红枣草莓蜂蜜乳饮料的研制学士学位论文 31页

东北农业大学学士学位论文学号：A10110041红枣草莓蜂蜜乳饮料的研制学生姓名：邓伟达指导教师：于国平所在院系：食品学院所学专业：食品科学与工程研究方向：乳品加工东北农业大学中国·哈尔滨2015年3月-20- NortheastAgriculturalUniversityBachelorDissertationStudentI.D.:A10060137FunctionalBeverageofGingerMilkCandidate:SunJifengSupervisor:JiangZhanmeiCollege:FoodCollegeMajor:FoodScienceandEngineeringResearchDirection:DairyprocessingNortheastAgricultureUniversityHarbin·ChinaJune2010-20- 摘要本课题是以红枣和鲜牛乳为原料。首先将草莓榨汁冲入到适量比例的牛奶中，制得较稳定的凝乳，然后与枣汁和蜂蜜混合制得混合红枣草莓乳饮料。研究结果表明，草莓凝乳的最佳条件：草莓添加量为30％，凝乳温度为75℃，滴定酸度为28°T，钙离子添加量为0.25％。草莓凝乳保健饮料的最佳配方为草莓凝乳，枣汁，蜂蜜汁三者以比例3：4：3混合；最佳增稠剂组合为cmc，其添加量为0.2%，添加比例为1：1。关键词：草莓；蜂蜜；枣汁；乳饮料-20- AbstractThistopicisgingerandfreshmilkasrawmaterial.Firstthefreshlysterilizedmilkisputintocontainerwiththespecificconcentrationofgingerjuice,sothemorestablegingercurdcanbegot.Secondgingercurd,jujubejuiceandhoneyaremixed,andthehealthdrinkofmixedgingercurdcanbeobtained.Theresultsshowthatthebestconditionsofgingercurd:theamountofgingercurdis30%,thecurdtemperatureis75℃,thetitratableacidityis28°T,andthedosageofcalciumionis0.25%.Thebesthealthdrinkformulaofmixedgingercurdistheratioofthecurdwithginger,jujubejuiceandhoneyis3:4:3.Thebestthickenersaresodiumalginateandlocustbeangum,thedosageofthemis0.2%,andtheproportionis1:1.Keywords:gingercurd;honey;jujubejuice;drink-20- 目录摘要IABSTRACTII1前言-1-1.1草莓凝乳的保健功能及营养成分-1-1.2蜂蜜的保健功能及营养成分-1-1.3大枣的保健功能及营养成分-1-1.4牛奶的保健功能-2-1.5草莓凝乳的研究和展望-2-1.6国内外保健饮料的研究进展-2-1.7目的与意义-2-2材料与方法-2-2.1试验材料-2-2.2仪器设备-2-2.3草莓凝乳保健饮料的制作工艺-2-2.3.1工艺流程-2-2.3.2工艺要点-2-2.4测定方法-2-2.4.1质构特性分析-2-2.4.2稳定性的测定-2-2.4.3产品理化指标的检测-2-2.5产品感官评定-2-2.5.1产品感官指标-2-2.5.2感官评定标准-2-2.6试验设计-2-2.6.1草莓凝乳条件的确定-2-2.6.2草莓凝乳保健饮料配方的研究-2-2.6.3产品稳定性的研究-2-3结果与分析-2-3.1草莓凝乳条件的确定-2-3.1.1草莓添加量对草莓凝乳影响-2-3.1.2温度对凝乳的影响-2-3.1.3滴定酸度-2-3.1.4钙离子对凝乳的影响-2--20- 3.2草莓乳饮料配方的研究-2-3.3产品稳定性的研究(即增稠剂种类及比例的筛选)-2-3.4产品理化指标的检测-2-3.4.1干物质含量的测定-2-3.4.2滴定酸度的测定-2-4结论-2-5参考文献-2-6致谢-2--20- 1前言1.1草莓的保健功效及营养成分草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。