【经营企划】蜜饯(九制应子)haccp计划书 25页

编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD目录第1页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18目录11、前言32、凉果类产品描述43、九制应子HACCP计划书53．1、生产工艺流程53．2、加工步骤描述63．3、危害分析工作单73．4、HACCP计划表123．5、关键限值及操作限值133．6、CCP监控与纠偏计划143．7、CCP验证计划15 XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTDHACCP计划书（凉果类）发放编号拟制HACCP小组日期2005-02-18文件编号XXXXWI-TQ-01审核日期2005-02-18版本号A/1批准日期2005-02-18 编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD1、前言第3页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18为有效监控公司各类产品的卫生质量，防止从原料接收到加工生产、贮存、运输等环节，被可能存在的微生物、化学及物理因素所造成的危害，确保公司生产的产品卫生质量符合HACCP控制体系和食品生产现行的良好操作规范（GMP）要求。本公司HACCP小组根据公司发展的需要，按实际情况研究制定了凉果、糖果的HACCP计划书，经公司最高领导批准并实施。本公司全体员工，必须认真落实HACCP计划的内容，严格按照HACCP计划的要求执行，做到从原料接收到加工生产全过程及贮运等环节的有效控制，严格把好卫生质量关，确保产品卫生质量符合相关法规、标准的卫生质量要求。 编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD2、凉果类HACCP计划书产品描述（凉果类）第4页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称果胚白砂糖柠檬酸阿斯巴甜甜蜜素甘草甜素山梨酸钾香料包装型式包装规格保质期贮存方式产品用途运输方式消费对象食盐水分九制应子√√√√√√√√五香粉塑料袋85g/袋×80袋/箱1年常温贮存直接食用公路/铁路运输普通公众40g/袋×320袋/箱PET瓶200g/瓶×40瓶/箱200g/瓶×20瓶/箱主要原料主要指标包装材料包装规格供应商果胚感官指标，食盐≥22%,水分≤68%塑料袋50kg/袋揭阳振华果子厂地址：广东省揭阳市白砂糖蔗糖≥99.6%,,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g塑料袋50kg/袋广西海棠东亚糖业有限公司地址：广西宁明县海深镇柠檬酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%纸袋25kg/袋安微华源生物药业有限公司 地址：安微微阜阳市莲花路1号阿斯巴甜含量:98~102%,干燥失重≤4.5%,重金属≤10mg/kg纸箱20kg/箱北京维多公司地址：北京市朝阳区北辰东路8号甜蜜素含量≥98%,干燥失重≤15.5%,透明度≥95%,PH5.5~7.5塑料袋25kg/袋方大添加剂(深圳)有限公司地址：深圳市宝安区新乡镇共乐工业区甘草甜素感官指标，PH值：5~7水分≤8%细菌总数≤1000cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g纸箱20kg/箱珠海甜菊科技发展有限公司地址：珠海市吉大路1号食盐水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90%塑料袋50kg/袋江西盐矿有限责任公司地址：江西南昌市北环路山梨酸钾含量98~102%,干燥失重≤1%纸箱20kg/箱宁波龙王集团有限公司地址：浙江省余桃市小曹城王龙工业园内五香粉感官指标，干燥失重≤12%纸箱20kg/箱自制乙基麦芽酚含量≥99%,水分≤0.5%纸箱20kg/箱广东省肇庆香料厂有限公司地址：广东省肇庆市蓝糖羚山 编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.1、生产工艺流程第5页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众运输五香粉粉碎烘干漂洗原料接收:大茴、小茴、孜然、桂皮、草果原料接收:包装袋原料接收:各类辅料垃圾处理区废弃物/杂物原料接收:白砂糖杂物储存干燥配料精选包装袋灭菌包装漂洗筛选分级日晒蜜制针孔煮胚原料接收:李胚 编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.2加工步骤描述第6页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众1.原料接收:经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.2.日晒工序:将原料进行日晒,以使果胚收缩.盐分分泌于胚外.同时便于筛选分级.3.筛选分级工序:将果胚过筛选机,清除枝头,树叶等杂质,并分选出大,中,小级别.4.针孔工序:将果胚经过针孔机进行刺孔.5.漂洗工序:果胚倒入浸泡池内,进行清洗浸泡,浸泡时间为8~12个小时,每4小时换水一次.6.蜜制工序:将漂洗过的果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内,加入26ºBe的糖液,蜜制12小时.7.煮胚工序:抽出糖液,将糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液浓度为26ºBe,每日一次,直至糖度稳定后,再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸.