淮山蜜饯的加工工艺 4页

《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.1(总79)中图分类号：TS205.2；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)01-0018-051淮山蜜饯的加工工艺高建华宁正详潘斌（华南理工大学食品工程系,广州510641）摘要：本文对淮山蜜饯加工工艺过程原料的预处理、渗糖、干燥等进行了研究，结果表明：新鲜淮山经采用0.3%柠檬酸+0.2%异抗坏血酸护色，0.3%CaCl2防溃处理8h，经间歇常压加热渗糖72h，60℃—55℃分段变温鼓风干燥至水分含量为18%，总糖含量58%，可获得质地韧软可口，有透明感，色泽呈淡黄白色，有淮山风味的淮山蜜饯产品。关键词：淮山；护色；渗糖；干燥；成品品质淮山，是一种食用和药用两存的茎类植物。它除用不锈钢刀削去表皮及内层皮，切分成1cm厚片状，富含淀粉外，还有多糖、粘液蛋白、多种矿物质、维进行护色及防溃处理。生素等营养素以及淮山素、皂苷、胆碱等药用成分。漂洗：用清水对经护色及防溃处理后的淮山片充食用淮山对预防血管系统的脂肪沉淀，保持血管的弹分漂洗，以防止后工序渗糖时出现由于酸引起的转化性，增加人体T细胞的比值，增强免疫功能，延缓细糖过高，产品发粘。胞衰老十分有益。淮山大量的收获季节在秋冬，由于常压糖制时，注意控制火候，经常翻动淮山片以其含水量大，皮薄，不易贮藏，因此在收获季节做好防止局部焦化，影响成品色泽与风味。淮山的深加工十分必要。目前淮山加工的方法主要有真空渗糖条件：系统真空度0.092MPa。干制淮山片、淮山粉，把淮山加工成蜜饯，这种喜庆烘干：将糖制后的淮山片滤去糖液，单层排列于待客，欢度节日的休闲食品的加工未见详尽报导。本干燥箱内，定时翻动物料至干燥为止。研究对淮山蜜饯加工工艺过程进行了较系统的探讨，2结果与讨论为淮山蜜饯的开发提供了依据。2.1淮山去皮工艺的研究1材料与方法淮山皮层结构由外皮层及内皮层组成，要进行大淮山（广东种植），市售。规模淮山加工，采用行之有效的去皮方法十分重要。主要仪器设备：真空渗糖实验装置、电热恒温鼓酸碱法去皮，是利用一定酸碱度的溶液，在常温或加风干燥箱。热的条件下，使果蔬皮层的角质、半纤维素、表皮中1.2检测方法胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成1—2水分含量测定：常压烘箱干燥法。层薄壁细胞被破坏，而使表皮脱落。实验分别采用总糖测定：斐林氏定糖法。0.5%—10%系列浓度NaOH溶液，保温处理温度为成品品质评定：根据淮山蜜饯成品的色泽、外形、55℃，对淮山进行去皮试验，结果表明，5%NaOH溶口感等进行综合评定。液，浸泡15min则可较好的去除淮山的表皮层，而内1.3工艺流程皮层使用10%NaOH，连续保温10min仍无法有效去原料→挑选→去皮→漂洗→切分→护色，防溃处除内皮层。且由于淮山内皮层含有类黄酮及其衍生物，理→漂洗→糖制→烘干→成品使淮山内皮呈现暗紫红色，部分肉质发黑，对成品色1.4操作要点泽产生不良影响。在使用酸法去皮实验中，盐酸溶液原料挑选：选取新鲜收获、肉质白、无虫害的优浓度使用量由低至高逐渐递增至10%，去皮处理时间质淮山。长达5h，仍未能达到良好的去皮效果，且高浓度的盐去皮切分：把经表面清洗干净的淮山浸入清水中，酸已经对淮山的风味产生不良影响。