国外学者研究发现，草莓中的有效成分，可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50-100毫克，比苹果、葡萄高10倍以上。科学研究业已证实，维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态，使脑细胞结构坚固，皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要影响。饭后吃一些草莓，可分解食物脂肪，有利消化。1.2蜂蜜的保健功能及营养成分蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的一种天然糖类保健品，它不仅营养丰富，含有多种保健成分，而且风味独特，能协调及矫正食品的不良风味。蜂蜜是一种人们熟知的一种营养极为丰富的保健食品。它含有多种糖、酸、酶、氨基酸（l8种)、矿物质、维生素等，故蜂蜜是一种滋补强力的上等补品。我国最早的药学专著《神农本草经》中记载:蜂蜜能“安五脏诸不足，盆气补中，止痛解毒，和百药”。李时珍在《本草纲目》中记载“其人药功能有五，清热也.补中也.解毒也、润燥也、止痛也。蜂蜜中含有乙酞胆碱，它可用于作为降血压及刺激胃肠蠕动的治疗剂。蜂蜜中含有多量花粉粒，是植物中最精华的物质。它可以补养和治疗某些疾病，改善体质，提高人体血红素含量，此外可用于胃脍疼痛，使消化道滑润，吸收胃酸，有助于恢复正常[5]。1.3大枣的保健功能及营养成分大枣中富含维生素A、B2、B4、B6、PP、叶酸、E等，亨有“维生素丸”的美誉。中医常用大枣进行养胃健脾.益血状神。用于治疗脾胃虚弱，气血不足，贫血萎黄，肺虚咳嗽，倦怠乏力，失眠、过敏性紫瘫，血小板减少，肝炎，高血压等症。枣含有丰富的营养物质和多种微量元素。国际医药学界认为，大枣可用于清血液、降血脂、调血压、缓和动脉硬化，对氧血不足、贫血、肺虚咳嗽、神经衰弱、失眠、高血压、败血病和过敏性组织活动症等均有疗效[16]。枣是我国特产，已有10多年栽培历史。《本草纲目》列为五果之一，并有“大枣味甘无毒，补中益气，开胃健脾，益血壮神，润心肺、补五脏、治虚损、延年益寿”等记载。成熟的鲜枣甘甜可口，风味独特，呈血红色，经脱水干制(晒或烘)后，称为干枣或红枣。红枣含碳水化合物约73%，蛋白质约3.3%，还含有大量维生素A、维生素B2、维生素C、维生素P及胡萝卜素、钙、磷、铁等。近年研究表明，每100g枣肉含3385mg芦丁，芦丁有保持毛细血管畅通、防止血管壁脆性增加的功能，对高血压、动脉粥样硬化等病症有疗效。可见，本研究开发的枣汁饮料具有食药双重保健功效[18]。-20- 1.4牛奶的保健功能 具有“白色血液”美称的牛奶,除有强身健体的作用外,还有延年益寿、预防和治疗多种疾病的功能。一、牛奶抗衰老和延年益寿：医学界研究证实,牛奶中含有一种生物活性物质,即“SOD”它能有效地清除人体的“自由基”等有害物质(即所谓体内垃圾),从而增强人体免疫功能,促进新陈代谢,延缓衰老,延年益寿。二、牛奶防癌抗癌：牛奶中的β—酪蛋白,具有较强抗癌变的功能,牛奶在胃内形成乳酪,而乳酪中的共轭亚油酸有软化血管,降低血清胆固醇和抗胃癌的功能。常饮牛奶有助于防止乳腺癌。牛奶所含的乳糖和钙质对乳腺癌有特别的作用。根据动物试验,奶类脂肪中的聚合次亚林仁油酸也有遏制乳腺肿瘤的效果。三、牛奶降血压：高血压发病率与钙的摄入量有密切关系。牛奶含有丰富的钙,如果每天喝两包软包装鲜奶,就可摄入500毫克的钙。常喝牛奶,摄入的钙增多,高血压发病率就低,起到降血压的功能。四、牛奶治胃溃疡、十二指肠溃疡和萎缩性胃炎：牛奶中的蛋白质受到加热会发生变性,这些变性蛋白质及奶中的磷脂类物质会紧紧地吸附在胃壁上,对胃粘膜起保护作用,并刺激胃粘膜下壁细胞分泌,使已受伤的胃粘膜得到修复,同时奶中特有成分乳糖分解代谢所产生的乳酸及葡醛酸等还能增强胃内酸度,抑制有害菌分解蛋白质产生毒素,使胃免遭毒素的侵蚀,而利于胃炎的恢复和治疗。所以,对于萎缩性胃炎患者和患消化性溃疡患者来说,宜经常多喝点热牛奶,对整个人体的营养供应都将是大有益处的。五、牛奶预防胆结石：每天临睡前喝一包软包装鲜奶,可起到胆囊排空,避免胆汁浓缩,阻止胆囊内形成小结石的功能。