酿酒的「蜜」语 5页

釀酒的「蜜」語酵母菌：廖于靚‧謝欣凌‧陳盈均陳冠伶‧陳心俞‧廖鴻慈 釀酒小知識釀酒的主要主角是醣類,醣類如米麥番薯等澱粉類的多醣,甘蔗的蔗糖,及單醣類的葡萄糖等,只要是醣類即可.另一個主角是酵母菌,有人在培養販賣,天然酵母菌存在葡萄皮,葡萄藤上,李子表皮上白色的東西就有天然酵母菌.所以水果酒中葡萄酒和李子酒不用加酵粉也可以釀.不含醣類的釀酒就必需加糖,不然就是泡酒而不是釀酒,釀酒是一種化學反應,會把醣類轉為醇類CO2. 釀出來酒的濃烈度,端視所加的糖和酵母比例而定.如果釀出來的酒是甜的,表示酵母可以加的更多一些.釀酒的化學反應,不需要氧氣,所以瓶子可密封,但起初釀酒的前幾天要打開一點縫,因為初始幾天,化學反應劇烈CO2很多,會膨脹,要把它溢洩掉.只加酒,當然會有酒味,那是原來酒的味道,就像泡藥酒,用酒經將中藥材溶解出來而已. 釀酒步驟1、圓糯米用水洗淨，浸泡3小時。將泡好的米輕輕鋪在蒸籠上〈米要鬆鬆的放，壓太緊會蒸不熟〉2、用大火蒸熟後，用冷水沖散沖涼至約40度c到45度c〈沖太涼發酵得比較慢，而溫度太高酒麴會燙死無法發酵〉。3、把酒麴輾碎和糯米飯拌均勻，放入容器內均勻灑上麵粉〈用來豐富口感且增香〉。4、封好蓋子用棉被包好保溫，放置36小時即可。5、濾出酒汁約可得1瓶，靜置陰涼處顏色由白濁轉蛋清色，久放則成你特製的紹興酒啦！6、剩餘酒渣直接食用口感香甜微酸〈因溫度時間控制得宜〉它才是酒釀，如果發酵過度，吃起來米粒空心甜份不足或酸味太濃或入口辛辣，它應該稱為酒糟了。 釀酒步驟圖解發酵進糧調勾攪拌