收稿日期：2003-10-27果蔬皮层细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素、广东省自然学基金资助项目(20020842)果胶质等物质组成，试验设计加入适当果胶酶或纤维51 《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.1(总79)素酶对淮山皮层细胞组织进行酶解反应，促使皮细胞0.2%异抗坏血酸配合使用可达到较好的护色效果。组织结构发生发生不同程度的变化，如使皮层细胞软2.3添加防溃剂对淮山蜜饯成品完好率的影响化，膨胀或松弛而出现皮肉分离达到去皮目的。经系淮山含有丰富的淀粉，在渍糖过程淀粉颗粒受热列纤维素酶与果胶酶混合去皮实验结果表明，45℃条随之糊化，已糊化的淀粉颗粒由于长时间加热并充分件下，保温24h，外皮层还基本完好，保温48h后，吸水膨胀而破裂使淀粉溢出，是造成淮山片周边缺损、淮山外皮层仅有局部发生软化膨胀，用力搓揉才能部断裂、甚至解体的原因。结果导致糖液粘度增加，易分脱落，内皮层仍完好无缺。出现焦片，产品完好率下降，因此有必要在加工工序从以上去皮实验结果表明，化学去皮法或酶法去中地淮山片进行防溃处理。CaCl2是常用的果蔬防溃皮法均不适用于淮山加工去皮工艺，鉴于淮山具有形剂，其作用是无机离子可与淮山细胞组织中的果胶物态差异小，表面平整特点，选用手工去皮比较合适。质结合形成一种不溶性网状结构，起到了使细胞壁组2.2护色处理对淮山加工色泽的影响织相互粘连，防止淀粉颗粒溃散的作用。但防溃剂的淮山含有丰富的多酚类物质，为多酚氧化酶最好使用量、处理时间、必需给予适当控制，以避免由于的生化反应底物。这些酚类物质，在完整的细胞中作淮山片表面防溃层增厚而导致渗糖困难或成品结构变为呼吸作用中质子的传递物质，在酚—醌之间保持着硬、口感粗糙，不为人们所接受。防溃剂试验结果表动态平衡。在淮山去皮切片加工过程中，当肉质组织明分别使用0.3%CaCl2处理淮山片8h，可使蜜饯成品细胞受损，氧气进入，酚类物质在酚酶作用下，氧化口感韧软适中，完好率达95%以上。成醌，而后有迅速地通过聚合作用，形成了红褐色或2.4渗糖对淮山蜜饯成品品质的影响黑色物质，在短时间内使肉质呈现出褐色乃至黑色，蜜饯的生产是利用高浓度糖液产生强大的渗透已褐变的淮山片，在后工序中是无法去除的。因此，压，以驱赶原料组织中的大量水分，而使糖液适量渗去皮切分工序中对淮山进行护色处理以钝化酶的生理入原料组织，从而达到改善待加工原料的组织结构、活性，从而防止褐变发生十分必要。研究分别用NaCl、风味及增强成品品质目的。淮山属根茎果蔬，与嫩茎柠檬酸、以异抗坏血酸、对淮山进行护色处理，结果多纤维果蔬不同，其组织结构较紧密，淀粉含量高，如表1所示。对渗糖工艺进行探讨十分必要。表1不同组分护色液的配比及护色结果2.4.1常压渗糖编号护色液配比淮山片护色试验结果配制一定浓度的糖液，加入到淮山片中，加热煮0水无护色效果，淮山片迅速变为褐黑色沸15min，常温下自然渗糖24h，滤出糖液，补充蔗13%NaCl无护色效果，淮山片迅速变为褐黑色糖到一定浓度，再加入经一次渗糖的淮山片加热煮沸22%柠檬酸20min后，淮山片开始褐变，最后成红15min，常温下继续渗糖24h，如此反复3次，最后褐色32%异抗坏血酸30min后，淮山片开始褐变，最后成红煮沸糖液，滤去糖液，对原料进行干燥。糖液浓度和褐色渗糖终止浓度对成品的影响见表2，产品含糖对成品43%NaCl+2%20min后，淮山片开始褐变，最后成红品质的影响见表3。柠檬酸褐色表2不同糖液浓度对淮山片成品外观的影响51%柠檬酸+1%护色效果较好，淮山片基本不褐变异抗坏血酸初始糖液渗糖时间渗糖终止糖外观柠檬酸和异抗坏血酸是在食品中应用较广泛的防浓度（h）液浓度褐变抑制剂，柠檬酸对酚酶有降低pH值和螯合酚酶的15%7240%~45%略有收缩，不透明Cu辅基而达到防止酶促褐变发生的作用；抗坏血酸抗25%7250%~55%基本平整，略透明氧化的机理是消耗氧，把食品的氧化还原电势转移到35%7265%~70%基本平整，较透明还原的范围，以减少不良的氧化产物。