但应注意,如果第二天不定时吃早餐,那么前一天晚上喝的牛奶就失去作用。六、牛奶催眠：牛奶中的色氨酸,对于人体有安神促眠的功能尤其对体质虚弱导致失眠的人,效果明显。每天晚上临睡前喝一包温牛奶,半小时便可入睡。七、对化疗患者有益：临床观察发现,当癌症患者在进行化学药物治疗时,由于体内的维生素A被大量消耗,往往会产生恶心、呕吐及白细胞显著偏低等副作用,而牛奶中富含维生素A及胡萝卜素等,食用后可避免化疗时的副作用。另外,牛奶中还会有一种被称之为阿纳博尔酶的生化物质,也能够有效地减轻癌症患者在进行化疗时所产生的副作用。此外,牛奶中的维生素D、磷脂类物质及矿物质钙等还能有效地抑制癌细胞的扩散。1.5红枣草莓凝乳的研究和展望目前，在乳品工业中凝乳的方法有很多种，其中以酶凝乳为主，凝乳酶的种类丰富，主要分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶以及现代科技产品—转基因凝乳酶。传统的干酪生产一般使用的凝乳酶是从一种未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶，而利用植物中的一些有效因子促使牛乳凝固并提高其消化吸收的方法至今在国内的报道则较少。随着干酪生产的快速发展，靠宰杀小牛来提取皱胃酶是不现实的，也不符合基本国情，而从国外进口凝乳酶则加大了干酪的生产成本。-20- 因此，研发一种价格低廉、来源广泛的皱胃酶替代品已成为干酪生产中亟待解决的一大问题。通过试验研究发现，草莓的提取物中的蛋白酶、姜醇、姜烯酚、姜酮等物质均有凝乳效果。但多数观点认为是草莓蛋白酶的作用。此外，我国是世界上草莓产量最多的国家之一，但均以消费原姜产品和出口原料为主，利用程度很低。对姜汁凝乳及其机理的研究即提高了草莓的利用价值，又为凝乳提供了一种全新的方法，进而寻求和开发一种新的凝乳酶[6]。1.6国内外保健饮料的研究进展饮料历来是人类生活之必需，除了咖啡、啤酒、可乐等传统饮料外，近年来随着人们生活为的不断提高，果汁饮料、矿泉水、清凉饮料的需求量日益剧增。但是，这些饮料中添加有各种防腐剂、合成色素、糖精、合成香精等，这些合成物难于分解吸收，长时间在人体中富集起来会损害健康，甚至会仪体内机:能失调，产生疾病。因此，目前消费者愈来愈欢迎不含有人工合成的天然饮料。如果能在天然饮料中加入药用植物原料，制得天然保健饮料更是人们求之不得的。近年来从事这类课题研究的很多，亦有专利申请。在日本专利昭59一一205967中公开了一种以干姜粉末为混合组份的麦茶，它的目的是在日本传统饮料麦茶原有成分的基础上，又添加草莓所具有的健肠胃作用。它的构成是将榨掉15％一30％姜汁的草莓干燥制成姜粉末，取此干姜粉末5一15份与95一85份大麦混合焙炒后，粉碎即成麦茶。把姜用于饮料，方向是正确的，但是去汁后的姜末，药用作用甚微，而且用量又少，因此这种麦茶保健作用很小。在日本专利昭60一一130382中公开了一种保健饮料，它的目的是制造不含合成物的天然保健钦科。它的构成是将水60%，红砂糖25%，竹根瘤7%，桔皮6%，草莓2%，混合后煮沸急冷，温火煮两小时后，再煮沸即冷即得。它的不足之处是具有保健功能的组份少，含量低，保健功能不佳，应用范那探率.无滋补组份，健身作用差，从组份看味道也不会美，再说由于制备方法的缺聆，贮存时间也有限。-20- 2.1试验材料本实验所使用的蒸馏水都是该煮沸过的蒸馏水，以保证卫生安全。红枣姜汁保健乳饮料主要试剂试剂来源草莓市售大枣市售纯牛奶市售蜂蜜市售仪器设备使用仪器名称及部分仪器型号纱布榨汁机电热恒温水浴锅冰箱电磁炉移液枪工艺流程清洗大枣↓-20- 清洗草莓去枣核溶解蜂蜜↓↓↓草莓榨汁大枣榨汁、蜂蜜汁↓↓原料奶→凝乳→调配→均质→杀菌→冷却→包装→成品2.3.2工艺要点2.3.2.1草莓预处理选取优质草莓，将草莓清洗、沥水，去皮切成小块。用组织捣碎机捣碎，8层纱布进行过滤。滤液4℃下放置备用[3]。2.3.2.2姜汁凝乳的制备将制好的姜汁加入牛乳中，然后将混合液放入恒温水浴锅中，在选定的温度下水浴大约四十分钟，观察凝乳情况。若凝乳出现，将其取出，便可在常温下继续凝乳；若不出现，可适当再水浴一段时间，观察凝乳情况，一小时左右都没凝乳，则该种条件下不能凝乳成功。将制好的姜汁凝乳放入冰箱冷却，以便进行质构测试，确定凝乳的情况。