餐饮名人创业成功的经典故事 12页

餐饮名人创业成功的经典故事　　对于从事餐饮行业的创业者来说，这是一个充满机会与挑战的项目，一定要时刻注意行业的动态发展。下面是小编精心收集的餐饮名人创业成功的经典故事，希望能对你有所帮助。　　餐饮名人创业成功的经典故事(一)　　“妈妈家”餐厅的创业经，一个大厨老板的创业故事　　曾在浙江人餐饮集团、上海雍福会会所任职行政总厨的丁忠华，靠一身扎实的功底走入了“大厨开店”的行列，在经历过一次失败后，如今他的“妈妈家”餐厅凭借着精准的菜品设计，在搏杀惨烈的上海滩成功站稳了脚跟。　　丁忠华XX年起担任上海早晨餐厅行政总厨，将其从一家小店扩张到最火爆时期的7个品牌;后历任浙江人餐饮集团行政总厨、上海雍福会会所行政总厨，XX年离职创业，现任老上海风味餐厅“妈妈家”董事长。　　“妈妈家”的营业面积共150平方米，分上下两层，每逢节假日，下午四点半到七点半便能翻台三次，日营业额一万六以上，毛利63%左右。收入丰盈得益于丁忠华出色的菜品设计：性价比超高的同时又保证了利润。 　　妈妈家其实这是丁忠华经营的第二个品牌。XX年，辞职后的他首先选择了火锅店作为创业项目，不到一年，就因经验不足加之竞争激烈而以失败告终，输掉了上百万。痛定思痛，丁忠华分析了失利原因：“厨师开店，多数先关注‘产品口味’，再关注‘怎么卖’。我当时太过自信，没有让自己的产品去迎合市场。　　第一，出品缺乏记忆点，我所有的涮品和小料都做得非常完美，结果客人说什么呢?‘这里的东西，真的蛮好吃的，但我一样没记住。’而如果十个产品里有九种东西是普通的，只有蛋饺胜过别家，那客人就会说：‘这家的蛋饺真好吃!’　　第二，没有充分考虑人均消费和性价比，我太关注食材了，为了开店，不惜代价找来了最好的牛羊肉，但客人的反馈是：‘花钱不少，没觉得东西有多么特别。’”　　正是认识到这一致命失误，丁忠华在经营新品牌“妈妈家”时才能有的放矢，总结出了非常实用的开店心得：让客人感觉实惠，是设计所有菜品的出发点;先从顾客角度关注性价比、再从老板角度关注怎么卖。　　“妈妈家”的主打菜品食材讲究、“记忆点”突出。 　　例如老上海油爆虾，售价是88元，其记忆点是：不论什么季节，都保证虾的个头在65-70个/斤。在“妈妈家”这种定位的小店，一年到头能吃到这么大的河虾，客人就特别容易记得住;又如热卖菜脆皮小黄鱼，每桌必点甚至会点两份，其记忆点是：冷菜热吃，外酥里嫩，非常入味。此菜做法与熏鱼相似，都是将炸好的热鱼浸到冷卤中。丁忠华之所以没选择传统熏鱼，一是为了控制成本，小黄鱼的进价要大大低于青鱼或鲳鱼，二是出于装盘考虑，小黄鱼的个头比较均匀，整条出菜即可，每份都比较标准。这一点来自于丁忠华在会所从厨时的经验，那时这道菜是用鲳鱼做的，有些冷菜师傅装盘中不太讲究，有时一盘都是鱼肚子，有时一盘都是鱼头鱼尾，容易被客人投诉，而小黄鱼只要点条数就可以了，不必再花费心思关注“部位”。　　既让客人感觉实惠，又要保证餐厅毛利，这非常考验一个菜品设计者综合调度的“算计”能力。　　丁忠华提升毛利的绝招之一就是“组装拼接”。以“椒盐排骨油炸馄饨”为例，在很多店的菜单上，这是两道毫不相干的菜品，而且一个在热菜，一个为面点。“椒盐排骨”是一道传统上海菜，其食材和烹调方法都比较单一，没有新意，所以虽然客人喜欢吃，却卖不出高价，对经营者而言没有太大的利润空间。丁忠华将其与馄饨搭配，以“菜点结合”的形式推出，增加了此菜的亮点、记忆点及盈利点。一般的家常馆子，椒盐排骨最多能卖到三十几元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低，改良之后，盘子大了一倍、视觉冲击力增强，既有卖相又增加了可食性。