[教材]冷冻预处理后填充胶体改善低糖蜜枣品质的研究 5页

冷冻预处理后填充胶体改善低糖蜜枣品质的研究许牡丹，高红芳*（陕西科技大学，陕西，西安，710021）摘要：低糖蜜枣由丁•含糖量少，其饱满度、透明度都会受到严重的影响。研究了如何将相对分子量较大的胶体添加到果肉组织中增加其饱满度。通过研究农明：鲜枣原料经过冷冻、解冻后果肉组织变得疏松，有利丁-大分子胶体的渗入。再联合其空填充技术，即在真空度0.09MPa、抽空时间lOmin.温度80°C的条件下，通过添加5%糊;ffl,通过真空低温干燥町以得到饱满度好、收缩率小、品质好的低糖蜜枣。关键词：冷冻枣，胶体，真空填充，低糖蜜枣枣來味道甜美，营养丰富，既可食用，也可入药，但是鲜枣难于保存，因而枣的加工就显得极为重耍，蜜枣因其良好的色泽和口感以及耐•贮藏性而深受广大消费者的喜爱。出丁•营养健康的目的，木文研究了低糖蜜枣的加工，不但解决了低糖蜜枣饱满度不够的问题，而仕山于所用的枣原料为冷冻枣，因而打破了蜜枣加工受季节性的限制，为常年加丁•蜜枣奠定了基础，对枣的加工具有一定的指导意义。1材料与方法1.1试验材料与设备枣原料：采口大荔口熟期的梨枣在・22°C下冷冻保存；口砂糖：市售一级品；琼脂、CMC、明胶、魔芋胶、糊耕：食品级。实验爲自制真空干燥机:干燥时以热水循坏作为供热源,可实现的真空度为0.01-.009Mpa,干燥室内氛围温度可在10-559C范围内调控；实验室H制浸溃真空浸溃设备：利用高圧锅改造而成；电热恒温水浴锅：北京北京化玻联医疗器械冇限公司。1.2试验方法1.2.1指标测定方法总糖含量的测定：菲林试剂直接滴定法。失重率：烘烤前蜜质暈•烘烤后蜜枣质暈/烘烤前蜜枣质屋。增重率：渗透后蜜枣质吊》渗透前蜜枣质吊「/渗透前蜜枣质吊:。体积收缩率：取10个干燥前的去核枣，外涂蜡质，投入装有lOOmL水的1L量筒屮，求干燥前体积匕，同法求得干燥后的体积V2,按下式计算体积收缩率A：A=_L_L（式中:脱水前后V】、V2的单位均为ml）。V2感官评定：由10名评价员组成感官评定小组，评价色泽、饱满度。按I•分制计，每个样取I•个人所打分的平均值。1.2.2数据处理：SPSS软件2结果与分析2.1真空浸渍参数的研究选取真空渗透操作时的真空度、真空保持时间和温度为试验因素，其空渗透厉果肉増重率为指标,进行三因素二次正交组合试验。因素水平编码设计见表1。表1三因索二次组合试验设计水平取值及编码表Tablelthecodeandtheirlevele,offactorsofregressiveperpendicularexperiment编码zi(Mpa)z2(min)z3(°C)+0.096060+10.08672.9266.46 00.074050-10.0548.0833.54 0.050.0161016.462032.92表2三因索二次回归正交组合设计结构矩阵表TabIe2TheschemeoftheregressivePerpendicularexperiment试验号Ziz?ZaZ忆2Z】Z3Z2Z3Z11Z22Z33结果11.0001.0001.0001.0001.0001.0000.2700.2700.27019.00021.0001.000-1.0001.000-1.000-1.0000.2700.2700.27017.00031.000-1.0001.000-1.0001.000-1.0000.2700.2700.27015.00041.000-1.000-1.000-1.000-1.0001.0000.2700.2700.27014.0005-1.0001.0001.000-1.000-1.0001.0000.2700.2700.27016.0006-1.0001.000-1.000-1.0001.000-1.0000.2700.2700.27012.0007-1.000-1.0001.0001.000-1.000-1.0000.2700.2700.270&0008-1.000-1.000-1.0001.0001.0001.0000.2700.2700.2707.00091.2150.0000.0000.0000.0000.0000.746-0.730-0.73025.00010-1.2150.0000.0000.0000.0000.0000.746-0.730-0.7307.000110.0001.2150.0000.0000.0000.000-0.7300.746-0.73020.000120.000-1.2150.0000.0000.0000.000-0.7300.746-0.7309.000130.0000.0001.2150.0000.0000.000-0.730-0.7300.74616.000140.0000.000-1.2150.0000.0000.000-0.730-0.7300.74612.000150.0000.0000.0000.0000.0000.000-0.730-0.730-0.73010-000由SPSS软件进方差分析，得到其回归方程为尸14.545+5.93z1Z2-15.4z-0.415z2再分别对sz?求偏导数可得方程组,解得zl0.07,Z2=2.5,代入原编码水平,得出各因素的最优试验水平为真空度z.=0.IMPa抽真空时间z?二75min。2.2胶体填充技术的研究2.2.1鲜枣与冷冻枣渗透性的比较6050103020100012时间(h)图1渗糖过程屮不同原料总糖含量的比较Figisugarpermeabilityofdifferentmaterialsduringthesugarcontent从图1可以看出，冷冻枣的渗透糖速率高于鲜枣的渗糖速率，可能是枣经过冷冻处理后组织中的水分结为冰后体积变大,导致毛细血管扩张，组织结构变得疏松，有利于糖液的渗入，因此选取渗透性能较好的冷冻枣带入下一步的填充试验屮。2.2.2不同填充剂对枣果的渗透能力分別配制0.5%的琼脂、CMC、明胶、魔芋胶、糊精溶液，并配制40%的麓糖溶液。将解冻厉的枣果放入麓糖溶液中进行煮制40min后取出。为了尽可能消除误差，収质量相等的枣果分别放入不同的胶体溶液中，利川以上真空参数的研究结果,即在真空度为0.1MPa，真空保持时间为75min,温度可以选为50°C的条件下，计算不同胶体对枣果的增雨率。增雨率的大小反映了填充剂对枣果渗透能力的大小，实验结果见表3。衣3不同填充物质渗透性的比较Comparisonofpermeabi1ityofdifferentcolloid 填充剂试验次数平均质量增重率(%)一次两次三次糊精2423.325.124.1魔芋粉2122.521.421.6CMC1717.51&317.6明胶191&119.218.77琼脂2021.422.121.17从表3可以得出结论：在儿种胶体屮糊精的渗透能力最强，其次为魔芋粉。因此，从渗透性考虑，选择糊精作为填充剂效果较好。2.2.3不同填充剂在蜜枣烘烤过程中失重率的试验将填充不同胶体的半成品蜜枣置于60°C下烘烤6小时，分别在烘烤后的2h、4h、6h时取岀称重，并计算其失重率，试验结果见图2。时间(h)图2不同胶体填充剂对蜜枣在烘干过程中的失重率的影Fig2Theeffectofdifferentcolloidonjujubecandio(rwrightloss图2结果表明，与对照比较，添加胶体后，原料在烘烤过程屮的失重率普遍冇所降低。从衣中的结果还可以看出添加糊精的失重率垠低。失重率越低，反映了填充物质保水在烘烤的过程中不会因为水分的蒸发而失去自身所具冇的水分，从而可以较好的保持自身的组织结构，因而获得较好的填充效果。2.2.4不同填充剂对产品收缩率的比较表4不同填充剂对蜜枣收缩率的彩响TabledEffectofaddingdifferentcolloidonjujubecandied"shrinkage胶体糊精魔芋粉CMC明胶琼脂体积收缩率76.58483.681.585体积收缩率的人小可以反映出蜜枣饱满度的高低。体积收缩率越小，其饱满度越好，因此出表中可以看出在儿种胶体中糊梢的体积收缩率最小，其饱满度好。2.2.5不同填充剂对蜜感官枣品质的影响表5不同填充剂对蜜枣感官品质的影响Table5Effectofaddingdifferentcolloidonjujubecandied"sensoryquality胶体色泽饱满度总分糊精均匀，透明度好饱满口感好，有弹性9 魔芋粉不均一,有部分发白不饱满较好7CMC不均匀,冇部分发白现象不饱满质地软绵7明胶较均匀较饱满腥味较iE8琼脂不均匀较饱满口感较粘，没有较劲8表5的感官评定结果表明，胶体可以部分填补产品内部由于水分损失而产生的空隙,使产品保持一定的充盈状态，提高产品的饱满度。因此，低糖果脯进行填充处理对于提髙果脯质量具有重要作用，3结论(1)本文从改变原料的组织状态入手，鲜枣经过冷冻、解冻的过程过程获得具有良好浸渍性能的原料，通过其空填充技术可将大分子量的胶体渗透到枣果中。(2)在低糖蜜枣中添加5%的糊粘可以有效的解决产品饱满度不足的缺陷。但是木文只研究了不同的单一胶体对添加效果的影响，并未深入研究不同复合胶体的填充效果，复合胶体的填充效果还冇待进一步研究。另外，填充胶体可能对蜜枣中营养成分及保质期会有一定的影响，还有待进-•步研究。参考文献：[1]叶雪英，周积生等，低糖原味果脯生产与真空辅助浸溃装置.食品科技.[J],2009,34(7):41〜43.[2]H.ozpglu,A.Bayindirli.Lnhibitonofenzymaticbrowningincloudyapplejuicewithselectedantibrowningagents[J].foodcontrol,2002,(13):213〜・221.[3]S・Carza,A.Ibarz,ctal.noncnzymaticbrowninginpeachpureeduringheating[J|.Foodresearchinternational.1999,(32):335〜343.[4]叶雪英，周积生等，低糖原味果脯生产与真空辅助浸渍装宜[J].食品科技,2009,34(7):41〜43.[5]叶嬪,赵力超等,保健型低糖甘薯果脯的工艺研究[J],食品工业,2009(3):62〜65.JujubewaspretreatedwithlowfreeingandaddedcolloidToimproveitsqualityXUMu-dan,GAOHong-fang*(Shanxiuniversityofscienceandtechnology,shanxiXi^an710021)Abstract：Low-sugarcandiedjujubehaslesssugar.Itsplumpandtransparencywillbeseriouslyaffected.Addinglargemolecularcolloidtopulptissuetoimprovetheirplumpnesswasstudied・Resultsshowthat:throngingthefrozen,jujube*sorganizationbecameloose・thevacuumis0・09Mpa,vacuumtimeis40min,temperatureis80°C.Byadding5%dextrinandusingvacuum-dryingcanobtainhigh-qualityandlow-sugarcandiedjujube・专业好文档梢心整理欢迎下载