苹果蜂蜜柚子茶的研制_谢婧 4页

食品研究与开发2014年6月食品研发FoodResearchAndDevelopment第35卷第12期27DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.12.008苹果蜂蜜柚子茶的研制12谢婧，宋新辉（1.广东科贸职业学院，生物技术系，广东广州510640；2.广东科贸职业学院，广东广州510640）摘要：以柚子皮、柚子肉和苹果粒为原料，辅以蜂蜜、白砂糖和增稠剂等配料，通过单因素与正交试验，确定了柚子茶的最佳配方，即柚果浆与苹果粒复合比例为70∶30（质量比）、白砂糖与蜂蜜复合比例为75∶25（质量比）、柠檬酸0.4%，黄原胶为0.05%，制成的柚子茶风味独特、酱体均匀细腻，是具有营养保健功能的食品，有一定的市场潜力。关键词：柚子茶；苹果；蜂蜜；果粒PreparationofAppleHoneyCitronTea12XIEJing，SONGXin-hui（1.DepartmentofBiotechnology，GuangdongVocationalCollegeofScienceandTrade，Guangzhou510640，Guangdong，China；2.GuangdongVocationalCollegeofScienceandTrade，Guangzhou510640，Guangdong，China）Abstract：Usinggrapefruitpeel，grapefruitmeat，andtheappleasminmaterial，ajamteawaspreparedwithbeehoney，sugarandthickeningagentsasingredients.Theoptimalformulaforthehoneycitronteawasconfirmedbysinglefactorandorthogonaltestasfollowas：themixingproportionofgrapefruitfruitpulpandthegranularapplewas70∶30（ω∶ω），andthemixingproportionofsugarandbeehoneywas75∶25（ω∶ω），citricacidandxanthangumwere0.4%and0.05%respectively.Theproducedhoneycitronteawasdeliciouswithdistinctiveflavoruniformfinepastebody.Asanutritionalandhealthyfood，thehoneycitronteamaintainedahighpotentialofmarketdevelopment.Keywords：citrontea；apple；beehoney；granularfruits梅州金柚是从广西容县引进沙田柚种植发展而1材料与方法来的，是中国最为优良的柚类品种之一，有“沙田柚之1.1材料与仪器王”的称誉。金柚果实外观金黄、个大、汁多味甜，富含柚子（广东梅州金柚）：购于当地市场；苹果（红富柚皮苷、果胶等活性成分，并具有一定的药用价值；又士）：购于当地市；蜂蜜；果糖；柠檬酸；羧甲基纤维素钠由于其耐贮藏运输，在自然通风条件下，可贮藏半年（CMC）、黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠。[1-3]而不改风味，被美誉为“天然罐头”。而苹果是我国AEL-200精密电子天平；电磁炉：美的；阿贝折光产量最为丰富的水果之一，并含有多酚化合物、三萜仪：上海精科；榨汁机：九阳；水浴锅、NDJ-8S型旋转黏和VC等活性物质含量丰富，也具有抗氧化、降血脂、养度计、绞肉机、削皮机：广州达桥食品设备有限公司；[4-5]肝排毒等保健功能。苹果气味清香可掩盖柚皮的部SH-109S高速切丁机：笙辉机械有限公司。分苦味，目前市场蜂蜜柚子茶非常受欢迎，尚未出现1.2工艺流程柚子与苹果复配茶饮料。笔者将柚子、苹果与蜂蜜浓柚子→清洗→去囊、切丝→软化→脱苦—缩制成一种营养保健而美味的复合柚子茶。柚子→清洗→去皮留果肉→打浆—→复合→浓缩→罐装→苹果→清洗→去皮→护色→清洗→切丁—冷却←杀菌基金项目：广东省农业科技推广专项《梅州金柚深加工技术的综合利用》（201201158）1.3操作要点作者简介：谢婧（1984—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：农产1.3.1柚子的预处理品加工。