转工艺技术一种菊花蜂蜜饮料的研制及其防腐剂的使用研究 5页

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.7一种菊花蜂蜜饮料的研制及其防腐剂的使用研究罗穗殷（广州潘高寿药业股份有限公司，广东广州511490）摘要：研究了以菊花、蜂蜜为主要原料的清凉饮料，其配方为：菊花提取液（用100倍质量的水浸提）50%、蜂蜜1.5%，白砂糖6%（糖度约6.5±0.2°Bx），并加入0.03%异抗坏血酸钠、0.02%β-环状糊精和0.03%三聚磷酸钠，加水至100%。防腐剂：从节约成本及添加剂最佳使用效果考滤，Nisin加入量为0.005%最合适，既能将腐败率控制在0.02%这个安全限值内，又能使成本降到最少。关键词：菊花；蜂蜜；清凉饮料；配方文章篇号：1673-9078(2010)7-728-729PreparationofaChrysanthemum-HoneyBeverageContainingAntisepticsLUOSui-yin(GuangzhouPANGAOSHOUPharmaceuticalCo.,Ltd.,Guangzhou511490,China)Abstract:Anewhealthdrinkwaspreparedusingchrysanthemumpearandhoneyasmainmaterials.Chrysanthemumpearextractwasobtainedbywaterextractionwithwater-materialratioof80:1.Theorthogonalexperimentshowedthatthebestformulaofthedrinkwasasfollows:8%ofsweeteners(containing21%honey,44%highfructosesyrupand35%granulatedsugar)withsugarcontentof6.5±0.2°Bx,50%ofchrysanthemumpearextract,0.03%Vc-Na,0.02%β-cyclodextrin,0.03%sodiumtripolyphosphateandwater.Nisinwaschosenastheantisepticsforthisbeverageduetoitslowcostandhighantisepticeffect．Thebestdosageofnisinwasfoundas0.005%,withwhichtherateofcorruptionoftheproductwaslowerthan0.003%.Keywords:chrysanthemum;honey;compoundeddrink;productsprescription728 菊花是药食两用草本植物之花，含菊甙、用级）；异抗坏血酸钠（食用级）。水（经净化处氨基酸、黄酮类等，其性味甘苦、凉、无毒。能理后的纯净水，要求电导率≤10清热解毒、改善人体新陈代谢、解除疲劳、降μS/cm）；Nisin：浙江银象生物工程有限公司生血压等功效[1]。近几年，国外厂商以干菊花为产，质量符合QB2394-原料，加工成菊花露、菊花茶、菊花晶等液体1998《乳酸链球菌素》的要求。或固体饮料，在市场上大量销售，深受消费者1.2设备欢迎闭。蜂蜜在饮料中作为甜味剂，其甜味纯电子天平，手持糖度计，阿贝折射仪，PHS-正、芳香适口，优于其它天然的或人工制造的3C型精密pH计；酒精温度计；生物显微镜；超甜味剂。蜂蜜中含有丰富的营养成份，益于人净工作台；烘箱。以上仪器均购自上海试验仪体健康，对多种疾病有疗效[2]。因此，菊花蜂蜜器总厂。饮料在我国的推广是顺应潮流的，也能适应竞1.3工艺流程争激烈的饮料市场的需要[3]。本文主要研究菊菊花→清洗→加入热软化水煮沸→温浸→过滤澄清→菊(白砂糖→溶糖缸溶解→200目滤布过滤)花蜂蜜饮料的配方及解决对于UHT(超高温瞬↓花提取液→200目滤布过滤→泵入调配缸→调配、定容→搅时灭菌，138℃、30拌、过滤→UHT(138℃，30s)—热灌装(92±2℃)→封口→成品s)以后的生产过程中细菌的二次污染问题。