沥干糖液.8．五香料制备工序：将小茴、大茴、孜然、桂皮、草果等辛香料漂洗后干燥，粉碎后混合。9.配料工序:先将各种原料于沸水中溶解,再加入果胚中,搅拌均匀.10.干燥工序:将果胚置于晒布上晒6小时或烘干房内烘干2小时干燥,装入塑料桶内;11.精选工序:将半成品去除枝头,露核的果粒;12.包装袋灭菌将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌；13．包装按包装规格要求进行计量,,装瓶或装袋,封口,装箱.14.储存:装包装好的成品放置于室温条件下储存.15.运输:将装箱好的产品用车辆运送至目的地。 编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.3危害分析工作单第7页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中潜在危害潜在食品危害是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害的预防措施这步是否关健控制点1.原料接收:李胚生物的细菌/霉菌/酵母菌显著原料在制造,贮运过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖在漂洗/煮胚工序中去除不是化学的SO2残留显著原料中存在SO2残留量可能超标等在漂洗/煮胚工序中去除不是物理的有机/无机杂质显著原料在包装/运输过程中可能引入在漂洗工序中去除不是2.日晒工序生物的细菌/霉菌/病毒显著在制造过程中工具/环境会存在细菌/霉菌/病毒污染与繁殖通过SSOP控制,下道漂洗/煮胚工序中去除不是化学的无物理的杂质显著在制造过程中可能由工具/环境中引入通过SSOP控制,不是3.筛选分级工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的枝头/杂物显著原料中引入及生产过程工具与操作人员可能引入通过SSOP控制/下道漂洗工序中清除不是4.漂洗工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的SO2残留显著果胚中引入通过浸泡时间与换水频次控制CCP1物理的枝头/杂物显著原料及工序过程引入通过下道精选工序及SOOP控制不是 5.针孔工序生物的细菌/病毒显著过程中工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的无编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.3危害分析工作单第8页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中潜在危害潜在食品危害是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害的预防措施这步是否关健控制点6.原料接收:白砂糖生物的细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告化学的SO2残留不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告物理的有机/无机杂质不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告7.蜜制工序生物的细菌/霉菌/病毒显著在制造过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖控制糖度不得低于26°BeCCP2化学的无物理的杂质显著在制造过程中工具/操作人员引入通过SSOP控制不是8.煮胚工序生物的细菌/霉菌/酵母菌显著在制造过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖煮胚的温度与糖度控制。CCP3化学的无物理的杂质显著在制造过程中工具/操作人员引入通过SSOP控制不是9.1限量辅料接收甜蜜素生物的微生物不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是化学的重金属/环已胺不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是 物理的有机杂质不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是9.2限量辅料接收山梨酸钾生物的细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是化学的硫酸盐/游离碱/重金属不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是物理的有机杂质不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.3危害分析工作单第9页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中潜在危害潜在食品危害是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害的预防措施这步是否关健控制点10.1非限量辅料接收阿斯巴甜生物的细菌/致病菌/病毒不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是化学的5-苯-3.6-双氧哌嗪乙酸/重金属不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是物理的有机杂质不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是10.2非限量辅料接收柠檬酸生物的细菌/致病菌/病毒不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是化学的硫酸盐/氯化物/重金属不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是物理的有机杂质不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是10.3非限量辅料接收甘草甜素生物的细菌/致病菌/病毒不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是化学的硫酸盐/氯化物/重金属不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是 物理的有机杂质不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是11.