丁忠华还从客人的就餐心理做了分析：如果两人来吃饭，点一份三十几元的椒盐排骨既单调又吃不完，现在又有排骨又有馄饨，花样多了，量还都不大，给人的感觉“刚刚好”。 　　丁忠华的另一个招术，是靠“套裁”的方法物尽其用，以巧妙的设计保住毛利。　　“八宝辣酱”这道传统菜，选料以精细、多样著称，下面藏的是鸡肉丁、猪肉丁、鸭胗丁、肚丁、香菇丁、白果、笋丁、开洋，上面盖的则是青椒丁、虾仁，共有十种料之多，成本不菲;此菜加热时间长、燃气用得多，再加上丁忠华为了保证品质，选用的是鸡腿肉而非鸡胸肉，使得成本进一步提升，要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留传统口味，又能有钱可赚?丁忠华的办法是在其中添入口感软糯的年糕丁做辅料，改成了“八宝辣酱炒年糕”。年糕约占菜品总量的1/3，裹匀酱料后口味极佳，既降低了成本，又更新了搭配、增加了可食性。　　菜单上还有一道“辣酱豆腐”，口味跟麻婆豆腐完全一样，售价28元。很多人感觉奇怪：一家上海菜馆为什么会卖一道传统川菜?之所以取名为“辣酱豆腐”，就是因为里面用到的丁丁都是“八宝辣酱”的下脚料——肚丁、胗丁需要切得方方正正，碎碎的边角料就与豆腐搭配，用麻婆豆腐的做法来烧成这道菜。正宗麻婆豆腐的辅料放的是猪肉末或者牛肉末，现在用八宝辣酱的碎丁丁来代替，选料更丰富、口感更多元;有那么一两道麻辣味的菜，顾客便多了一类选择。 　　辣酱豆腐的出场并非偶然，丁忠华在设计菜品时非常擅长使用这种“连环计”。例如菜单上的“雪菜豆腐黄鱼汤”，烧制起来极为方便，就是因为他合理使用了“套裁”手法，物尽其用：鱼骨汤是用做“苔条黄鱼”时剔下的鱼骨提前熬好的，豆腐可以跟“辣酱豆腐”备同一种料，黄鱼肉片是提前浆好的，既可用来烧这道汤，又能用来做另一道热销菜“糟溜鱼片”。而前文提到的“苔条黄鱼”中，一条黄鱼有三个去处，除了鱼骨吊汤外，修下的碎肉还可以打个“荠菜黄鱼羹”：锅烧开水，下入荠菜末、碎黄鱼肉，打入蛋花调味勾芡即成。因此，在“妈妈家”的厨房，绝无“废料”一说。　　这种交叉变换各种排列组合来设计菜品的思路，其实就是用几十种原料织就一张大网，使菜单百花齐放。这是考验大厨经营意识的重要一环，过了这一关，便能极大地提升毛利、减少库存、提高后厨劳动效率。　　“妈妈家”虽然是小店，但丁忠华很舍得把钱花在激励员工上，除了月底和年底从盈利中拿出一部分做奖金外，点菜员在日常工作中也能拿到提成。生意稳定的情况下，每人每天可以拿到三十几元，一个月就是一千元。服务员能够拿到提成的是两类菜品：　　第一类，出品稳定、操作方便的，如葱油鸡、老毛蟹，都能直接装盘走菜。以毛蟹为例，卖一只可提一元钱。 　　第二类，利润高的菜品，如石锅菜饭，售价28元，每份可提一元。这道菜毛利为什么高?第一，炒饭中的荤料来自制作“全家福砂锅”时剩的边角料，成本几乎可以忽略;第二，“清炒菜心”一菜中用的是没有外皮的“标准菜心”，而剥下的“皮”顶刀切碎，就用来炒这道菜饭，也是“零成本”。另外，此菜选择了一个很好的器材：铁锅，既保温又能起焦香，卖点很足。丁忠华仔细琢磨过就餐者的心理，“如果两个人来吃饭，只点两碗白饭，总价6元，客人可能还会嫌贵，而花28元点一个菜饭呢，他会觉得有特色、很超值——焦香扑鼻，还有这么一大锅!”所以，这锅成本只有三五元的饭也登上了大众点评推荐榜。　　当然，服务员要拿到这个点菜提成，除了考核点菜数外，还要考核服务态度。客人买单时，店长都会做个简单回访：“对我们的服务态度满意吗?”得到肯定答复后，才会给当桌的服务员计算点菜提成。所以，这就要求服务员在点餐时讲究技巧，不能强行推销，另外，后续服务过程中也要周到热情。　　