↑耐高温PET瓶→0.4mg/L以上的臭氧水洗瓶1材料与方法1.4工艺操作要点1.1原料1.4.1清洗菊花(选择新鲜干燥、无霉变，色泽浅黄、先除去菊花中的杂质及霉烂部分，再用清经浸泡后口感甘爽、香气纯正、无异味的杭黄水喷淋以除去表面附着的泥沙。菊为原料)；白砂糖(符合GB317，市售)；蜂蜜（1.4.2菊花水提液食用级）；果葡糖浆（食用级）；三聚磷酸钠（食经过实验对比放弃传统煎煮加热的方式，用级）；β-环状糊精（食采用加水煮沸后保持温度浸一段时间的方法，收稿日期：2010-04-28菊花香气更浓郁自然。确定菊花水提的条件有 以下几个：1是温浸温度，2是温浸时间，3是料剂。从节约成本及添加剂最佳使用效果考虑，水比的确定。Nisin加入量为0.005％最合适，既能将腐败率1.4.3冷却过滤控制在0.02％这个安全限值内，又能使成本降将菊花水提液用10到最少。℃以下的冷水进行冷却降温，并静置11.4.6加热、脱气h。将降温静置后的滤液再用400目滤布进行过将过滤好的滤液加热升温至92℃(±2滤。℃)，排除饮料中的空气，防止氧化色变。1.4.4调配1.4.7灌装、封罐把过滤后的菊花提取液加入上述甜味剂。脱气后迅速进行灌装、封口。表1菊花蜜饮料感官标准可溶性成分含量不同，汤汁的色泽、风味口感Table1Sensoryevaluationstandardsforchrysanthemumhoneybeverage也会有所不同，为了确定最佳因素水平，在单指标状态分数色泽色泽鲜且透明10因素的基础之上采用正交实验优化。为了保持香气具有菊花香气30滋味具有香甜菊花滋味50沉淀鲜亮透明、无沉淀10原有的色泽和香气，可加入0.03%异抗坏血酸1.4.8杀菌、冷却钠和0.02%β-由于该产品pH>4.6，根据相同的杀菌效率环状糊精进行护色与保香，同时可加入适量三（FO值），采用三种热杀菌方式对产品进行杀聚磷酸钠0.03%调整口感，pH值控制在5.5±0.2菌：121℃、18min；125℃，7.2min；127。调配好的汤汁用400目滤布过滤。并采用正℃，4.5min。结果表明127℃下杀菌7.2min交实验优化比例。效果最好，饮料的色香味良好。1.5检验1.4.5防腐剂的选择将杀菌后的产品在37℃下保温7由于菊花蜂蜜饮料属于低酸性热灌装饮d，进行微生物检验及理化测试。料，这种饮料常见的质量问题主要是微生物的1.6感官标准(见表1)二次污染造成的变质腐败，变质类型为产气和2结果与讨论褪色。因此本产品调配时必须加入Nisin防腐2.1菊花浸提条件的确定 以温浸温度（70℃，80℃，90糖度（按20℃折光仪计）：6.3~6.7℃）、时间（20min，40min，60°Bx；pH值(20℃)：5.5~6.3；铜（Cu）≤5.0min）和料水比（1:30，1:50，1:100）进行正交实mg/kg；铅（Pb）≤0.3mg/kg；砷（As）≤0.2mg/kg验,结果表明对菊花浸提影响最大的是料水比3.3卫生指标，其次为浸提温度，最小为浸提时间。浸提工菌落总数(cfu/mL)艺为：料水比为1:100、浸提温度为70≤100；大肠菌群（cfu/mL）＜6；致病菌：不得检℃、浸提时间为50min。出。2.2菊花蜂蜜饮料的基本配方确定4结论按表1的感官标准，以菊花浸提液（40%、5菊花蜂蜜饮料色香味具佳，是人们四季皆0%、60%）、蜂蜜（1.0%、1.5%、2.0%）白砂糖（6宜的饮品。菊花有很高的保健功能，随着人们%、7%、8%）进行正交实验，结果表明，饮料的生活水平的提高和健康意识的增强，人们对其基本配方为：菊花提取液50%、蜂蜜1.5%、白砂综合开发利用的研究必将越来越深入。糖8%（糖度约6.5±0.2[1]°Bx），软化水调至100%。3产品质量标准3.1感官指标色泽：具有菊花提取液的自然色泽，呈橙黄色，清澈透明；允许有少量沉淀物。香气、滋味：具有菊花提取液和蜂蜜的香气与滋味，口感清凉。杂质：无肉眼可见外来杂质。3.2理化指标 （下转第720页）