2.3.2.3蜂蜜汁和枣汁的制备用煮沸过的蒸馏水在60℃下溶解蜂蜜（不破坏蜂蜜营养成分），蜂蜜和蒸馏水的质量比1：2；选枣，清洗，将枣和蒸馏水以质量比1：6的比例，用组织打碎机捣烂破皮，再装入四层纱布中中过滤，即得枣汁。2.3.2.4混合调配将枣汁、蜂蜜汁和选定的增稠剂加入姜汁凝乳中，充分混合、搅匀，然后品尝混合饮料的风味。2.3.2.5均质将乳饮料混合液在20mpa，40℃条件下进行均质，使混合液更均一稳定。2.3.2.6杀菌采用巴氏杀菌是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死乳饮料中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。2.3.2.7冷却-20- 为了使混合乳饮料的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求，在完成巴氏杀菌后，应该将处理好的混合乳饮料用冰箱进行冷却。2.4测定方法2.4.1质构特性分析使用质构仪（0.5cm探头）测试姜汁凝乳的强度、粘度两大特性，以之测试凝乳情况，从而选出最佳凝乳条件。2.4.2稳定性的测定方法：测产品的沉淀率，沉淀率越小稳定性越好。将最终产品放入离心机中以4000r/min离心10min。计算公式：A：离心管空管的质量；B：离心后离心管与沉淀的质量和；C：离心前离心管与关内待离心液体质量之和。2.4.3产品理化指标的检测2.4.3.1干物质含量的测定干物质含量是饮料的营养质量的最为重要指标之一，采用恒温（106℃）干燥法测定原料的干物质含量。在一定的温度下（95～105℃）和压力下（常压），将饮料样放在烘箱中干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量差即为样品的水分含量。计算公式：式中：W：样品中的水分含量（％）；m：铝箔的质量（g）；m1：干燥前试样、铝箔的质量(g)；m2：干燥后试样、铝箔的质量(g)。-20- 2.4.3.2滴定酸度的测定方法：取乳样10mL于150mL三角瓶中，再加入20mL蒸馏水和0.5mL0.5％酚酞液，摇匀，用0.1mol/L(近似值)NaOH溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止。记录0.1mol/L(近似值)NaOH所消耗的毫升数（A）。计算公式：洁尔涅尔度（°T）=A*F*10式中：A：滴定时消耗的0.1mol/L(近似值)NaOH毫升数F：0.1mol/L(近似值)NaOH的校正系数10：乳样的倍数2.5产品感官评定随机寻找20名有经验的人作为感官评定员，对产品的甜度、质地、口感、蜂蜜味、枣味、姜味六个方面进行感官评定。2.5.1产品感官指标该产品感官指标分为甜度、质地、口感、蜂蜜味、枣味、姜味六个方面。质地：组织细腻，质地均匀，粘度适中，无乳清分离，无气泡；口感：清淡爽口，酸甜适中；甜味：甜度适中，甜而不腻。蜂蜜、枣、姜味：清淡的芳香，气味协调，无异味，香味怡人。2.5.2感官评定标准组成评审组对姜汁奶进行感官评价，评分标准见表1。制定感官指标评定标准，此标准满分以60计，分为甜度、质地、口感、蜂蜜味、大枣味、姜味六项，分别为10分。具体标准如下表所示。表1感官指标评定标准表-20- 指标标准分数口感（10分）柔和细腻，爽口润滑7-10酸度适宜，较细腻润滑4-6酸度不适，缺乏细腻柔滑1-3质地（10分）凝乳均匀，无气泡，不分层，无或有少量乳清析出7-10凝乳较均匀，无气泡，基本不分层，有乳清析出4-6凝乳不均匀，有气泡，明显分层，有大量乳清析出1-3甜度（10分）非常甜1-3甜度适中、甜而不腻7-10甜味很淡4-6蜂蜜味（10分）有浓烈蜂蜜味，气味不协调，无异味4-6有清淡的蜂蜜味，无异味7-10无蜂蜜味且略带异味1-3枣味（10分）有浓烈枣味，气味不协调，无异味4-6有清淡的枣味，无异味7-10无枣味且略带异味1-3姜味（10分）有浓烈姜味，气味不协调，无异味4-6有清淡的姜味，无异味7-10无姜味且略带异味1-32.6试验设计2.6.1姜汁凝乳条件的确定要对凝乳情况进行量化的确定，可采用如下方法：首先，对凝乳时间进行记录标准。凝乳开始时，产生稍微的小絮状物，随着絮状物的增多，而逐渐凝结成块片，最后凝集成豆腐脑状。记录以从冲浆、混合均匀到凝集成豆腐脑状时记为凝乳时间。其次，对凝乳效果进行评定。