从结果可知作表3成品的含糖量对成品品质的影响为褐变抑制剂，单独使用柠檬酸或异抗坏血酸对淮山成品总糖含量成品口感风味护色效果不理想，柠檬酸和异抗坏血酸复合使用对酚34%甜味不够，结构较硬，口感粗糙，有淮山风味45%甜味尚可，结构略具韧软感，口感粗糙感有所酶的抑制具有协同作用，护色效果较理想；表1表明改善，有淮山风味低浓度NaCl对酚酶引起的褐变没有抑制效果，配方557%甜味适中，结构较韧软，口感较细腻，有淮山护色效果好，可进行优化试验，以求在低浓度配比条风味件下，达到更好的效果，试验结果为0.3%柠檬酸与从表2，表3结果可知，常压渗糖时采用多次分52 《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.1(总79)段渗糖，即将原料放入低浓度糖液中煮制，其目的是但总的渗糖效果不理想，淮山片质地结构未能有效改使原料中的蛋白受热凝固，改变了蛋白质的胶体结构，善。增强了组织细胞壁通透性，有利于糖液的渗入。然后，2.4.2.2梯度式分二次真空渗糖法逐渐增高糖液浓度，使水分与糖液的交换在梯度糖浓由于经受热糊化后的淮山片，组织结构的致密性增度变化中完成，最终糖液浓度控制在65%—70%，可加，细胞空隙减少，糖液浓度增加可能导致分子运动获得较理想的产品。阻力增大，糖分子进入细胞组织受阻。试验改用把淮2.4.2真空渗糖对淮山蜜饯成品品质的影响山片加入30%低浓度糖液中煮沸15min，真空渗糖30真空渗糖工艺是把原料置于真空条件下，原料内min，渗糖8h；而后调整糖液浓度至50%，再真空渗部的空气被排出，经过一段时间，破除真空，糖液借糖30min，渗糖8h后完成二次真空渗糖。但成品感助外部的大气和糖液的渗透压，迅速进入原料原先被官未能明显改善，仍表现为：甜度不够，结构偏硬，片空气占据的空间，并通过细胞膜，进入组织内部，从型表面干遢，透明度不够。而完成渗糖过程。从实验结果可知，对于淀粉含量高的块茎果蔬加2.4.2.1不同真空渗糖时间糖液浓度的变化工蜜饯，真空渗糖工艺未能达到缩短渗糖时间，改善试验采取把淮山片放入50%浓度的糖液中，煮沸产品结构的目的。采用常压加热渗糖法较为适合，因15min，而后在常温真空系统中进行真空渗糖，不同为加热过程，与纤维素、半纤维素结合的果胶质在水真空渗糖时间糖液浓度变化曲线如图1所示。由图可中的溶解度增加，植物细胞壁出现软化，而导致其组知，真空渗糖的前30min，糖液糖浓度缓慢下降至织结构变得松散，同时加热可使糖液的粘度下降，分45%，但随时间推移，糖液糖浓度几乎保持不变，真子运动增加，对渗糖十分有利。空渗糖60min，糖液浓度仅下降1%左右，直至90min2.5蜜饯干燥工艺对成品品质的影响糖液糖浓度仍变化不大。可见真空渗糖是在30min内原料经渗糖后，表面含有糖液，含水量很高，质基本结束，整个渗糖过程需由继续常压渗糖完成。真地十分柔软，需进行干燥后才能成为产品。为较有效空渗糖30min，不同渗糖时间与糖液浓度变化关系如的控制加热干燥过程由于美拉得反应所造成的成品色表4所示。泽加深，不同干燥温度比较试验结果如表5所示。成品水分含量对感官指标的影响如表6所示。