不同钙果品系加工蜜饯特性研究 3页

第2期(总第140期)2011年3月






山西果树
SHANXI
FRUITS





No.2
Mar.文章编号:1005
345X(2011)02
0004
03

















中图分类号:S662.5


文献标识码:B不同钙果品系加工蜜饯特性研究穆霄鹏,杜俊杰,王鹏飞,薛小芳(山西农业大学研究生学院,山西太谷030801)

摘
要:以不同品系钙果鲜果为试材,采用一次煮成法,对不同品系钙果果实在相同糖液浓度及不同果实处理等条件下钙果品种蜜饯加工的适应性进行研究。浸糖动力曲线表明,多数品系果实中心糖浓度均表现为先缓慢增长,然后迅速增长,最后趋于平衡。结果表明,1
12
13
1品系与Y18
22品系加工特性良好,所得的蜜饯口感好、风味独特,有较好的发展前景。关键词:钙果;蜜饯;糖液浓度;果实处理

钙果是蔷薇科樱桃属的一种灌木果树,其义。果实外形美观,味道鲜美,营养丰富,尤其钙、铁1
材料和方法含量高,并且含有丰富的糖、有机酸、矿物元素、1.1
材料维生素和多种氨基酸,是良好的天然保健水果。本试验所用9种钙果均采自山西农业大学但是大部分品种存在不耐贮藏,长距离运输受钙果基地果园内。选择八九成熟、大小均一、无限制的特点,而将其加工成蜜饯、果酒、果醋等病虫害、无机械损伤、新鲜的钙果果实,除去果产品就能克服上述不足,达到鲜食与加工品相柄后用清水洗净备用。辅料为白砂糖、无水氯互补充,同时增加市场上钙果的产品种类。故化钙、柠檬酸等,均购自市场。而钙果加工有着广泛的前景和巨大的现实意1.2
方法增,120d时烂果率增至47%。采前1d喷施施佳乐1500倍液+扑海因15002.2
早生高墨葡萄的保鲜效果倍液+保鲜片剂在保鲜贮藏的60d时出现1%由表2可以看出,早生高墨葡萄处理
即的烂果率,而处理
在45d就出现5%的烂果表2
不同贮藏条件早生高墨葡萄烂果率和防治效果烂果率/%防治效果/%处理30d

45d

60d

90d

120d30d

45d

60d

90d

120d
00139-10098.796.891
05194181-70.675.955.919
0177993100-----率,处理
在45d时的烂果率就已经是17%。都较好。贮藏120d,红提葡萄烂果率为0,防保鲜贮藏120d时,处理
的烂果率仅为9%,治效果达100%;早生高墨葡萄烂果率为9%,处理
和处理
的烂果率分别高达81%和防治效果达91%;均显著高于常规保鲜片剂保100%,已无商品价值。鲜贮藏的效果。同时,在贮藏期葡萄色泽鲜亮,3
结论果梗鲜绿,风味基本无变化,商品价值高。红提、早生高墨葡萄采前1d果穗喷施施佳乐1500倍液+扑海因1500倍液,可有效抑第一作者简介:刘静(1979-),农业推广硕士,农制贮藏期青霉、灰霉的发生发展,具有较好的防艺师,从事葡萄组培繁育及栽培生理研究。基金项目:现代农业产业技术体系建设专项资金腐效果。试验证明,采用采前1d果穗喷施施资助(nycytx-30-10)。佳乐1500倍液+扑海因1500倍液,外加投放(收稿日期:2010
12
13;电话:18999737806)保鲜剂的形式贮藏,红提和早生高墨葡萄效果4
















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2011(2)

蜜饯制作流程为:原料选择
清洗分级

温度下烘干,当表面无糖液时即可取出,并称重前处理(扎孔,去核,切半)
护色及硬化处理
测定其制干率。糖液浸煮
糖液浸渍
恒温烘干。清洗分级后1.3
质量指标与品评的果实前处理设3个处理,处理1为整果扎孔,感官指标要求色泽鲜亮(金黄或鲜红),口不去核;处理2为整果去核;处理3为切半去感细腻,酸甜适口,具有钙果的特殊香气,与原[1]核。将前处理好的的果实投入到0.8%的氯化果形相近,无吸潮返砂现象,内外均匀一致;钙溶液中浸泡12h后捞出,沥干水后备用。根理化指标要求含糖量不超过35%,含水量不超[2]据试验设计,首先将糖液浓度调配成60%左过20%。右,然后根据需要调节糖液中柠檬酸含量到2
结果与分析0.5%,再把处理好的备用的钙果倒入糖液中浸2.1
不同品系对制干率的影响煮约2h,保证糖液浸煮温度80
左右。每隔果实的制干率是蜜饯加工的一项重要的指30min就测一下中心糖与糖液折光糖含量,当标,它指的是鲜果转化成加工品的比例,它关系糖液浓度与钙果中心糖浓度均不变化时将其放着蜜饯的产出率,制干率越高,产出率就越高。置冷却并浸泡大约24h,完成糖液浸煮和浸渍由表1可以看出:相同糖液浓度下,果实硬度的工序。将达到内外糖平衡的钙果果实捞出来沥高低与蜜饯的制干率基本呈正相关,果实硬度干,然后平摊在烘盘中放入恒温箱干燥。50
越大,其制干率也就越大。表1
不同钙果品系相同糖液浓度处理果实的制干率折光糖/硬度/(kg/cm2)样品重量/糖液浓度/浸煮时间/烘干时间/制干率/品种%去皮