可以分别从凝乳是否完全、凝乳块的结实程度、质地状况和是否析出乳清等方面进行感官评定。也可分为4种效果，其具体标准为:(a)不能凝乳。(b)凝乳不完全，有絮状物产生，且流动性较大。(c)凝乳较好，呈豆腐脑状，质地均匀，且有裂痕。-20- (d)凝乳完全，结实无裂痕，质地均匀，且有少量乳清。依据单因素变量试验的设计要求，依次以姜汁添加量，温度，滴定酸度，钙离子浓度为变量设计以下实验：2.6.1.1姜汁添加量对姜汁凝乳影响测试最佳姜汁添加量，用质构特性评定其强度、粘度，记录出现的现象。选择不同的姜汁添加量，具体添加量如下表所示。表2姜汁添加量对凝乳品质的影响姜汁含量（%）强度（g）粘度（g/sec）凝乳情况（时间，现象）25％30％35％40％45％50％2.6.1.2温度对姜汁凝乳的影响测试最佳凝乳温度，在姜汁含量40％时，观察不同温度下的凝乳情况，以质构分析得到的强度（硬度）、粘度为指标确定最佳温度，不同温度梯度情况如下表所示。表3温度对姜汁凝乳的影响温度(℃)强度（g）粘度（g/sec）70℃75℃80℃2.6.1.3滴定酸度对凝乳的影响用柠檬酸调节滴定酸度，柠檬酸质量浓度为1％，在添加姜汁含量为30％，温度为75℃下测试最佳凝乳滴定酸度，测试梯度如下表所示。表4滴定酸度对凝乳的影响滴定酸度(°T)强度（g）粘度（g/sec）20°T24°T-20- 28°T32°T2.6.1.4钙离子对凝乳的影响添加质量浓度为1％钙离子调节凝乳中钙离子的浓度，观察其对凝乳的影响。添加姜汁含量为30％，温度为75℃，同时添加质量浓度为1％柠檬酸，调节滴定酸度，是各组分滴定酸度相同。要测试的钙离子浓度如下表所示。表5钙离子对凝乳的影响钙离子浓度(％)强度（g）粘度（g/sec）0.05％0.10％0.15％0.20％0.25％0.30％2.6.2姜汁凝乳保健饮料配方的研究以姜汁凝乳、蜂蜜汁和枣汁为基本配方因素条件，以感官评价为指标，利用混料试验设计的方法，优化姜汁凝乳保健饮料的配方，具体试验设计见表6。表6姜汁凝乳保健饮料配方的研究实验方案姜汁凝乳蜂蜜汁枣汁评分(平均值)10.3330.2830.33320.3670.2670.36730.4000.2000.40040.3830.2330.38350.4000.3000.30060.3830.2830.33370.3000.3000.400-20- 2.6.3产品稳定性的研究采用混料试验设计进行增稠剂试验，选用较适合的海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶三种增稠剂对产品稳定性进行研究，增稠剂种类及比例如下表所示，然后根据实验结果确定最佳的添加比例和种类：表7增稠剂种类及比例刺槐豆胶卡拉胶海藻酸钠沉淀率（%）10.1670.6670.16721.0000.0000.00030.3330.3330.33340.0000.0001.00050.6670.1670.16760.1670.1670.66770.0001.0000.000-20- 3结果与分析3.1姜汁凝乳条件的确定3.1.1姜汁添加量对姜汁凝乳影响以凝乳强度，粘度和凝乳状况（时间、现象）为指标，选择不同的姜汁添加量制得姜汁凝乳，其试验结果如表8所示。表8姜汁添加量对姜汁凝乳的影响姜汁含量（％）强度（g）粘度（g/sec）凝乳情况（时间、现象）25％54.278-67.54126min凝乳出现，32min乳清析出，凝乳表面出现裂痕30％68.760-70.84823min凝乳出现，30min乳清析出，凝乳表面出现裂痕35％40.460-56.85827min凝乳出现，34min凝乳表面出现裂痕，乳清析出40％29.405-35.98430min凝乳出现，40min乳清析出45％18.572-21.651未出现明显凝乳现象50％11.939-20.584无凝乳现象-20- 从表8的试验结果可知，凝乳强度、粘度随姜汁含量的增大，呈现先增大后减小的整体变化趋势。随着姜汁浓度的增大，凝乳情况逐渐变好，在含量为30％时达到最好，之后凝乳渐渐变稀，变得不稳定，再姜汁含量增到45％后，不再有凝乳现象。所以，最佳姜汁添加量为30%。3.1.2温度对凝乳的影响同样还是以凝乳强度、粘度为指标，让姜汁含量为40％，保持滴定酸度、钙离子含量一定，在不同温度下的凝乳情况如下表9所示。