51表5不同干燥条件对成品外观指标的影响50干燥温度与方式成品外观49鼓风，70℃恒温干燥外观基本平整，有透明感，色泽呈淡48棕红色47鼓风，65℃恒温干燥外观平整，有透明感，色泽呈淡橙黄46色鼓风，前期采用60℃，外观平整，有透明感，色泽呈淡黄白糖液浓度（%）45后期采用55℃干燥色44表6不同水分含量对成品感官指标的影响43020406080100成品水分含量外观口感真空渗糖时间（min）<15%表面干燥、略有干缩干硬粗糙17%—18%表面干燥，平整韧软可口图1不同真空渗糖时间糖液浓度变化曲线>22%表面发粘，平整结构松弛，无韧性表4不同渗糖时间与糖液浓度的变化关系结果表明，分段变温干燥法制出的产品色泽较好，糖液初始浓度50%对控制干燥过程成品美拉得反应发生十分有利。试验渗糖时间（h）1246810采取的变温条件为：前期温度为60℃，烘至淮山片的糖液浓度（%）4342403837.537水分为55%左右，把温度降低为55℃。从表4可知，后渗糖时间约在6—8h完成。取渗3结论糖8h淮山片烘干，其感官指标为：成品具有淮山风味，略透明，片面干遢，味淡，质地较硬，易折无韧性。新鲜淮山经手工去皮，采用0.3%柠檬酸与0.2%异抗这表明真空渗糖虽在短时间内可相对提高渗糖速度，坏血酸护色，0.3%CaCl2防溃处理8h，充分漂洗后，53 《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.1(总79)采用间歇性常压加热渗糖72h，初始糖液浓度为35%，1宁正祥等编.食品生物化学.华南理工大学出版社，1998起糖糖液浓度为65%~70%，60℃~55℃分段变温鼓2华南理工大学等编.食品分析.中国轻工业出版社，1994风干燥，成品水分含量约控制在18%，总糖含量为58%3天津轻工业学院编.食品添加剂.中国轻工业出版社，1983左右，可获得质地韧软可口，有透明感，色泽呈淡黄4王芹等.果品蜜饯极其加工.中国食品出版社，1987.白色，有淮山风味的淮山蜜饯产品。5自卫东等.银杏真空渗糖研究.食品科学，2001(1)50-536王常青等.长山药粘液质的粘度与热稳定性的研究.食品参考文献科学，1995(8)7-11ProcessingTechnologyofChineseYamConfectioneryGaojianhua,NingZhengxiang,PanBin(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510641)Abstract:ThecurrentresearchstudiestheprocessingtechnologyofChineseYamconfectionery,includingpre-treatment,seepsugar(candying),anddrying.TheresultsshowedthattheproducttextureoftheChineseYamconfectionerybecomedeliciousinmouth,semi-transparent,whiteyellowishincolor,andthecandiedproducthadthenaturalChineseYamflavorafterthetreatmentprocesswith0.3%citricacidand0.2%iso-ascorbicacidforanti-brown,0.3%CaCl2for8hoursinordertoavoidhistolysisoftheYam,candyingbyintervalheatingfor72hours,60℃–55℃forintervaldrying(hotair)tillwatercontentbecame18%,andtotalsugarbecameabout58%.KeyWords:ChineseYam;Anti-brown;Seepsugar(candying);Drying;Producttexture54