餐饮名人创业成功的经典故事(二)　　如果，不是偶然听朋友说到岭南县团县委有一项贷免扶补，帮助青年创业，马大志可能还像很多出去打工农民工一样，现在还依然往返于城乡之间，奔波在各城市打工，可能到今天依然一无所获，子然一身，听他的创业故事，也让我们倍感艰辛 　　马大志出生在岭南县梭山水乡更底村下火房社，1998年，因为家庭的一些缘故，中学没有毕业就辍学，辍学后他在家呆了一段时间，就像很多农民子女一样出去打工，那时因为年龄小，家人又不放心，他来到里家近的昭通一家小饭馆打杂，如打扫卫生、帮够菜、配菜等，由于对饭馆生意和炒菜配菜的一些了解，当时他萌发了自己也开一间饭馆的念头，俩年后马大志在家人和朋友的支持下，在老家梭山水乡开了一个自己的饭馆“康大饭店”，不要看名字这么响亮，其实只是一个十几平方米的小饭馆，才几千块的投资。　　他的饭店开张以后，不但没有他所想的客源如流，财源滚滚，甚至还遇到了一些他不曾预想的困难。如店地小，装修简漏，难吸引客人;厨艺不够，做不出的菜的味道，客人满意度不高，可小本生意，他又请不起较专业厨师;如梭山小乡镇，地方小客少，饭馆相反显得多。即使这样李辉也在精心经营着他的“康大饭店”,努力改进手艺，他还特意学了一手梭山特色菜，如梭山灰豆腐，梭山白菜王子、蒸火腿等。　　但是四年以后他依然决定把饭馆关闭了。我们问起原因时，他说：“梭山地方小了，那四年没有赚到什么钱，他看到一些在外赚到钱的朋友，有想改行的想法。” 　　后来马大志就出来打工，在外四五年的打工经历让他感受颇多，如在工地做过水泥工的辛苦，在昭通租房开旅馆，和朋友承包在公路上打洞等等，均起色。他说：“那时，他都在徘徊，对将来没有一个很好的规划，想到什么就做什么，那时他总是会想到要是小时多读点书或者学得一技之长，那该多好，也许他也就不用那么奔波和辛苦而到后还是一无所成。”就这种感叹和想法，XX年他远走浙江，几经多碰壁，几经换工作，后在皮革长场打工，那时他想法就是学得皮革制作技术，希以后自己能开个制鞋店，当他为这一计划和梦努力时间，XX年经济危机，他们的工厂面临倒闭减员，被迫下岗，在浙江呆不下去不得不回乡。他说：“那时，像我们这种，一无技术，二无文凭的底层打工仔，根本没有办法在大城市里立足，甚至有可能弄得连回家的车钱都没有，我们农民工只是一群低价劳动力者。”我从他的话里，可以听出一些农民工在城市里的辛酸和无奈。 　　刚回来时的一那段时间，对马大志来说很是一些无奈，因为这些年来他一直在努力想改变自己，可现在自己都30好几的人了，到头来还是依然一无所成，依然还是一个最低层的农民工。可他那不安分的性格没有变，不服输、爱思考的性格没有变。有次和朋友聊天，听说国家有一个政策“贷免抚补、鼓励青年创业”，可以到岭南县团委申请，马大志就决定申请再创业。而且他还是决定从事餐饮行业，他说：“因为这行业我熟悉，我也了解岭南的情况，岭南是餐饮业热服装行业冷的一个地方，也觉得自己曾经4年开馆子的经历可以吧它做好，加上这几年的经历和波折我相信自己。”在介绍自己创业再开馆时，他说主要做了三个准备，第一认真做市场调查，该干什么，怎么干，进行认真研究，反复认真的给餐馆做选点。第二是，改进手术，招专业厨师。他说一个饭馆必须要有自己的特色菜，特色菜如一个饭馆的灵魂和个性，但同时也必须能做丰富的其他各色各样的菜，更能进一步满足不同客人的口味。第三是重视服务，最近几年的在外经历让他明白餐饮是一个服务性很强的行业。他在和我们介绍他成功经历时说：“以前奔波和经历帮了他很大的忙，以前我对一些事太缺少思考和计算了。”从这些话里可以体味出一种成熟和思考，一种开始以市场的眼光。 　　马大志的饭馆就开在我们行政楼队对面岭南县文屏镇政通路，名为开天元饭店，地理位置较好，就在各行政单位和好几个企业单位之间，每天客流满店，店铺也从去年刚开张的2间店面开展为到3间，员工也从3个曾至5个，再过几个月，他的人工湖开分店也准备开张，据他透露，每天来天元饭店来吃饭的一般会有20来桌，我们团委已亲自到那吃过，梭山的特色菜确实满有特色，马大志甚至还向津津有味的介绍如灰豆腐、白菜王子，蒸火腿等做法，服务也满周到。