蜜炼柠檬茶的研制 5页

蜜炼柠檬茶的研制王毅，刘学文四川大学食品科学与工程系（成都610065）摘要：以柠檬皮和果渣为主要原料，添加蜂蜜、白砂糖、增稠剂等制作蜜炼柠檬茶。通过单因素和正交试验对生产工艺和产品配方进行了优化研究，确定最佳工艺和配方为：柠檬皮和果渣30g,增稠剂0.6%，蜂蜜和蔗糖配比3:1，糖度55，pH值3.5。关键词：蜜炼；柠檬皮；果渣；配方StudyontheHoneyLemonTeaWangYi,LiuXueWenDepartmentofFoodScienceandEngineering,SichuanUniversity(Chengdu610065)Abstract:Lemonpeelsandmarcswereusedasexperimentalmaterial.Andhoney,sugar,thickenerwereusedtoproductthelemontea.Then,theformulaoftheteamadeoflemonpeelandmarcwasdevelopedbysingle-factormethodsandorthogonaltest.Theresultsshowthattheoptimumconditionsforproductionprocessare30glemonpeelandmarc,0.6%ofthickener,theratioofhoneyandsugar3:1,55%oftheratioofsugar,PHvalue3.5.Keywords:Honey;Lemonpeel;Marc;Formula在柠檬汁生产过程中产生了大量的柠檬皮和果渣废料，但柠檬皮和果渣中含有丰富的营养物质，目前对其有效利用还很少，用柠檬皮和果渣做成食物的例子更少。蜜炼柠檬茶的研制，有效的实现了柠檬的综合应用和精深加工，对环境保护做出了贡献，同时符合消费者安全、绿色、健康的消费观念。1.材料与方法1.1实验材料实验原料：市售柠檬、优质白砂糖、蜂蜜、β-环糊精、柠檬香精、乙基麦芽酚、果胶、黄原胶、CMC、卡拉胶、明胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、琼脂（均为食品级）、柠檬酸（分析纯）实验仪器：可调电炉，DL-1.北京中兴伟业仪器公司；手持糖度计；多功能电子恒温水浴锅，上海凯乐电子设备厂；烧杯、量筒、不锈钢锅、台秤、天平、温度计。1.2方法1.2.1加工工艺增稠剂、香精、乙基麦芽酚↓原料预处理→热烫→取皮→切条、取渣→脱苦→糖煮→调配→浓缩→灌装→↑蜂蜜、白砂糖、柠檬酸密封→杀菌→冷却→成品1.2.2操作要点5 （1）原料预处理：选择新鲜、无病虫害、大小整齐、橫径约50mm、色泽一致的柠檬为制作原料，并用清水洗净。（2）热烫：将柠檬放入沸水中烫漂5分钟。（3）取皮渣：切半、去瓤、去籽、去蒂、挖去内层果肉得到果皮，将果肉放入榨汁机榨汁，取柠檬果渣。（4）切条：选择肉质肥厚、手感紧实、青绿少、斑疤少的果皮切成1×0.5cm大小的颗粒。（5）脱苦：将切好的柠檬皮和果渣放入20倍的清水中，在里面加入β-环糊精，充分搅拌并加热到60℃并保持30min。用纱布过滤得到固体物质，在80℃的清水中漂洗3次。（6）糖煮：将处理好的柠檬皮颗粒和果渣放入不同浓度沸糖液中小火熬煮10min。（7）调配和浓缩：将柠檬酸混入糖液中并搅拌均匀，用旺火煮沸10min后，改用文火加热30min左右，其间分三次加入称好的白砂糖和蜂蜜，使得产品的含糖量逐渐升高到55%左右。浓缩过程中要不断的搅拌，并在浓缩快要结束时加入处理好的增稠剂、乙基麦芽酚和香精并搅拌均匀。（8）装罐杀菌和冷却：产品出锅后迅速装入干净的玻璃瓶中密封，85℃巴氏杀菌25min，分段冷却至常温。1.2.3产品的感官评价：感官评价标准表1蜜炼柠檬茶的感官评定标准指标标准分数色泽（10分）淡黄色，不透明，暗淡0—3橙黄色，半透明，稍显暗淡4—6较好的橙黄色，有光泽，均匀，半透明7—10口感（60分）有苦味，口感细腻，无回味0—20味甜，口感细腻，爽口，有回味21—40酸甜可口，口感细腻柔和，爽口，回味浓41—60香气（15分）无柠檬清香味，风味单一0—5有柠檬的清香味，风味多样，无异味6—10柠檬的清香味强烈，风味多样，无异味11—15组织形态（15分）有水析出，质地差0—5可流动的胶粘状，无水析出6—10呈半透明胶粘状，不分泌液汁，无流糖现象，无水析出11—152.结果与讨论2.1脱苦剂的选择第一组：10g柠檬皮和果渣中加入200g清水，放入恒温水浴锅加热至60℃，加入0.5%的β-环糊精，不断搅拌，30min后用纱布过滤，之后用80℃的清水漂洗4次，每次5min。第二组：将10g柠檬皮和果渣用80℃的清水漂洗4次，每次5min，然后将柠檬皮加入200g清水，放入恒温水浴锅加热至60℃，加入0.5%的β-环糊精，不断搅拌，30min后用纱布过滤。5 第三组：与第一组工艺基本一样，将漂洗次数改为3次。