蜜饯的HACP体系的建立 5页

文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持蜜饯的HACC咻系的建立12级食品科学与工程陈丹、产品描述产品名称蜜饯主要原辅料青李、青梅、橄榄、金桔、桃、柠檬、姜、白砂糖、食用盐、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、柠檬酸、薄荷脑、苯钾酸、黄色五号等。重要的产品特性感官要求：具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质理化指标：凉果类水分W35%;总糖（以葡萄糖计）W70%;氯化钠W8%；话化类：不加糖类水分w30%;总糖（以葡萄糖计）W6%;氯化钠w35%;加糖类水分w35%;总糖（以葡萄糖计）W60%;氯化钠w15%；铅（pb）/（mg/kg）&1铜（Cu）/（mg/kg）&10总神（以As计）/（mg/kg）<0.5二氧化硫残留量：按GB2760执行卫生指标菌落总数/（cfu/g）<1000大肠菌群/（MPN/100g）<30致病菌（沙门氏菌；志贺氏菌:金黄色葡萄球菌）：不得检出霉菌/（cfu/g）&50预期用途（消费对象）供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包装类型薄膜包装袋货架期和保质期常温下保存12个月。标签说明按食品通用标签标准标注，无特殊说明。销售要求食品超市，宜放置十爽阴凉处，避免高温阳光直射。储存要求和特殊运输要求产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。产品执行标准GB/T10782-2006、工艺流程5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持 文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持（一）、生产工艺流程图5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持工艺流程中质量控制点设置为.氧化硫残留量的检测内包装灭菌CCP4键5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持（二）、工艺描述1、原料接收派专人到产地采购青梅，青梅无碰伤迹痕，进厂后经技术按样验收合格后，方能进入下一道工序；2、清洗用清水冲洗去沙尘，清除青梅表面残留的农药和杂物；3、分级清洗后的青梅用分级的方法进行分级，可分为2L、L、M三级；4、盐渍分级后的青梅分别送进盐渍池，根据实际情况加入适量的粗盐（盐水浓度按23。配制）；5、晒干将取出后的盐渍梅晒干而成梅坯。6、漂洗果胚倒入浸泡池内，进行清洗浸泡，浸泡时间为8~12个小时，每4小时换水一次。7、糖渍将漂洗过的果胚沥水8小时后，置于蜜制桶内，加入26oBe的糖液，蜜制12小时。抽出糖液，将糖液重新煮沸，加入白砂糖，煮至糖液浓度为26oBe,每日一次，直至糖度稳定后5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持 文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸沥干糖液8、配料先将各种原料于沸水中溶解，再加入果胚中，搅拌均匀.9、晒干将果胚置于晒布上晒6小时或烘干房内烘干2小时干燥，装入塑料桶内。经验收合格后即可送入车间。10、包装袋灭菌将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌;11、包装先进行一粒一包的小包装，由组长验收合格后，再进行大包装，最后由质检员验收合格后送进仓库。加工中引入的、控制安全性问施为关步的、或增加的潜题，危害是键控骤住危害否显著制点原料验收致病菌、虫害化学性危害：重金是供方贮存不当，种植过程处理不当；初级生产农药残留，供方贮存不当，种植人工分级挑选可消除此危害。索取第三方检验报告至少1次/年。否三、危害分析工作单属、农约残工物理性危害:质等生物性危害:菌化学性危害:致病过程处理不当生产运输过程侵入必要时送检。人工分级挑选物理性危害:生物性危害:菌等化学性危害:杂物致病可能有来自水中的微生物的进一步污染，清洗不净，固体杂质残留生产过程卫生控制不当产生所用水应符合饮用水标准，流水漂洗物理性危害:生物性危害:菌等化学性危害:物理性危害:生物性危害:菌污染化学性危害:杂质致病无杂质致病SO生产过程操作不当参入环境卫生控制不当产生对容器、设备、环境卫生进行清洗、消毒。严格按照组织工艺要求进行操作工具或环境中引入过程中可能会因工具/操作人员引入果胚中引入对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。通过人工挑检控制在iWj温下铲制100-150分钟通过增加浸泡时间与5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持 文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持原料或上工序过程引入生产过程中会存在致病菌的污染与繁殖在生产过程中工具或操作人员的引入工器具清洗不干净,工器具交叉污染人员操作不规范残留物理性危害：杂质口生物性危害：致病渍菌等细菌化学性危害：无物理性危害，杂质配生物性危害：配料是科工器具污染微生物化学性危害：添加剂添加量超标物理性危害：无换水频次控制加强对铲制设备的保养和检查，生产前检查设备的完好和性能稳定性控制糖度不得低于是26。Be,煮胚的温度与糖度的控制。对环境卫生及操作人员卫生进行监控。对配料工器具的接触是面进行清洗消毒。1.对配料操作人员进行计量器具使用培训和质量意识培训。2.加强现场监督管理。5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持工步骤入的、控制的、或增加的潜在危害全性问题，是否显著危害断1的措施关键控制点晒干生物性危害：细菌致病菌等是环境卫生控制不对晒场的环境卫生进行清洗、否当产生消毒。化学性危害：无工具或环境中引通过人工挑检物理性危害，杂质入控制内包生物性危害：微生物污否消毒时间不充分，对复合膜袋进是装材染储存环境卫生控行2小时以上料灭化学性危害：无制不当引起污染紫外线灯消毒菌物理性危害：无包装生物性危害：微生物污否环境卫生控制不当引入微生物污1.班前、班后对内包间设备、环否染化学性危害：无染；包装时密封性不好，可能会令微境进行清洗、消毒。2.检查馅料真生物侵入物理性危害：无空包装后的气四、HACC欧戈IJ表,点CCP危害内容方法频监录率控者漂洗(ccpl)化学二氧化硫残产品中二氧1质二氧化硫残漂洗记质检部负责人5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持 文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持性危害：留量二氧化硫残留化试硫纸次/4检员留量超过时，增加漂水时录每日审核漂洗记录；<0.35g/kg量或滴h间及换水频二氧化对每批漂洗产二氧定次，重新检测硫残留品进行二氧化化硫二氧化硫残量检验硫残留量的检残留留量，直到达到规定的残留量记录测糖渍(ccp2)操生物平衡后的糖糖液浓波美每作糖度低于糖渍记车间负责人性危渍液糖度》度比重桶员26°Be时，录每日审核糖害：26°Be计检加糖继续糖渍记录；测渍，直到达到波美比致病规定的糖度重计校波美比重计菌的准记录；每年校准一污染评估糖度低次和繁时的产品，采产品出殖。取相应的处厂检验产品出厂每配(ccp3)料置措施报告。批检验糖度化学食品添加剂添加剂电子每配添加剂超标配料记车间负责人性危应符合MS称计批料时，广品隔离录每日审核配害：添加剂超GB2760-2011规定糖精钠(量员报废电子称检定证书料记录；电子称每年检定一次；标添1.0g/kg加日落黄《产品检成品每年送0.1g/kg验报告检二次内包装材料灭菌微生GB9683-198微生物购进每采拒收无合格供方检质检部负责(ccp4)物危8《复合食品指标符料时批购证的原料；验报告人核查记录，害：包装袋卫生合查验员每批检查。标准》的要GB9683合格经检验不合辅料验致病求。-1988证明、质格产品退货；收记录。菌污的检测第三检染。合格证方检员取消供方资明。验报格。告。5文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持