挑选无霉烂外观良好的柚子，用清水洗净用削皮 谢婧，等：苹果蜂蜜柚子茶的研制食品研发28机去外皮和白囊，取柚子肉打浆备用，柚皮用10%盐表1。[6]表1感官评分标准水煮沸2min~5min，再漂洗浸泡8h，每2h换一次水，取出榨去部分水，以孔径为3mm的绞版绞肉机搅Table1Sensoryscoringcriteria碎2次备用。分值色香味标准体态1.3.2苹果的预处理60以下色泽异常、无香气、无果味流散迅速60~70色泽棕黄、其他香气、太酸太偏稀或偏稠、流散迅速苹果清洗去皮切分，迅速投入浓度为2%NaHSO3甜、无果味护色液中浸泡1h，反复流水冲洗5次，用切丁机切成70~80色泽暗黄、柚子的浓香、微酸或稍有汁液流出2mm~3mm大小丁状备用。微甜、略有果味1.3.3配料的准备80~90色泽黄色、柚子的浓香、偏酸或无汁液分泌偏甜、略有果味砂糖和果糖分别配成70%（质量比）的浓糖液，柠90~100色泽金黄明亮、口感细腻、酸甜细腻均匀[7]檬酸配成50%（质量比）溶液；增稠剂按粉重加入适中、清香果味2倍砂糖充分混合均匀，再按粉重加水15倍，在搅拌下加热溶解备用。2结果与分析1.3.4复合与浓缩2.1单因素试验结果与分析将柚子肉果浆、柚子皮和苹果粒按一定的比例将2.1.1柚果浆与苹果粒复合比例的确定其复合，先用旺火煮沸10min，加入砂糖和果糖，在临选用5种比例对柚果浆与苹果粒进行复合制备近终点时，加入蜂蜜、酸味剂和增稠剂，充分搅拌均匀果酱，随机抽取了10名实验者对其口感进行感官评至浓缩终点。价，用以确定原料比例对产品口感及风味的影响，结1.3.5装罐果见表2。浓缩结束立刻趁热装入已灭菌的玻璃罐中，保持表2柚果浆与苹果粒添加比例对柚子茶感官品质的影响玻璃罐温度40℃以上，封口时酱体温度80℃~90℃。Table2Influenceoftheproportionofthemixingproportionof1.3.6杀菌冷却grapefruitfruitpulpandthegranularappleonthehoneycitron85℃加热杀菌15min，杀菌后立即冷却至室温。teasensoryquality1.4试验设计柚果浆∶感官固形物含酸量/根据单因素试验确定4个因素质量分数范围，对苹果肉感官描述评分含量/%（g/kg）（质量比）4果肉比例、白砂糖与蜂蜜、酸味剂和增稠剂L（93）进行40∶60色泽金黄，清香果味，太甜79±2.958±0.368.32±0.22正交试验。50∶50色泽棕黄，太甜，无果味72±1.660±0.4113.16±0.341.4.1黏度测定60∶40色泽黄色，无果味，微酸79±2.169±0.257.71±0.13采用黏度计测定，将糖煮后的柚子茶放入600mL70∶30色泽黄色，清香果味，酸甜81±1.667±0.339.32±0.21烧杯中，于25℃温度水浴恒温1h，4号转子，30r/min适中80∶20棕黄色，太甜，无果味76±1.470±0.5315.21±0.42转速，对酱体进行黏度测定。1.4.2总酸测定由表2可知，柚果浆与苹果粒以7∶3的比例进行[8]GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》。复合，效果最好，苹果粒过多会使得柚子风味较少，苹1.4.3可溶性固形物测定果粒过少会使得柚子的酸涩度增大，感官品质下降。GB/T10786-2006《罐头食品的检测方法-固形物最终选择柚果浆与苹果粒以7∶3比例作为单因素试验[9]的含量》。结果。1.4.4柚皮苷的测定2.1.2蜂蜜与白砂糖比例[10]柚皮苷的测定采用戴维斯（Davis）法。白砂糖主要是蔗糖，蜂蜜成分主要是果糖和葡1.4.5VC的测定萄糖属于转化糖，在果蔬糖制品质量问题中，转化[11-12]VC的测定采用紫外分光光度快速测定法。糖和果糖比例不当将造成返砂和流汤现象，也就是说1.4.6感官评定分析白砂糖和蜂蜜比例会对柚子茶的质地有影响。按柚果将成品柚子茶在4℃条件下放置7天后，对产品浆与苹果粒以7∶3的比例，进行白砂糖和蜂蜜复配的进行感官评定。评定人员共10人（5男5女），去除最单因素试验，确定白砂糖和蜂蜜的添加比例，结果[13-14]高分和最低分后，计算出平均分。