五香粉制备工序生物的细菌/致病菌/病毒显著在制造过程中工具/操作人员引入的细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖通过SSOP控制不是化学的无物理的无12.配料工序生物的细菌/致病菌/病毒显著在制造过程中工具/操作人员引入的细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖通过SSOP控制不是化学的各类限量使用的食品添加剂显著限量使用的食品添加剂会对人体造成危害按GB2760要求进行添加/称量/配制CCP4物理的杂质/杂物显著在制造过程中工具/操作人员引入通过SSOP控制不是编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.3危害分析工作单第10页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中潜在危害潜在食品危害是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害的预防措施这步是否关健控制点13.干燥工序生物的细菌/致病菌/病毒显著在制造过程中工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的无14.精选工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的杂质/露核显著不是 原料/制造过程引入的杂物/果核及其它杂质按《半成品验收标准》进行检查15.原料接收包装袋/塑料瓶生物的细菌/病毒显著原料在制造,贮运过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖通过SOPP控制不是化学的有机物质不显著选择合格供应商,并要求提供检验报告不是物理的无16.包装工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的无17、内包装袋灭菌生物的细菌/病毒显著在制造,贮运过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖紫外线照射和臭氧灭菌CCP5化学的无物理的无编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.3危害分析工作单第11页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中潜在危害潜在食品危害是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害的预防措施这步是否关健控制点18.储存工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会因储存条件变异而使微生物污染与繁殖通过SSOP控制不是化学的无物理的无19.运输工序生物的无 化学的无物理的无 编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.4、HACCP计划表第12页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众关健控制点显著危害关健限值监控对象监控办法监控频率监控人员纠偏行动验证记录CCP1漂洗工序化学的:SO2残留SO2残留量≤50mg/kg漂洗水中SO2含量DDPSO2试纸测定。1次/4hPQC/技术员SO2含量超过50mg/kg时，增加浸泡时间及换水频次，重新进行检测；复审每次HACCP观测记录、制程点检表等《凉果制程点检表》《HACCP监控记录表（1）》《品质异常与矫正预防处理单》CCP2蜜制工序生物的：细菌/霉菌/酵母菌糖度≥26°Be蜜制糖液的糖度波美比重计测定1次/天蜜制操作人员/技术员低于26°Be时，抽出糖液至夹层锅内，加入白砂糖煮沸至26°Be后，重新加入蜜制桶内再蜜制，直至26°Be稳定不变为止；复审每次HACCP观测记录、制程点检表《凉果制程点检表》《HACCP监控记录表（2）》CCP3煮胚工序生物的：细菌/霉菌/酵母菌糖度≥26°Be温度≥85℃煮胚糖液的浓度/温度波美比重计/温度计1次/批煮胚操作人员/技术员煮胚糖度低于26°Be时，①增加煮胚沸腾的时间；②加入高浓度的糖液再煮沸；温度低于85℃时，延长煮胚时间；增大蒸汽压力；复审每次HACCP观测记录、制程点检表《凉果制程点检表》《HACCP监控记录表（3）》《品质异常与矫正预防处理单》CCP4配料工序化学的：按GB2760要求：甜蜜素：≤1g/kg山梨酸钾：≤0.5g/kg配料领料单各限量添加剂的使用量检查每批投料的领料单1次/批技术员/车间主管限量使用的食品添加剂超过GB2760要求，按《不合格品处理程序》进行处理；复核每日HACCP监控记录、配料领料单《配料领料单》《HACCP监控记录表（4）》《品质异常与矫正预防处理单》《不合格品评审表》 限量使用的食品添加剂CCP5包装袋灭菌工序生物的：细菌/霉菌/病毒紫外线照射≥8h/批臭氧熏制≥30min/批紫外线照射和臭氧熏制时间记录紫外线照射和臭氧熏制的时间1次/批PQC/包装车间主管包装袋灭菌时间达不到要求时，增加紫外线照射和臭氧熏制的时间；复核每日的HACCP监控记录表（8）《HACCP监控记录表（8）》《品质异常与矫正预防处理单》 