带皮g%hh%1
12
13
19.06.5

12.31000601.415511
3
13
28.58.0

12.9550602.09471
6
1
210.07.5

14.4400602.01258晚39.52.0

7.0350621.5846X
晚10.011.3

15.0285612.0849干果10.52.4

7.2170621.01243Y18
226.58.9

12.41250602.0946Y03
098.58.3

12.2880612.5949Y06
2212.05.6

7.4560602.015382.2
果实不同前处理对产品质量的影响2.3
不同品系果实浸糖动力学曲线对Y06
22品系进一步进行试验,研究不由图1可以看出,多数品系果实中心糖浓同果实处理对产品品质的影响。由表2可以看度先缓慢增长,然后迅速增长,最后趋于平衡。表2
Y06-22品系不同果实前处理结果大部分品系果实中心糖浓度在30min后才开样品重糖液浓浸煮时烘干时制干率/始迅速增长,Y03
09品系比较特殊,120min后处理量/g度/%间/h间/h%才开始迅速增长,这意味着果实浸糖过程延长。15606021538而品系
干果
中心糖浓度在60min内一直保2530602154335106011546持快速增长,之后中心糖浓度变化不大。出:其他条件相同情况下,切半去核(处理3)可Y06
22品系中心糖浓度在30min内不增反降,以缩短一半的浸煮时间,从而可以缩短加工周30min后快速增长,其机理有待于进一步的研期,但是破坏了果实的原有外形,使其感官品质究。有所下降,而整果去核(处理2)在浸煮时间和由图2可以看出Y06
22品系进行切半去烘干时间上都与整果扎孔(处理1)相差无几。核和整果去核后,浸糖速率都显著加快,尤其是另外还发现切半去核后其制干率比其他两种处切半去核60min内就达到中心糖最大,可以显理有所提高。著提高浸糖速率。5
















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2011(2)

比较图1与图3可以看出,在0~30min
切半去核后,降低了其综合品质。内糖液浓度会明显下降,而这时中心糖上升并3
小结与讨论不太显著,有一定的滞后。原因是由于鲜果含通过试验发现:用钙果加工而成的蜜饯不水量大,在浸煮的前期,水从果实中出来,稀释同品系品质均较好,但品系间有一定的差异,1
了糖液,造成糖液浓度下降很快,而果实有果皮12
13
1与Y18
22加工出的蜜饯综合评价最的保护,糖不容易向果实中转移。所以要加快高;果实浸糖动力学曲线表明浸糖过程均为先浸糖速率首先要对果皮进行处理,可以采用果缓慢增长,然后快速增长,最后达到平衡。本试实扎孔来有效地加快浸糖速率。验还发现钙果浸糖时间与烘干时间较长,对果实进行切半去核可以大大缩短浸糖时间,也可以在一定程度上提高其制干率,但是这样一来蜜饯的外观品质有所下降。罗丽萍、李秋[3,4]红等的研究表明冷冻处理比传统工艺有明显缩短浸糖时间的作用,而且还能提高蜜饯的[5]品质。冯作山等研究表明烫漂和硫处理均能有效促进渗糖,但硫处理后必须加强后期工序[6]的脱硫处理。周家华等在研究中发现使用20KHz的超声波可有效加速渗糖。此外,本试验的工艺还可以通过研究进一步优化。参考文献[1]王静华,徐凌,姜丽梅.低糖钙果果脯加工工艺的研究[J].辽宁农业职业技术学院学报,2008(1):21
23.[2]冯双庆,廖小军.园产品采后处理[M].北京:中央广播电视大学出版社,2002.[3]李秋红,罗莉萍,江国忠,等.蜜饯加工工艺研究[J].食品科学,2007(9):646
648.[4]罗莉萍,李秋红.蜜饯李浸糖工艺新探[J].食品科学,2006(12):563.[5]冯作山,李东晓,胡瑞兰.理化处理对果脯渗糖及营养成分的影响[J].食品工业科技,1996(3):48
51.2.4
感官评价[6]周家华,兰彦平,姚砚武,等.欧李无糖低硫果脯的将加工好的钙果蜜饯编号后邀请10名专加工工艺研究[J].食品科技,2007(6):151
153.业人士逐个进行蜜饯品尝,对其外观、甜度、酸度、硬度、质地、风味等指标进行评判,打出各项第一作者简介:穆霄鹏(1986-),男,在读研究生。分数与总体印象分,然后进行比较。结果为:1
通讯作者:杜俊杰教授,博士生导师,山西农业大学园艺学院果树系主任。12
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1、Y18
22、Y03
09、1
3
13
12、1
6
1
2、晚(收稿日期:2010
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16;电话:15110671026)3、Y06
22(去核)、干果、Y06
22(切半去核)所得总分分别为:894、867、840、840、832、824、820、800、785。品系1
12
13
1与Y18
22加工出的蜜饯综合评价最高,
干果
品系综合评价最低,其他品系居中。同时可以看到Y06
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