感官评定标准见见表3。 食品研发谢婧，等：苹果蜂蜜柚子茶的研制29表3蜂蜜与白砂糖比例对柚子茶口感品质的影响从表5得出，5种增稠剂对黏度影响不大，只有Table3InfluenceoftheproportionofthemixingproportionofCMC和海藻酸钠过于黏稠，果胶、卡拉胶和黄原胶黏sugarandbeehoneyonthehoneycitronteasensoryquality稠度区别不大，但从感官评定方面选择黄原胶作为增白砂糖∶稠剂效果最佳。感官固形物含酸量/蜂蜜（质感官描述评分含量/%（g/kg）2.2正交试验量比）70∶30色泽金黄，偏酸，有果香，77±2.666±0.3313.23±0.432.2.1正交因素水平酱体质地粗糙试验分别以柚果浆和苹果粒比例、白砂糖和蜂蜜60∶40色泽金黄，有香味，酸甜适81±1.665±0.159.73±0.50比例、柠檬酸及黄原胶用量为因素，进行正交试验，见中，质地细腻表6。50∶50色泽棕黄，味淡偏酸，质地74±1.453±0.3810.50±0.35流散表6L（34）配方试验因素水平940∶60色泽棕黄色，偏酸涩，质地70±1.850±0.2411.63±0.18Table6FactorsandLevelsofL（34）theexperimentfor9流散formulaoptimization从表3得出，白砂糖与蜂蜜按60∶40质量比添加因素时，柚子茶口感酸甜适中，质地细腻，效果最佳。水平A柚果浆∶苹果B白砂糖∶蜂蜜C柠檬D黄原2.1.3柠檬酸比例粒（质量比）（质量比）酸/%胶/%柚子茶口感中糖酸比起到重要作用，试验选用柠160∶4055∶450.40.1270∶3060∶400.30.05檬酸来调节酸甜度，见表4。380∶2075∶250.50.08表4不同添加量的柠檬酸对柚子茶口感品质的影响Table4Influenceofthecitricacidcontentonthejamsensory成品加工后，放置在37℃储存7d，经由10人组quality成的小组对成品风味进行感官评价。柠檬酸添口感描述感官评分含酸量（/g/kg）2.2.2正交试验结果与分析加量/%正交试验结果与分析见表7、表8。1.2偏酸，无果味，有柚香75±2.318.13±0.350.8偏酸，有香味，无果味78±3.617.43±0.41表7配方试验结果0.4有苹果和柚子香味，酸甜适中85±3.04.45±0.24Table7Resultsoftheexperimentforformulaoptimization0.2太甜，没有果味75±2.36.50±0.38感官可溶性固形酸度/试验号ABCD评分物含量/%（g/kg）从表4得出，柠檬酸的添加量在0.4%时柚子茶1111179659.17口感酸甜适中，具有柚子和苹果的香味。2122271637.492.1.4增稠剂的选择3133374626.794212377619.31柚子茶属于高糖果酱可溶性固形物含量较高，本52231716211.97试验选择5种不同增稠剂对柚子茶口感和黏度的影6231282616.93响，见表5。73132755812.53表5不同增稠剂对柚子茶感官品质的影响8321377639.45Table5Influenceofthedifferentthickeningagentsonthe93321776410.85HoneyCitronTeasensoryquality均值174.66777.00079.33375.667均值276.66773.00075.00076.000用量/感官黏度/增稠剂感官描述%评分（mPa·s）均值376.33377.66773.33376.000CMC0.1色泽暗黄，过于黏稠，微酸，略74±1.510392±10.7极差2.0004.6676.0000.333有果味最优组合A2B3C1D2或A2B3C1D3果胶0.1色泽金黄，柚子浓香，酸甜适80±2.88141±8.3中，稠度适中从表7和表8可知，4个因素对柚子茶感官品质卡拉胶0.1暗黄，有果香，酸甜适中，稠度78±1.99791±9.1的影响大小顺序为：柠檬酸用量＞白砂糖和蜂蜜复合适中黄原胶0.1色泽金黄色，有果香，酸甜适81±1.68089±6.7比例＞柚果浆和苹果粒复合比例＞黄原胶用量。