果蔬糖制课堂论文课程设计-蜜枣的生产加工工艺研究 12页

课程设计说明书课程名称：果蔬糖制课堂论文设计题目：蜜枣的生产加工工艺研究院系：生物与食品工程学院学生姓名：学号：专业班级：08级食品科学与工程指导教师：2011年06月05日 枣的糖制摘要：枣是中国特色果品，味美可口，并含有多种营养成分。本研究以枣为原材料，通过划缝、熏硫等预处理，经糖制后制成口味纯正，甜性足，肉厚，无焦皮，晶莹剔透，口感极佳，营养丰富的蜜枣。关键词：枣熏硫糖制I 目录引言11.绪论11.1枣的营养功效11.2蜜枣及其发展前景21.3目的及意义21.4本项目主要研究内容32.试验方法32.1试验材料与设备32.2操作要点32.3煮制方法的选择43.实验结果与讨论53.1实验结果技术指标53.2实验讨论6参考文献9II1 引言我国是世界上枣产量最大的国家，但产品是以鲜食枣为主，品种比较单一，不能满足市场需求，且鲜食枣不易保存、货架期短，不便长途运输成了限制鲜食枣发展的重要因素。我国枣的加工大多处于传统的初级加工阶段，大规模生产甚少。据近几年资料统计，枣每年因腐烂损失的数量高达30%。因此，枣深加工显得十分重要，枣的深加工增值技术研究已成为枣产业化急需解决的问题。生产蜜枣是枣深加工的一种方案，也是提高经济效益的有效途径。是一种富含营养物质并且深受消费者喜爱的新产品，研制出一种合理的蜜枣制取工艺，不仅能满足人们的营养需求，而且还能减少鲜枣腐烂而带来的经济损失。因其原料广泛，制品繁多，风味优美，销路广阔，有其特有的有点，发展前景不可估量。1.绪论1.1枣的营养功效枣为鼠李科枣属植物成熟果，是我国独具优势的果品之一。目前中国栽培面积约120万hm2，产量200万吨，主要分布在黄河中下游的晋、冀、陕、鲁、豫5省以及新疆的阿克苏地区。河南安阳内黄县的大枣驰名中外。现代中医理论认为红枣味甘、性温、补中益气、养血安神、生津液、解药毒，可用于脾胃虚弱，食欲不振，大便稀烂，疲乏无力，气血不足，津液亏损，心悸失眠等。红枣营养丰富，含有较高的蛋白质、糖、脂肪及矿物质，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等功能。在《神农本草经》、《齐民要术》、《本草纲目》中把红枣列为药品、果品中的上品。现代科学证实，枣果中的微量元素锌、碘含量比较高，维生素C含量丰富，每百克维生素C高达250mg以上。近年来，发现枣果中含有环磷酸腺苷（CAMP），能抑制癌细胞的生长，并有使癌细胞转为正常细胞的作用。药理实验证明：枣果有增加血清蛋白和血红蛋白的作用。由于鲜枣不易保存，不易运输，所以红枣的加工尤为重要。因此，红枣不仅可以大补气血、润心肺、治疗贫血、1 血小板减少等症，还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等保健功能，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。1.2蜜枣及其发展前景近年来，随着我国实施退耕还林的政策，枣树在黄河流域进一步成为生态和经济兼用树种，栽培面积和产量急剧增加，据资料统计，枣每年因腐烂损失的数量高达30%。因此，枣深加工显得十分重要，枣的深加工增值技术研究已成为红枣产业化急需解决的问题。蜜枣中含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质，对于女性排毒滋养很有好处。枣能提高人体免疫力及新陈代谢，并可抑制癌细胞，药理研究发现，枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏。并且含有大量的多种维生素。具有大补元气、养肝益肾、润肺健脾、健脑益智、养颜美容、防癌抗癌、提高人体免疫力、抗衰老等多种功效。随着人们生活水平的提高，对产品的要求也趋于营养保健和安全，含有高营养价值的蜜枣逐渐受到人们的欢迎。1.3目的及意义窗体底端枣是一种常见的食物，它可用于脾胃虚弱，食欲不振，大便稀烂，疲乏无力，气血不足，津液亏损，心悸失眠等。枣营养丰富，含有较高的蛋白质、糖、脂肪及矿物质，具有安神健脾，补肾，止咳，降血压等功能。由于鲜枣不易保存，不易运输，因此枣的加工尤为重要。蜜枣作为一种富含营养物质并且深受消费者喜爱的产品，研制出一种合理的蜜枣制取工艺，不仅能满足人们的营养需求，而且还能减少鲜枣腐烂而带来的经济损失。而蜜枣富含人体必需氨基酸、矿物质、微量元素和维生素等，糖味纯正，甜性足，入口松而不坚硬；面布糖霜，干燥而不相粘；色泽金黄，晶莹透亮。因此，生产酸甜可口又具有保健的蜜枣有很重要的积极意义。2 1.4本项目主要研究内容蜜枣制备，考察蜜枣产品的外观、口感、稳定性和营养成分等指标。研究蜜枣制品易出现的质量问题及解决方法。品质鉴定：蜜枣质量应符合标准ZBX24015-88《蜜枣》的感官和理化要求。2.试验方法2.1试验材料与设备2.1.1试验材料枣白砂糖清水2.1.2试验设备直径86.5cm大铁锅烘房切枣机压枣机2.2操作要点2.2.1原料一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。2.2.2分级将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣。2.2.3划缝将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液。2.2.4洗枣划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分。2.2.5煮枣在直径86.5cm大铁锅内放清水1-1.5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4.5-5kg，鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65%时为止，煮枣时间约50分钟。2.2.6糖渍将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45分钟，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15分钟翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。2.2.7焙烘将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙3 烘时间约1天，每隔3-4小时翻动1次。2.2.8压扁把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状，以促进干燥或改善外观。2.2.9干焙用具同初焙。火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力(约75-85℃)，促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间1-1.5d，先后翻动8次，使枣果干燥均匀。焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可。2.2.10分级拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个/kg，一级80个/kg，二级110个/kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个/kg。2.2.11包装分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋分0.5kg、1kg进行小盒或小袋包装，再装入纸箱，每箱装25kg。2.3煮制方法的选择煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。2.3.1一次煮制法经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如苹果脯、蜜枣等。其方法：先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实。加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增高至60%-65%停火。分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。因此，煮制时应注意渗糖平衡，使糖逐渐均匀地进人到果实内部，初次糖制时，糖浓度不易过高。2.3.2多次煮制法是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。因此，选用一次煮制法。4 3.实验结果与讨论3.1实验结果技术指标3.1.1等级规格见表3—1。表3—1等级规格级别规格1＜80281～1203121～1604161～2005201～230级外不限3.1.2感官指标见表3—2。表3—2项目指标1～5级外色泽棕黄色或棕褐色，色泽基本一致棕褐色或深褐色形态枣形基本一致，颗粒完整大小均匀，枣身干爽、丝纹细密匀称，枣面微有糖霜有破碎枣、瘪枣等各种形态组织枣形饱满，质地酥松无干瘪，枣屑不得超过1%允许有轻度瘪枣，但枣屑不得超过5%滋味与气味有原果味，甜味纯正，无异味杂质无5 3.1.3理化指标见表3—3。表3—3理化指标项目指标水分%≤15总糖（以转化糖计）%65～893.1.4细菌指标见表3—4。表3—4细菌指标项目指标细菌总数（个/g）≤750大肠菌群（个/100g）＜30致病菌（指肠道致病菌）没有检出3.2实验讨论通过对蜜枣加工工艺流程及操作要点的研究以及蜜枣成品各项技术指标的分析来讨论一些果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法。糖制后的果蔬制品，尤其是蜜钱类，由于采用的原料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能会出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。3.2.1返砂与流汤一般质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降；流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中煎糖和转化糖之间的比例不合适造成的。若一般成品中含水量达17%-19%,总糖量为68%-72%,转化糖6 含量在30%,即占总糖含量的50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。转化糖越少，返砂越重；相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。当转化糖含量达40%-45%,即占总糖含量的60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂。因此，防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时煎糖转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5,加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，煮制时溶解在糖液中，降低了pH值，利于蔗糖的转化。对于含酸量较少的苹果、梨等，为防止制品返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液(杏汤),可以避免返砂。目前生产上多采用加拧橡酸或盐酸来调节糖液的pH值。调整好糖液的pH值(2.0-2.5),对于初次煮制是适合的，但工厂连续生产，糖液是循环使用的，糖液的pH值以及煎糖与转化糖的相互比例时有改变，因此，应在煮制过程中绝大部分砂糖加毕并溶解后，检验糖液中总糖和转化糖含量。按正规操作方法，这时糖液中总糖量为54%-60%,若转化糖已达25%以上(占总糖量的43%-45%),即可以认为符合要求，烘干后的成品不致返砂和流汤。3.2.2煮烂与皱缩煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。例如，煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。苹果脯的软烂除与果实品种有关外，成熟度也是重要影响因素，过生、过熟都比较容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。此外，采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类产品煮烂的一个重要原因。因此，糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。若糖制时，开始煮制的糖液浓度过高，会造成果肉外部组织极度失水收缩，降低了糖液“吃糖”不足的问题。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。3.2.3成品颜色褐变7 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。非酶褐变包括叛氨反应和焦糖化反应，另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。8 参考文献[1]董全.果蔬加工工艺学[M].重庆：西南师范大学出版社，2007[2]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学[M].北京：中国农业出版社，2002[3]罗云波.园艺产品贮藏加工学[M].北京：中国农业大学出版社，2001[4]李基宏，陈奇.果脯蜜饯生产工艺与配方[M].北京：中国轻工业出版社，2002[5]龙燊.果蔬糖渍加工[M].北京：中国轻工业出版社，20019