编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.5、关键限值及操作限值第13页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众关键控制点关键限值CL操作限值OLCCP1SO2残留量≤50mg/kg≤45mg/kgCCP2蜜制糖度糖度≥26°Be26~30°BeCCP3煮胚糖度与温度糖度糖度≥26°Be26~30°Be温度温度≥85℃85~100℃CCP4限量食品添加剂用量甜蜜素≤1g/kg≤0.8g/kg山梨酸钾≤0.5g/kg≤0.4g/kgCCP5紫外线照射和臭氧熏制时间照射时间≥8h8~12h臭氧熏制时间≥30min30~50min 编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.6CCP监控与纠偏计划第14页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众1、漂洗：1．1、操作人员每4小时一次，采用DDPSO2试纸目视比色法测定：漂洗中水SO2含量。1．2、若测定结果显示不满足SO2残留量≤50mg/kg时，则增加浸泡时间及换水频次，并重新检测，确保满足。2、蜜制：2．1、技术员及操作人员每天一次用波美比重计测定蜜制糖液的糖度。2．2、若不满足糖度≥26°Be时，抽出糖液至夹层锅内，按量加入白砂糖煮沸至≥26°Be后，重新加入蜜制桶内再蜜制，直至26°Be稳定不变为止。2．3、波美比重计定期进行校准。3、煮胚：3．1、技术员及操作人员对每批进行煮胚的半成品测定煮胚糖液的糖度及温度。3．2、若不满足糖度糖度≥26°Be时，按量加入白砂糖量和加入高浓度糖液再煮沸；若温度不满足温度≥85℃时，相应延长煮沸时间及加大蒸汽压力。3．3、波美比重计和温度计定期进行校准。4、配料：4．1、生产技术主管针对每批投料的领料单进行检查，检定实际投料对限量使用食品添加剂的用量控制。4．2、若限量使用的食品添加剂超过关键限值，则分离、评审、处置受影响的产品，按《不合格品控制程序》进行。5、包装袋灭菌：5．1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，控制照射和熏制时间。5．2、若出现照射和熏制时间不符合规定的要求，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检验合格后方准使用。 编号：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制应子HACCP计划书3.7CCP验证计划第15页共55页版次：A发布日期：2005-02-18修订号：1实施日期：2005-02-18产品名称：九制应子产品种类：凉果蜜饯类食用方法:直接食用贮存方法:常温包装方式：塑料袋/PET瓶消费人群：普通公众1、漂洗工序：1．1、技术主管每日复核《凉果制程点检表》及《HACCP监控记录表（1）》，并交品质部备案。1．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查。1．3、定期校准DDPSO2试纸的标准液。2、蜜制工序：2．1、技术主管每日复核《凉果制程点检表》及《HACCP监控记录表（2）》，并交品质部备案。2．2、车间主管每日按工序操作规程的要求进行操作检查。2．3、定期校准波美比重计和温度计。3、煮胚工序：3．1、技术主管每日复核《凉果制程点检表》及《HACCP监控记录表（3）》，并交品质部备案。3．2、技术主管每日依工序操作规程的要求进行操作检查。3．3、定期校准波美比重计和温度计。4、配料工序：4．1、技术主管每日复核投料的《凉果制程点检表》、《领料单》及《HACCP监控记录表（4）》，并交品质部备案。4．2、技术主管每日依工序操作规程的要求进行操作检查。4．3、配料所使用的计量器具要定期检定。5、包装袋灭菌工序： 5．1、车间主管每日复核《HACCP监控记录表（8）》包装材料灭菌记录。5．2、车间主管每日依工序操作要求进行操作检查。5．3、化验室每月一次对已灭菌的包装物进行抽样检验。XX市XX食品有限公司HACCP监控记录表(1)产品名称;蜜饯类/果脯类/话化类产品关健控制点:漂洗工序/SO2残留量关键限值:≤50mg/kg监控频率:每4小时检查一次日期品名产品记录池号标准对照值测定值判定检查人 批号时间mg/kgmg/kg备注:P=合格,F=不合格到审核人:日期:XX市XX食品有限公司HACCP监控记录表(2)产品名称;蜜饯类/果脯类产品关健控制点:蜜制工序/糖度关键限值:蜜饯类:糖度≥26°Be;果脯类:糖度≥18°Be;监控频率:每天检查一次日期品名记录产品测定测定结果判定检查人 时间批号糖度温度备注:P=合格,F=不合格审核人:日期: XX市XX食品有限公司HACCP监控记录表(3)产品名称;蜜饯类/果脯类产品关健控制点(蒸)煮胚工序/糖度与温度关键限值:蜜饯类:糖度≥26°Be,温度≥85℃果脯类:温度≥95℃蒸煮时间≥50min监控频率:每天检查一次日期品名记录时间产品批号测定糖度测定温度蒸煮时间判定检查人起始时间终止时间小计备注:P=合格,F=不合格审核人:日期: XX市XX食品有限公司HACCP监控记录表(4)产品名称;蜜饯类/果脯类/化话类产品关健控制点:配料工序/限量使用食品添加剂用量关键限值:蜜饯类：甜蜜素≤1g/kg，山梨酸钾≤0.5g/kg监控频率:每批投料检查一次日期品名投料时间产品批号批量限量食品添加剂名称含量标准值判定配料人备注:P=合格,F=不合格审核人:日期: XX市XX食品有限公司HACCP监控记录表(8)产品名称;XX糖果类/蜜饯类/果脯类/话化类关健控制点:内包装工序/包装膜灭菌关键限值:紫外线照射时间≥8h/次，臭氧熏制≥30min监控频率:每批检查一次日期产品品名紫外线照射时间臭氧熏制时间判定记录人起始终止小计起始终止小计备注:P=合格,F=不合格审核人:日期: