖渍后处理I的颜色比较深，处理3的颜色比较浅，处理2的颜色适屮，最为鲜艳，保留了柑橘最原始的颜色。由此可以看出，在糖渍阶段处理2的效果最佳。1.2浸渍时间不同对橘脯风味的影响2.2.1处理1、2、3浸渍24h后对比图片如图2-2所示:处理1处理2图2-2糖渍24h后Figure2-2.Preserved日fter处理324h由上面的图片对比可知：浸渍24h后处理1的颜色比较深，呈暗黑色；处理2的颜色比较鲜艳；处理3的颜色较处理2的浅，但无处理1的亮。所以，在糖渍24h后处理2即糖液浓度为50%的糖渍效果最好。2.2.2处理1、2、3浸渍48h后对比图片如图2-3所示: 处理1处理2图2-3糖渍48h后处理3Figure2-3.Preservedafter48h由丄而的图片可知：处理1的颜色最深；处理2的颜色是最鲜艳的，并且呈透明状，果实最饱满；处理3的颜色也比较鲜艳，但较Z处理2的显得不饱满。2.2.3处理1.2、3浸渍72h后对比图片如图2-4所示: Figure2-4.Impregnated72h在糖渍72h吋，出现了返砂和流糖现象。一般来说，产品质量达到要求标准的果脯，质地都比较柔软，光亮透明，但在果脯生产屮，如果条件掌握不半，成品表面或内部极易产生返砂现象。返砂的果脯，失去光泽，容易破损，降低商品价值。研究表明，果脯返砂是由于制品屮蔗糖含量过高而转化糖不足的结果；相反，果脯中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里就容易吸潮，形成流糖现象。综上所述，最佳糖溶液浓度为40%,最佳糖渍吋间为48h。 2.3柑橘蜜饯的评分测定同学对柑橘蜜饯的评分如表2・1所示:表2・1橘脯的感官评定Table2-1・CitrusfruitorganolepticevaIuation重复1处理1重复2重复3重复1处理2重复2重复3重复1处理3重复2重复3饱满度5.276.27.39.27.95.9&16.8口感5.47」6.36.9986.37.77」酸甜度5.37.56.678.98.35.88.37色泽5」7.26」7.297.868.27.3风味5.37.46.57.39」&16.287」总分26.336.231.735.745.240.130.240.335.3从丄述表格屮可知，糖渍吋用40%糖液浓度浸渍48h后橘脯蜜饯的感官指标最佳，产品呈淡金黄色、透明状、无杂色、酸甜适屮、质地均匀、口感细腻、组织饱满，有独特的蜜饯风味。3结论实验表明，用40%的糖液蒸点后糖溃48h制成的橘脯蜜饯口感和色泽最好。 参考文献[1]峰奇.苹果脯的制作[J].农村使用科技信息,1995,12:27・32.[2]吴光斌.蜜饯的种类与产品特性[J].现代质*,1999,13(1):16-18.[3]林芬.蜜饯企业如何保证产品质量[J].福州轻纺,2011,6(6):46-49.[4]刘礼国.珍珠蜜枣[J].中国食iS,1985,11(07):35-38.[5]齐凯琴，段先志.蜜饯的快速渗糖新工艺[J].食品工业科技,1998,(5):35-36.⑹罗旌造.蜜饯企业食品安全管理体系的筵立与实施[J].福疑质量信息,2007/09):106-107.17]李凤林，张丽丽,梁永海.苹果梨果脯生产工艺屮护色与换化效果的探讨[J].江苏调味副食品,2006,4(2):78-81.[8J陈婵,曾绍校.金柑果脯加工工艺的研究[J].福建轻纺,2009,2(25):36-39.⑼刘平平，段江莲•果脯加工易出现的问题及解决措施[J].农产品加T.,2(X)4,(03):24-25.致谢感谢胡化广老师对本次实验的精心指导！感谢各位评分的同学对于我论文的支持！感谢在本论文参考文献屮广大科研工作者的辛勤劳动！作者简介：施婷盐城师范学院生命科学与技术学院08(5)班生物工程专业E-ma订：shitingl005@126.com