他讲起超过的经历时，他说：“创业很难，特别是我们这种没有知识，没有技术，没有资金的农民工，我这次能成功创业，也是因为国家有这么个政策，不然我有这想法，可还不知道钱从那弄呢，现在从银行贷款很困难。其次，要会多思考多动脑，如果一味的只想打工，那一辈子也只是个勤劳的打工子而也，我们就是缺少知识和思想啊!再一个就是不怕苦，不怕失败，敢于去做吧。其实你敢去尝试，创业也不是那么难的。”从李辉的总结当中，我看到了辛酸后的从容和一个敢想敢去做的个性。也仿佛让我看到了我们这一代青年农民工的缩影，他们或许小时因一些因素而没有顺利完成学业，他们带着梦想大量涌向城市，他们也正努力的想改变自己的命运，可真正能改变命运的有几个呢?我也想到我们的贷免抚补政策，我们觉得我们应该加大这一工作，让更多的青年能就业和创业，让在低层一些人能有更多公平的竞争空间。那天我去他们店里去调查，其实一个年轻男孩还在问我：“你们那政策名额今年还有没有啊，我也想贷。”我说今年70名额全贷完了，明年吧，希望明年我们可以争取更多一点的名额。　　再提开张那天，晓明边摇头边说“很傻很天真”。三人大眼瞪小眼，顾客十有八九都被他仨的热情和店里的冷清给吓跑了。一天只卖了三碗米线。　　这样持续了近乎半个月。势头不对，晓明便琢磨起团购。之后几天，团购不但没给店里拉来新顾客反而使老顾客依赖上了团购，卖出的米线也毫无利润。这对还在亏损的小店无异于晴天霹雳。 　　晓明觉得不能耽误朋友：“我说店里生意不好你俩别跟这耗着了，开玩笑要把他俩炒了，独揽大权。三天后他们一去一留，小店就剩俩人了。”晓明微笑背后依稀能看到那些日子她挣扎的内心，“不知道怎么办，梦想被一棒打下了万丈深渊”。　　别处取经，搭上餐饮O2O快车　　“有天挺晚路过西直门，有家拉面店里人还不少。当时恨不得在他门口发我的传单了，我真觉得我家米线一点不差。”晓明进店要了碗面，“我不为吃，就要看它凭啥火。这次让我摸着门道了，结账时服务员问是不是我们店’开桌’会员，我当时有点懵。”　　晓明指着手机里一款叫‘开桌’的APP说：“服务员说用它能便宜。我马上下载了用它结账，一碗15的拉面省了3块。回去在网上搜开桌，本以为是个类似团购的东西，看到还有商户端后就给开桌客服打了个电话。”　　晓明在客服的指导下开通了开桌店。“这是一个餐饮O2O大平台啊，加入开桌后在美食地图里能看到我的米线店，附近用开桌的人一眼就能看到。开通第一天就有效了，卖了40份，赶上一星期卖的了。”凭借自己的努力，晓明的生意慢慢好转，原本要裁员的她一周后还雇了个伙计。 　　不久开桌店工作人员还上门给晓明讲解。“教了我很多，小店没能力构建会员体系，用开桌发展的其实就是我自己的会员”，晓明介绍说，最初推荐顾客使用开桌的商户，会从该顾客未来每次使用开桌的消费中得到返现。“躺着也能赚钱”，晓明笑得像石子入湖中荡起的涟漪一般。　　继续用互联网武装自己，让西施变女王　　“我要开全国连锁，那么多全国连锁，凭啥我做不到?随着开桌平台的拓展我的店肯定’越开越大’，我店里的会员肯定‘越来越多’!”晓明吐吐舌头，一件开疆拓土的大工程被她像玩笑一样吐出来，轻描淡写。　　说到成功要素“基于开桌平台，在互联网上做餐饮”，晓明毫不犹豫。“我们通过开桌商户版这一平台结成一个利益综合体。我在中关村卖米线，不用跟对面的烤肉店去血拼团购，在我这开通开桌的顾客去他那消费我也会有收益。　　这回归了我开店的本质——服务顾客!是一个良好的生态圈子。这样说是不是有些企业家派头了?”晓明嫣然一笑：“梦想还是要有的，万一实现了呢?不要害怕挫折，它让我们迅速成长，只要找对方向就能长风破浪。我一黄毛丫头，只是运气好罢了，你们怕什么?”