表9温度对凝乳的影响温度（℃）强度（g）粘度（g/sec）70℃13.266-20.78775℃29.405-35.98480℃13.929-14.547根据表9的试验结果可知，凝乳强度、粘度随着温度的变化情况可知，他们在温度为75℃时达到峰值，表现为先增大后减小的变化情况，故最佳凝乳温度为75℃。3.1.3滴定酸度对凝乳的影响所使用柠檬酸的质量浓度为1％，姜汁含量30％，在这种条件下测试滴定酸度对姜汁凝乳的影响，试验结果见表10。表10滴定酸度对凝乳的影响滴定酸度（°T）强度（g）粘度（g/sec）20°T--24°T--28°T22.030-49.18432°T--表10的实验表明，只有在28°T下才能凝乳成功，其他滴定酸度下不能凝乳成功，所以最佳凝乳酸度为28°T。3.1.4钙离子对凝乳的影响添加质量浓度为1％钙离子调节凝乳中钙离子的浓度-20- ，观察其对凝乳的影响。添加姜汁含量为30％，温度为75℃，同时添加质量浓度为1％柠檬酸，调节滴定酸度，是各组分滴定酸度相同。所测试的钙离子浓度对凝乳影响的结果如下表10。表11钙离子对凝乳的影响钙离子浓度（％）强度（g）粘度（g/sec）0.05％15.942-11.0520.10％48.046-50.4320.15％49.496-53.9280.20％51.440-51.2630.25％60.777-62.8220.30％52.917-60.603根据上表实验结果，凝乳强度、粘度随钙离子浓度的增大，先增大后减小，在0.25％时都达到最大值，所以最佳钙离子浓度为0.25％。综合以上因素，以硬度、粘度为指标，得到如下所示的影响姜汁凝乳因素的综合图：从以上图示可知，姜汁凝乳最佳条件：姜汁含量30％，温度为75℃，滴定酸度为28°T，钙离子（质量浓度为1％）浓度为0.25％。3.2姜汁凝乳保健饮料配方的研究-20- 以姜汁凝乳、蜂蜜汁和枣汁为基本配方因素条件，以感官评价评分为指标，利用混料试验设计，优化姜汁凝乳保健乳饮料的配方，经过一系列实验，实验结果见表12。表12姜汁凝乳保健饮料配方的实验结果姜汁凝乳蜂蜜汁枣汁评分(平均值)10.3330.2830.33335.320.3670.2670.3674130.4000.2000.40038.740.3830.2330.3833950.4000.3000.3003560.3830.2830.3333970.3000.3000.40041根据上表所示实验结果，经过混料试验设计的综合数据处理，可得姜汁凝乳，枣汁，蜂蜜汁三种原料的最佳混合配比为3：4：3。3.3产品稳定性的研究(即增稠剂种类及比例的筛选)采用混料试验设计进行增稠剂试验，选用海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶三种增稠剂对产品稳定性进行研究，增稠剂种类及比例如下表所示，然后根据实验结果确定最佳的添加比例和种类，具体结果如下表所示：表13产品稳定性研究的试验结果刺槐豆胶卡拉胶海藻酸钠沉淀率（%）10.1670.6670.16731.221.0000.0000.00020.730.3330.3330.33329.940.0000.0001.00025.350.6670.1670.16722.660.1670.1670.66728.470.0001.0000.00023.9经过混料试验设计数据处理，测试出选择海藻酸钠，刺槐豆胶两种增稠剂复配较好，得到最佳搭配比例为：海藻酸钠+刺槐豆胶（1：1）。经验证试验证实如表14所示，可确定海藻酸钠与刺槐豆胶的比例为1：1时，产品稳定性最强。-20- 表14增稠剂复配验证试验结果海藻酸钠与刺槐豆胶的比例沉淀率（%）1：117.13.4产品理化指标的检测3.4.1干物质含量的测定根据干物质含量计算公式，计算得下表：W：样品中的水分含量（％）；m：铝箔的质量（g）；m1：干燥前试样、铝箔的质量(g)；m2：干燥后试样、铝箔的质量(g)。m（g）m1(g，干燥前)m2(g，干燥后)W（%）16.4537.2218.6710.69从上表可知，最终产品的干物质含量为10.69%。3.4.2滴定酸度的测定根据滴定酸度的测定公式，使用滴定管测得数据如下：A（NaOH毫升数）洁尔涅尔度（°T）1.6116.1从上表可知，最终产品的的滴定酸度为16.1°T。-20- 4结论姜汁凝乳最佳条件：姜汁含量30％，温度为75℃，滴定酸度为28°T，钙离子（质量浓度为1％）浓度为0.25％。