通过验中，稠度适中证性试验、综合经济成本和口感因素，得出各因素最海藻酸钠0.1棕黄色，稍黏稠，偏甜，苦涩味74±1.79992±9.1佳组合水平为柚果浆∶苹果粒（质量比）=70∶30、白砂 谢婧，等：苹果蜂蜜柚子茶的研制食品研发30表8方差分析蜂蜜（质量比）=75∶25、柠檬酸用量为0.4%，黄原胶用Table8Analysisofvariance量为0.05%。此配方制成的柚子茶口味新颖，既有柚因素偏差平方和自由度F比F临界值显著性子和苹果风味，也具有良好的咀嚼性，同时VC和柚皮柚子肉∶苹果6.889231.03219.000*苷含量丰富，具有营养保健功能，此新产品受到大多白砂糖∶蜂蜜38.2222172.17119.000*消费者认可。柠檬酸57.5562259.26119.000*黄原胶0.22221.00019.000参考文献：误差0.222[1]李国华.梅州市金柚产业现状与发展对策[J].广东农业科学,注：*为显著；**为极显著。2011(14):165-167糖∶蜂蜜（质量比）=75∶25、柠檬酸用量为0.4%，黄原胶[2]谢岳昌,李国华,邹家杜,等.梅州市沙田柚产业现状及发展对策用量为0.05%。按此组合制成的柚子茶感官评分最高。[J].广东农业科学,2009(11):209-2112.3产品质量标准[3]GuowenZ,LiH,MingmingH.Optimizedultrasonic-assistedextractionofflavonoidsfromPrunellavulgarisL.andevaluation2.3.1感官指标ofantioxidantactivitiesinvitro[J].InnovativeFoodScience色泽：橙黄色或深黄色，色泽一致。andEmergingTechnologies,2011,12:18-25香气及滋味：酸甜适中，具有柚子风味和苹果的[4]王皎,李赫宇,刘岱琳,等.苹果的营养成分及保健功效研究进展清香，苹果果粒爽甜可口，无异味。[J].食品研究与开发,2011(1):164-168组织状态：苹果果粒悬浮，酱体呈胶黏状，组织细[5]廖梅香,叶民珠,余磊.苹果多酚的生理活性研究概述[J].临床合腻，不分泌汁液。理用药杂质,2013(36):141-142[6]易海斌,杨丹青,郭烨.蜂蜜柚子茶工艺优化[J].江苏食品工业,2.3.2理化及微生物指标2011(6):37-38按最佳工艺制作的柚子茶各项指标结果如表9[7]杨邦英.罐头工业手册[M].中国轻工业出版社,2002所示。[8]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化表9指标测定结果管理委员会.GB/T12456-2008食品中总酸的测定[S].北京：中国Table9Resultoftheindex标准出版社,2008检测指标含量[9]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化真空度/MPa0.055±0.003管理委员会.GB/T10786-2006罐头食品的检测方法———固形物可溶性固形物含量/%61±2.0的含量[S].北京:中国标准出版社,2006含酸量（/g/kg）6.93±0.02[10]YusofS,GhazaliHM,KingGS.NaringincontentinlocalcitrusVC含量（/mg/100g）42.85±0.11fruits[J].FoodChem,1990,37(2):113-121柚皮苷含量（/μg/g）41.0±0.02[11]郑京平.水果、蔬菜中维生素C含量的测定-紫外分光光度快速砷（As）（/mg/kg）≤0.2测定方法探讨[J].光谱实验室,2006,23(4):731-735铜（Cu）（/mg/kg）≤5[12]张立科,田水泉,谢太平.紫外可见分光光度法测定果蔬中的维铅（Pb）（/mg/kg）≤0.3生素C[J].河北化工,2009,32(1):50-52微生物指标商业无菌[13]潘叙恩,周秀清,蒋志红.雪梨枇杷低糖果酱的研制[J].现代食品科技,2011(6):695-726[14]赵佳奇,鲁周敏,焦文月.低糖红枣果酱加工工艺研究[J].西北农3结论林科技大学学报,2012(1):55-60通过研究发现，蜂蜜柚子苹果复合果粒茶最佳组合配方为：柚果浆∶苹果粒（质量比）=70∶30、白砂糖∶收稿日期：2014-03-26