表2综合脱苦法对产品风味的影响样号感官评价第一组较苦，柠檬味道较淡，清爽第二组较苦，柠檬味道较淡，不好过滤，粘稠第三组较苦，柠檬味浓，清爽由表2可以直接得出：用0.5%的β-环糊精脱苦，再在80℃的清水中漂洗3次是最优的脱苦方法。2.2增稠剂的选择与复配2.2.1复合增稠剂种类的选择为防止析水现象产生，设计复合增稠剂选择实验，采用3个对比组，分别是果胶-黄原胶、果胶-CMC、CMC-黄原胶。每组中2种增稠剂的比例为1:1，用量均为糖液质量的0.6%，对这3组产品进行感官评定。由表3可知：果胶-黄原胶是最优选择。表3复合增稠剂对产品品质的影响样号复合增稠剂色泽（10）口感（60）香气（15）组织形态（15）综合得分（100）1果胶-黄原胶9551413912果胶-CMC9531413893CMC-黄原胶8541312872.2.2复合增稠剂配比的选择为使复合增稠剂发挥最好效果，设计复合增稠剂配比选择实验，共9组对比实验，果胶:黄原胶分别为：1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2、9:1，其添加量均为糖液质量的0.6%，制得成品。对这9组产品进行感官评定。由表4确定复合增稠剂的最佳比例为8:2。表4果胶、黄原胶配比对产品品质的影响样号果胶:黄原胶色泽（10）口感（60）香气（15）组织形态（15）综合得分（100）11:975013118122:875112138333:77.548131280.544:685414118755:595514139166:495312128677:385613139088:295614139299:18.552121385.52.3蜂蜜、蔗糖配比的选择分别按照蜂蜜:蔗糖为2:1、3:1、4:1、5:1加入制得产品。对这4组产品进行感官评定。表5蜂蜜、蔗糖不同配比对产品品质的影响样号蔗糖:蜂蜜色泽（10）口感（60）香气（15）组织形态（15）综合得分（100）5 12:165514138823:195613149234:185413138845:1850121383由表5可知，试验2的色泽、口感和组织形态最好，因此蜂蜜与蔗糖的最佳比例是3:1。但是，考虑蜂蜜的许多活性成分不耐热，易挥发，所以蜂蜜应该在浓缩的最后阶段加入。2.4正交实验为考察柠檬皮和果渣、增稠剂（果胶-黄原胶）、糖度和pH这4个因素对产品品质的影响，设计四因素三水平的正交实验，水平表如表6所示。表6四因素三水平表，L9（34）A（柠檬皮和果渣质量/g）B（增稠剂/%）C（糖度）D（pH）1100.6503.02200.65553.53300.7604.0表7正交实验表ABCD感官评分111117021222803133375421238252231766231279731329283213849332181K17581.377.775.7K279808183.7K385.778.38180.3极差R10.733.38较好水品A3B1C2、3D2因素主次1432由表7知，因素主次排列为A>D>C>B，即柠檬皮和果渣质量>pH值>糖度>增稠剂，产品工艺组合可选A3B1C2、3D2。故作验证试验A3B1C2D2，通过感官评价，其得分为92，因此糖度为55和60均是最优工艺组合。但是，鉴于成本等方面的考虑，选择糖度为55。因此，可知最优组合为A3B1C2D2，即柠檬皮和果渣30g,增稠剂（果胶-黄原胶）0.6%，糖度55，pH值3.5。3结论针对柠檬皮和果渣的营养特点和开发利用现状，对蜜炼柠檬茶的生产工艺和配方进行了研究,通过试验确定最佳配方为：柠檬皮和果渣30g,增稠剂（果胶-黄原胶）0.6%，蜂蜜和蔗糖配比为3:1，糖度55，pH值3.5。参考文献5 [1]李兴国.论柠檬综合加工技术.四川工业学院包装与食品工程系，1000-5722（2000）03-0047-02，2000[2]王川，李丽.从柠檬皮中分离提取果胶的研究[J].中国食品添加剂，2006（3）：1[3]程劲.柠檬加工利用研究.四川省科技信息研究所，1671-6892（2005）01-0011-05，2005[4]徐仲伟，刘心茹.三种脱苦方法脱除柑桔汁苦味的研究[J].食品与发酵工业，1992，(4):6—15[5]左安连，毛海舫，李琼，李云霞.柑橘类果汁脱苦方法研究综述[J].上海应用技术学院，2002作者简介：王毅（1985-），男，四川成都人，研究生，研究方向：食品化学与工程通讯作者简介：刘学文，男，1952年生，教授，四川省彭山县人。本人长期从事食品科学与工程专业的教学和科研工作，已在中文核心期刊发表论文60余篇，EI收录2篇；获授权发明专利3项；出版《猪肉腌腊制品加工新技术》1部，主编“十一五”国家级规划教材《食品科学与工程导论》一部，参编研究生教材《食品生态学》和本科生教材《食品工业生态学》，承担省部级和企业委托项目20余项，具有较为丰富的教学和科研经验。5