姜汁凝乳保健饮料的最佳配方：姜汁凝乳，枣汁，蜂蜜的最佳比例为3：4：3；海藻酸钠和刺槐豆胶的添加量分别为0.1%。在以上条件下制得的最终产品，它的干物质含量为10.69%，滴定酸度为16.1°T。-20- 5参考文献[1]王文亮等.一种新型的保健饮料——姜汁凝乳的工艺研究[J].试验报告与理论研究,2007,10(8):18～20.[2]纪丽莲,丁红军.姜汁凝乳的研制[J].中国乳品工业,1997,4(2):9～11.[3]曾剑超,马力等.姜汁中凝乳成分研究[J].试验报告与理论研究,2008,11(1):39～41.[4]曾剑超.姜汁凝乳机理的探讨[D].四川成都：西华大学,2008：1-3.[5]倪辉杨,远帆.蜂蜜酸奶的研制.食品科学,2002,23(9):71～74.[6]唐琳,樊庆义.姜汁凝乳的研究[J].山东师大学报,1999,14(3):311～314.[7]张平平,张雪松.姜汁凝乳的研究[J].中国乳品工业,1999,27(5):17～19.[8]蔡海燕,周小华.草莓蛋白酶提取及反胶束纯化工艺初步研究[J].天然产物研究与开发,2004,16(6):543～547.[9]熊华,马力.采用有机溶剂法提取草莓有效成分[J].中国酿造,2006(7):13～15.[10]吴贾峰,张诚.草莓风味物质的提取和成分分析[J].食品与机械,2006,22(3):94～96.[11]张和平,梁均.姜汁奶初步研究[J].食品工业,1996(1):22～23.[12]张丙文.草莓的医疗保健价值及其开发利用[J].适用技术市场,1993(3):18～19.[13]姜子涛,李荣.姜辣素化学及其研究进展[J].食品研究与开发,1998,3(1):7～10.[14]张佳程,王珏,等.姜汁凝乳影响因素的研究[J].食品与发酵工业,2005,31(10):57～59.[15]吴非,刘宁,等.降血脂营养保健乳的研制[J].食品工业科技,2002,9(23):60～61.[16]付　莉,王翠平,顾　英.山楂红枣姜汁保健饮料的研制.中国酿造,2008,12:106～108.[17]李清春,张景强.姜汁护色浸提研究与姜汁保健饮料研制.试验报告与理论研究,2010,13(2):18～22.[18]黄甫.枣汁保健饮料生产技术的比较与研究.食品科技2001,2:49～50.[19]Sakarnoto,H,Kurnazawa,Y.AndMotoki,M.StrengthofProteinGelsPreparedwithMicrobialTransglutaminaseasRelatedtoReactionconditions.FoodSci.,1994,59(4):886-871.[20]NielsenPm.FoodRiotechology,1995(3):115-156.[21]KinekawaY-1,FuyukiTandKitabatakeN.Effectsofsaltsonthepropertiesofsolsandgelspreparedfromwheyproteinisolateandprocesswheyprotein.J.DairySci.1999.30:315.[22]Creamer,L.K.,Berry,G.P.,andMatheson,A.R.TheeffectofpHonproteinaggre-gationinheatedskimmilk.N.Z.J.DairySci.Technol.1978.13:9～15.[23]Bryant.C.M,Mcclements.D.J.InfluenceofNaCloncold-setgelationofheat-denaturedwheyprotein.J.FoodSci.2000.2:801～804.-20- 6致谢本论文是在导师姜瞻梅老师的悉心指导下完成的。在论文的选题、实验操作及撰写修改过程中，老师给予了高度的关心，并倾注了大量心血，让我在潜移默化中获得知识的同时，深深地感受到老师实事求是的科学态度、严肃认真的工作作风，执着向上的事业心和正直诚实的为人风格，它将使我终生难忘，永世受益。生活中，老师更是给予我极大的关系和照顾，不仅为我试验的顺利完成提供各种条件，还给我的日常生活以极大的帮助和便利，使我能全身心地投入到实验和学习中，并尽可能好的完成毕业论文。在此，我真诚的道一声:谢谢您，姜老师！在这次实验过程中，食品学院提供给我们很好的实验条件，使我们能够顺利地完成了试验；在实验过程中学院里很多老师和同学都曾给予过我们很多帮助，在这里对他们表示衷心的感谢！再次感谢所有给予我帮助的人！-20- -20- 东北农业大学毕业设计（论文）任务书论文题目姜汁凝乳保健饮料的研制学院食品专业食品科学与工程班级乳品063毕业论文（设计）的要求：1.本实验选用姜汁，大枣，蜂蜜和牛乳为原料，以姜中蛋白酶凝乳为主要处理手段，研制和开发一种新型保健乳饮料，该产品结合了姜汁，大枣，蜂蜜和牛奶的营养，拓宽了姜汁凝乳的综合加工利用，增加了产品的附加值；2.查阅国内外已有的相关文献资料并进行比较全面的综述，能基本反映出该研究领域的研究现状；中文参考文献不少于15篇，外文参考文献不少于5篇；3.论文格式符合“东北农业大学本科生毕业论文基本规范”及“食品学院本科生毕业论文补充规定”；毕业论文（设计）的内容与技术参数：本课题是以草莓和鲜牛乳为原料。首先将经杀菌的鲜牛乳冲入到适量比例的姜汁中，制得较稳定的姜汁凝乳，然后与枣汁和蜂蜜混合制得混合姜汁凝乳保健饮料。研究结果表明，姜汁凝乳的最佳条件：姜汁添加量为30％，凝乳温度为75℃，滴定酸度为28°T，钙离子添加量为0.25％。姜汁凝乳保健饮料的最佳配方为姜汁凝乳，枣汁，蜂蜜汁三者以比例3：4：3混合；最佳增稠剂组合为海藻酸钠和刺槐豆胶，其添加量为0.2%，添加比例为1：1。毕业论文（设计）工作计划：09年12月：开始进行实验方案设计，经过半个月的资料搜索，最终确定论文课题方案，并提交给导师。10年1月：由导师修正方案后，在进行补充和具体化工艺流程。10年3月：准备实验仪器和药品，购买所需物品10年4月：开始实验，经过一个半月，将实验完成。10年5月：下旬开始整理数据，分析结果并撰写论文，提交正式论文。接受任务日期年月日要求完成日期年月日学生（签名）指导教师（签名）院长（签名）年月日-20- 东北农业大学本科毕业设计（论文）指导教师评语学生姓名孙吉峰所在班级乳品063论文题目姜汁凝乳保健饮料的研制指导教师评语：本课题以姜汁凝乳、红枣和蜂蜜为原料，研制出营养丰富，口感优良、风味独特的复合型保健饮料，为红枣、蜂蜜以及草莓的综合开发与利用提供基本的技术依据。该生查阅了一定量的有关姜汁凝乳及其保健饮料的国内外文献，反映了姜汁凝乳的研究现状及发展趋势。试验方案设计较为合理，利用单因素和正交试验设计，确定了姜汁凝乳的条件及其姜汁凝乳保健饮料的最佳工艺及其配方，研究方法正确，工作量适当，该论文选题正确，符合食品专业培养目标，题目难易程度适当，达到了本科论文的要求。论文撰写认真，分析方法正确，论文篇幅较为适当，符合学位论文的写作要求。该论文达到了学士学位论文的要求，推荐该生进行学士学位论文答辩。成绩（满分20分）：指导教师签字年月日-20- 东北农业大学本科毕业设计（论文）评阅人意见学生姓名孙吉峰所在班级乳品063论文题目姜汁凝乳保健饮料的研制评阅人评语：学士学位论文《姜汁凝乳保健饮料的研制》选题正确，符合食品专业培养目标，有一定的实际应用价值，题目难易程度适当，达到了本科论文的要求。该生查阅了较多的相关文献，较为系统的反映了姜汁凝乳保健饮料的研究进展。试验方案设计合理，研究方法正确，工作量较大，结论正确。从行文上看，该生有一定的论文写作能力，能用英文表达论文主旨，论文篇幅适当，分析问题能力较强，符合学位论文的写作规范。该论文达到了学士学位论文工作量的要求，推荐该生进行学士学位论文答辩。成绩（满分20分）：评阅人签字：年月日-20- 东北农业大学本科毕业设计（论文）答辩委员会意见答辩委员会评语：该论文选题正确，题目难易程度适当，符合食品专业培养目标。该生能清楚地阐明姜汁凝乳保健饮料研究的试验目的、意义、方法、内容和结果，达到了预期效果，工作量适中，结论正确，并能在一定程度上回答评委提出的相关问题，答辩情况良好，达到了本科毕业的要求。该论文达到了学士学位论文工作量的要求，建议授予工学学士学位。成绩（满分60分）：答辩委员会主席签字：最终等级学院意见：院长（签字或盖章）：年月日-20- 东北农业大学食品学院本科毕业设计（论文）评价指标评价指标选题质量选题符合专业培养目标、体现综合训练基本要求题目难易程度、工作量理论意义或实际价值能力水平查阅文献资料能力综合应用知识能力研究方案的设计能力、研究方法和手段的运用能力外文应用能力成果质量文体相符、写作水平、写作规范数据处理、结构分析能力、成果的理论或实际价值答辩语言表达水平，答辩时的反应-20-